Húsgombócok paradicsomszószban sziciliai módra

A Polpette al sugo, magyarul - húsgombócok paradicsomszószban - a szicíliai konyha nagy klasszikusa. Igazi kedvencünk.
A nyár végével indul az ősz, és a kissé "gyomortöltőbb" étkek ideje.
A szicíliai konyhát gyakran a „szegények konyhájaként” emlegetik. Az ott élők nem igazán dúskáltak az anyagi javakban, így aztán ezek a paradicsomszószos húsgombócok eredetileg a maradékok felhasználására voltak kitalálva. A maradék húsból, a szikkadt kenyérből és néhány más hozzávalóból gyors, új, ízletes étel került az asztalra. Annak érdekében, hogy minél több embert etessenek, minél kevesebb hússal, jó nagy adag ízletes paradicsomszószt készítettek mellé, amit tésztamártásként is használtak.
De, persze, akár egy szelet kenyérrel is fogyasztható... és az, hogy a kenyeret a szószba lehet mártogatni, azt már mindenki tudja :-)
Hozzávalók 5-6 személyre:
Gombóc:
2-3 ek fenyőmag
10 dkg Pecorino (parmezán), lereszelt
3 ek mazsola
1/2 kg vegyes darált hús
1 másnapos zsemle
tej az áztatáshoz
1/2 csokor petrezselyem (aprított)
2 tojás
2 ek zsemlemorzsa
só, bors, majoránna
repceolaj
Szósz:
3 ek olívaolaj
4 gerezd fokhagyma (összezúzva, felaprítva)
80 dkg hámozott paradicsom, kissé összepépesítve (lehet konzerv), vagy 2 üveg 7dl-es passzírozott paradicsom
2 ek sűrített paradicsom
2 dl víz
1 dl száraz vörösbor (elmaradhat)
1 1/2 ek morzsolt oreganó
só, bors, cukor, csilipehely
2 ek friss bazsalikom (felaprítva)
Egy nagyobb lábasban a megpucolt, felaprított fokhagymát állandóan kevergetve megfonnyasztjuk. Ráöntjük a passzírozott paradicsomot, hozzákeverjük a sűrített paradicsomot, vizet, vörösbort. Megszórjuk az oreganóval, és ízlés szerint borssal, cukorral, sóval, csilipehellyel.
Alacsony hőmérsékleten, épphogy rotyogtatva, kb. 20 percig alatt készre főzzük.
Közben elkészítjük a húsgombócokat:
A zsemlét tejbe áztatjuk, majd alaposan kinyomkodjuk.
A fenyőmagot egy serpenyöben szárazon megpirítjuk.
Egy aprítógépben (vagy kézzel) a fenyőmagot és mazsolát felaprítjuk.
A darált húsba belekeverjük a kinyomkodott zsemlét, a felaprított fenyőmagot, mazsolát, petrezselymet. Hozzájuk a tojásokat, zsemlemorzsát, reszelt sajtot. Kedvünkre sóval, borssal, majoránnával megszórjuk. Alaposan összedolgozzuk. (Ha túl lágynak találjuk, további zsemlemorzsát adunk hozzá.)
A masszából, nedves kézzel,  kisebb pingpong labda méretű golyókat formázunk és az olajon annyira sütjük, hogy kívül vékony, ropogós kéreg képződjön. (Óvatosan forgassuk sütés közben, hogy minden oldala átsüljön.)
A megsült gombócokat beletesszük a mártásba és alacsony hőmérsékleten fedő alatt készre pároljuk. (Kb. 30 perc)
Tálaláskor megszórhatjuk apróra vágott bazsalikommal.
Főtt tésztával kínáltam.

Töltött vagdalt, avagy Stefánia szelet újragondolva

Igaz, hogy már vége a nagy ünneplésnek, evészetnek, de, hogy ne maradjunk nagyon éhen, hoztam ezt a kiváló és különleges receptet, amit Lajos Maritól lestem el. Kisebb módosítással sikerült nekem is megsütnöm... Nagy sikere volt, hiszen rettentő finom és nem a szokásos, ám egy igazán különleges Stefánia vagdalt kerül az asztalra. 

Hozzávalók 12-13 szelethez:

1 zsemle
tej
1 fej hagyma
4 gerezd fokhagyma

1 piros húsú paprika (kápia)

10 dkg füstölt, paprikás kolbász
2 tojás
4 keménytojás
só, bors
1 csokor petrezselyem
2 ek zsiradék
kevés napraforgó-, vagy repceolaj
1/2 kk szárított kakukkfű
1 ek mustár
50 dkg darált hús (vegyesen sertés+marha, esetleg pulykahús)
15 dkg trappista sajt (lereszelve)
1-2 marék zsemlemorzsa

A sütőt 180 fokra előmelegítem.
A zsemlét langyos tejben beáztatom.

A hagymát és fokhagymát megpucolom, a hagymát apróra összevágom, a fokhagymát áttöröm.
A paprikát kicsumázom, viszonylag apróra felkockázom. A kolbász héját, ha szükséges lehúzom, felaprítom.
A tojást megpucolom, felkarikázom.
A zsiradékot egy serpenyőben felforrósítom és a hagymát megfonnyasztom benne, hűlni hagyom.
A darált húshoz hozzáadom a kihűlt hagymát, a fokhagymát, 2 nyers tojást, az összeaprított petrezselymet, a kinyomkodott zsemlét. Sóval, borssal, kakukkfűvel, mustárral ízesítem. Alaposan összedolgozom.
Egy tepsit kibélelek fóliával és vékonyan megkenem olajjal.
A húsmasszát egyenletesen rásimítom. Megszórom a reszelt sajttal, a paprika- és kolbászkockákkal, majd ráfektetem a tojáskarikákat úgy, hogy a hosszanti széleken 2-3 cm szabadon maradjon.
A fóliával feltekerem. (Ez egy kicsit macerás, úgyhogy óvatosan, lassan csináljuk. Türelem kell hozzá.)
A végén a hústekervény a fóliáról a tepsibe hengeredik. (Én óvatosan visszacsúsztatom a fóliába, amit a hús köré nyomkodok, 1-2 cm-es faltámasztékkal, mintha egy csónakban lenne a húsgöngyöleg.)
A hús tetejét lekenem zsiradékkal/olajjal,  megszórom zsemlemorzsával kb. 1 óra alatt készre sütöm. (Lehet fóliával letakarni, majd később levenni és magasabb fokon kicsit megpirítani a tetejét.)
Kihűlve szeletelem.
Nagyon finom, én franciasalátával szeretem.

Húsgombóc cukkini-paradicsom szószban

A napokban újra húsgombóc volt a menü, bár a hangsúly most nem is a gombócokon volt (bár lehetett volna), hanem inkább a szósszal variáltam. A múltkori spárgástól nagyban különbözött, sőt, a tavalyi olaszos ihletésűtől is igencsak eltért. Nem bántuk, ízlett, megtartjuk...
Hozzávalók 4 személyre:
1 fej vöröshagyma
3 gerezd fokhagyma
1 közepes cukkini
3 fürtös paradicsom
20 db zöld, mag nélküli olívabogyó
1 ek kapribogyó
50 dkg vegyes, darált hús
1 ek piros paprika
1 tk szárított, morzsolt majoránna
1 ek dijoni mustár
1 tojás
3 ek zsemlemorzsa
4 ek olívaolaj
2 dl zöldség alaplé
500 g passzírozott paradicsom
250 g ricotta savósajt
1 marék bazsalikomlevél
só, bors
A hagymát és egy gerezd fokhagymát megpucolunk, apróra összevágunk. A maradék fokhagymát is lepucoljuk és vékonyan felszeleteljük. A cukkinit megmossuk, leszárítjuk, felkockázzuk. A paradicsomot hasonlóan kisebb kockákra vágjuk. Az olíva-, és  kapribogyót durvára aprítjuk.
A fasírtot egy nagyobb edényben alaposan dolgozzuk össze a felaprózott fokhagymával, olíva-, és kapribogyóval, piros paprikával, majoránnával, mustárral, tojással és zsemlemorzsával. Ízesítsük sóval, borssal.
Formázzunk kisebb gombóckákat belőle (egy gombóc kb. 30 g).
2 ek olajat forrósítsunk fel egy nagyobb sütőedénybe és a gombócok minden oldalát süssük körbe, majd  tegyük félre egy külön tányérban.
A maradék olajat (2 ek) forrósítsuk fel egy serpenyőben. A hagymát és a szeletelt fokhagymát , pároljuk meg. Adjuk hozzá a felkockázott cukkinit. Sózzuk, borsozzuk, öntsük fel a zöldség alaplével és a passzírozott paradicsommal (dobhatunk hozzá néhány bazsalikom levelet is). Rottyantsunk rajta egyet és helyezzük a húsgombócokat is bele. Gyenge tűzön főzzük fedő alatt kb. 15 percig.
Közben a ricottát tegyük egy tányérkába és szórjuk meg borssal.
A kész szószos húsgombócokat a ricottával, bazsalikommal kínáljuk. (Lehet hozzá bagettet adni, amivel jól lehet a szószt tunkolni...)

Töltött tökkarikák paprikaszósszal

Nagyon vártam már a lágy és puha magos nyári tököt (spárgatököt), a nyár jellegzetes növényét. Természetesen nem tudtam megállni, hogy a jól ismert rántott, illetve tejfölös-kapros töltelékes formája mellet valami újabb figuráját is megkóstoljuk. Ez most nem a jól ismert kapros szósszal készült, hanem színes- paprika mártással locsoltam meg, ami adott neki egy enyhe lecsós beütést. Igazi nyári finomság,  rettenetesen élveztünk.
Hozzávalók 3-4 személyre:
2 kis zsenge tök, vagy 1 közepes méretű
1 szikkadt zsemle (tejben beáztatva, kinyomkodva)
1 fej vöröshagyma
2-3 gerezd fokhagyma
1 ek zsiradék, vagy étolaj (nálam kacsazsír)

1/2 kg vegyes, darált hús
1 db tojás
ízlés szerint vágott kapor
só, bors
paprika öntet:
1 fej vöröshagyma
20 dkg színes paprika
1 ek zsiradék
só, bors, fűszerpaprika

1,5 dl tejföl
(1 tk liszt)
kevéske vaj

A tököt meghámoztam, végeit levágtam és kb. 2 cm vastag karikákra vágtam. A belsejét kanállal kikapartam úgy, hogy azért kb. 1 cm vastag fala maradjon. Gyengén besóztam és egy nagyobb tálcán állni hagytam.
A hagymát, fokhagymát  megpucoltam, felapróztam, majd a hagymát egy kisebb serpenyőben kevéske zsiradékon megpirítottam, majd hozzákevertem a tök kikapart, apróra összevágott belsejét. A fokhagymát kés lapjával összenyomtam.
A fasírtot a szokásos módom elkészítettem. A darált húshoz hozzáadtam a beáztatott és kinyomkodott zsemlét, a tojást, a felaprózott kaprot, az összenyomott fokhagymát és a megpárolt hagymát. Sóztam, borsoztam. Alaposan összedolgoztam. (Ha szükséges, lehet hozzá 1-2 ek zsemlemorzsát is tenni.) Rövid ideig hagytam, hogy az ízek összeérjenek.
A tökkarikákat folyóvízben leöblítettem, konyhapapírral szárazra töröltem.
Egy kizsírozott (olajozott) tepsibe egymás mellé fektettem és a tölteléket elosztottam a tökkarikákban.
Egy újabb serpenyőben elkészítettem a paprikás alapot. A hagymát megpucoltam, felapróztam, zsiradékon megpároltam.

Hozzádobtam a  megmosott, felkarikázott, színes paprikákat, sóval, borssal, fűszerpaprikával megszórtam. Pár perc alatt puhára pároltam. (Egy kevéske vízzel hozzásegítettem.) A tejfölt összekevertem a liszttel (ez el is maradhat) és felöntöttem vele a paprikaszószt. Rottyantottam még rajta egyet és ráöntöttem a megtöltött tökkarikákra.
A tetejükre kevéske vajat morzsoltam és 180 fokos sütőben 30-40 perc alatt készre sütöttem. (Lehet a tök alá kevéske vizet is önteni.)
Nagyon finom, akár hidegen is...

Húsgombócos spárga-zöldborsóegytál

Mert nálunk most van az igazi szezonja a spárgának, igyekszem kihasználni ezt a rövidke időt, amíg még kapni és minden lehetséges formában az asztalra tenni.  Nagy rajongói vagyunk, számunkra megunhatatlan. Ebben az egytálban a zöldborsóval (ami természetesen még mélyhűtött) "ölelkezik" és mondhatom, remek az összhang. Ízre kicsit emlékeztet, mint főzelék, de talán még annál is jobb...
Hozzávalók 4 személyre:
2 fej vöröshagyma
3 gerezd fokhagyma
2 ek repce,- vagy napraforgóolaj
30 dkg fasírt vegyes húsból
1 tojás
1 zsemle (tejben beáztatva, kinyomkodva)
szükség esetén zsemlemorzsa
50 dkg fehér spárga
1 tk cukor
1 ek vaj
1 ek olívaolaj
zöldség alaplé
20 dkg mirelit zöldborsó
1 dl tejszín
2 tk étkezési keményítő
1/2 citrom leve
só, bors
A hagymát megpucolom, felaprózom, illetve a fokhagymát összenyomkodom. A spárgát megtisztítom.
Az egyik hagymát a repceolajon megfonnyasztom, kihűtöm.
A fasírtot a szokásos módom elkészítem. A darált húshoz hozzáadom a beáztatott és kinyomkodott zsemlét, a tojást, 2 gerezd összenyomott fokhagymát és a megpárolt hagymát. Sózom, borsozom. Alaposan összedolgozom. (Ha szükséges, lehet hozzá 1-2 ek zsemlemorzsát is tenni.) Rövid ideig hagyom, hogy az ízek összeérjenek. Nedves tenyérrel apró gombócokat formázok belőle és bő, enyhén sós vízben kifőzöm. (Vigyázat, a víznek gyengén kell bugyognia, különben a gombócok szétfőnek!)
Ha feljöttek a víz tetejére, kész! Lehúzom a tűzről, és 5-10 percig pihenni hagyom. Szűrővel kiemelem egyenként a gombócokat a vízből, hagyom lecsepegni. (A főzővizet nem öntöm ki!)
A vajat és az olívaolajat egy fazékban  felforrósítom és megfonnyasztom benne a másik, apróra vágott hagymát. Hozzáadom a maradék (1 gerezd) összezúzott fokhagymát. Hozzákeverem a feldarabolt spárgát, sózom, borsozom, megszórom a cukorral és rövid ideig együtt pirítom. Felöntöm annyi zöldség alaplével, illetve a megmaradt a húsgombóc kifőzőlevével, hogy bőven ellepje. Nem teljesen lefedve főzöm, míg a spárga majdnem teljesen puha lesz. Ekkor beleszórom a zöldborsót és addig főzöm még, amíg a zöldborsó kienged és megfő.
A tejszínt simára keverem a keményítővel és behabarom vele a kész főzeléket. Hozzáadom a húsgombócokat, citromlével, sóval, borssal ízesítem.
Tálalás előtt még egyszer alaposan összemelegítem. Nagyon finom!

Olasz húsgombóc (polpette) paradicsomszószban

Ez az augusztus egyre inkább arról szól, hogy a főzés terén sikerüljön a sütőt kiiktatnom, de azért a nyár is benne legyen. Nagyon régóta szemezgetek már ezzel az olasz finomsággal, de valahogy eddig még nem került rá sor. Mivel ez az időszak, amikor kapható igazi, finom, édes paradicsom, nem volt választásom, nekiálltam. Mondhatom megérte... Viszonylag egyszerű, gyorsan elkészíthető, talán csak a kis gombócokhoz kell türelem és ügyesség, hogy formásak legyenek.

Hozzávalók 4 személyre:
4 gerezd fokhagyma
1 bio citrom
1/2 kg darált hús - lehetőleg fele marha, fele sertés (lehet persze szárnyas is)
1 ek édes pirospaprika
1 ek szárított, morzsolt rozmaring
2 tojás
8-9 ek olívaolaj
4 szép, érett paradicsom
3 fej hagyma
1 kisebb csillagánizs
3 babérlevél
2 dl zöldség alaplé
5 dl paradicsomszósz
kb. 25 db mag nélküli olívabogyó
só, bors, cukor
A fokhagymát megpucoljuk és apróra összevágjuk (még jobb, ha kés lapjával még össze is nyomkodjuk). A citromot forró vízben öblítsük le, töröljük szárazra és a héját reszeljük le.
A fasírtot tegyük egy nagyobb tálba, dolgozzuk bele a fokhagymát, a reszelt citromhéjat, pirospaprikát, rozmaringot és tojást. Sóval, borssal fűszerezzük. A masszából nedves tenyérrel formázzunk viszonylag kisebb gombócokat, amiket 5-6 ek forró olívaolajban óvatosan süssünk körbe. Ügyeljünk arra, hogy minden oldalán jól süljön át.
Ezután helyezzük őket egy külön tányérra.
A paradicsomokat negyedeljük fel, a megpucolt hagymákat méretüktől függően, negyedeljük, nyolcadoljuk. A gombócsütésre használt serpenyőt konyhai papírtörlővel töröljük ki és 3 ek olívaolajat forrósítsunk fel benne. Először a hagymát, majd az összevágott paradicsomot röviden pároljuk meg benne. Adjuk hozzá a húsgombócokat és keverjük bele az alaplevet, a paradicsomszószt, csillagánizst, babérlevelet és olívabogyót.  Sóval, borssal, csipet cukorral ízesítsük.
Fedő alatt kb. 20 percig, alacsony hőfokon pároljuk.
Tálalás előtt távolítsuk el a babérleveleket, csillagánizst.
Ropogós bagettet (is) kínálhatunk mellé.

Cevapcici amerikai káposztasalátával és hagymás mustárral

Mert a sütőt most jó darabig mellőzni igyekszem a meleg miatt, próbálok azért valami olyan mindkettőnk kedvére valót készíteni, amit még másnap is ehetünk. Nosztalgiából is, meg mert szeretjük, a napokban a cevapcici (csevapcsicsa) mellett döntöttem. A nálam gyakran előforduló amerikai káposztasaláta remek választás volt mellé. Mintha csak az Adria partján eszegettünk volna...
Hozzávalók 4-5 személyre:
25 dkg csúcsos káposzta (persze, lehet a hagyományos fehér káposztából is)
1 tk őrölt köménymag
2 szál sárgarépa
1 csomag újhagyma
1/2 citrom
60 ml olívaolaj
60 ml aludttej (esetleg joghurt)
só, bors
csipet cukor
8 dkg tárkonyos mustár
5 dkg dijoni mustár
1 tk római kömény
4-5 gerezd fokhagyma
1 fej vöröshagyma
60 dkg vegyes darált hús (én egy osztrák különlegességet használtam, amiben még darált gomba is volt)
2 tk őrölt pirospaprika
1,5 ek étkezési olaj (a fasírthoz kell)
1,5 ek aprított petrezselyem
3 tk sütőpor (!) - vagy zsemlemorzsa
75 ml szénsavas ásványvíz
repce-, vagy napraforgóolaj a sütéshez

A káposzta külső leveleit eltávolítjuk, négyfelé vágjuk, a torzsáját kivágjuk és egy éles késsel vékonyan felcsíkozzuk. (Én a kenyérszeletelő gépet használtam. Ragyogóan működött!) Egy nagy tálba szórjuk, enyhén besózzuk, megszórjuk a köménnyel és kb. 10 percig állni hagyjuk.
2 gerezd fokhagymát megpucolunk és vékonyan felszeletelünk. A megpucolt répát durvára reszeljük, vagy csíkozzuk. Az újhagyma felét megpucoljuk, vékonyan felkarikázzuk és a citrom levét kifacsarjuk.
Az olívaolajat az aludttejjel, fokhagymával, sóval, csipet cukorral és a citrom levét egy nagy tálban összekeverjük, hozzáadjuk a kinyomkodott káposztát, répát és újhagymát és jól összeforgatjuk. Hidegre tesszük.

Elkészítjük a hagymás mustárt. Ehhez a maradék újhagymát megpucoljuk, feldaraboljuk, majd a kétféle mustárral és  római köménnyel összekeverjük.
A maradék fokhagymát, vöröshagymát megpucoljuk, és nagyon finomra összeaprítjuk.  A darált húshoz adjuk, majd a pirospaprikát, sót, borst, olajat, petrezselymet, sütőport (zsemlemorzsát) és szénsavas ásványvizet is hozzákeverjük. Alaposan összedolgozzuk (ha nem áll össze, lehet további zsemlemorzsát hozzáadni) és legalább 1/2 órára tegyük a hűtőbe pihenni.
Lehetőleg egyforma hengereket formázunk a húsmasszából és kevés forró olajban (1-2 ek), tapadásmentes serpenyőben, folyamatosan forgatva minden oldalukat kisütjük. (Még jobb, ha a formázás után egy éjszakát a hűtőben pihen a kiformázott cevapcici, de ez legtöbbször kivihetetlen.)
Akkor jó, ha a külseje szép sötétbarnára pirul.
A kész cevapcicit a káposztasalátával és hagymás mustárral kínáljuk.
Fantasztikusan finom, általunk nagyon kedvelt étel, ami az Adria hangulatát hozza magával...

Körtés göngyölt marhaszelet pikáns mártásban

Hónappal ezelőtt készítettem ezt a különleges finomságot, de már akkor elhatároztam, hogy Karácsony egyik napján ez kerül az asztalra, annyira odavaló. Igaz, kissé időigényes, de megéri! Valódi ínyencség, ünnepi főétel!

Hozzávalók 4 személyre:
1-2 szál sárgarépa
2 szárzeller
4-5 körte
4 vékonyra klopfolt marhaszelet (felsál,comb...)
2 ek dijoni mustár
3 fej hagyma
2 ek étolaj
1 ek sűrített paradicsom
1 ek liszt
6 dl zöldség alaplé
10 dkg kékpenészes sajt
1 ek méz
2 ek vörösáfonya lekvár
só, bors
A sütőt 180 fokra előmelegítjük (alsó/felső sütés). A répát, zellert megpucoljuk és hosszában/széltében, lehetőleg egyforma vékony csíkokra vágjuk. Egy körtét meghámozunk, negyedeljük (ha túl nagy nyolcadoljuk), a magházat eltávolítjuk.
A vékonyra kivert hússzeleteket egymás mellé helyezzük. Sóval, borssal megszórjuk, mustárral megkenjük és mindegyikre egyenlően elosztva, ráfektetjük a zöldség,- és körtehasábokat és szorosan feltekerjük. Konyhai kötöző zsineggel rögzítjük.
A hagymákat megpucoljuk, négyfelé vágjuk.
Az olajat egy pecsenyesütőben felforrósítjuk és a húsgöngyölegek minden oldalát körbe pirítjuk. Egy tálra kivesszük, melegen tartjuk.
A visszamaradt zsíron a hagymát röviden megkapatjuk, hozzákeverjük a sűrített paradicsomot. Megszórjuk a liszttel, felöntjük az alaplével és felforraljuk.
Belehelyezzük a göngyölegeket és a sütőben a közepes sínen, lefedve, kb. 90 percig pároljuk.
Közben a maradék 3 körtét negyedeljük/nyolcadoljuk és a magházat kivágjuk.
A körtéket is a szószba tesszük a hús mellé és még további 15 percig puhára pároljuk. (Ha ekkor a hús még kemény a körtét kivesszük és a roládokat tovább dinszteljük.)
Ha minden megpuhult, a göngyöleget és a körtéket kivesszük a szószból, melegen tartjuk.
A feldarabolt sajtból 7 dkg-ot a mézzel együtt a szószhoz keverünk. Sóval, borssal megszórjuk.
Visszahelyezzük a húsgöngyölegeket és a körtéket a szószba és röviden felmelegítjük.
Tálaláskor vörösáfonya lekvárt és a maradék sajtot kínáljuk hozzá. Krumplipürével az igazi...

Húsgombóc gombával sütőtökös sajtszószban

Mikor az ember lány (fia) már kivan a nyári főzelékektől, de még mindig a könnyebb ételek után áhítózik, akkor jön nálam például a gomba, sütőtök és persze még valami, amivel egy kicsit "férfiasabbá" teszem. ;-)

Ez a variáns most éppen nekünk valónak bizonyult. Mindenki nagyokat bólogatott, mikor nekikezdtem.
Igaz, már többször készítettem, így tudta mindenki, mi jóval lesznek ellátva...

Hozzávalók 4 személyre:
1/2 kg vegyes darált hús
1 tojás
10 dkg zsemlemorzsa
1 tk őrölt köménymag
20 dkg vegyes gomba
5 ek olívaolaj
40 dkg sütőtök
3 ek vaj
2 ek liszt
1 l tej
10 dkg hegyi sajt (aromás)
csipet őrölt szerecsendió
fehérborecet
aprított petrezselyemzöld
só, bors

A sütőt 180 fokra előmelegítem.
A húsgombócokhoz a darált húst a tojással, zsemlemorzsával, köménymaggal, sóval, borssal alaposan összedolgozom. Nedves kézzel kissebb gombócokat formálok belőle.
A megtisztított gombát felszeletelem.
3 ek olívaolajat felforrósítok egy serpenyőben és a húsgombócok minden oldalát megkapatom benne. Hozzáadom a gombát és együtt tovább pirítom. 
A tököt megpucolom, belsejét kivájom és apróra feldarabolom, majd egy sütőformába rakom. A maradék olajjal meglocsolom, sóval, borssal megszórom és a húsgombócokat és a gombát is mellé halmozom. A sütöben addig sütöm, míg a tök megpuhul (kb. 15 perc).
Ha a gomba és a húsgombóc nagyon pirulna, azokat már előbb is ki lehet venni.

A vajat egy fazékban megolvasztom, belekeverem a lisztet és rövid ideig pirítom. Felöntöm a tejjel  és alacsony hőmérsékleten kb. 10 percig főzöm. (Vagyis besamel mártást készítek.)

A lereszelt sajtot a mártáshoz keverem, hagyom felolvadni. A sütöben megsült puha tököt hozzáadom és egy kézi mixerrel pürésítem. Frissen reszelt szerecsendióval, ecettel, sóval, borssal ízesítem.
A húsgombócokat és a gombát is a szószba helyezem, megszórom aprított petrezselyemmel és azonnal kínálom. (Esetleg petrezselymes krumplit is adok hozzá.)

Ünnepi levesem vegyes húsból

Ezt a levest valójában anyósom konyhájából lestem el, hiszen ő az, aki esküszik rá, hogy az igazi húsleveshez többféle-fajta hús szükségeltetik. Más szóval, a többféle hús együtt a jóféle zöldségekkel valami mennyei ízű húslevest eredményez. Lehet, hogy most többen felszisszennek, de én nála én még mindig finomat ettem, ezért aztán most hozzádobtam a gyöngytyúkomhoz egy kevéske marhahúst is... csak, hogy megadjam a módját. Nem csalódtunk, jót ettünk, mindenki nagy kedvére volt.
Mert, mint Móricz Zsigmond mondta "...Mert a levesnek úgy kell készülnie, hogy abban legyen marhahús is, meg szárnyas is.... Egy ilyen tányér leves a beteget lábra állítja, s az egészségest viruló ifjúvá teszi."

Hozzávalók 4-6 személyre:
1 egész gyöngytyúk
3-4 szelet vastagabb marhalábszár
5 db közepes sárgarépa
2 db közepes fehérrépa
2 db citromrépa (világosabb színű sárgarépa)
1/2 db zellergumó
1 db karalábé
1/4 db kisebb fej kelkáposzta
1 fej vöröshagyma
4 gerezd fokhagyma
1 db zöld paprika
1 db paradicsom
ujjnyi gyömbér
2 babérlevél
15-20 szemes bors
3 szegfűbors
frissen reszelt, késhegynyi szerecsendió
só
1 csokor petrezselyem
1-2 zellerszál
Egy nagyobb fazék aljára tettem az alaposan megmosott, konyhakész gyöngytúkot, mellé fektettem a marhalábszár darabokat és felöntöttem kb. 4 l vízzel.
Mikor forrni kezdett egy szürővel leszedtem a habot (van aki, ezt nem tesz, hagyja, majd úgyis letisztul).
Ezután hozzaádtam a megtisztított, nagyobb darabokra vágott zöldségeket, paradicsomot, paprikát és az egyben hagyott, lemosott, héjas vöröshagymát (ezt a végén kidobtam).
Az egészben hagyott, megtisztított fokhagymát, gyömbért, szegfűborsot, szemes borsot egy teafilter zacskóba szórtam, lezártam és  a levesbe lógattam (a főzés végén ez is ment a szemétbe).
Izlés szerint sóztam, megszórtam frissen reszelt szerecsendióval, beledobtam a babérleveleket és a végén ráfektetettem az összekötözött petrezselymet a zellerzölddel.
Nagyon lassú tűzön, gyöngyözve, kissé lefedve, addig főztem, míg a húsok vajpuhára főttek (kb. 3 óra volt).
Mikor minden megpuhult, a petrezselyem és zellerköteget eltávolítottam, külön tálra kivettem a húsokat, óvatosan leszűrtem a  levest. A zöldséget tálra rendeztem, majd a húsokkal és a közben kifőzött csigatésztával tálaltam a forró, illatos levest.
Az eredmény magáért beszélt!

Vörösboros-zöldséges szarvas(marha)ragu

Az igazi fejtörés akkor kezdődik nálam, mikor barátnőm váratlanul  több kilónyi vaddal a szatyorjában látogat meg minket, ami részben mélyhűtve van, ám egy jó nagy adag, olajos, fűszeres pácban érkezik. Mivel ezen alapanyag ritkán bukkan fel a konyhámban, ilyenkor általában nem kevés izgalommal, torkomban gombóccal kezdek neki a főzésnek.
Végül is, mint egy marhahúst képzeltem el, így aztán letudtam az aggódást. Végtelenül finom, selymesen szaftos ragu kerekedett belőle, ami sokáig emlékezetünkbe marad.
Hozzávalók 5-6 személyre:
1kg szarvashús (ennek híján, esetleg marhalábszár), ami 1-2 nappal az elkészítés előtt enyhén sós, összenyomkodott szemes borsos olajban pácolódott
2 fej vöröshagyma
2 ek zsiradék (én repceolajjal készítettem, de szerintem egy kis mangalicazsír sem árthat neki...)
2 tk őrölt pirospaprika
6 db paradicsom (héjától, magjától megszabadítva, felkockázva)
2 babérlevél
2-3 ág friss rozmaring
1 1/2 ek szárított kakukkfű
5-6 dl száraz vörösbor
4 gerezd fokhagyma
só, bors
5-6 szál sárgarépa
2 szál fehérrépa
1 darab zellergumó
4 ek tejszín
A húst kivettem a pácból és kb. 2 cm-es darabokra vágtam. A fokhagymát megpucoltam, összezúztam. A zöldségeket  megtisztítottam és falatnyi darabokra vágtam.
Egy nagyobb fazékban, amibe az egész belevaló el fog férni, a zsiradékot felforrósítottam és a megtisztított, apróra vágott hagymát üvegesre pároltam. Beleadtam a felkockázott húst és pár percig, erős tűzön, kevergetés mellett, körbepirítottam. Megszórtam a pirospaprikával és elkevertem benne az összevágott paradicsomot. Hozzádobtam a babérlevelet, rozmaringot, kakukkfüvet és felöntöttem a vörösborral. Lefedve, lassú tűzön kb. 1 óráig pároltam. Ekkor hozzákevertem a fokhagymát, sóval, bőven borssal megszórtam és tovább főztem.
Mikor a hús már kezdett puhulni hozzáadtam a répákat, zellert és tovább főztem a ragut, míg minden puhára főtt. (A főzési idő persze a vad korának függvénye.)
Mikor a főzőlevet pótolnom kellett, további vizet és vörösbort adtam a raguhoz. Közben, persze kóstolgattam, sóztam, borssal megszórtam. (Ez kinek-kinek egyéni ízlésére van bízva...)
A főzés vége felé kihalásztam a babérlevelet, a rozmaring ágakat (bár sok tűlevél benne maradt, azokat a családtagok halászták ki evés közben)  és meglocsoltam a tejszínnel, ami még bársonyosabbá tette a mártást.
Szalagtésztával és ecetes uborkával tálaltam, de gondolom, friss kenyérrel, mártogatva is szenzációs lehet...
Igazi ünnepi étek volt! Köszönet a vadászoknak!

Hamis vadas maradékból

Ez az a helyzet, mikor elfogy, vagy nagyon kevés lé marad a marhahúslevesből, illetve zöldség sincs már, de megmaradt egy  adag finom főtt marhahús. Ilyenkor, mint kamaszkoromban nagyanyámtól láttam, jöhet a hamis vadas, amit mindenki szeret, mert a hús ekkor már olyan puha, hogy szinte olvad a szájban. Mellé a mártás meg aztán a csuda... (legalábbis így emlékszem). Nekiálltam.
Sikerrel debütált, máskor is előveszem, ha helyzet lesz...
(Persze, könnyebb, ha marad zöldség is, akkor igazán hamar győzelemre jutunk.)
Hozzávalók (csak hozzávetőlegesen, mert a maradék hús arányában kéne a mártás, persze nem baj, ha túl sok lesz, mehet például egy kevenc  tésztára.
Ha maradt egy kis lé is a marhahúslevesből, külön siker, hiszen ha a mártáshoz való zöldséget ebben főzzük, az máris ízesebb lesz.):
10 dkg füstölt szalonna
2-3 sárgarépa
1 petrezselyemgyökér
kis darab zeller
1 fej vöröshagyma
1 ek cukor
1 tk mustár
2 dl száraz fehérbor
1 babérlevél
1/2 bio citrom lereszelt héja
2 dl tejföl
1 ek liszt
A répaféleségeket, zellert, vöröshagymát megpucolom. A répát a petrezselyemgyökérrel vékonyan felkarikázom, zellert kisebb darabokra vágom, vöröshagymát felaprítom.
A szalonnát felkockázom, egy fazékban kiolvasztom, majd egy szűrővel kiszedem, félrerakom (majd holnap a túrós tésztát megszórom vele ;-)
A forró zsírban megpirítom a répaféléket, zellert és a hagymát. Megszórom a cukorral és sűrűn kevergetve karamellizálom a zöldséget. Hozzákeverem a mustárt, citromhéjat és felöntöm a borral. Mikor a bor nagyjából elpárolgott, beledobom a babérlevelet és felöntöm annyi maradék levessel, hogy 2-3 ujjnyira éppen csak fedje a zöldségeket. (Ha nem maradt leves, vízzel is jó, de ekkor még sóval, borssal fűszerezni is kell.)
Fedő alatt, addig főzöm, míg a zöldségek megpuhulnak. (Amennyiben maradt főtt zöldség a levesből, nem kell főzni, csak átforralni.) A végefelé  hozzáteszem a levesből megmaradt, felszeletelt marhahúst, hogy átmelegedjen (ezt lehet később is, a kész mártásban felmelegíteni).
A húst egy tálra kiemelem, letakarva melegen tartom. A főzőlevet egy külön tálba átszűröm. A babérlevelet eldobom, a leszűrt zöldségeket kevéske lével pürésítem.
A tejfölbe belekeverem a lisztet és annyi főzőlevet, hogy egy habverővel simára keverhető legyen.
Egy újabb fazékban a pépesítet zöldséget a lisztes tejföllel jól összeforralom. Ha túl sűrű, további főzőlét adok hozzá. Szükség esetén sóval, mustárral, cukorral, cirtomlével ízesítem. (Egy pikánsan savanykás-édes íznek kell dominálnia.)
A szeletekre vágott húst a forró mártással és zsemle-, illetve szalvátagombóccal tálalom.

Marhahúsleves

Tudom, tudom, ez az a leves, ami már majdnem minden gasztroblogos oldalán megtalálható és az interneten is  rengetegszer ránk köszön, de valahogy nálam ez eddig még mindig elmaradt. Most végre sikerült egy valamirevaló fotót is készítenem róla, így nem volt mese, közreadom.

Ebben az esetben igazán a fűszerezésére figyeltem, ami nagyon meghálálta magát. Sikerült egy olyan igazi vasárnapi, tisztességes húslevest főznöm, amire senki nem panaszkodott és nem maradt belőle másnapra egy kanálnyi sem.

Hozzávalók 4 személyre:

80 dkg marha leveshús (pl. fartő, rostélyos, szegy, ökörfark...)
3-4 db kisebb méretű marha velős csont
60 dkg leveszöldség (sárgarépa, petrezselyemgyökér, karalábé, zellergumó...)
1/4 rész kis fej kelkáposzta (mi nagyon szeretjük)
1 fej vöröshagyma
1/2 szál póréhagyma
4 gerezd fokhagyma
1 zöldpaprika
15-20 db szemesbors
2 cm friss gyömbér
2 babérlevél
szárított, vagy friss zellerszár
1 kis csokor petrezselyem
1-2 db szegfűszeg
4-5 db szegfűbors
1 mk őrölt szerecsendió
néhány szál sáfrány
só
opcionális: cseresznyepaprika

(Valahol olvastam, hogy jót tesz a húslevesnek, ha a húst legelőször forró vízzel leforrázzák, pár percig állni hagyják, majd leöntik róla és csak ezután öntik fel hideg vízzel. Állítólag így sokkal tisztább lesz a leves. Most ezt kipróbáltam, és valóban tapasztaltam, hogy kevésbé habzott fel.)
Igyekeztem a konyhámban található legnagyobb fazékkal indítani. Legaljára helyeztem a velős csontokat, miután a végeit sóval bedörzsöltem, hogy a velő főzés közben ki ne essen. (Működött!)
Erre fektettem a leforrázott leveshúst és felengedtem a fazekat kb. 3,5 l hideg vízzel. Alacsony hőmérsékleten, fedő nélkül főzni kezdtem, amíg gyöngyözni indult és közben szűrő segítségével szedtem le a keletkezett habot.
Ekkor hozzáadtam a papír teafilterbe (vagy teatojásba) csomagolt fokhagymát, szemesborsot, gyömbért, szegfűszeget, szegfűborsot és kicsit megsóztam.
A hagymát egészben hagytam, csak a legkülső héját szedtem le (szép színt adott), így raktam a babérlevéllel együtt a levesbe, ami takarékon gyöngyözve főtt kb. 1/2 órát.
A megtisztított, egybehagyott répákat (a nagyon vastagokat félbevágtam), a nagyobb szeletekre vágott zellert, karalábét, zöldpaprikát, pórét, zellerszárat, csokor petrezselymet, kelkáposztát, (cseresznyepaprikát) ekkor adtam hozzá. Beleszórtam a szerecsendiót és nagyon lassan, fedő nélkül kb. 3 órát főztem. (Ha még nem puhultak meg a benne levők, természetesen tovább kell.) Főzés közben kicsit utána sóztam és a vége felé beleadtam a sáfrányt.
Mikor úgy tűnt, hogy minden rendben megfőtt, félrehúztam a fazekat és 10 percig pihenni hagytam.
Ezután egy külön edénybe, vigyázva kiszedtem a zöldségeket, a húst és a csontot, majd nagyon óvatosan, hogy ne kavarodjon fel, egy  sűrű szűrőn (amibe előzőleg egy gézlapot helyeztem), merőkanállal (!) átszűrtem a levest. Amit nem lehetett megenni (pl. babérlevél stb...), külön tálkába szedtem és kidobtam.
A csontból kiütögettem a velőt, pirítósra kentem, sóztam, őrölt borssal megszórtam és a leves tálalása előtt azon mód megettük.
A húslevest általában saját gyártmányú cérnametélttel tálalom (most is ez történt), ezt kevés leveslében főztem ki.
Tálaláskor a zöldségeket és a húst külön tányérokon kínáltam, mert van aki a levessel együtt szereti és van aki, mint például én, a leves után, mustárral eszi.

Egzotikus marhafasírt datolyával

Mostanában jobban ráérek kísérletezgetni, többek között az egzotikus ízekkel is szívesen ismerkedem. Ennek az időszaknak egy sikeres darabja lett ez a különleges fasírtszerűség, ami egy adag kuszkusz társaságában remekül megállta a helyét. Tagadhatatlanul igen határozott ízekkel ajándékozott meg, sőt meglepetésemre, még a Ras el Hanout fűszer is legújabb kedvencem lett. 

Hozzávalók 3-4 személyre:

2 vajas kifli (á kb. 60 g)

2 dl író

1 nagyobb fej hagyma

2 gerezd fokhagyma

1 csokor vegyes zöldfűszer (petrezselyem, metélőhagyma, oregano, borsmenta stb... kinek, mi van otthon)

80 g datolya

400 g darált marhahús

1 tojás

só, pirospaprika

1 ek Ras El-Hanout (marokkói fűszerkeverék, kapható Kotányi féle is)

földimogyoró olaj

A vajaskifliket összemorzsoljuk és ráöntjük az írót. A hagymát, fokhagymát megpucoljuk, apróra összevágjuk. A zöldfűszereket felaprítjuk. A datolyát kimagozzuk és kis darabokra felkockázzuk.

A hagymát egy evőkanál olajon üvegesre pirítjuk.

A húst a tojással, kinyomkodott kiflivel, zöldfűszerekkel, hagymával, fokhagymával, és datolyával összekeverjük. Sóval, pirospaprikával és Ras El-Hanout-tal fűszerezzük.

A masszából kisebb, lapos pogácsákat formázunk és a forró olajban, közepes lángon, mindkét oldalát kisütjük.

Kuszkusszal kínáljuk.

Juhsajttal töltött pljeskavica mángoldos krumpliágyon

Így szeptember vége felé még megengedett egy kis nosztalgia a nyár és a nyaralás után, ezért aztán a dalmát tengerparton ellesett és  kóstolt finomságot adaptáltam asztalunkra egy üveg kitűnő horvát bor kíséretében.

Az én pljeskavicám hasonló lett az általunk ismert fasírtra, mivel így könnyebb volt tölteni. Valójában én vétkeztem, mert igazán nem kell bele se tojás, se zsemle, egy kis hozzáadott szódavízzel lágyítható, hogy valamennyire formázni lehessen.  
Nagyon finom lett, hidegen is rájártunk. 

A mángoldos krumpli meg egyszerűen kihagyhatatlan. Ott tartózkodásunk alatt szinte minden nap ettünk. A helybéli piacon óriási csokorba kötve volt kapható a nagyon friss, óriási levelű mángold, ami jellegében nagyon hasonló a spenóthoz, de ízében mégis más... 
Hozzávalók 5-6 személyre:
Pljeskavica
1 kg darált hús, lehetőleg vegyesen sertés- és marhahús
2 fej hagyma, finomra aprítva
4 gerezd fokhagyma, finomra aprítva
(2 tojás)
(1 zsemle, tejben beáztatott)
szükség szerint szódavíz
zsemlemorzsa szükség szerint
1-2 ek őrölt pirospaprika, lehet csípős is, ha valaki szereti
só, bors
25 dkg puha juhsajt
olaj a sütéshez
A darált húst egy nagyobb tálba tesszük, belekeverjük a finomra aprított hagymát, fokhagymát (lehet esetleg ezeket előtte kevés napraforgóolajon  megdinsztelni), - tojást, a kinyomott és összemorzsolt zsemlét (ezek nincsenek benne az igazi pljeskavicában, de nekem ezzel könnyebb volt a hús, nem volt annyira tömény), - aki nem teszi ezeket bele, egy kis szódavízet, pirospaprikát. Sóval, borssal fűszerezzük és, ha szükséges még, zsemlemorzsából annyit adunk hozzá, hogy formázható állaga legyen. Fóliával lefedjük és legalább 1 órára hűtőbe tesszük.
Ízlés szerinti nagyságú cipócskákat formálunk belőle, két darab háztartási fólia között egyenként ellapogatjuk. Kivesszük a fóliából,  közepére morzsolunk a juhsajtból, majd a szélekkel ügyesen betakarjuk. (Ha szükséges, utánaformázzuk, hogy sütés közben lehetőleg ki ne folyjon a megolvadt sajt.)
Egy serpenyőben kevés olajat forrósítunk (akinek van lehetösége grillezze) és a pljeskavicák mindkét oldalát készre sütjük. (A sütés közben többször megforgatjuk.) Konyhai papírtörlőn lecsepegtetjük.

Mángoldos krumpli
70 dkg nem szétfőlő burgonya
50 dkg friss mángold (esetleg spenót?)
4 gerezd fokhagyma
olívaolaj
vaj
só, bors
szerecsendió
A burgonyát meghámozzuk, felkockázzuk. 
A mángoldot megmossuk, szárakat levágjuk, 3 cm-es darabokra vágjuk, a leveleket kissé megtépkedjük.
A fokhagymát megpucoljuk, összeaprítjuk.
A krumplit enyhén sós vízben nem egészen puhára főzzük, leszűrjük. Egy mélyebb tálba szedjük, meglocsoljuk olívaolajjal és aki szereti, morzsolhat rá kevéske vajat.
A mángold szárakat és leveleket sós vízben kb. 3 percig blansírozzuk, majd jeges vízbe szedjük. (Megakadályozzuk az íz- illetve színromlást.)  Leszűrjük és a fokhagymával a langyos krumplihoz heverjük. Ráreszelünk egy kevéske szerecsendiót, majd szükség szerint sózzuk, borssal megszórjuk.
A kész húspogácsákat a langymeleg mángoldos burgonyával kínáljuk.

Ököruszályleves

Tudom-tudom, ezt már minden valamirevaló háziasszony elkészítette legalább egyszer, de én eddig még nem raktam fel, ezért aztán most posztolom, hogy a család jövő generációjának itt is meglegyen, ne csak a nagyi kockás füzetében...
A napokban hozzájutottam egy jó adag marha(ökör)farokhoz, nem volt kérdés, mi legyen vele. Mivel ragut gyakrabban főzök belőle és a római figurát inkább ünnepekre tartogatom, az oxtail soup, vagyis az ököruszályleves mellett döntöttem, ha már úgyis volt időm. Így a leszűrt zöldséggel és kifőzött házi lúdgége tésztával kiadós ebédre volt kilátás.

Egy nappal a fogyasztás előtt készítettem el, hogy tökéletesen zsírtalanítani tudjam. (Éjjel a teraszon dermedezett a hidegben.) Nem is kellett utána más csak egy kis tejben sült rétes és tökéletes ebédnek néztünk elébe.

Hozzávalók 4 személyre:

60 dkg ökörfarok (hentessel felszeleteltetve)

30 dkg vegyes zöldség (sárga,- és fehérrépa, zeller...)

1 fej vöröshagyma
1 szál póréhagyma

2 l csontleves, vagy víz

1/2 dl konyak

8-10 szem egész, fekete bors

darabka gyömbér (én fél hüvelykujjnyit tettem bele)

csipet őrölt szerecsendió

2 gerezd fokhagyma

1/2 csokor petrezselyem

2 ek zsiradék

só

A sütőt 200 fokra előmelegítjük. 

A zöldségeket megtisztítjuk, feldaraboljuk, a hagymákat megpucoljuk, a vöröshagymát negyedeljük, a pórét ujjnyi darabokra vágjuk. Egy tepsit kikenünk a zsiradékkal, belehelyezzük a húst, a zöldségeket a hagymákkal. Megkeverjük, hogy mindenhol legyen rajtuk zsiradék. Kissé sózzuk, ráreszelünk a szerecsendióból és pirulásig sütjük (ez kb. 1/2 óra).

Ezután egy nagyobb fazékba átszedjük a tepsi egész tartalmát és  felöntjük vízzel (csontlevessel). Egy teatojásba vagy teás-zacskóba beletesszük a borst, megtisztított fokhagymát, gyömbért és belelógatjuk a levesbe.

Felforraljuk (közben leszedjük egy kanállal a közben keletkező habot), majd mérsékeljük a hőmérsékletet és lassú gyöngyöztetéssel hosszú órákon keresztül puhára főzzük. (Nekem 4 óra kellett...)

A húsdarabokat óvatosan kiemeljük, melegen tartjuk. A levest sűrű szűrőn leszűrjük (a zöldséget, aki szereti, eheti a leves mellé, külön tálkába rakjuk). A teatojást eltávolítjuk. A húst visszarakjuk a levesbe, majd éjjelre hidegre tesszük, hogy a zsiradék kimerevedjen rajta. Így másnap egy szűrőkanállal könnyűszerrel leszedhetjük. (Ha valaki nem akar másnapig várni a zsírtalanítással, akkor nagy részét kanállal lemeri, a maradékot pedig papírtörlővel felitatja.)

A levest a zsírtalanítás után felforrósítjuk, belelöttyintjük a konyakot, szükség szerint sózzuk és a zöldséggel, illetve a vízben kifőtt tésztával tálaljuk. Nagyon különleges, igazi ínyencség!

Zürichi ragu svájci rösztivel

Rösztire vágytam, hozzájött a tokány/ragu. Persze, ha röszti és tokány, legyen akkor zürichi módra, arra jártunkra emlékezve. Igazából "Zürcher Geschnetzeltes" a neve, vagyis zürichi ragu, ami a svájciak egyik nemzeti eledele. Nagyon finom, egyszerű és hamar megvan... (A röszti kissé macerás.)
Hozzávalók 4 személyre:
tokány:
60 dkg felcsíkozott borjúhús (nagyon finom pulykamellből is)
25 dkg gomba (nálam ördögszekér-laskagomba)
2 db salotta
2 ek olaj
2 dl fehérbor
2 dl tejföl
1 ek liszt
só, bors
röszti:
80 dkg nem szétfövő krumpli
2-3 db salotta
4-5 dkg kacsa-, vagy libazsír
5 dkg vaj
só, bors, csipet őrölt köménymag
A gombát szükség esetén megpucoljuk, megtisztítjuk és felszeleteljük. A megpucolt salottát finomra aprítjuk.
Egy  nagy serpenyőben az olajat felforrósítjuk és a felcsíkozott hús minden oldalát megsütjük. Ha nincs nagy serpenyőnk, akkor a húst több adagban sütjük. (Vigyázat ne túl soká, mert nem szabad kiszáradnia!) Közben sózzuk, borsozzuk.
Ha kész, kivesszük, alufóliával letakarjuk és melegen tartjuk.
A visszamaradt olajban a hagymát megdinszteljük, hozzáadjuk a gombát és röviden együtt pirítjuk. Meghintjük a liszttel, felöntjük a borral és a tejföllel behabarjuk. (Lehet a lisztet a tejföllel alaposan elkeverni és úgy behabarni, ekkor biztosan nem lesz csomós.)
Hozzáadjuk a melegen tartott húst és még pár percig együtt pároljuk. Szükség esetén ízesítjük.
A rösztihez a krumplit enyhén sós vízben héjastul, nem teljesen puhára főzzük. (Kb 15 perc). Leszűrjük, héját lehúzzuk, teljesen kihűtjük (igazán akkor jó, ha egy teljes napot szobahőmérsékleten  áll!), majd egy nagy lyukú reszelőn durvára lereszeljük. Lehetőleg úgy, hogy hosszú csíkokat kapjunk. (Itt egy video róla, a reszelés kb. 2:52 időnél látható.) Megsózzuk, az apróra vágott salottával, köménnyel megszórjuk (ez elmaradhat, aki nem szereti) és friss borst darálunk rá.
Egy nagy, tapadásmentes serpenyőben felforrósítjuk a kacsazsírt, belesimítjuk a lereszelt, megfűszerezett burgonyát, gyakran mozgatva a serpenyőt (nehogy leragadjon a krumpli) kb. 10-15 percig sütjük. Ha lesülne valahol, lapos főzőkanállal elválasztjuk az edénytől. Sütés közben a krumplit fakanállal gyengéden nyomkodjuk a serpenyő aljához. Akkor van kész, mikor a széle már megpirult. Ekkor veszünk egy fazéktetőt (lehetőleg akkorát, mint a serpenyőnk és belecsúsztatjuk az egyik felén megsült rösztit (fent hivatkozott video 8:14 időnél látható). Lefedjük a serpenyővel a tetőt és egy gyors mozdulattal fejre fordítjuk. Így a rösztink a másik, még nyers felével kerül a serpenyőbe. Ezután visszatesszük a tűzhelyre a serpenyő aljához nyomkodjuk, és sütés közben a vajat a széleknél, lassan adagolva, hozzáadjuk (video 10:04).
Ha nincs nagy serpenyőnk, jobb két adagban sütni, hogy tökéletes legyen...
Ha kész, lapos tányérra csúsztatjuk és a raguval tálaljuk.

Ökörfarokragu, vagyis Coda alla vaccinara

Sok-sok évvel ezelőtti római utunk alkalmával kóstoltam ezt a tradicionális római ételt, aminek ízét azóta sem felejtettem el. Ennek a raguszerű csodának, ami különlegességét összetevőinek köszönheti, az erős, de kissé édes-savanyúba hajló zamatnak mindenkit rabja lesz.
A napokban végre gyönyörű, feldarabolt ökörfarokhoz jutottam, így tehát nem volt kérdés, mi készüljön belőle. Nagyon jól sikerült, aminek egyik titka, hogy nagyon lassan, több órán keresztül párolódik vajpuhára. 
A belefőzött csokoládé nem vicc, nem szabad megijedni tőle, csodálatosan beleillik. Először én is tartottam tőle, de miután római ismerőseink megerősítetettek benne, bátran belevágtam.
Amikor belekóstoltunk, mondhatni, megállt az idő...
Hozzávalók 4-5 személyre:
2 kg ökörfarok ( a hentessel feldaraboltatva)
1 nagy fej hagyma
2 db  sárgarépa
5 szál halványító zeller
2 gerezd fokhagyma
3-4 db szegfűszeg
1 ek aprított petrezselyem
10 dkg abált tokaszalonna (vagy, ami található a kamrában :-D
2 dl száraz fehérbor
80 dkg hámozott paradicsom (télen konzerv, vagy dobozos)
2 tk sűrített paradicsom
0,5 l zöldség alaplé
2 ek  mazsola
2 dkg lehetőleg jó minőségű, sötét csokoládé (minimum 70%-os), finomra reszelve
2 ek fenyőmag (elmaradhat), zsiradék nélkül egy edényben megpirítva
csipet őrölt fahéj
4 ek olívaolaj (extra virgine)
só, bors
30 dkg rigatoni, vagy valami kedvünkre való csötészta
A hagymát, fokhagymát, répát, és zellert megpucoljuk és felaprítjuk. A szalonnát felkockázzuk.
Az ökörfarok darabokat alaposan lemossuk, leszárítjuk, sózzuk, borsozzuk.
Az olívaolajat egy nagy fazékban felforrósítjuk és a húsdarabokat közepes hőmérsékleten, adagonként megpirítjuk benne, majd külön edénybe szedjük.
A szalonnát üvegesre sütjük a fazékban, hozzáadjuk a hagymát, fokhagymát, répát, zellert (lehet beletenni a zöldjéből is), szekfűszeget és rövid ideig együtt pirítjuk. Megszórjuk a petrezselyemmel.
Az ökörfarok darabokat is  beleadjuk, felöntjük a borral.
A paradicsomot kis kockákra vágjuk és a szafthoz keverjük. A sűrített paradicsomot és az alaplevet is beleadjuk, sózzuk, borsozzuk. 
Lefedve gyenge lángon 3-4 órát pároljuk, míg a hús olyan puha lesz, hogy szinte magától leválik a csontról.
Időnként megkavarjuk és megnézzük, hogy elég folyadék van-e alatta. Szükség esetén további alaplével pótoljuk.
Eközben a tésztát enyhén sós vízben al dente kifőzzük.
A sütőt 100 fokra előmelegítjük és a főzés vége előtt kb. 10 perccel a  húsdarabokat egy külön, tűzálló tálra kiemeljük és a sütőben melegen tartjuk.
A  mazsolát és a csokoládét a szószban összefőzzük. Szükség esetén sózzuk, borsozzuk, fahéjjal megszórjuk. 
A kifőtt tésztát néhány kanál szósszal összekeverjük, esetleg reszelhetünk rá kevéske Pecorino Romano-t (vagy más csípős, jól reszelhető sajtot).
A szószt az ökörfarokra kanalazzuk, megszórjuk fenyőmaggal és a tésztával kínáljuk.