Zürichi ragu svájci rösztivel

Rösztire vágytam, hozzájött a tokány/ragu. Persze, ha röszti és tokány, legyen akkor zürichi módra, arra jártunkra emlékezve. Igazából "Zürcher Geschnetzeltes" a neve, vagyis zürichi ragu, ami a svájciak egyik nemzeti eledele. Nagyon finom, egyszerű és hamar megvan... (A röszti kissé macerás.)
Hozzávalók 4 személyre:
tokány:
60 dkg felcsíkozott borjúhús (nagyon finom pulykamellből is)
25 dkg gomba (nálam ördögszekér-laskagomba)
2 db salotta
2 ek olaj
2 dl fehérbor
2 dl tejföl
1 ek liszt
só, bors
röszti:
80 dkg nem szétfövő krumpli
2-3 db salotta
4-5 dkg kacsa-, vagy libazsír
5 dkg vaj
só, bors, csipet őrölt köménymag
A gombát szükség esetén megpucoljuk, megtisztítjuk és felszeleteljük. A megpucolt salottát finomra aprítjuk.
Egy  nagy serpenyőben az olajat felforrósítjuk és a felcsíkozott hús minden oldalát megsütjük. Ha nincs nagy serpenyőnk, akkor a húst több adagban sütjük. (Vigyázat ne túl soká, mert nem szabad kiszáradnia!) Közben sózzuk, borsozzuk.
Ha kész, kivesszük, alufóliával letakarjuk és melegen tartjuk.
A visszamaradt olajban a hagymát megdinszteljük, hozzáadjuk a gombát és röviden együtt pirítjuk. Meghintjük a liszttel, felöntjük a borral és a tejföllel behabarjuk. (Lehet a lisztet a tejföllel alaposan elkeverni és úgy behabarni, ekkor biztosan nem lesz csomós.)
Hozzáadjuk a melegen tartott húst és még pár percig együtt pároljuk. Szükség esetén ízesítjük.
A rösztihez a krumplit enyhén sós vízben héjastul, nem teljesen puhára főzzük. (Kb 15 perc). Leszűrjük, héját lehúzzuk, teljesen kihűtjük (igazán akkor jó, ha egy teljes napot szobahőmérsékleten  áll!), majd egy nagy lyukú reszelőn durvára lereszeljük. Lehetőleg úgy, hogy hosszú csíkokat kapjunk. (Itt egy video róla, a reszelés kb. 2:52 időnél látható.) Megsózzuk, az apróra vágott salottával, köménnyel megszórjuk (ez elmaradhat, aki nem szereti) és friss borst darálunk rá.
Egy nagy, tapadásmentes serpenyőben felforrósítjuk a kacsazsírt, belesimítjuk a lereszelt, megfűszerezett burgonyát, gyakran mozgatva a serpenyőt (nehogy leragadjon a krumpli) kb. 10-15 percig sütjük. Ha lesülne valahol, lapos főzőkanállal elválasztjuk az edénytől. Sütés közben a krumplit fakanállal gyengéden nyomkodjuk a serpenyő aljához. Akkor van kész, mikor a széle már megpirult. Ekkor veszünk egy fazéktetőt (lehetőleg akkorát, mint a serpenyőnk és belecsúsztatjuk az egyik felén megsült rösztit (fent hivatkozott video 8:14 időnél látható). Lefedjük a serpenyővel a tetőt és egy gyors mozdulattal fejre fordítjuk. Így a rösztink a másik, még nyers felével kerül a serpenyőbe. Ezután visszatesszük a tűzhelyre a serpenyő aljához nyomkodjuk, és sütés közben a vajat a széleknél, lassan adagolva, hozzáadjuk (video 10:04).
Ha nincs nagy serpenyőnk, jobb két adagban sütni, hogy tökéletes legyen...
Ha kész, lapos tányérra csúsztatjuk és a raguval tálaljuk.

Tárkonyos borjúragu leves/Kalbssuppe mit Estragon

Rezept unten auch auf Deutsch
Ehhez a laktató, kiadós leveshez nem is kellett már más csak a tejben sült rétes (Millirahmstrudel). Utána csak pihegni tudtunk...
Hozzávalók 4 személyre:
1/2 kg borjú lapocka, vagy comb
1 fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma, megpucol, összezúzott
1 fehérrépa
3 sárgarépa
40 dkg burgonya
1/2 bio citrom
1,5 tk szárított tárkony
só, bors
2 ek repce,- vagy napraforgó olaj
2 dl tejföl
1/2 l  húsalaplé
A megpucolt és finomra vágott hagymát, fokhagymát a forró olajon megpirítjuk. A húst alaposan megmossuk, leszárítjuk és viszonylag apróra összevágjuk. Rádobjuk a forró olajra, fehéredésig pirítjuk és felöntjük 3 dl alaplével. Sózzuk, borsozzuk.
30 percig pároljuk, majd a megtisztított, felkarikázott zöldségeket és a felkockázott burgonyát is belekeverjük. A megmaradt alaplével (2 dl) felöntjük és beleszórjuk a tárkonyt.
Mikor már minden zöldség megpuhult (a hús is persze!) a hőkiegyenlítés miatt egy kevéske leveslét kimerünk egy tálkába és hozzákeverjük a tejfölt, simára kidolgozzuk. Ezzel aztán felöntjük és a  citrom kifacsart levével savanyítjuk a kész levest. (A héját is bele lehet tenni 5-10 percre, de ne tovább, mert különben megkeseredhet a levesünk.)

***

Zutaten für 4 Personen:
500 g Kalbshaxe
1 große gelbe Zwiebel
2 Knoblauchzehen
3 Karotten, in Scheiben geschnitten
1 Petersilienwurzel, in Scheiben geschnitten
400 g Kartoffeln, geschält, gewürfelt
1/2 Bio Zitrone
1/2 TL Estragonblätter
Salz, Pfeffer
2 EL Rapsöl
200 ml Sauerrahm
500 ml Rindbrühe
Das Fleisch in ca. 2 cm Würfel schneiden, waschen, trocken tupfen. Knoblauch und Zwiebel schälen und fein hacken. 2 EL Öl in einem Topf erhitzen, Knoblauch und Zwiebel darin anschwitzen.
Die Fleischwürfel dazu geben und ca. 5 Minuten bei höchster Hitze anbraten, dass sich die Poren schließen und der Saft enthalten bleibt. Mit 300 ml Brühe aufgießen, salzen, pfeffern.
Auf mittlerer Flamme 30 Minuten kochen. Jetzt die Kartoffeln-, Petersilienwurzel- und  Karottenstücke auch zugeben. Mit der restlichen Brühe (200 ml) aufgießen und mit den Estragonblättern würzen. Auf kleiner Hitze gar kochen.
Sauerrahm mit 3-4 EL Suppe glattrühren und in die Suppe einrühren. Mit dem Zitronensaft pikant würzen.