Húsgombócok paradicsomszószban sziciliai módra

A Polpette al sugo, magyarul - húsgombócok paradicsomszószban - a szicíliai konyha nagy klasszikusa. Igazi kedvencünk.
A nyár végével indul az ősz, és a kissé "gyomortöltőbb" étkek ideje.
A szicíliai konyhát gyakran a „szegények konyhájaként” emlegetik. Az ott élők nem igazán dúskáltak az anyagi javakban, így aztán ezek a paradicsomszószos húsgombócok eredetileg a maradékok felhasználására voltak kitalálva. A maradék húsból, a szikkadt kenyérből és néhány más hozzávalóból gyors, új, ízletes étel került az asztalra. Annak érdekében, hogy minél több embert etessenek, minél kevesebb hússal, jó nagy adag ízletes paradicsomszószt készítettek mellé, amit tésztamártásként is használtak.
De, persze, akár egy szelet kenyérrel is fogyasztható... és az, hogy a kenyeret a szószba lehet mártogatni, azt már mindenki tudja :-)
Hozzávalók 5-6 személyre:
Gombóc:
2-3 ek fenyőmag
10 dkg Pecorino (parmezán), lereszelt
3 ek mazsola
1/2 kg vegyes darált hús
1 másnapos zsemle
tej az áztatáshoz
1/2 csokor petrezselyem (aprított)
2 tojás
2 ek zsemlemorzsa
só, bors, majoránna
repceolaj
Szósz:
3 ek olívaolaj
4 gerezd fokhagyma (összezúzva, felaprítva)
80 dkg hámozott paradicsom, kissé összepépesítve (lehet konzerv), vagy 2 üveg 7dl-es passzírozott paradicsom
2 ek sűrített paradicsom
2 dl víz
1 dl száraz vörösbor (elmaradhat)
1 1/2 ek morzsolt oreganó
só, bors, cukor, csilipehely
2 ek friss bazsalikom (felaprítva)
Egy nagyobb lábasban a megpucolt, felaprított fokhagymát állandóan kevergetve megfonnyasztjuk. Ráöntjük a passzírozott paradicsomot, hozzákeverjük a sűrített paradicsomot, vizet, vörösbort. Megszórjuk az oreganóval, és ízlés szerint borssal, cukorral, sóval, csilipehellyel.
Alacsony hőmérsékleten, épphogy rotyogtatva, kb. 20 percig alatt készre főzzük.
Közben elkészítjük a húsgombócokat:
A zsemlét tejbe áztatjuk, majd alaposan kinyomkodjuk.
A fenyőmagot egy serpenyöben szárazon megpirítjuk.
Egy aprítógépben (vagy kézzel) a fenyőmagot és mazsolát felaprítjuk.
A darált húsba belekeverjük a kinyomkodott zsemlét, a felaprított fenyőmagot, mazsolát, petrezselymet. Hozzájuk a tojásokat, zsemlemorzsát, reszelt sajtot. Kedvünkre sóval, borssal, majoránnával megszórjuk. Alaposan összedolgozzuk. (Ha túl lágynak találjuk, további zsemlemorzsát adunk hozzá.)
A masszából, nedves kézzel,  kisebb pingpong labda méretű golyókat formázunk és az olajon annyira sütjük, hogy kívül vékony, ropogós kéreg képződjön. (Óvatosan forgassuk sütés közben, hogy minden oldala átsüljön.)
A megsült gombócokat beletesszük a mártásba és alacsony hőmérsékleten fedő alatt készre pároljuk. (Kb. 30 perc)
Tálaláskor megszórhatjuk apróra vágott bazsalikommal.
Főtt tésztával kínáltam.

Tortelli di zucca alla mantovana, vagyis mantovai sütőtökös tortelli

Néhány héttel ezelőtt régi vágyam teljesült, körbeutazhattam Toszkána nagy részét. Ez a kirándulás, a festői tájak, a kimagasló természeti és kulturális értékek csodálata mellett, felért egy gasztronómiai utazással is! A kötelezően előírt nagyvárosi vizitek után elsősorban a kisebb településekre és az ottani életre voltam kíváncsi. Vidéken fantasztikus főzési szokásokkal, receptekkel találkoztam.

Számomra elsősorban a tortellik, tortellinik, raviolik és a töltött tészták minden elképzelhető formája volt igen érdekes, hiszen ezeket nagyon szeretem.

A koronát most, a részemről egy eddig nem kóstolt, töltött tészta nyerte el, mégpedig a Tortelli mantovani di zucca. Ez egy, a sütőtök, amaretti (olaszok mandulás habcsókja), valami parmezán jellegű sajt és a mostarda di Mantova (birsből, almából és körtéből készül, amelyeket szirupban felfőznek és mustárral ízesítenek) keverékével töltött párnácska.

Szinte már édességnek is beillik, elsősorban a fűszerek és az illata miatt, amiért az ember az első pillanatban nem is tudja hova besorolni. Általában olvasztott vajjal és zsályával tálalják, igaz én most bazsalikomot tettem rá.

Mondhatom, az íze messze lekörözi az összes általam eddig evett töltött tésztáét.

Tradicionálisan általában Karácsonykor eszik, de mivel a sütőtök szinte már egész évben beszerezhető, illetve tárolható, akár most is elkészíthető.

Elképesztően finom, feltétlenül kipróbálásra javaslom! Igaz, hogy a hozzávalók beszerzése kisebb utánajárást igényel és nem egy ripsz-ropsz étel, mégis határozottan megéri!

Hozzávalók 6 személyre:

1 kg sütőtök

10 dkg amaretti

15 dkg mostarda di Mantova*

10 dkg parmesán jellegü sajt (Grana)

10 dkg vaj

só, bors, csipet frissen reszelt szerecsendió

40 dkg liszt

3 tojás

Összeállítjuk a tésztát: a szitált liszthez hozzáadjuk a tojást, csipet sót és 2 ek meleg vizet, majd sima, rugalmas tésztává gyúrjuk. Frissentartó fóliába csomagolva 30 percig pihentetjük.

A sütőtököt megtisztítjuk, vékony szeletekre vágjuk, a héját rajtahagyva a sütőben kb. 10 perc alatt puhára sütjük. Kivágjuk a héjából és pépesítjük. Hozzákeverjük az elmorzsolt amaretti-t, az apróra vágott mostarda-t valamennyi sziruppal, 4 dkg parmezánt, sót, borst és csipet szerecsendiót. (Aki akarja még fűszerezheti csipetnyi őrölt fahéjjal, vagy citromhéjjal is.)

A tésztát enyhén lisztezett felületen papírvékonyságúra kinyújtjuk. Kb. 12 cm-es széles sávokra vágjuk. A csíkok felső felére, egymástól egyenlő távolságokra 1-1 ek tölteléket helyezünk, úgy, hogy közben hagyjunk kb 1 ujjnyi helyet a halmok között. Óvatosan beborítjuk a tésztacsík másik felével. A töltelékek széleinél kissé lelapogatjuk és derelyvágóval kivágjuk. Ugyanezt megismételjük az összes tésztalappal is.

Sós, forrásban levő vízben kifőzzük, leszűrjük.

Tálaláskor olvasztott vajjal megöntözzük és a maradék sajttal megszórjuk.

*Mostarda di Mantova

Hozzávalók:

1 kg gyümölcs (körte+alma+birsalma)

50 dkg cukor
1-1,5 ek jó minőségű, csípős mustár

A gyümölcsöket meghámozzuk, magházakat kivágjuk, egyenlő darabokra vágjuk. Hozzákeverjük a cukrot és 24 órát állni hagyjuk.

Ezután leszűrjük, a szirupot felforraljuk és még melegen újra a gyümölcsre öntjük. Újabb 24 órát nyugton hagyjuk.

Ezt a műveletet még  kétszer megismételjük. (Megéri a macera! A végén nagyon finomat kapunk!)

Ezután a szirupot a gyümölccsel röviden felfőzzük (kb. 10 percig). Ha nagyon sok a lé, akkor a gyümölcsöt vegyük ki és a szirupot addig forraljuk, míg megfelelően sűrű lesz.

 Az utolsó forralásnál hozzáadjuk a mustárt. Kóstolgatni kell, inkább legyen csípős, mint édes. Még forrón tiszta üvegekbe töltjük, lezárjuk és száraz dunsztban hagyjuk kihűlni.

Főtt és sült húsok  kiváló kisérője.

Tiroli Melchermuas, egy kulináris gyönyörűség

 Rezept unten auch auf Deutsch

A Melchermuas, amit sajnos nem tudok lefordítani magyarra, mert nincs rá megfelelő szó, egy hagyományos, dél-tiroli, un. parasztkonyha étel. Eredetileg a kemény, fizikai munkát végző embereknek készítették. Manapság többnyire az alpesi vendég,- menedékházakban, Hüttékben kapható, mint a régió különlegessége. Nagy előnye, hogy gyorsan elkészül és igen kiadós. Tradicionálisan áfonya lekvárral kínálják. 
Az elkészítéséhez jó, ha van az embernek egy nagyobb vas serpenyője. Nekünk nagyon ízlett, az edényből ketten igen hamar kikanalaztuk...
Hozzávalók 4 személyre:
25 dkg vaj
20 dkg liszt (lehet a fele gríz is)
7,5 dl tej (esetleg író)
2 ek porcukor
1 tk őrölt fahéj
áfonyalekvár
Én két adagban sütöttem meg ezt a mennyiséget, nem lévén akkora serpenyőm, amibe ez belefér. 
Először tehát 15 dkg vajat felforrósítunk egy fazékban és a lisztet egy csipet sóval hozzákeverjük.
Óvatosan beleöntjük az tejet/írót (vigyázat, fröcsög!) és simára elkeverjük. Egy viszonylag tömény, sűrű tésztát kapunk.
Egy vas serpenyőben a maradék vajat felolvasztjuk és a tésztánkat ebben szépen ellapogatjuk. Mindkét oldalát, közepes lángon szép barnára sütjük. Sütés közben gyakran mozgassuk, hogy ne tapadjon az edény aljára. Ha kész, kissé hűlni hagyjuk.
Eközben a cukrot a fahéjjal összekeverjük és az áfonyalekvárral/kompóttal az asztalra készítjük.
A kész Melchermuas-t a serpenyőből kanalazzuk, kik-ki kedvére megszórhatja a fahéjas cukorral és a lekvárból nyalakodhat mellé. Egy pohár hideg tej jól csúszik hozzá!

***

Hast Du schon ein altes Gericht aus der Südtiroler Bauernküche gekostet? Melchermuas mit viel flüssiger Butter und Kompott.
Zutaten für 4 Personen:
250 g Butter
200 g Mehl
0,75 l Milch (oder Buttermilch)
2 EL Staubzucker
1 TL Zimt (gemahlen)
Preiselbeermarmelade/Kompott
150 g Butter in einem Kochtopf zergehen lassen. Das Mehl darin so lange rühren, bis das Fett aufgesaugt ist. Die Milch einrühren, bis ein glatter, dicker Teig entsteht, salzen.
In einer zweiten Pfanne (Eisenpfanne oder beschichtete Bratpfanne) restliche Butter zergehen lassen, das Koch hinein geben, etwas andrücken und kräftig schwenken. Von beiden Seiten dunkel und knusprig backen. Es darf nicht ankleben und soll unten dennoch braun werden.
Das Muas mit Zucker-Zimt-Mischung bestreuen und mit Preiselbeeren servieren. Es wird aus der Pfanne gegessen und dazu wird Milch getrunken.

Ökörfarokragu, vagyis Coda alla vaccinara

Sok-sok évvel ezelőtti római utunk alkalmával kóstoltam ezt a tradicionális római ételt, aminek ízét azóta sem felejtettem el. Ennek a raguszerű csodának, ami különlegességét összetevőinek köszönheti, az erős, de kissé édes-savanyúba hajló zamatnak mindenkit rabja lesz.
A napokban végre gyönyörű, feldarabolt ökörfarokhoz jutottam, így tehát nem volt kérdés, mi készüljön belőle. Nagyon jól sikerült, aminek egyik titka, hogy nagyon lassan, több órán keresztül párolódik vajpuhára. 
A belefőzött csokoládé nem vicc, nem szabad megijedni tőle, csodálatosan beleillik. Először én is tartottam tőle, de miután római ismerőseink megerősítetettek benne, bátran belevágtam.
Amikor belekóstoltunk, mondhatni, megállt az idő...
Hozzávalók 4-5 személyre:
2 kg ökörfarok ( a hentessel feldaraboltatva)
1 nagy fej hagyma
2 db  sárgarépa
5 szál halványító zeller
2 gerezd fokhagyma
3-4 db szegfűszeg
1 ek aprított petrezselyem
10 dkg abált tokaszalonna (vagy, ami található a kamrában :-D
2 dl száraz fehérbor
80 dkg hámozott paradicsom (télen konzerv, vagy dobozos)
2 tk sűrített paradicsom
0,5 l zöldség alaplé
2 ek  mazsola
2 dkg lehetőleg jó minőségű, sötét csokoládé (minimum 70%-os), finomra reszelve
2 ek fenyőmag (elmaradhat), zsiradék nélkül egy edényben megpirítva
csipet őrölt fahéj
4 ek olívaolaj (extra virgine)
só, bors
30 dkg rigatoni, vagy valami kedvünkre való csötészta
A hagymát, fokhagymát, répát, és zellert megpucoljuk és felaprítjuk. A szalonnát felkockázzuk.
Az ökörfarok darabokat alaposan lemossuk, leszárítjuk, sózzuk, borsozzuk.
Az olívaolajat egy nagy fazékban felforrósítjuk és a húsdarabokat közepes hőmérsékleten, adagonként megpirítjuk benne, majd külön edénybe szedjük.
A szalonnát üvegesre sütjük a fazékban, hozzáadjuk a hagymát, fokhagymát, répát, zellert (lehet beletenni a zöldjéből is), szekfűszeget és rövid ideig együtt pirítjuk. Megszórjuk a petrezselyemmel.
Az ökörfarok darabokat is  beleadjuk, felöntjük a borral.
A paradicsomot kis kockákra vágjuk és a szafthoz keverjük. A sűrített paradicsomot és az alaplevet is beleadjuk, sózzuk, borsozzuk. 
Lefedve gyenge lángon 3-4 órát pároljuk, míg a hús olyan puha lesz, hogy szinte magától leválik a csontról.
Időnként megkavarjuk és megnézzük, hogy elég folyadék van-e alatta. Szükség esetén további alaplével pótoljuk.
Eközben a tésztát enyhén sós vízben al dente kifőzzük.
A sütőt 100 fokra előmelegítjük és a főzés vége előtt kb. 10 perccel a  húsdarabokat egy külön, tűzálló tálra kiemeljük és a sütőben melegen tartjuk.
A  mazsolát és a csokoládét a szószban összefőzzük. Szükség esetén sózzuk, borsozzuk, fahéjjal megszórjuk. 
A kifőtt tésztát néhány kanál szósszal összekeverjük, esetleg reszelhetünk rá kevéske Pecorino Romano-t (vagy más csípős, jól reszelhető sajtot).
A szószt az ökörfarokra kanalazzuk, megszórjuk fenyőmaggal és a tésztával kínáljuk.

Krumpligulyás osztrák módra

Igazából a mi paprikás krumlink osztrák változata, de azért az ízvilága eltér attól, fűszerezése miatt. Ma már kevés bécsi étteremben főzik, talán inkább amolyan házikosztra specializálódott kocsmákban rendelhető, ami persze nem jelenti azt, hogy minőségben rosszat kap az ember. Sőt...
Igazán ezekben ismerni meg az igazi osztrák konyhát. Szerencsére közelünkben van az egyik legjobb!
Hozzávalók 4 személyre:
70 dkg krumpli
2 fej hagyma
10 dkg jóféle füstölt szalonna
2 pár debreceni
1 bio citrom
2 gerezd fokhagyma
3 dkg vaj
2 tk sűrített paradicsom
1 -2 tk őrölt kömény
2-3 babérlevél
7 dl zöldség alaplé
2 ek perezselyemzöld
1 ek almaecet
só, bors
A hagymát megpucoljuk, apróra vágjuk. A szalonnával ugyanez történik (azt nem kell meghámozni... :-) .
A krumplit meghámozzuk, negyedeljük, illetve a mérettől függően, nem túl apróra szeleteljük.
A fokhagymát megpucoljuk, összezúzzuk.
Az alaposan lemosott citromot szárazra töröljük és a héját lereszeljük.
A vajat egy lábasban felforrósítjuk, beledobjuk a szalonnát és közepes hőmérsékleten kiolvasztjuk, hozzákeverjük a hagymát, fokhagymát, üvegesre dinszteljük.
Beleadjuk a karikákra vágott debrecenit, krumplit, sűrített paradicsomot, piros paprikát, köményt, rövid ideig pirítjuk.
Felöntjük a zöldséglével, hozzáadjuk a babérlevelet és a citromhéját, lefedve 30 perc alatt készre főzzük. (Ekkorra a krumpli megpuhul. Ha esetleg szükséges, kevés vize önthetünk még hozzá.)
A kész krumpligulyást sóval, borssal, ecettel ízesítjük, tálaláskor megszórjuk az apróra vágott petrezselyemmel.
Ropogós, friss zsömlével a kedvencünk!

Marokkói babos egytál/Bohneneintopf nach marokkanischer Art

(Rezept unten auch auf Deutsch)

A napokban az arab konyha egy különlegesen finom, vegetáriánus ételét készítettem, aminek úgy gondolom, a legtöbb, húst mellőző és persze, húst kedvelő olvasóm is hozzám hasonlóan örülhet. Az általam készült harissa (csípős fűszerkeverék, a mi Erős Pistánk arab megfelelője), most nem volt nagyon csípős és annyira ízlett, hogy a maradékot (a ragu akkorra már elfogyott) muszáj volt este még egy szelet kenyérrel  bedurmolnom...
Hozzávalók 4 személyre:
babragu:
5 paradicsom, vagy 2 doboz hámozott, kockázott konzerv paradicsom
1 fej hagyma
3 gerezd fokhagyma
2 ek petrezselyemzöld
2 cm gyömbér
2 ek korianderlevél
25 dkg fehér bab (konzerv)
2 ek sűrített paradicsom
2 ek olívaolaj
2 tk pirospaprika
1,5 tk cayenne bors
1 tk római kömény
2 babérlevél
só
harissa:
2-3 chili paprika
3 gerezd fokhagyma
0,5 tk őrölt koriandermag
1 ek sűrített paradicsom
 1 tk juharfa szirup, vagy méz
1/2 citrom leve
4 ek olívaolaj
A raguhoz a paradicsomokat forró vízbe mártjuk, hideg vízzel leöblítjük, héját lehúzzuk és nagyobb kockákra vágjuk. (Konzerv esetében ez elmarad.) A hagymát, fokhagymát és a gyömbért meghámozzuk, finomra daraboljuk. a petrezselyemzöldet a korianderrel együtt felaprítjuk.
A babot hideg vízzel leöblítjük, majd alaposan lecsepegtetjük.
Az olívaolajat egy fazékban felforrósítjuk, a hagymát, fokhagymát és gyömbért megpároljuk benne. Megszórjuk a paprikával, cayenne borssal, római köménnyel és sóval. Keverünk rajta egyet-kettőt. Hozzáadjuk a paradicsomot, babérlevelet és félig lefedve kis lángon kb. 30-40 percig főzzük. Félidőben hozzákeverjük a babot is. Közben többször megkeverjük.
A harissához a chilit kettévágjuk, ereit kikaparjuk és összeaprítjuk. A meghámozott fokhagymát pépesre nyomkodjuk. Egy serpenyőben a chilit, fokhagymát és koriandert szárazon, olaj nélkül 2-3 percig pirítjuk, míg illatozni kezd. Kissé hűlni hagyjuk, majd a sűrített paradicsommal, juharfa sziruppal (mézzel) és citromlével pürésítjük, miközben az olívaolajat vékony sugárban hozzáadjuk.
Tálalás előtt a raguból kihalásszuk a babérleveleket, megszórjuk a petrezselyem- és koranderzölddel, szükség esetén további sóval, borssal fűszerezzük.
Az elkészült babragut fehér kenyérrel, esetleg pitával (arab lepénykenyérrel) és külön tálkában, a harissával kínáljuk.

 

***

Zutaten für 4 Personen:
Stew:
5 Tomaten oder 2 Dosen geschälte Tomaten
1 gelbe Zwiebel
3 Knoblauchzehen
2 cm Ingwer
2 EL Petersilienblätter
2 EL Korianderblätter
250 g weiße Bohnen (Dose)
2 EL Tomatenmark
 2 EL Olivenöl
2 TL Paprikapulver
1,5 TL Cayennepfeffer
1 TL Kreuzkümmel
2 Lorbeerblätter
Salz
Harissa:
2-3 rote Chilis
3 Knoblauchzehen
0,5 TL Koriander, gemahlen
1 EL Tomatenmark
1 TL Ahornsirup oder Honig
Saft von 1/2 Zitrone
4 EL Olivenöl
Für den Stew die Tomaten putzen und in grobe Würfel schneiden. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. Petersilie und Koriander fein hacken. Bohnen in einem Sieb kalt abspülen und gut abtropfen lassen.
In einem großen Topf das Öl erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer darin unter Rühren langsam goldbraun andünsten. Mit Paprikapulver, Cayennepfeffer einstäuben, salzen. Tomatenwürfel und Lorbeerblätter zugeben und kurz aufkochen. 30-40 Minuten auf kleiner Hitze unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen. Nach der halben Garzeit die die Bohnen einrühren.
Für die Harissa die Chilis halbieren, Stiel und Kerne entfernen und fein hacken. Knoblauch schälen und hacken. Chilis, Knoblauch und koriander in einer Pfanne ohne Fett 2-3 Minuten rösten, bis alles zu duften beginnt. Mit Tomatenmark, Ahornsirup (Honig) und Zitronensaft in einer Küchenmaschinen pürieren und das Öl während des Pürierens in einem dünnen Strahl zugießen.
Kurz vor Anrichten die Lorbeerblätter entfernen, mit Salz abschmecken, Koriander- und Petersilienblätter unterrühren. Mit Harissa und Pita oder Weißbrot servieren.

Görög muszaka/Griechische Moussaka

Rezept unten auch auf Deutsch

Bár már korábban megjártuk a török, görög régiókat, még csak most jutottam el odáig, hogy ezt a tipikus, eredetileg az arab területekről származó felfújtat megsüssem.
Ahány terület, annyiféle hozzávalóval készítik. Én most a húsos és padlizsános, görög változatot választottam. Finom lett! (Az ouzo-t mindenesetre nem árt tálalás előtt jégbehűteni...)
Hozzávalók 4 személyre:
2 padlizsán, á 250 g
só
50 dkg burgonya, héjában puhára megfőzve, megpucolva
1 fej hagyma
olívaolaj
40 dkg darált hús (borjú, marha, vagy bárány)
bors
4 nagy paradicsom
1 ek sűrített paradicsom
125 ml száraz fehérbor
1 tk kristálycukor
1/2 tk őrölt fahéj
1,5 tk szárított oregánó (szurokfű)
3 ek vaj
3 ek liszt
6 dl tej
frissen reszelt szerecsendió
2 tojás
7 dkg frissen reszelt parmezán
A megmosott padlizsánt hosszába vékonyan felszeleteljük. Mindkét oldalát besózzuk és egy tálcára fektetjük, hogy a keserű leve kifolyjon. A paradicsom héját lehúzzuk (a tetejét X alakban bemetsszük, és pár másodpercre forró vízbe dobjuk) és nagyobb darabokra vágjuk.
A hagymát megpucoljuk, felaprózzuk és 2 ek forró olajon üvegesre pirítjuk. A darált húst beleadjuk, sózzuk, borsozzuk és morzsásra pirítjuk. Belekeverjük a paradicsom darabokat, a sűrített paradicsomot és felöntjük a borral. Cukorral, fahéjjal, oregánóval ízesítjük és közepes hőmérsékleten kb. 20 percig rotyogtatjuk.
Közben a vajat megolvasztjuk egy fazékban, hozzákeverjük a lisztet, világosra pirítjuk. Óvatosan felöntjük a tejjel (vigyázat, fröcsköl!), fedő nélkül, gyenge tűzön, 10 perc alatt sűrűre főzzük. Sóval, borssal, szerecsendióval fűszerezzük és lehúzzuk a tűzhelyről.
A sütőt 190 fokra előmelegítjük, egy mélyebb tűzálló tálat vékonyan kiolajozunk. A padlizsánszeleteket hideg vízzel leöblítjük, szárazra töröljük és 3-4 ek forró olajban mindkét oldalát világosbarnára kisütjük. Konyhapapírra szedjük, az olajat leitatjuk róla.
A krumplit felkarikázzuk és lerakjuk a tűzálló tálba. A fele darálthúsos szószt rásimítjuk, majd a fél adag padlizsánnal beterítjük. Rákenjük a maradék darálthúsos szószt  és végül beborítjuk a maradék padlizsánszeletekkel.
A besamelbe belekeverjük a tojásokat és a sajt 3/4 részét. Ezt a szószt elosztjuk a muszaka  tetején, megszórjuk a maradék sajttal és a sütőben kb. 45 perc alatt készre sütjük. Mielőtt felkockázzuk kicsit hűlni hagyjuk, akkor szépen lehet szeletelni.

***

Zutaten für 4 Personen:
2 Melanzani (à 250 g)
Salz
500 g Kartoffeln
1 Zwiebel
Olivenöl 
400 g Rinder(oder Kalb, oder Lamm )Faschiertes
Pfeffer
4 große Tomaten
1 EL Tomatenmark
125 ml Weißwein
1 TL Zucker
1/2 TL Zimtpulver
1 1/2 TL getrockneter Oregano
3 EL Butter
3 EL Mehl
600 ml Milch
frisch geriebene Muskatnuss
1 Ei
70 g frisch geriebener Parmesan
Die Melanzani waschen, putzen und vom Stielansatz befreien und der Länge nach in dünne Scheiben schneiden. Mit Salz bestreuen und 30 Minuten ziehen lassen. Inzwischen Kartoffeln in Wasser ca. 20 Minuten kochen. Kartoffeln abschrecken, schälen und abkühlen lassen
Zwiebel schälen und würfeln. 2 EL Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Hackfleisch zugeben, salzen und pfeffern und unter Rühren krümelig anbraten. Tomaten, Tomatenmark und Wein unterrühren. Mit Zucker, Zimt und Oregano würzen und offen bei mittlerer Hitze 20 Minuten köcheln lassen.
Butter erhitzen. Mehl darin anschwitzen. Mit Milch ablöschen. Aufkochen und ca. 10 Minuten köcheln. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Den Backrohr auf 190 Grad vorheizen, die Form mit Öl beschichten . Melanzani abtupfen und in 3-4 EL Öl portionsweise von jeder Seite goldbraun anbraten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Kartoffeln in Scheiben schneiden und in der Form auslegen.
Danach Faschiertes-Sauce und Melanzanischeiben in die Form stapeln, und mit Melanzani abschließen.
Ei und ca. 3/4 vom Käse gut unter die Bechamel rühren. Die Sauce auf Melanzani verteilen und mit dem restlichen Käse bestreuen
Im Backrohr ca. 45 Minuten goldbraun backen, vor dem Servieren kurz stehen lassen.

Kaspressknödel, az osztrák sajtos zsemlegombóc,- lepény

Rezept unten auch auf Deutsch

Ezt az igazi nyugat-ausztriai (Alpok vidéke) specialitást készítettem a napokban, amire már régóta fájt a fogam. Kirándulásaink alkalmával többször kóstoltuk, igaz többnyire levesbe tálalva. Ez a gombóc/lepény, ami nem is igazán gombóc, hiszen lapos, elsősorban szikkadt zsemléből és erős, karakteres sajtból áll. Adhatják levesbe betétként, vagy zsiradékban kisütve savanyú káposztával, friss salátával. Igaz rá a mondás, " Az egyszerű, nagyszerű".
Hozzávalók 4 személyre:
gombóc:
25 dkg szikkadt, másnapos zsemle
2,5-3dl tej
1 fej hagyma
2 marék aprított petrezselyem levél
6 ek vaj
1 tk friss kakukkfű levél
20 dkg karakteres, fűszeres, erős illatú sajt, kis kockákra vágva (pl. Bergkäse, Gouda, Bierkäse)
3 tojás
csipet szerecsendió
szükség szerint 1-2 ek zsemlemorzsa
saláta:
1/2 fej saláta
2 gerezd fokhagyma (tisztítva, összenyomkodva)
3 ek fehér balzsamecet (borecet)
1 tk mustár
1 tk kristálycukor
1,2 dl tejföl, vagy joghurt
4 ek olívaolaj
10 dkg húsos szalonna (összekockázva)
1 ek napraforgó olaj
só, bors
A zsemléket vékonyan felszeleteljük és leöntjük 2,5 dl langyos tejjel. Lefedjük és hagyjuk, hogy beszívja a tejet (kb 10 perc).
Közben a hagymát megpucoljuk és apróra összevágjuk. 2 ek vajat egy serpenyőben felforrósítunk, és a hagymát üvegesre pároljuk, a petrezselymet és a kakukkfüvet belekeverjük.
A tejjel megszívott zsemléket összekeverjük a hagymakeverékkel. A tojásokat és az összekockázott sajtot is beleadjuk. Sóval, borssal és szerecsendióval fűszerezzük. Ha túl vizes, zsemlemorzsát keverünk bele, illetve túl száraz, akkor további tejet adunk hozzá. 10 percig békén hagyjuk.
Addig a salátát megpucoljuk és a leveleket lecsipkedjük. A fokhagymát, ecetet, mustárt cukrot, sót és borst a tejföllel (joghurttal) és az olívaolajjal kézi mixer segítségével összeturmixoljuk. A szalonnát a napraforgó olajjal kisütjük, konyhai papírra szedjük.
A gombócmasszából nedves kézzel 12 kisebb gombócot formázunk és gyengéden lelapítjuk. a maradék 4 ek vajat felforrósítjuk és a "lepények" mindkét oldalát 3-3 perc alatt aranybarnára és ropogósra sütjük. A salátát az öntettel leöntjük, a kisült szalonnakockákat rászórjuk.
A lepénykéket a salátával, vagy langyos savanyú káposztával azon melegében kínáljuk.

***

Zutaten für 4 Personen:
Knödel:
250 g altbackene Semmeln
300 ml Milch
1 Zwiebel
2 Handvoll Petersilienblätter
6 EL Butter
1 TL Thymianblätter
200 g Bergkäse
3 Eier
1 Prise Muskat
evtl. 1-2 EL Semmelbrösel
Salat:
1/2 Kopfsalat
2 Knoblauchzehen
3 EL Condimento bianco
1 TL Senf
2 TL Kristallzucker
120 g Sauerrahm oder Joghurt
 4 EL Olivenöl
100 g Speckwürfel
1 EL Sonnenblumenöl
Salz, Pfeffer
Semmeln in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. 250 ml Milch erhitzen, über die Semmeln gießen und die Schüssel mit einem Deckel oder mit Frischhaltefolie abdecken, damit die Semmeln gut durchfeuchten. 10 Minuten ziehen lassen.
Währenddessen die Zwiebel schälen und fein hacken. Petersilie fein hacken. 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin glasig anschwitzen. Petersilie und Thymian unterrühren. Käse in kleine Würfel schneiden.
Zwiebelmischung mit den Semmeln vermengen. Eier und Käse gut untermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Sollte die Masse zu trocken sein, noch etwas Milch unterrühren. Ist sie zu feucht, Semmelbrösel unterrühren. 10 Minuten ziehen lassen.
Währenddessen den Salat putzen und die Blätter etwas kleiner zupfen. Knoblauch schälen und fein hacken. Knoblauch, Essig, Senf, Zucker, etwas Salz und Pfeffer, Rahm oder Joghurt und Olivenöl mit dem Pürierstab fein mixen. Speck in einer Pfanne in Sonnenblumenöl knusprig anbraten und auf Küchenpapier entfetten.
Aus der Knödelmasse mit angefeuchteten Händen 12 kleine Knödel formen und leicht flach drücken. Restliche Butter (4 EL) in zwei Pfannen erhitzen. Die Knödel darin bei kleiner bis mittlerer Hitze auf jeder Seite 3 Minuten goldbraun und knusprig braten. Salat mit der Sauce mischen.
Kaspressknödel mit Salat auf Tellern anrichten. Speckwürfel über den Salat streuen und servieren.

Käsespätzle, az osztrák sajtos nokedli/Vorarlberger Käsknöpfle

(Rezept unten auch auf Deutsch)

Az osztrák menedékházak kedvelt étele a laktató, egyszerű Käsespätzle (vagy Käsknöpfle, ahogy Vorarlbergben hívják), melyet általában forró vas serpenyőben szolgálnak fel. Síelés után életmentő lehet, ám mindenképpen kötelező!
Hozzávalók 4 személyre:
40 dkg rétes liszt (grízes liszt)
4 tojás
2 ek repce, - vagy napraforgóolaj
30 dkg aromás sajt, vegyesen (pl. ementáli, gruyére, tilsiti, appenzeller, hegyi sajt)
kb. 1 dl tejszín
4 fej hagyma
5 dkg vaj/vajzsír
1/4 csokor snidling
só, bors
Egy nagyobb fazékba bőséges vizet eresztek, sózom és felforralom. A lisztet, tojást 1,5 teáskanál sót, olajat és 2 1/4  dl vizet keverőtálba öntöm és konyhai robotgép dagasztó spiráljával addig keverem, amíg hólyagok keletkeznek a tésztán. Egy  nokedliszaggatón keresztül adagonként beleszaggatom a lobogva forró vízbe. Lefedve hagyom, hogy megszívják magukat és feljönnek a víz tetejére. (Ekkor már nem fözöm, de fontos, hogy ne legyenek liszt ízűek.) Szűrővel kiemelem őket (maradhat rajta kevés a főzővízből, így nem lesz száraz).
A sütőt 200 fokra előmelegítem (alsó/felső sütés). Az össze sajtfajtát lereszelem és összekeverem. A nokedlit és a sajtokat váltakozva egy nagy, vagy két kicsi tűzálló tálba rétegezem és minden réteget enyhén  borssal megszórok. Az utolsó rétegnek sajtot szórok, leöntöm a tejszínnel és a sütő középső sínébe tolom, ahol 10 percig sütöm.
Közben a hagymákat meghámozom és nagyon vékonyan felkarikázom. Vajban/vajzsírban 5-7 perc alatt aranybarnára pirítom, gyengén megsózom és borsozom. 
A nokedlit a pirított hagymával és a felaprított snidlinggel kínálom. (Jól csúszik hozzá a sör...)

***

Zutaten für 4 Personen:
400 g Mehl (griffig)
4 Eier
1 EL Pflanzenöl
300 g Käse (eine Mischung aus würzigem Bergkäse, Rässkäse, Mischling etc)
cs. 100 ml Schlagobers
4 mittelgroße Zwiebeln
50 Butterschmalz
1/4 Bund Schnittaluch
Salz, Pfeffer
Aus Mehl, Eiern, 1,5 TL Salz, Öl und 225 ml Wasser einen Teig so lange rühren, bis er Blasen schlägt. Der Teig muss luftig sein. Salzwasser zum Kochen bringen und der Teig portionweise mit einer Spätzlepresse ins kochende Wasser drücken. Ziehen lassen bis sie an die Oberfläche steigen und nicht mehr nach Mehl schmecken. Die Spätzle mit einem Lochschöpfer in eine Schüssel herausheben (es darf ruhig etwas Spätzlewasser dranbleiben, so bleiben sie saftig).
Backrohr auf 200 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Alle Käsesorten reiben und vermischen.
Eine Schicht Knöpfle in eine große oder zwei kleine ofenfeste Pfannen geben, etwas Käsemischung darauf streuen, dann wieder Knöpfle, usw. Mit einer Schicht Käse abschließen, mit Schlagobers begießen und im warmen  Backofen 10 ca. Minuten backen/durchziehen lassen (auf mittlerer Schiene).
Währendessen Zwiebeln schälen, in hauchdünne Ringe schneiden und in Butterschmalz langsam, 5-7 Minuten goldbraun braten, leicht salzen und pfeffern. Schnittlauch in Röllchen schneiden.
Die Röstzwiebel und Schnittlauch darauf verteilen und servieren.

Sörös bajor kifli-hagymaleves/Laugenstangerl-Zwiebelsuppe mit Bier

(Rezept unten auch auf Deutsch)

A sör ne rémisszen meg senkit, a végeredményből nem érezhető ki! Csak alásegíti a többi összetevőt.
Kisebb problémát jelentett, hogy a Laugenstangerl, -brezel magyar megfelelőjét nem igazán sikerült magyarra átültetnem. Hívják bécsi kiflinek/perecnek, bajor kiflinek/perecnek. Eredetileg perecből akartam készíteni, illetve pontosabban, "lúgos" perecből. Aztán mégis a "lúgos" kifli került bele.
No, senkit ne ijesszen meg ez, valójában olyan kelt tésztáról van szó, amit sütés előtt szódabikarbónás vízben kb. fél percig főznek, - innen az elnevezés. Alaposan lecsepegtetik, leszárítják, sóval megszórják és mehet a sütőtepsire. Nagyon finom, könnyű, foszlós sütemény. (Mohánál itt olvasható a pontos menet.) Aki nem mer belekezdeni, veheti nagyobb pékségeknél, ott is kapható...
Hozzávalók 4 személyre:
2 szikkadt bajor kifli vagy 3 bajor perec (só lekaparva róla!)
15 dkg aromás, hegyi sajt (Bergkäse) - bármilyen karakteres ízű zsíros sajttal helyettesíthető
1 l marhahúsleves alaplé
2,5 dl világos sör (alkoholmentes sörrel is készíthető)
3 fej hagyma
3 ek vaj, vagy vajzsír
só, bors
1/2 csomag snidling
A sütőt 200 fokra előmelegítem (alsó-felsö sütés). A kifliket kb 0,5 cm vastagon felkarikázom és 4 tűzálló leveses csészébe elosztom. A sajtot lereszelem és rászórom a kiflikarikákra. A levest felforralom, leveszem a tűzről, felöntöm a sörrel és a csészékbe fekvő kiflikre öntöm. Betolom a csészéket a sütő középső sínére és 10 percig sütöm. 
Közben a hagymákat meghámozom és vékony karikákra vágom. A zsiradékot egy serpenyőben felolvasztom és a hagymát aranybarnára sütöm benne. Sózom, borsozom.
A leveses csészéket kiveszem a sütőből, elosztom bennük a hagymakarikákat. Tálaláskor megszórom összevágott snidlinggel. (Kanalazáskor érdemes a csésze mélyére nyúlni, hiszen ott van a megolvadt sajt!)

***

Zutaten füt 4 Personen:
2 altbackene Laugenkipferl oder 3 Laugenbrezel (Salz entfernen!)
150 g Bergkäse
1 l Rindsuppe
250 ml helles Bier
3 Zwiebeln
3 EL Butterschmalz
1/2 Bund Schnittlauch
Salz, Pfeffer
Backrohr auf 200 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Laugenkipferl/Brezel in 5 mm dünne Scheiben schneiden und in ofenfeste Suppentassen geben. Käse reiben und darauf verteilen. Suppe aufkochen, Topf vom Herd nehmen, Bier unterrühren und die Mischung über die Kipferl/Brezel gießen. Auf mittlerer Schiene ca. 10 Minuten garen.
Währenddessen die Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Butterschmalz in einer Pfanne aufschäumen lassen, Zwiebeln dazugeben und goldgelb braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Schnittlauch in Röllchen schneiden. Die Suppentassen aus dem Rohr nehmen.
Zwiebeln in die Tassen geben, Suppe mit Schnittlauch bestreuen und servieren.

Kuszkusz csirkével és cukkinivel

Magam sem hittem volna, hogy a cukkini ennyire bejön a kuszkusszal. Igazi orientális élmény, ami valószínűleg az általam kreált harisszapasztának (fűszeres, erős, chili paprikakrém/olaj) is köszönhető. (?) :-)
Hozzávalók 3-4 személyre:
Harisszapaszta:
3 ek olívaolaj
2 fokhagymagerezd (összeaprítva)
2 kk őrölt koriander
2 kk őrölt római kömény
2-3 friss piros chili (erei kivágva, húsa felaprítva) - az eredetihez legalább 10 chili kellene, de erre a csípősségre mi nem vagyunk hitelesítve...
só
továbbá:
1 ek olívaolaj
1 tk őrölt köménymag
1 tk őrölt koriander
1 nagy fej lila hagyma
1 csirkemell filé
2 közepes méretű cukkini
140 g paradicsom konzerv
1 citrom héja és kinyomott leve
10 dkg kuszkusz
só
1 marék összeaprított korianderlevél
A harisszapasztám kissé eltér az eredetitől, mivel  arra a mennyiségű chilire, amivel egy adag elkészitendő, nem vagyok kalibrálva. Így aztán az én harisszám, nem is annyira paszta, mint inkább ízesített olívaolaj. De ebben az esetben ez így passzol...
A harissza(paszta)olajhoz az összes hozzávalót habosra kikeverem. Egy serpenyőben felforrósítom az olívaolajat. A megtisztított, félbevágott és vékonyan felkarikázott hagymát a harisszaolajjal és a fűszerekkel 4-5 percig dinsztelem, pirítom. Hozzáadom a felkockázott csirkemellet és fehéredésig sütöm (5-6 perc). Hozzákeverem a megmosott és kisebb kockákra vágott cukkinit. Gyakran kevergetve, pár percig párolom. 
A paradicsom konzervet egy külön tálban vízzel elkeverem és hozzáadom a húsos, cukkinis alaphoz.
Lefedve tovább addig főzöm, míg a csirkehús megpuhul, de a cukkini még nem esik össze. (A darabok nagyságától függ az idő.)
Belekeverem a citromhéjat, -levet és a kuszkuszt. Felöntöm a kuszkusz főzési leírásában szereplő forró (!)  vízmennyiséggel. (Általában ahány gramm a kuszkusz, annyi milliliter vizet kell hozzáadni.) Lefedem, kikapcsolom a tűzhelyet és kb. 10 percig hagyom, hogy megszívja magát.
Tálalás előtt óvatosan átkeverem és megszórom a friss koriánderral. Szükség szerint sóval megszórom.

Imam bayıldı (ájult imám) / (Der Imam fiel in Ohnmacht)

Rezept unten auch auf Deutsch

A padlizsán ennek az időszaknak egyik kedvelt zöldsége, amiből én is szívesen és gyakran készítek valami gyors, könnyű ételt. Az egyik ilyen, az "ájult imám", ami eddig még mindenki kedvére volt, aki kóstolta.
A különleges elnevezés a legenda szerint onnan ered, hogy az imám a gyönyörűségtől elájult, mikor  megkóstolta  (és nem azért mert túlette magát, vagy a számla miatt, amit utána elébe tettek...) Valószínűbb azonban az a állítás, hogy valójában ennek a török ételnek (aminek a neve imam bayıldı), helyes fordítása "Imám, aki elolvad a gyönyörűségtől" elnevezés lenne.
Én már évtizedek óta a Lajos Mari receptje szerint készítem, ez vált be a legjobban.

Hozzávalók 2 személyre:
2 közepes padlizsán
2 fej hagyma
3 gerezd fokhagyma
1/2 kg paradicsom
5 dkg lapmandula
3-4 ek olívaolaj
1 babérlevél
darabka fahéj
4 tk nyírfacukor vagy
2-3 tk kristálycukor (ízlés szerint)
1/2 csokor petrezselyem
só, bors
10-15 szem olívabogyó (mag nélküli)
A sütőt 200 fokra előmelegítem. A padlizsánokat megmosom és levágom a száras végüket. Hosszában felezem és alaposan besózom a padlizsánhúst. Fél órára egy tálcára fektetem a felezett résszel lefelé, hogy a keserű leve lecsepegjen. Alaposan lemosom, szárazra törlöm, és olíva olajjal bekent vágott felével lefelé egy tepsibe helyezem. Betolom a sütőbe és kb. 15 percig sütöm. Közben olajon megdinsztelem a megtisztított és karikákra vágott hagymát, fokhagymát, hozzádobom a héjától megszabadított (forró vízbe mártom, hideg folyóvíz alá tartom-így könnyen lejön!) és kockákra vágott paradicsomot, babérlevelet, cukrot, fahéjat, sót, borsot és fedő alatt puhára párolom.
A padlizsánt kiveszem a sütőből és egy éles késsel kikaparom a húsát, úgy, hogy még kb. egy centi vastagon pereme maradjon. A kikapart húst felaprózom és a töltelékhez keverem az összevágott petrezselyem 2/3 részével és a mandulaforgáccsal. A töltelékből kiveszem a fahéjat és a babérlevelet. Megtöltöm vele a kivájt padlizsán feleket, úgy hogy még maradjon belőle, amit egy tűzálló tál aljára simítok és erre helyezem a megtöltött padlizsánokat.

Kevés olívaolajat öntök rá és 20 perc alatt készre sütöm. Tálaláskor megszórom a maradék petrezselyemmel és olívabogyóval.

Hidegen előételként pita vagy lepénykenyérrel, melegen rizzsel vagy bulgurral egyaránt nagyon finom.

İmam bayıldı („Der Imam fiel in Ohnmacht“) ist ein bekanntes vegetarisches Gemüsegericht aus gefüllten, geschmorten Melanzani. Der Legende nach soll der Imam, als er das Gericht zum ersten Mal probierte, aufgrund des äußerst köstlichen Geschmacks entzückt gewesen sein, bzw. soviel davon gegessen haben bis er umfiel. Im Türkischen ist das Wort “bayıldı” doppeldeutig zu verstehen, es bedeutet sowohl “entzückt” als auch “in Ohnmacht gefallen”. Daher also der Name.

Zutaten für 2 Personen:

2 mittelgroße Melanzani

2 mittelgroße Zwiebeln, in Ringe geschnitten

3 Knoblauchzehen, fein gehackt

½ kg Fleischtomaten, gehäutet (1 Minute in kochendes Wasser tauchen, kalt abbrausen, häuten) und klein gewürfelt

50 g Mandeln (fein hacken oder reiben)

3-4 EL Natives Olivenöl Extra

1/2 Bund glatte Petersilie, fein gehackt

1 Lorbeerblatt

1 kleine Stange Zimt

2-3 TL Zucker

Salz und gemahlener Pfeffer

10-15 schwarze Oliven

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Melanzani längs halbieren, das Fruchtfleisch mit Salz einreiben und 30 Minuten in ein Sieb legen. Mit kaltem Wasser abspülen, mit Küchenpapier gut abtrocknen, in eine mit Olivenöl bepinselte Auflaufform setzen und in Backrohr 15 Minuten vorbacken.

Öl in eine Pfanne gießen. Darin Zwiebeln und Knoblauch glasig rösten. Tomaten dazugeben und 3 Minuten weiterbraten. Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer, Zimt und Zucker zugeben und bei geringer Hitze 10 Minuten köcheln lassen.

Melanzani aus Backrohr herausnehmen, das Fruchtfleisch jeder Hälfte bis auf eine 1 cm dicke Randschicht mit einem Löffel herausheben. Das Fruchtfleisch der Melanzani, die Mandeln und 2/3 die Petersilie zu Füllung geben. Das Lorbeerblatt und den Zimt wieder entfernen.

Die ausgehölten Melanzani mit der Fülle füllen, etwas Olivenöl drüber geben, in eine flache feuerfeste Kasserolle legen und im Backrohr 20 Minuten backen.

Imam Bayildi auf Tellern anrichten, mit Petersilie bestreuen und mit Oliven servieren.  

Kalt als Vorspeise serviert schmecken dazu Fladen- oder Pitabrot. İmam bayıldı kann auch warm mit Reis serviert werden.

Tőkehal palermói módra (Merluzzo alla palermitana)

Palermo Bécsbe látogatott... Legalábbis képletesen, ugyanis szombaton egy igazi Merluzzo alla palermitana-t tálaltam ebédre. A közeli halastól sikerült fantasztikusan friss tőkehalfilét szereznem, ami ebben az esetben valóban megérte az árát. Gondoltam, most aztán belecsapunk a jóba... Nem bántuk...
Ami érdekességet szolgáltat a történethez pluszban, az a már többször megtapasztalt gasztroblogger telepátia. Hétvégén velem együtt a Mézes finomságok bloggerinája is ehhez a témához nyúlt. Itt a tavasz, vágyunk a könnyebb, egészségesebb ételekre, így gyakrabban kerül hal a terítékre. A friss citrom, petrezselyem és rozmaring mind azt jelzi, hogy vége a télnek, és mindannyian az üde ízekre, harsogó színekre vágyunk...

Hozzávalók 4 személyre:
4 szelet tőkehalfilé (kb á 15 dkg)
1 ek vaj
5 dkg teljes kiőrlésű kenyérmorzsa
2 ek durvára vágott dió
2 citrom reszelt héja, kifacsart leve
2 ek friss, összeaprított rozmaring
2 ek friss, összeaprított petrezselyem
1  piros chili paprika, ereitől megszabadítva, apróra vágva
3 ek dióolaj, vagy olívaolaj
néhány apró, sózott szardella, összeaprítva (sót helyettesítendő)
A felolvasztott vajat összekeverem a kenyérmorzsával, dióval, az egyik citrom lereszelt héjával és levével, a rozmaring és petrezselyem felével. Hozzáadom a szardellát (ha nincs, az sem baj, sót bele). A tőkehal filéket kiolajozott tűzálló tálba fektetem, rájuk halmozom a diós-fűszeres keveréket és előmelegített sütőben 200 fokon 25-30 percig sütöm.
Közben a chilit, a maradék rozmaringot és petrezselymet, a másik citrom héját és levét, valamit a dió(olíva)olajat alaposan összekeverem. A kész halat megöntözöm vele, friss idénysalátával tálalom.

Capuns

(Rezept unten auch auf Deutsch)
Ez a tradicionális, eredetileg Svájcból származó recept, ami mángoldlevélbe göngyölt, vagdalt kolbász- és sonkaféleségekkel kevert galuskamasszából áll és tejszínes levesben kell kifőzni, meglepetés volt mindannyiunk számára. Barátainknál kóstoltuk először, majd sikeresen adaptáltam később, saját konyhámban, a mi szájízünk szerint alakítva. 

Hozzávalók 4 személyre:
15 dkg liszt
csipet só
3 ek tej
2 tojás
1/2 ek vaj
1/2 fej hagyma (finomra vágva)
petrezselyem (finomra vágva)
10 dkg puha, vékony kolbász (nem zsíros, pl Landjäger)
5 dkg füstölt sonka
kb 16 mángoldlevél
100 ml tejszín
200 ml zöldség alaplé
só, bors
A lisztet, csipet sót, tejet és a tojásokat alaposan összedolgozzuk, 30 percig pihentetjük. Közben a hagymát a felolvasztott vajon üvegesre dinszteljük, a petrezselyemmel megszórjuk és félretesszük.
A húsféleségeket nagyon apróra vágjuk (én ledaráltam), és a hagymával együtt az összeállított tésztába keverjük.
A mángoldleveleket pár percre lobogó forró vízbe tesszük, utána hideg vízbe dobjuk, majd egy konyharuhára fektetjük.  A szárakat levágjuk, hogy csak a levelek maradjanak, amiket a tésztával megtöltünk és batyukká csavarunk. Egy nagyobb fazékban a tejszín és a levest felforraljuk, sózzuk, borsozzuk és az összetekert mágold csomagocskákat belehelyezzük. 5-10 percig lefedve, alacsony hőmérsékleten főzzük.
Tálra helyezve, a tejszínes lével leöntve tálaljuk.

Zutaten für 4 Personen:

150 g Mehl

1 Prise Salz

3 EL Milch

2 Eier 

1/2 EL Butter

1/2 Zwiebel (fein gehackt)

1/2 Bund Peteresilie (fein gehackt) 

100 g weiche Salami (Landjäger)
50 g Rohschinken

16 Mangoldblätter

100 ml Schlagobers
200 ml Suppe
Salz, Pfeffer
Mehl, 1 Prise Salz, Milch und Eier zu einem Teig verrühren und 30 Minuten quellen lassen. Währendessen Butter aufschäumen und die Zwiebel darin kurz anglasen, Petersilie dazugeben, durchrühren und beiseite stellen.
Salami und Schinken ganz fein schneiden und mit den Zwiebeln unter den Teig mischen.
Mangoldblätter in kochendem Wasser kurz überkochen, in Eiswasser abschrecken und auf ein Tuch legen. Den Strunk abschneiden, Blätter mit Teig füllen, aufrollen. In einem großen Topf Schlagobers, Suppe, Salz und Pfeffer aufkochen, die Wickel hineinlegen und 5-10 Minuten bedeckt leicht köcheln lassen.