Crème Brulée

Rezept unten auch auf Deutsch

Egyik nagy desszert-kedvencünk, először franciaországi utunk során ettünk. Azóta szenvedélyesen kísérletezgetek vele. Mindig újabb és újabb ízeket próbálok belecsempészni. (Finom a levendula-narancs krém, amikor a levendula virágszirmokat a lereszelt narancshéjjal a tejben felfőzzük, kb. 15 percig állni hagyjuk és végül leszűrjük. A továbbiakban ugyanúgy járunk el, mint egyébként...) A klasszikus, a vaníliás azonban továbbra is verhetetlen...
Véleményem szerint a jó Crème Brulée titka kivételesen nem a recept, vagy az elkészítés pontos betartásában rejlik.  Többszöri kísérletezgetés után tapasztaltam a következőket:
A formácskák fala ne legyen túl magas (2,5-3 cm), az alja átmérője se nagyobb, mint 12 cm, valamint jó minőségű porcelánból készüljön. (A fotón más tálka látható, azóta már az "előírtat" használom.) Nagyobb, vagy mélyebb pohárban a krém nem dermed meg egyenletesen, kívül már szilárd, de a belseje még folyékony marad. Ilyen esetben vagy nagyon sokáig tart míg mindenütt megdermed, vagy, ha magasabb hőmérsékletre vesszük, kicsapódik.
A desszert különlegessége a "roppanó effektus", amit a karamell kéreg ad meg.
A klasszikus recept szerint tálaláskor ez az égetett cukorfelület hajszál vékony, sima és forró. (Nekem ez soha nem sikerült...) A cukor réteg alól pedig egy könnyű krém kerül napvilágra, aminek a cukor felülettel ellentétben, hidegnek kell lennie. (Ez sikerült...) Minden macera ellenére, megéri, hiszen biztos nagy sikerre számíthatunk mindenkinél, aki ezt a különlegesen selymes vanília krémet megkóstolja

Hozzávalók 4 személyre:
80 ml tej
250 ml tejszín
45 g finomított kristálycukor
3 nagy vagy 4 kicsi tojás sárga
1 vanília rúd kikapart belseje
barna cukor a tetejére
A tejet a tejszínnel, cukorral, tojás sárgákkal, kikapart vanília belsővel egy tálban alaposan összekeverjük. (Figyelem, a keveréskor nem szabad, hogy habosodjon!) A masszát legalább 60 percig nyugalomban hagyjuk, majd egy szűrön átszűrjük és 4 tűzálló formácskába töltjük. (Itt is vigyázzunk, ne habosodjon a felület.)
A formákat vízfürdőbe helyezzük, úgy hogy a formák 2/3-át ellepje a víz. Előmelegített sütőben 150 fokon 45-50 perc alatt készre sütjük. Akkor jó, ha kissé remegős marad.
A sütőből kivéve hűlni hagyjuk és a hűtőbe rakjuk egy éjszakára.
Tálalás előtt megszórjuk a barna cukorral és konyhai karamellizáló pisztollyal világos barnára karamellizáljuk.
Végül is nagyon egyszerűnek tűnő desszert, de igazán félresikerülhet, ha túl elkapkodjuk.

***

Meine meinung nach, das Geheimnis einer guten Crème Brulée liegt ausnahmsweise mal nicht beim genauen Einhalten des Rezeptes oder der Zubereitung.
Die Förmchen sollten nicht höher als 2,5 – 3 cm hoch sein und nicht größer als 12 cm im Durchmesser haben und am besten aus hitzebeständigen Porzellan bestehen.
Bei größeren oder tieferen Gefäßen stockt die Crème nicht gleichmäßig, ist außen schon zu fest und innen noch zu flüssig, braucht Ewigkeiten zum Stocken oder braucht zu hohe Temperaturen und flockt dadurch aus.
Zutaten für 4 Personen:
80 ml Milch
250 ml Schlagobers
45 g Kristallzucker
3 große Dotter 
Mark von 1 Vanilleschote
brauner Zucker zum Bestreuen
Bunsen-Brenner oder Brenneisen zum Bräunen des Zuckers
4 flache, ofenfeste Schälchen
Milch mit Schlagobers, Zucker, Dotter, Vanillemark in einer Schüssel gut verrühren. (Hinweis: Darauf achten, dass keine zu starke Schaumbildung entsteht.) Masse etwa 60 Minuten ziehen lassen, anschließend durch ein Sieb passieren und in sechs hitzebeständige flache Förmchen füllen. (Hinweis: Auch hier darf sich kein Schaum auf der Oberfläche bilden.)
Förmchen in ein 1 cm hohes Wasserbad stellen und im vorgeheizten Rohr bei 150 °C etwa 45-50 Min. pochieren. Abkühlen lassen und am besten über Nacht kalt stellen.
Creme vor dem Anrichten mit braunem Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner flambieren, bis der Zucker hellbraun karamellisiert.
Von den Zutaten her eigentlich ein simples Gericht, das aber ganz schön schiefgehen kann!

Sült ananászkrém sárgadinnyével/Gebackene Ananas-Creme mit Melone

(Rezept unten auch auf Deutsch)

Egy gyors, egyszerü olasz édesség. Olyasmi, mint a Creme Brulée, de azért nem az. Az eredeti neve Crema cotta di ananas con melone. Most még van friss ananász, sárgadinnye is, érdemes hozzákezdeni...

Hozzávalók 6 személyre:

80 dkg sárgadinnye

70 dkg tiszta ananászhús

12 dkg cukor

100 ml tejszín

6 dkg kukorica keményítö

50 ml rum

3 tojás sárgája

2 tojás

vaj

4 dkg cukrot kevéske vajon megolvasztok. Mikor karamellizálódott, a felkockázott ananászt beleforgatom és 7-8 percig pirítom benne. Hülni hagyom, majd pürésítem.

A tojásokat és a tojássárgákat összekeverem és hozzáadom a keményítöt. A tejszínt 8 dkg cukorral felforralom, a tojásmasszához öntöm. (Óvatosan, kanalanként, folyamatosan keverve, különben "rántottát" eszünk!) A pürésített ananász szintén hozzáadom és jól összekeverem.

A krémet porciónként kicsi, tüzálló formákba adagolom. Egy tepsibe annyi forró vizet öntök, amennyi a tálkák feléig felér. Előmelegített (160 fok) sütőbe teszem és 40-45 perc alatt készre sütöm.

A sárgadinnyét kockákra szeletelem és megöntözöm a rummal.

A kész krémet legalább 1 órára hütöbe teszem, majd tálalás elött rászórom a dinnyekockákat.

Nyammm.....

Zutaten für 6 Personen:

700 g Ananasfruchtfleisch

120 g Zucker

100 ml frische Schlagobers

60 g Maisstärke

50 ml Rum

3 Eigelb

2 Eier

Butter

40 g Zucker in einer Flocke Butter schmelzen lassen. Wenn der Zucker karamellisiert, das gewürfelte Ananasfruchtfleisch zugeben und 7-8 Minuten darin anbraten. Abkühlen lassen und pürieren.

Die Eier und die Eigelbe verquirlen und mit der Speisestärke vermengen. Die Sahne mit 80 g Zucker zum Kochen bringen. Auf die Eiermasse gießen. Die pürierte Ananas ebenfalls zugeben und alles gut verrühren.

Die Creme in Portionen in insgesamt 6 Förmchen füllen und in eine feuerfeste Form oder einen Bräter stellen. Bräter zu 1/2 mit heißem Wasser füllen und auf der zweiten Schiene von unten in den Ofen stellen. 45 Minuten bei 160  °C backen.

Die Melone in Würfel schneiden und in Rum ziehen lassen.

Die Creme-Förmchen aus dem Ofen nehmen und mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Mit den Melonenwürfeln bedecken und servieren.

Udvari tészta (tehénlepény)

Gyermekkorom egy kedvenc desszertje volt, amit nagymamám, a kitűnő szakácsnő, előszeretettel varázsolt elénk. Hogy honnan ez elnevezés, nem igazán tudom. A zárójelben levőnél csak sejtésem van... Tudom, nem egy böjti időszakra való fogás, de mivel lányomék jöttek ebédre és holnaptól szigorú diétába fogok, gondoltam, még utoljára kirúgunk a hámból.

Krém:

4 tojás sárgáját 2 ek sima liszttel, 3/4 l tejjel, 15 dkg cukorral és 1 vanília rúd kikapart belsejével vízgőz fölött sűrű krémmé főzöm, kihűtöm.

Tészta:

A kész (vagy saját sütött) piskótatésztát hosszába kettévágom és bőven megkenem sárgabarack lekvárral. Összeteszem újra a két részt és nagy kockákra szeletelem. Egy peremes tálba helyezem a darabokat, szorosan egymás mellé. Rummal vagy valami finom likőrrel meglocsolom (gyerekek számára ez nem ajánlatos!) és rákenem/öntöm a már kihűlt krémet. Ennek a tetejére kerül a hab.

Hab:

2 dl tejszínhabot keményre verek 3 ek porcukorral. Közben hozzáadok 3 ek sárgabarack lekvárt és tovább keverem. A krémmel befedett piskótára kanállal nagyobb "pacnikat" teszek belőle.

Ennyi.

Tiramisu bogyós gyümölcsböl

A tegnapi Mozart gombóc után a mai ebédnél nem volt merszem semmi "komolyabbal" elömerészkedni, félvén a mérleg mutatója nem jó irányba leng ki az esti méreckedés alkalmával. Így hát csak egy kis "könnyü" krémes valami lett becsempészve a menübe...

Hozzávalók 4 pohárhoz:

4 ek mazsola

2 ek rum

9 szelet édes kétszersült

400 ml szölölé

400 g áfonya, málna, fekete ribizli vagy bármilyen más bogyós gyümölcs

4 -5 ek mascarpone

8 ek túró

örölt fahéj

1 ek cukor

A mazsolát beáztatom a rumba (kb 1/2 óra), majd lecsepegtetem. 1 kétszersült szeletet morzsára összetörök, a fahéjjal és a cukorral ízesítem. A maradék kétszersülteket a szölölébe beáztatom.

A gyümölcsöt a mazsolával és a mascarponéval összekeverem (pürésíteni is lehet kézi turmixgéppel) és a túrót is hozzáadom. A kétszersült szeleteket rétegenként lerakom, a tetejére kerül a krém és az összetört morzsával megszórom.

Nagyon könnyü - fogyasztani és készíteni egyaránt -, látványos desszert.

Hamis körözött

Esténként mi többnyire valami hideget eszünk, hiszen délben a családom minden tagja meleg ételt fogyaszt munkahelyen, menzán. Ezért aztán valamilyen szendvics kerül az asztalra, mert azzal nincs sok macera. Ha azonban már unalmassá válik a hagyományos vaj+felvágott variáció, akkor kerül elő a következő nagyon egyszerűen elkészíthető, de annál finomabb szendvicskrém. Körözött félének indult, de mivel nálunk nem mindenki szereti a juhtúrót, ezért én a Philadelphia krémmel próbálkoztam helyette. Nagyon bevált, azóta is így kérik, örök kedvenc.

Recept 3-4 személyre:

175 gr-os Philadelphia vajkrém (lehet Natúr vajkrémből is)

70 gr vaj

1 kisebb fej lilahagyma

köménymag (én daráltan teszem bele)

pirospaprika

kevés só (a vajkrém már sós!)

bors

A vajat érdemes kicsit hamarabb kivenni a hűtőből, mielőtt hozzáfognánk a körözött készítéséhez, mert ha fagyos, nehéz bánni vele. A hagymát megtisztítom, megmosom és apróra vágom. A Philadelphia-t a vajjal jól összekeverem, beleteszem a hagymát, a pirospaprikát (akkor elég a paprika, ha a krém narancssárga színűvé válik), köménymagot - ezt jó bőven, és ízlés szerint a sót, borsot. (Pikánsabbá tehető csípős paprikakrémmel.) Az egészet összedolgozom, egy kisebb tálra halmozva hidegen tálalom, előtte azonban hűtőszekrényben pár óráig érlelem. Nagyon jól illik hozzá a paradicsom, zöldpaprika. Mi friss baguette-el fogyasztjuk.

Vendégváró falatkák készítésére is tökéletesen alkalmas.