hétfő, november 06, 2017

Ökörfarokragu, vagyis Coda alla vaccinara

Sok-sok évvel ezelőtti római utunk alkalmával kóstoltam ezt a tradicionális római ételt, aminek ízét azóta sem felejtettem el. Ennek a raguszerű csodának, ami különlegességét összetevőinek köszönheti, az erős, de kissé édes-savanyúba hajló zamatnak mindenkit rabja lesz.
A napokban végre gyönyörű, feldarabolt ökörfarokhoz jutottam, így tehát nem volt kérdés, mi készüljön belőle. Nagyon jól sikerült, aminek egyik titka, hogy nagyon lassan, több órán keresztül párolódik vajpuhára. 
A belefőzött csokoládé nem vicc, nem szabad megijedni tőle, csodálatosan beleillik. Először én is tartottam tőle, de miután római ismerőseink megerősítetettek benne, bátran belevágtam.
Amikor belekóstoltunk, mondhatni, megállt az idő...

Hozzávalók 4-5 személyre:
2 kg ökörfarok ( a hentessel feldaraboltatva)
1 nagy fej hagyma
2 db  sárgarépa
5 szál halványító zeller
2 gerezd fokhagyma
3-4 db szekfűszeg
1 ek aprított petrezselyem
10 dkg abált tokaszalonna (vagy, ami található a kamrában :-D
2 dl száraz fehérbor
80 dkg hámozott paradicsom (télen konzerv, vagy dobozos)
2 tk sűrített paradicsom
0,5 l zöldség alaplé

2 ek  mazsola
2 dkg lehetőleg jó minőségű, sötét csokoládé (minimum 70%-os), finomra reszelve
2 ek fenyőmag (elmaradhat), zsiradék nélkül egy edényben megpirítva
csipet őrölt fahéj

4 ek olívaolaj (extra virgine)
só, bors
30 dkg rigatoni, vagy valami kedvünkre való csötészta
A hagymát, fokhagymát, répát, és zellert megpucoljuk és felaprítjuk. A szalonnát felkockázzuk.
Az ökörfarok darabokat alaposan lemossuk, leszárítjuk, sózzuk, borsozzuk.
Az olívaolajat egy nagy fazékban felforrósítjuk és a húsdarabokat közepes hőmérsékleten, adagonként megpirítjuk benne, majd külön edénybe szedjük.
A szalonnát üvegesre sütjük a fazékban, hozzáadjuk a hagymát, fokhagymát, répát, zellert (lehet beletenni a zöldjéből is), szekfűszeget és rövid ideig együtt pirítjuk. Megszórjuk a petrezselyemmel.
Az ökörfarok darabokat is  beleadjuk, felöntjük a borral.
A paradicsomot kis kockákra vágjuk és a szafthoz keverjük. A sűrített paradicsomot és az alaplevet is beleadjuk, sózzuk, borsozzuk. 
Lefedve gyenge lángon 3-4 órát pároljuk, míg a hús olyan puha lesz, hogy szinte magától leválik a csontról.
Időnként megkavarjuk és megnézzük, hogy elég folyadék van-e alatta. Szükség esetén további alaplével pótoljuk.
Eközben a tésztát enyhén sós vízben al dente kifőzzük.
A sütőt 100 fokra előmelegítjük és a főzés vége előtt kb. 10 perccel a  húsdarabokat egy külön, tűzálló tálra kiemeljük és a sütőben melegen tartjuk.

A  mazsolát és a csokoládét a szószban összefőzzük. Szükség esetén sózzuk, borsozzuk, fahéjjal megszórjuk. 
A kifőtt tésztát néhány kanál szósszal összekeverjük, esetleg reszelhetünk rá kevéske Pecorino Romano-t (vagy más csípős, jól reszelhető sajtot).
A szószt az ökörfarokra kanalazzuk, megszórjuk feny
őmaggal és a tésztával kínáljuk.

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése