Zellerkrémleves almával és gesztenyével

Ha leves, akkor lehetőleg legyen szezonális összetevőkből. Ezt mondta mindig a nagymamám. Igaz, anno, mikor ő még aktívan, naponta főzött, nem is volt télen eper, vagy nyáron gesztenye... Én is igyekszem ezt szem előtt tartani, bár előfordul, hogy néha elcsábulok. 

Ez a leves igazi téli/tél végi finomság. Gyorsan, nagyon finom különlegességgel lephetjük meg vele a családot. 

Hozzávalók 4 személyre:

3 szem lisztes krumpli

1 nagyobb zeller gumó (50-60 dkg)

1 fej vöröshagyma

2 gerezd fokhagyma

6 ek olívaolaj

1 l csirke,- vagy zöldségalaplé

2 dl creme fraiche, vagy tejföl

2 dl tejszín

1/2 bio citrom

1 savanykás alma

10 dkg megpucolt, előfőzött gesztenye

só, bors

A krumplit és a zellert meghámozzuk és felkockázzuk.

A megtisztított hagymát és fokhagymát apróra szeljük és 2 ek forró  olajon 5 percig állandó kevergetés mellett pároljuk. Hozzáadjuk a krumpli,- és zellerkockákat, felöntjük az alaplével, felforraljuk, visszaveszünk a hőmérsékletből és fedő alatt 30 perc alatt puhára főzzük.

Hozzákeverjük a creme fraice-t és a tejszínt, turmixban, vagy kézi mixelővel pürésítjük. Sózzuk, borssal megszórjuk.

A citromot forró víz alatt megmossuk, leszárítjuk és a fél citrom héját lereszeljük, levét kinyomjuk. Az almát megmossuk és vékony szeletekre vágjuk. A maradék olajat (4 ek) egy serpenyőben felforrósítjuk és az előfőzött gesztenyét kb. 1 percig pirítjuk, míg illatozni nem kezd. Lehúzzuk a tűzről.

A citromreszeléket és levet, valamint az almaszeleteket a leveshez adjuk. Tálaláskor a gesztenyedarabokat külön tálkába kínáljuk hozzá.

Flódni, a tömény élvezet

      

A flódni, az aztán lehet mindenféle, lényeg, hogy, mák, dió és alma képezze a töltelékét (opcionális: szilvalekvár). Jelen esetben Erzsike, nagykörűi barátnőm lepett meg vele, amit ezennel megosztok(természetesen az ő engedélyével), hiszen annyira finom volt. Karácsonyra mindenképpen ajánlott, de egy nap szabadság kell hozzá... És itt említeném meg szívem csücskét, Nagykörűt, ahonnan már nagyon sok gasztróötletet kaptam.
Aki még nem tudná, a falu, amely Jász-Nagykun-Szolnok megyében, a Tisza jobb partján fekszik, Magyarország Cseresznyéskertje címmel rendelkezik, mivel napjainkban itt található az ország legnagyobb cseresznyéskertje, több, mint 200 hektárnyi területen. A nagykörűi cseresznye védett márkanév, a templomkertben található cseresznyegyüjtemény pedig, génbankként is szolgál.
A helyiek egy évben több alkalommal is szerveznek a cseresznyével kapcsolatos programokat, úgy, mint a Cseresznyevirág Ünnep, Cseresznyevásár, Cseresznyefesztivál, Nagy Befőzés Napja.
Gyönyörű a Tisza minden évszakban. Érdemes a falut meglátogatni, hiszen lágy, dimbes-dombos lankáival teljes mértékben eltér a szokásos magyar alföldi táj képétől. Egy hely, ahol a hagyomány a modern világgal ötvöződik.
A feltöltődésre, nyugodt és aktív pihenésre vágyók egyaránt találnak itt kedvükre való kikapcsolódást az év minden időszakában.

És akkor következzék a flódni recept hozzávalói egy nagy tepsihez:
tészta:100 dkg liszt
50 dkg vaj
csipet só
3 ek porcukor
1 ½ -2 dl fehérbor (illetve, amennyit a tészta felvesz, hogy lágy, rugalmas tésztát kapjunk)
töltelékek:

mák:

40 dkg (2 csomag) darált mák
2 dl tej
4 ek szilva vagy barack lekvár
40 dkg (2 csomag) aszalt szilva apróra vágva
20 dkg cukor
1 csomag vaníliás cukor
½ citrom leve
alma:

1 kg lereszelt alma, kifacsarva

1-2 ek cukor

1 csomag vaníliás cukor
ízlés szerint mazsola
½ citrom leve
1 tk fahéj
dió:
40 dkg (2 csomag) darált dió
2 dl tej
4 ek baracklekvár
20 dkg cukor
1 csomag vaníliás cukor
½ citrom leve
marék aszalt barack apróra vágva
1 tojás

A tésztához a lisztet megszórjuk a sóval és a porcukorral, elkeverjük, majd a vajjal elmorzsoljuk. Ezután annyi fehérborral gyúrjuk össze, hogy rugalmas, lágy tésztát kapjunk. 1 órára hűtőben, fóliával letakarva pihentetjük.
A tésztát 4 felé osztjuk és téglalapokká nyújtjuk.
2 téglalapot sütőpapírral bélelt tepsire tesszük, villával megszurkáljuk és előmelegített sütőben, közepes hömérsékleten világosra sütjük (kb. 10 perc).
Közben elkészítjük a töltelékeket. A mákot a tejjel röviden felfőzzük, belejön a lekvár, aszalt szilva. Cukorral, vaníliás cukorral, citrommal ízesítjük.
A lereszelt almát cukorral, vaníliás cukorral, mazsolával összekeverjük. Ciromlével és fahéjjal ízesítjük.
A diót a tejjel röviden felfőzzük. Hozzáadjuk a baracklekvárt, cukrot, vaníliás cukrot, aszalt barackot. Citromlével ízesítjük.
Egy peremes tepsit kivajazunk, vagy sütöpapírral kibélelünk és belehelyezzük az egyik nyers tésztalapot. Elsimítjuk rajta a máktölteléket, majd ráfektetjük az egyik félig megsült tésztalapot. Erre kerül az almatöltelék, majd megint egy sült tésztalap következik. Rásimítjuk a diótölteléket és a maradék nyers tésztalappal befedjük. A tetjét jó sürün megszurkáljuk egy villával és tojással bekenjük.
150 fokos sütőben 2 óra hosszat sütjük, a végén még pár percig 250 fokon kis színt adunk a felső lapnak.
Ha kihűlt, porcukorral megszórjuk és szeletekre vágva tálaljuk. (Szeletelésnél vigyázzunk, eléggé törik.)

Rácsos almatorta/Gedeckter Apfelkuchen

(Rezept unten auch auf Deutsch)

Almánk az van, garmadával, kissé barnulós, nem túl szép, de van köztük hibátlan is. Csak úgy enni a szépeket szoktuk, a többi megy süteménybe, kompótba, levesbe... Egy adag ebbe a süteményben landolt, mindenki örömére.
Hozzávalók egy 20 cm. átmérőjű kapcsos tortaformához:
tészta:
40 dkg liszt
20 dkg hideg vaj
2 ek porcukor
2 kisebb tojás
csipet só
töltelék:
1 kg savanykás alma
3 ek cukor
1 tk őrölt fahéj
3 ek citromlé
5 dkg dióbél (durvára vágva, vagy darált)
2 dkg aszalt cseresznye (vagy vörös áfonya)
2-3 cl rum
A sütőt 170 fokra előmelegítem (alsó-felső sütő). A tésztához a vajat a liszttel, cukorral és sóval egy nagy keverőtálban az ujjaim között szétmorzsolom. Hozzáadom a tojásokat és gyors mozdulatokkal sima tésztává gyúrom.
A tortaforma alját sütőpapírral kibélelem. A tészta 2/3-át egy lisztezett gyúródeszkán 3-4 cm vastagra kinyújtom és a formát kibélelem vele úgy, hogy az oldalára is kerüljön belőle. A maradék 1/3 tésztával együtt a hűtőbe rakom.
A töltelékhez az almát meghámozom, negyedelem, magházát kivágom. A negyed almaszeleteket hosszába felezem, majd keresztbe vékony szeletekre vágom. A fahéjat, citromlevet, cukrot, diót, cseresznyét és rumot hozzákeverem az almaszeletekhez. A tésztával kibélelt tortaformát peremig kitöltöm a töltelékkel.
A maradék 1/3 tésztát kinyújtom, kb 2 cm széles csíkokra vágom és rács szerűen a tölteléket befedem vele. Mutatva itt.
A sütő középső sínén 50-60 perc alatt készre sütöm. Kissé hűlni hagyom mielőtt  formát leveszem róla. Porciózáskor óvatosan a szeleteléssel, nagyon törik a tészta teteje!

***

Zutaten für eine Springform von 20 cm Durchmesser:

Teig:
400 g Mehl

200 g kalte Butter
2 EL Staubzucker
2 kleine Eier
1 Prise Salz

Füllung:
1 kg säuerliche Äpfel
3 EL Zucker
1 TL Zimt
3 EL Zitronensaft
50 g Walnusskerne, grob gehackt (oder gemahlen)
10 g Kirschen, getrocknet
2-3 cl Rum
Backofen auf 170 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Für den Mürbteig Butter mit Mehl, Zucker und Salz in einer großen Schüssel zwischen den Fingerkuppen zerbröseln, Eier hineinschlagen und zügig zu einem glatten Teig kneten.
Die Springform mit Backpapier auskleiden. Zwei Drittel des Teiges auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche 3-4 mm dünn ausrollen und die Springform mit dem Teig auskleiden. Ausgekleidete Form und restlichen Teig in den Kühlschrank stellen.
Für die Füllung Äpfel schälen, vierteln, entkernen. Apfelviertel längs halbieren und quer in feine Scheiben schneiden. Mit Zimt, Zitronensaft, Zucker, Walnüssen, Kirschen und Rum vermengen. Apfelmischung bis knapp unter den Rand in die Springform füllen.
Restlichen Teig ausrollen, in ca. 2 cm dicke Streifen schneiden und als Gitter über den Kuchen legen. Im Ofen auf mittlerer Schiene 50-60 Minuten goldgelb backen. 
Quelle: Merkurmarkt

Almarózsa leveles tésztában/Apfelrosen mit Blätterteig

(Rezept unten auch auf Deutsch)

Tudom, tudom, ez már egy lefutott kör és szinte már mindenki megsütötte a magáét jóval korábban. Én viszont csak most értem hozzá és szerintem soha nem késő valami finomat kreálni. Miután rettentö gyorsan megvan és írtó sikeres lehet, gondoltam, nem baj, ha közzéteszem. A tippet a tökéletes és egyszerű készítéshez itt találtam. Elronthatatlan!
Hozzávaló 6 rózsához:
2 alma, félbevágva, magháza eltávolítva, héját rajtahagyva!
1/2 citrom kinyomott leve
1 csomag friss leveles tészta (én Tante Fanny-t használok, de bármilyen más márka is jó)
3 tk sárgabarack, vagy más lekvár (én most birsalma lekvárral készítettem)
3 tk víz
ízlés szerint őrölt fahéj
A sütőt 190 fokra előmelegítem. Az almafeleket nagyon vékony szeletekre vágom (jó éles késsel könnyen megy) és megöntözöm a citrommal. Egy fazékba vizet forralok, beleöntöm az alma szeleteket a citrommal együtt és rövid ideig párolom, éppen csak, hogy a szeletek hajlíthatók legyenek. Ez nagyon vékony almaszeleteknél kb. 1 perc. (Lehet, mikróban is, akkor annyi vizet öntök egy tálba, hogy az almát éppen ellepje és maximális fokozaton kb. 3 perc alatt kész.) Egy szűrön keresztül lecsepegtetem az almaszeleteket.
A leveles tésztát gyúródeszkára terítem, kicsit még nyújtok rajta, hogy 3-4 mm vastag legyen. Éles késsel, vagy pizzavágóval széltében 6 egyenlő csíkra (7,5-8 cm-es) vágom és elkenem rajtuk a vízzel elkevert lekvárt. Az almaszeletekek a héjas részükkel kifelé, egymást félig fedve, hosszában ráhelyezem a tésztacsíkokra úgy, hogy a szeletek a tészta felén feküdjenek, a többi rész lelógjon a tésztáról.

Foto: Cooking with Manuela

Megszórom kevés fahéjjal és a tésztacsikok szabadon maradt részével "betakarom" az almasort. Kissé rányomkodom az almákra és egyenként szorosan feltekerem. Egy 6-os muffunsütő formába helyezem őket és a sütő alsó rácsán 35-40 perc alatt készre sütöm. (Ha nagyon pirulna az alma, sütőpapírt fektethetünk rá és a sütő legalsó sínére helyezem a sütőformát.) Kicsit hűlni hagyom a formában, így könnyebben ki lehet belőle emelni. Még melegen megszórom porcukorral, langyosan (vagy hidegen) tálalom.
Megjegyzés: Mielőtt kiveszem a sütőből, mindenképpen meg kell győződnöm arról, hogy a tészta a rózsa belsejében is megsült, különben, ha nyers marad, nem élvezhető! 

***

Das ist das ideale Rezept, will man jemandem mit seinen Backkünsten beeindrucken. Dabei ist es ganz einfach, geht schnell und noch dazu braucht man nicht viel. So werden aus Äpfeln kinderleicht knusprige Rosen.

Zutaten für 6 Rosen:
2 Äpfel
Saft von 1/2 Zitrone
1 Pkg. frischer Blätterteig
3 TL Marillenmarmelade oder Quittenmarmelade
3 TL Wasser
Zimt (gemahlen)
Backofen auf 190 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Äpfel halbieren, aushöhlen und in gleichmäßig sehr dünne Scheiben schneiden.
Wasser aufkochen, Saft der Zitrone beigeben, dann die Apfelscheiben ca. 1 Min. kochen, abtropfen und auskühlen lassen.
Den Blätterteig ausrollen und in ca. 7,5-8 cm große 6 Streifen schneiden.
Die Marmelade mit wenig Wasser vermischen und auf die 6 Streifen verteilen. Die Apfelscheiben entlang des Streifens dachziegelartig auf den Blätterteig legen, sodass die einzelnen Scheiben übereinander liegen und dabei müssen auf der oberen Seite ca. 1 cm der Äpfelblättchen herausschauen. Mit Zimt bestreuen, die untere Hälfte des Teiges nach oben, über die Äpfel, falten und vorsichtig zusammenrollen und in die Muffinformen setzen.
Im untersten Einschubfach des Backrohrs ca. 35-40 Minuten backen. Sollten die Äpfel zu schnell braun werden, einfach mit Backpapier abdecken und so lange backen, bis der Teig fertig ist.
Vor dem Servieren mit Staubzucker bestreuen.
Video findet man hier.

Pudingos-almás sütemény

Almát kaptunk, kissé "hadivertet". Minthogy az almás rétes és társai már heti rendszerességgel ismétlik magukat, most egy már korábbról ismert, újragondolt,  pudingos változatba merültek az almaszeletek. Hamar a végére jártunk...
Hozzávalók 12 szelethez:
1/2 kg alma
csipet őrölt fahéj
pár csepp citromlé
1/2 marék mandula lapocska
a tésztához:
1 tojás
8 dkg porcukor
22 dkg liszt
1 tk sütőpor
10 dkg vaj
csipet só
puding öntethez:
1 csomag vaníliás pudingpor
4 ek nádcukor
1/2 l tej
2 tojás
Az omlós tészta minden hozzávalóját egy keverőtálba teszem és belisztezett kézzel, gyors mozdulatokkal sima tésztává gyúrom. 20 percig hűtőben pihentetem, fóliával letakarva. Az almákat meghámozom, vékony szeletekre vágom és citromlével megöntözöm, hogy ne barnuljon.
A hűtőből kivett tésztát két fólia között kinyújtom akkorára, hogy egy tortaformát (aminek az alját zsiradékkal kikenek és sütőpapírral kibélelem) kitöltsön és a  forma oldalára is kerüljön belőle, azt teljesen befedje. Egy villával néhány helyen megszurkálom az alját.
Akinek ideje engedi, csinálhat egy "vaksütést". Vagyis, hogy a tészta ne púposodjon fel, valamint a tölteléktől ne ázzon el a tészta alja, babbal, vagy lencsével (esetleg más nehezéket is lehet használni) kell a tésztát kitölteni és előmelegített 180 fokos sütőben 10-15 percig sütni. Én most ettől eltekintettem, így sem történ semmi baj...
Az almát elosztom a tésztán és megszórom a fahéjjal.A pudingport és a cukrot feloldom néhány kanál tejben. A maradék tejet felforralom és a pudingkeveréket hozzácsorgatom. Egyszer újra felforralom (habverővel csomómentesre keverem) és 1/2 percig állandó kevergetés mellett hagyom rotyogni. (Vigyázat, könnyen odakozmálhat!) A pudingot hagyom kissé kihűlni, majd a tojásokat hozzákeverem és az egészet az almákra öntöm. Megszórom a mandulával.
Előmelegített, 180 fokos sütőben kb. 40 perc alatt készre sütöm.

Almapürés piskóta-tartelette/Biskuit-Tartelettes mit Apfelmus

(Rezept unten auch auf Deutsch)

Sikeres piskótatekercsem után egy újabb piskótatésztából készült finomság... Külsöre ugyan kissé hasonlit az Almakompót leveles tésztában recepre, de persze egészen más.
Hozzávalók 6 tartelette formához:
10 dkg vaj
10 dkg liszt
4 tojás
9 dkg kristálycukor
5 alma (savanykás)
1/2 citrom kinyomott leve
2 vaníliarúd magjai
50 ml fehérbor
2 ek porcukor
2 ek sárgabarack lekvár
A vajat egy edényben felolvasztom, a sütőt 180 fokra (alsó/felsö sütés) előmelegítem. 6 tartelette formát (kb. 12 cm átmérőjű) egyenletesen kikenek 2 ek folyékony vajjal és ca. 10 g liszttel enyhén megszórom, esetleg vágok alájuk sütőpapírt.  (Ha kisebbek a formák, akkor 8 kosárka lesz ebből a mennyiségből.) A formákat egy sütőlapra helyezem.
A tojásokat kb. 2 perc alatt habosra felverem, 6 dkg cukrot adok hozzá és további 4 percig keverem.A maradék lisztet ( 9 dkg) és folyékony vajat  is beledolgozom. A tésztát elosztom a formákban, elsimítom, a sütő középső sínjébe tolom és 16-17 perc alatt világosbarnára sütöm. A sütőt leveszem 160 fokra, kiveszem a tortácskákat a formákból és hagyom őket kihűlni.
Az almákat meghámozom, negyedelem, a megházat kivágom. 10 almanegyedet citromlével megöntözök és félreteszem. A maradék 10 almaszeletet 1 cm-es darabokra vágom és a vanília belsővel, maradék cukorral (30 g) és a a borral egy fazékban 4 perc alatt puhára főzöm. Kihűtöm és pürésítem. Ezt a masszát a tartelettekre simítom.
A félretett almanegyedeket 3 mm széles szeletekre vágom és legyező alakban befedem vele a krémet. A kosárkákat (tartelette) újra a sütőlapra rakom és 15 percre visszatolom a sütőbe. (Ennyi idő alatt puhul meg a ráfektetett alma.) Ezután kiveszem a sütőből, megszórom pocukorral és egy karamellizáló pisztollyal enyhén megkaramellizálom. (Ez el is maradhat.)
A lekvárt kissé megmelegítem és az almaszeleteket bekenem vele.
Hidegen, vagy langyosan, egyaránt különlegesen finom meglepetés a könnyű édességet kedvelőknek.

***

Zutaten für 6 Tartelettes:
100 g Butter
100 g Mehl, universal
4 Eier
90 g Kristallzucker
5 Äpfel (z.B. Gala)
Saft von 1/2 Zitrone
1 TL Vanillemark
50 ml Weißwein
2 EL Staubzucker
2 EL Marillenmarmelade
Butter in einem Topf schmelzen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Backrohr auf 180 ºC (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
6 Tartelette-Förmchen (à 12 cm ø) gleichmäßig mit ca. 2 EL flüssiger Butter auspinseln und mit ca. 10 g Mehl ausstreuen. Überschüssiges Mehl ausklopfen und die Förmchen auf ein Backblech stellen.
Eier ca. 2 Minuten schaumig schlagen. 60 g Zucker zugeben und 4 Minuten unterschlagen. Restliches Mehl (ca. 90 g) und restliche flüssige Butter kurz unterrühren. Den Teig auf die Förmchen verteilen, glatt streichen und auf mittlerer Schiene ca. 16 Minuten hellbraun backen. Backrohrtemperatur auf 160 ºC (Ober-/Unterhitze) reduzieren. Die Tartelettes aus den Förmchen heben und ca. 5 Minuten abkühlen lassen.
Währenddessen die Äpfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. 10 Apfelviertel mit Zitronensaft beträufeln und beiseitestellen. Die übrigen Apfelviertel (10 Stück) in 1 cm große Stücke schneiden. Apfelstücke, Vanillemark, restlichen Zucker (30 g) und Wein in einem Topf ca. 4 Minuten weich kochen. Ca. 3 Minuten abkühlen lassen und fein pürieren. Die Apfelmasse auf der Oberfläche der Tartelettes glatt verstreichen.
Die beiseitegelegten Apfelviertel in gleichmäßige, ca. 3 mm dicke Spalten schneiden und fächerförmig auf die Tartelettes legen. Die Tartelettes auf das Blech setzen und auf mittlerer Schiene 15 Minuten backen, bis die Apfelscheiben weich sind. Herausnehmen, mit Staubzucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner leicht karamellisieren. Marmelade in einem Topf erwärmen und die Apfelscheiben mit der Marmelade bestreichen.
Die Tartelettes auskühlen lassen oder noch warm servieren. 
Quelle: frisch gekocht April/2014

Részeges diós máglyarakás/Besoffener Scheiterhaufen mit Äpfeln

Rezept unten auch auf Deutsch

Valami édességre vágytunk. Mivel volt itthon jó pár száraz kifli és tavalyi dió (amit sajna még törni is kellett), adta magát ez a recept. Hogy alkohollal, hát istenem, mire készre sült, már nem is lehetett érezni, csak a "stich"-je maradt ;-)
Hozzávalók egy tepsihez:
8 vajaskifli, császárzsemle, esetleg kalács
5 dl félédes fehérbor
1 kezeletlen citrom héja
1 vaníliarúd
10 dkg mazsola
5 ek rum
4 tojás
8 dkg kristálycukor
4 alma
3 dkg vaj
3 ek zsemlemorzsa
12 dkg darált dió
5-5 dkg porcukor
1/2 tk őrölt fahéj
2 ek baracklekvár
A mazsolát meglocsolom a rummal.  A kifliket ujjnyi vastagon felkarikázom és egy mély tálba szórom. A bort valamint 2 dl vizet (én 1,5 dl Marsalát- likőrbort- és 5,5 dl vizet öntöttem össze) a citromhéjjal, a vaníliarúddal és a kikapart belsejével felforralom. A tojásokat szétválasztom, sárgájukat habosra keverem a kristálycukorral, majd óvatosan hozzászűröm a vizes bort. Alaposan összekeverem és a kiflikre öntöm.
Jó negyed órát áztatom benne.
A sütőt 200 fokra előmelegítem. Vajjal kikenek és zsemlemorzsával megszórok egy kisebb tepsit/sütőtálat. A diót összekeverem 5 dkg porcukorral és a fahéjjal, az almákat megpucolom, negyedelem és a  magházukat kivágom. A beáztatott kiflik felét belesimítom a tálba, megszórom a diós keverék felével és a rumos mazsolával, majd közvetlenül ráreszelem az almákat. Megszórom a maradék dióval és beterítem a további féladag zsemlével. A tetejére tördelem a vajat és 30 perc alatt ropogósra sütöm.
A tojásfehérjéket csipet sóval és 5 dkg porcukorral kemény habbá verem, óvatosan belekeverem a baracklekvárt. A megsült tészta tetejére simítom és még 10 percig sütöm. 5 csillagos édesség!

***

Zutaten für ein Blech:
8 Butterkipferln, Kaisersemmeln oder Hefezopf
5 dl halbsüßer Weißwein
Zitronenschale von 1 Bio-Zitrone
1 Vanilleschote
100 g Rosinen
5 EL Rum
4 Eier
80 g Kristallzucker
4 Äpfeln
30 g Butter
3 EL Semmelbrösel
120 g Walnüsse, gemahlen
50-50 g Puderzucker
1/2 TL  Zimt, gemahlen
2 EL Marillenmarmelade
Rosinen mit Rum beträufelen. Die Kipferl in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Den Wein mit 2 dl Wasser mit Zitronenschale, Vanilleschoten und -mark aufkochen. (Ich habe statt Wein 1,5 dl Marsala mit 5,5 dl Wasser genommen.)  
Eier trennen, Dotter mit Kristallzucker schaumig rühren, mit der durchgesiebten Wein-Wasser-Mischung gut vermengen, die Kipferln damit übergießen und kurz ziehen lassen.  Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen.
Eine Form mit Butter ausstreichen und mit Semmelbröseln ausstreuen. Die Walnüße mit 50 g Puderzucker und Zimt vermengen. Äpfel schälen, vierteln und die Kerngehäuse entfernen. Die Hälfte der Kipferlmasse in die Form füllen, mit der Hälfte der Nuss-Mischung und die eingeweichte Rosinen gleichmäßig darauf verteilen.  Äpfel direkt darauf reiben. Die restliche Nüsse gleichmäßig darauf verteilen und mit restlicher Kipferlmasse abschließen. Butterflocken oben 'drauf und ins vorgeheizte Backrohr für 30 Minuten schieben. Der Scheiterhaufen soll oben schön braun und knusprig sein.
Eiklar mit einer Prise Salz gut anschlagen, 50 Puderzucker langsam zugeben und steif schlagen. Marillenmarmelade zum Schluss unterheben. Scheiterhaufen aus dem Rohr nehmen, Marmeladeschneehaube darüber verteilen und auf mittlerer Schiene ca. noch 10 Minuten goldgelb backen.

Almás csiga fűszeres ricottakrémmel/Apfelschnecken mit Ricottacreme

Rezept unten auch auf Deutsch

Már régóta terveztem, igaz, nem almával, hanem kakaóval. Aztán mégis egy ricottakrémes-almás töltelék lett belőle... Hogy miért? Hát, mert a maradék almáink már kezdenek ráncosodni és az almaszósz, -rétes,- felfújt és társaik már a könyökünkön jönnek ki. Azért még maradt néhány egy különleges almáskenyérhez, de erről majd máskor...

Hozzávalók 9 csigához:
1 biocitrom lereszelt héja, kinyomott leve
27 dkg liszt
33 dkg finomított kristálycukor
1 dkg szárított élesztő
80 ml tej
8 dkg  olvasztott vaj
1 tojás
3 alma
50 ml víz
1 bionarancs és 1 bio citrom lereszelt héja
35 dkg ricotta
á 3/4 tk -őrölt fahéj, -szerecsendió, -gyömbér
A lisztet, 5 dkg cukrot, élesztőt és az egyik citrom héját a tésztadagasztó gép edényében összekeverem. Apránként hozzáöntöm a tejet és az olvasztott vajat. A tojást is hozzáadom és 2-3 perc alatt puha, fényes tésztává dagasztom. Egy vajjal kikent kelesztőedénybe teszem, folpack fóliával letakarom és meleg helyen duplájára kelesztem.
Közben az almákat meghámozom, a magházukat kivágom és 0,5-1 cm-es kockákra szeletelem. Egy fazékba öntöm a vizet, a citrom kinyomott levét, 15 dkg cukrot és az almadarabokat.  Közepes hőmérsékleten 8-10 perc alatt puhára főzöm az almát. Leszűröm és a szirupot félreteszem.
A narancs és citromhéjat a ricottával, 13 dkg cukorral és a fűszerekkel összekeverem és a hűtőbe rakom.
A sütőt 180 fokra előmelegítem. A megkelt tésztát egy liszttel vékonyan megszórt deszkán 25x35-ös téglalappá nyújtom. A ricotta krém 1/3-ával megkenem (2 cm távolságot hagyok a tészta szélétől, ide nem kenek) és elosztom rajta a kihűlt almát. A hosszabbik felétől kiindulva óvatosan feltekerem, 9 egyforma részre vágom és egy sütőpapírral kibélelt tepsibe fektetem őket, egymástól 1-2 cm távolságra. Újra letakarom fóliával, 30 percig pihenni hagyom, majd a sütő középső sínére tolva 25-30 perc alatt aranysárgára sütöm.
A kész, még meleg csigákat a félretett sziruppal átkenem és a maradék ricottakrémmel tálalom.

Die Schnecken sind relativ einfach zuzubereiten und man braucht auch keine Angst vor dem Hefeteig haben. Sie sind unglaublich saftig und total lecker!
Zutaten für 9 Stück:
fein geriebene Schale und Saft von 1 Biozitrone
270 g Mehl
50 g Feinkristallzucker
10 g Trockengerm
80 ml Milch
80 g zerlassene Butter
1 Ei
3 Äpfel
150 g Feinkristallzucker
50 ml Wasser
außerdem:
1 Bioorange
1 Biozitrone
350 g Ricotta
130 g Feinkristallzucker
jewels 3/4 TL Zimt, Muskatnuss, Ingwer,gemahlenMehl, Zucker, Germ und Zitronenschale in einer Schüssel mit den Knethaken des Mixers verrühren, dann langsam Milch und Butter beigeben und gut vermischen. Das Ei zugeben und 2 bis 3 Minuten rühren, bis eine weiche, glänzende Teigkugel entsteht. Teig in eine mit Butter gefettete Schale geben, mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort 45 bis 50 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt.
Währenddessen die Äpfel halbieren, Kerngehäuse entfernen und in 5 bis 10 mm kleine Würfel schneiden. Alle Zutaten mit dem beiseitegestellten Zitronensaft in einem Topf bei mittlerer Temperatur unter Rühren erhitzen, bis sich der Zucker auflöst. 8 bis 10 Minuten köcheln, bis die Äpfel weich sind und die Flüssigkeit eindickt. Äpfel abseihen, den Sirup auffangen und beides beiseitestellen.
Für den Ricotta Orange und Zitrone heiß waschen, trocknen und die Schale fein abreiben. Schalen, Ricotta, Zucker und Gewürze gut mit dem Mixer oder in der Küchenmaschine vermischen, bis eine glatte Masse entsteht, und kalt stellen.
Backrohr auf 180 °C vorheizen. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz kneten, dann zu einem Rechteck (25 x 35 cm) ausrollen. Mit einem Drittel Gewürzricotta bestreichen, dabei 2 cm Abstand vom Rand lassen. Äpfel darauf verteilen und von der längeren Seite beginnend einrollen. Teig in neun Scheiben schneiden und diese mit einem Abstand von 1-2 cm gleichmäßig auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Mit Frischhaltefolie abdecken und 30 Minuten rasten lassen, bis sich die Teigschnecken berühren. Auf mittlerer Schiene 20 bis 25 Minuten goldgelb backen und herausnehmen.
Brioche-Schnecken noch warm mit Sirup bestreichen und mit dem restlichen Gewürzricotta servieren.

Almás rétes-torta/Apfelstrudeltorte

Rezept unten auch auf Deutsch

Az ősz íze egyetlen falatban...
Mi lehetne jobb egy borús őszi reggelen egy csésze gőzölgő kávé mellé, mint egy szelet zamatos almás rétes.
Már régóta izgatta a fantáziámat, hogyan lehetne a hagyományos almás rétest kicsit más formában tányérra tenni. Bécsnek nincs cukrászdája, ahol ne lehetne kapni, de mindenhol a szokásos adag és forma néz  szembe velünk. (Illetve néz vissza a tányérunkból...) Erre a napokban kezembe került Myriam Zumbühl csuda jó könyve, a  Kuchen, Tartes & Co, amiben egy nekem való, alakjában, töltelékében is, a szokásostól eltérő almás rétesre bukkantam. Eddigi almás rétes ismereteim alapján, ez most a jelenlegi nyerő. A dolgon az még csak dobott, hogy a túrót (nem lévén itthon), tejbegrízzel cseréltem fel... Meglepetésszerűen belepasszolt!
Hozzávalók egy 26 cm-es tortaformához:
4 savanykás alma, megmosva, felezve, kicsumázva, zöldségreszelőn lereszelve (lehet hagyni néhány nagyobb darabot is!)
3 tojás
40 dkg túró (ez nálam 30 dkg hideg tejbegríz volt)
18 dkg creme fraiche (ha nincs, lehet helyette mascarpone)
3 ek vaníliás pudingpor
13 dkg kristálycukor
2 vaníliarúd kikapart belseje
1 tk őrölt fahéj
1 csipet só
2 marék mandulalap
2 ek vaj
4 réteslap
porcukor
Egy kivajazott tortaforma alját sütőpapírral kibélek. A sütőt alsó-felső fokozaton 180 fokra előmelegítem.
A tojásokat szétválasztom és a fehérjét csipet sóval kemény habbá verem. A tojássárgákat a túróval (tejbegrízzel), creme fraiche-el (mascarpone-val), pudingporral, cukorral, vanília belsejével, fahéjjal és csipet sóval egynemű krémmé keverem. A levétől kinyomkodott almát és a mandulalapokat is hozzáadom. Végül óvatosan beleforgatom a kemény tojáshabot is.
A vajat felolvasztom, egy réteslapot belehelyezek a tortaformába úgy, hogy takarja az oldalát is, illetve lelógjon a szélénél, hogy majd ezzel betakarhassam a tölteléket. Kevés olvasztott vajjal megkenem és ráhelyezem a következő réteslapot. Az egész menetet addig ismétlem, amíg elfogynak a lapok.
A krémes almatölteléket belesimítom és betakarom a kilógó réteslap részekkel.A maradék vajjal megkenem és a középső sütőrácson 50-60 perc alatt ropogós, aranysárgára sütöm. (Addigra a töltelék is készre sül.) Sütőből kivéve, kihűtöm. Tálalás előtt óvatosan kiveszem a formából, porcukorral megszórom. Az édesszájúak még keményre vert tejszínhabot is kaphatnak hozzá.

***

Als ich dieseTorte in  Miriams Kuchen, Tartes & Co entdeckte, war ich sofort total fasziniert. Die Herstellung war nicht schwierig und die ungewöhnliche Variante von Apfelstrudel hat mir sehr gut gefallen. Vielen Dank für die leckere Torte, so schmeckt der Herbst!
Zutaten für eine Springform mit 26 cm Durchmesser:
4 saure Äpfel
3 Eier
400 g Topfen
180 g Creme fraiche
3 EL Vanillepuddingpulver
130 g Kristallzucker
Mark von zwei Vanilleschoten
1 TL Zimt
1 Prise Salz
2 handvoll Mandelblätter
2 EL Butter
4 Strudelteigblätter
Staubzucker

Die Springform ausbuttern und den Boden mit Backpapier auslegen. Backrohr auf 180°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Für die Füllung die Äpfel waschen, halbieren, entkernen und auf der Gemüsereibe dünne Stäbchenraffeln. Die Eier trennen, Eiklar steif schlagen. Die Eidotter, Topfen, die Crème fraîche,  Puddingpulver, Zucker, Vanillemark, Zimt und Salz vermischen. Äpfel und Mandelblättchen zugeben und den Eischnee vorsichtig unterheben.

Ein Teigblatt so in die Form geben, dass es den Formenrand überlappt und mit etwas geschmolzener Butter einpinseln. Die Formauf die gleiche Weise mit den restlichen Teigblättern auskleiden. Die Füllung einfüllen und die überlappenden Teigblätter über die Füllung klappen. Wieder mit geschmolzener Butter bestreichen und auf mittlerer Schiene etwa 50-60 Minuten backen. Die Torte ist fertig, wenn der Teig knusprig und goldgelb ist. Vorsichtig aus der Form lösen und vor dem Servieren mit etwas Puderzucker bestäuben.

Bécsi almás sütemény/Wiener Apfelkuchen

Rezept unten auch auf Deutsch

Hogy ez-e az igazi, mindent elsöprő azt nem tudom, csak azt, hogy a nagymamám majdnem százéves receptfüzetében szerepel, mint "Bécsi almás sütemény" és valóban, eddigi almásaim egyik legsikeresebb darabja.
Hozzávalók egy 24 cm átmérőjű kapcsos tortaformához:
édes omlóstészta:
30 dkg liszt
20 dkg hideg vaj
10 dkg porcukor
1 bio citrom lereszelt héja, leve
1 tojás
csipet só
töltelék:
4-5 savanykás alma (Granny Smith)
4 dkg mazsola 
1 tk őrölt fahéj
6 dkg cukor
2 tojás
4 dl tej
3 ek cukor
1 csomag vaníliapudingpor (az eredeti receptben egy vaníliakrém szerepel)
4 ek mandula lapocska
Először az édes omlós tésztát készítem el.
A lisztet gyúródeszkára szórom, kissé megsózom és a hideg vajat beledarabolom. Hozzáadom a cukrot, tojást, citromhéjat és hideg kézzel, gyors mozdulatokkal sima tésztává gyúrom.
Fóliába tekerem és 15-20 percre hidegre teszem.
A tésztát két fólia között kissé nagyobbra nyújtom, mint a tortaforma, majd kibélelm vele a formát (aminek az aljára előtte sütőpapírt teszek), úgy hogy körbe felhúzom a szélét a forma oldalára is. Villával többször megszurkálom. Sütőpapírt terítek rá, babot, rizst vagy lencsét szórok bele és előmelegített (180 fok, alsó-felső sütés) sütőben 20 percig elősütöm. (Vaksütés, aminek a lényege, hogy a tészta a súly alatt ne tudjon felemelkedni és maradjon a tölteléknek elég hely.)
Az almákat meghámozom, negyedelem, magházukat kivágom és vékonyan felszeletelem. Egy fazékban kevés vizet öntök, felforralom és az almákat 5 percig dinsztelem benne. Leszűröm az almaszeleteket és kihűtöm. 
A kihűlt almákat összekeverem a citromlével, mazsolával, 1/2 tk fahéjjal, cukorral (ha levet eresztene azt leöntöm róla) és ráterítem az elősütött tésztára.
A tejet röviden felforralom 1 ek cukorral, 1/2 tk fehéjjal és elkeverem csomómentesre a pudingporral (sicc!). Lehúzom a tűzről és állandóan kevergetve hozzáadom a tojásokat. Ráöntöm az almára, megszórom 2 ek cukorral, a maradék fahéjjal és a mandula lapocskákkal. Betolom a sütőbe és 200 fokon, 50 perc alatt készre sütöm. Hagyom kihűlni, csak aztán veszem le a kapcsot a formáról, megszórom porcukorral és tálra csúsztatva, tejszínhabbal kínálom.

***

Dieses Rezept wird mit einem Mürbteig zubereitet. Bei Kuchen werden die Äpfel in Spalten, geraspelt oder fächerförmig geschnitten. Neben den Äpfeln können noch weitere Zutaten wie Nüsse, Rosinen oder auch Streusel über den Kuchen gestreut werden.

Zutaten für eine 24er Springform

Süßer Mürbeteig: 

100 g Zucker

200 g kalte Butter

300 g Mehl

abgeriebene Zitronenschale

1 Ei

Prise Salz
Füllung:

4-5 Äpfel (Granny Smith)

40 g Rosinen

1 TL Zimt

60 g + 3 EL Zucker

2 Eier

40 ml Milch

1 Vanille-Pudding-Pulver

4 EL Mandelblätter

Saft eine Zitrone

Die kalte Butter in Würfel schneiden, mit Mehl, Zucker, Zitronenschale, Salz und Ei mit kalten Händen glatt verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und ca. 15-20 Minuten kalt stellen.

Mürbeteig etwas größer als die Springform rund ausrollen. Das geht am besten, wenn Sie den Teig zwischen zwei Seiten eines aufgeschnittenen Gefrierbeutels legen.

Eine runde Springform (24er) mit Backpapier auslegen. Den Boden und den Rand  mit dem ausgerollten Teig auslegen und mehrmals mit einer Gabel einstechen. Den Teig mit Backpapier auslegen, darauf  Linsen, Bohnen oder Reis setzen und den Teig bei 180 Grad (Ober-Unterhitze) 20 Minuten blind backen.

So können sich keine Teigblasen bilden, der Teig bleibt schön glatt und flach.

Äpfel schälen entkernen, vierteln und in dünne Scheiben schneiden. Kurz in gekochtes Wasser glasieren.

Die Apfelschnitze auf ein Sieb zum Abtropfen geben.

Die Linsen (Bohnen) und das Backpapier aus dem blind gebackenen Teig herausschneiden.

Rosinen, Zucker, 1/2 TL Zimt und dem Saft einer Zitrone mit den Äpfeln vermengen und in die Springform geben.

Das Vanille-Pudding-Pulver laut Anleitung mit 1 EL Zucker,  Milch und 1/2 TL Zimt in einem Topf kurz aufkochen. Eier vorsichtig dazugeben und cremig rühren. Anschließend über die Äpfel gießen.

Auf dem Teigboden die Mandelkerne, 2 EL Zucker und 1/2 TL Zimt auftragen und im vorgeheizten Backofen bei 200°C ca. 50 Minuten fertig backen. In der Form auskühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben. Vor dem Servieren mit Sahne oder Vanilleeis garnieren.

Máglyarakás szilvarösztivel/Scheiterhaufen mit Zwetschkenröster

Rezept unten auch auf Deutsch

 Alma, alma és alma... Mindenfelől özönlenek... kosárban, zacskóban és csak úgy. Magyar és osztrák, kertes házzal rendelkező barátaink kedveskednek vele, hiszen tudják szegény csökevényes városi már egy jófajta gyümölcsbe se tud beleharapni ;-) (Bár még van foga...)

Igaz, a közeli piac télen-nyáron igazán szép, friss zöldség-gyümölcs kínálattal csábítja a vásárlót, az azért mégsem olyan, mint a barátok által hozott (néha egy-két kukaccal tűzdelt) zaftos, ropogós alma, körte. Ilyenkor ősszel meg aztán elárasztanak velük, és foghatom a fejem, hova velük gyorsan. Nagy részük üvegekben végzi, a többi megy a lányokhoz és valamilyen formában az asztalra. (Persze, minden nap egyet a munkába is viszek, vitamin gyanánt!)

Ezt, az úgynevezett "Altwiener" kiflifelfújtat a munkahelyi kis étteremben ettem a múlt héten és annyira ízlett, hogy itthon ki kellett próbálnom. Valami nagyon finomra találtam!

Hozzávalók:
6 vajaskifli, felkarikázva

60 ml tejszín

300 ml tej

2 tojás

2 tojássárgája

1 ek porcukor

1 zacskó vaníliacukor

reszelt citromhéj, csipet só

2 ek olvasztott vaj

3-4 alma

2 ek kristálycukor

2 ek mazsola (rumban áztatott)

2 tojásfehérje

120 g kristálycukor

mandulalapocskák

A felszeletelt kiflikarikákat egy nagyobb tálba szórom és leöntöm a tejszín, tej, tojássárgák, por- és vaniliacukor, valamint a citromhéj és só keverékével. Lazán összekeverem és hagyom, hogy a kifli beszívja az öntetet. Közben az almákat meghámozom, a magházukat kivágom és vékony szeletekre szelem. Hozzákeverem a lecsepegtetett mazsolát és a cukrot.

A kiflimassza felét egy vajjal kikent tűzálló tálba terítem és az almakeveréket rásimítom (lehet hozzákeverni egy kevéske folyósra melegített sárgabaracklekvárt is, nagyot dob rajta!). A maradék kiflikkel befedem. Alufóliával betakarom és előmelegített, 180 fokos sütőben 25-30 percig sütöm. 15 perccel a sütés befejezése előtt a fóliát leveszem róla, olvasztott vajjal megöntözöm és készre sütöm. Ezalatt a tojásfehérjéket a kristálycukorral habbá verem, nyomózsákba kanalazom és a kész kiflifelfújt tetejére tetszés szerinti adagokat nyomok belőle. Megszórom a mandulával és még visszateszem a sütőbe, ahol 250 fokon rövid ideig sütöm.

Kisérőnek szilvarösztit adok mellé, ami szilva, kevés víz, cukor, citrom, fahéj és szegfűszeg felfőzve.

Der Kipferlschmarren ist eine ideale Ergänzung, wenn vom Vortag noch eine dicke Fleischsuppe mit Gemüse da ist. Der Schmarren kann auch nach einer Gulaschsuppe serviert werden.
Zutaten:

6 Kipferl
60 ml Schlagobers
300 ml Milch
2 Eier
2 Eidotter
1 EL Staubzucker
1 KL Vanillezucker
1 Zitrone (Schale, abgerieben)
Prise Salz
Butter (für die Form)
2 EL Butter (flüssig, zum Beträufeln)
3 Äpfel
2 EL Kristallzucker
2 EL Rosinen (in Rum eingelegt)

2 Eiklar
120 g Kristallzucker
Mandeln (gehobelt, zum Bestreuen)
Kipferl blättrig schneiden und in eine Schüssel geben. Schlagobers mit Milch, Eiern, Eidottern, Staub- sowie Vanillezucker, Zitronenschale und einer Prise Salz verrühren und über die Kipferl gießen. Locker vermischen und die Masse gut durchziehen lassen. Für die Apfelfülle zunächst die Äpfel schälen, entkernen und in Spalten schneiden. Äpfel mit Zucker und eingelegten Rosinen mischen. Etwa die halbe Kipferlmasse locker in die mit Butter ausgestrichene Form füllen, aber nicht hineinpressen. Die Apfelfülle darauf verteilen und mit der restlichen Kipferlmasse bedecken. Mit Backpapier oder Alufolie abdecken und im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C 25-30 Minuten backen. 15 Minuten vor Ende der Backzeit die Folie entfernen, mit flüssiger Butter beträufeln und fertig backen. Währenddessen für die Schaummasse Eiklar mit Kristallzucker zu Schnee schlagen. In einen Dressiersack füllen und auf den Kipferlschmarren in beliebiger Form, etwa Tupfen, auftragen. Gehobelte Mandeln locker darüber streuen und bei größter Oberhitze (250 °C) im Backrohr kurz überbacken oder mit einer Lötlampe abflämmen. Vor dem Servieren etwas überkühlen lassen. (Quelle: ichkoche.at)

Beilage: Zwetschkenröster (Die Zutaten sind Zwetschken, einige Esslöffel Wasser, Zucker, Zitrone, Zimt und Gewürznelken.)