Majonézes heringsaláta/Heringsschmaus

Rezept unten auch auf Deutsch

Hamvazószerdán, a Húsvétot megelőző negyven napos böjt kezdetén, nálunk már hagyomány, hogy este összeül a család és meghitt, hangulatos vacsora keretében többek között ezt a nagyon finom, savanykás salátát fogyasztjuk. Itt Ausztriában ez egy nagyon kedvelt, tradicionális étel, ami szinte minden étterem étlapján megtalálható ilyenkor. Különféle változatai ismertek, céklával, babbal, körtével és sokféle más hozzávalóval. Számunkra a legkedveltebb a hagyományos almás-krumplis változat, amit egy nappal előtte állítok össze, így az ízek másnapra még jobban összeérnek.
Hozzávalók kb. 4-5 személyre:

2 üveg pácolt hering (nálam Bismarckhering, vagy ruszli)

1 fej vöröshagyma,

3-4 közepes nagyságú, héjában főtt burgonya

1 közepes nagyságú savanykás alma

3-4 ecetes uborka

1 doboz, nagyszemű babkonzerv

majonéz

2 dl tejföl

1 dl joghurt

ízlés szerint só és törött fekete bors, kevés porcukor
A heringeket ízlés szerint szeletekre vágom. A főtt burgonyát meghámozom és hűlni hagyom, majd a  megmosott, kicsumázott, héjas almával együtt egyforma nagyságú szeletekre vágom. A hagymát vékonyan, az uborkát vastagabban felkarikázom. A babkonzervet szűrőben lecsepegtetem. Egy mély salátástálban a majonézt (amit, ha bolti tubusos, általában egy tojássárgával és mustárral ízesítek) simára keverem a tejföllel és a joghurttal, majd kevés porcukorral, sóval, borssal fűszerezem. Hozzáteszem a burgonyát, babot, az almát, uborkát, hagymát és a haldarabokat. Óvatosan, de alaposan  összekeverem, és lefedve, egy- de legalább fél napig érlelem a hűtőszekrényben.

Friss zsemlével, vagy baguette-el kínálom.

***

Ab Aschermittwoch sollen Christen 40 Tage lang auf Alkohol und Fleisch, nicht aber auf Fisch verzichten. Doch nicht nur weil er damals noch preiswert war, konnte sich der Heringsschmaus als feste Institution am Aschermittwoch durchsetzen. Das traditionelle Gericht hat seinen Sinn: Der saure Fisch entschlackt den Körper nach dem oft übermäßigen (Alkohol-)Genuss im Fasching.

In Wien sind viele verschiedene Zubereitungsarten von Heringsschmaus üblich. Mit rote Beete, Bohnen, Birnen, Nüssen, Preiselbeeren und vielen anderen Zutaten. Mir ist die traditionelle Apfel-Variante mit Kartoffeln als Beilage am liebsten.

Zutaten:

2 Glas marinierte, filetierte Heringe (zB. Bismarckheringe)

1 Zwiebel, in dünne Ringe geschnitten

3-4 Stück Pellkartoffeln, geschält und gewürfelt
1 Äpfel, entkernt, gewürfelt
3-4 Stück Gewürzgurke, gewürfelt
1 kleine Dose weiße Riesenbohnen

Mayonnaise
2 dl Sauerrahm
1 dl Joghurt
Senf

Salz
Pfeffer
Staubzucker

Sauerrahm, Mayonnaise, Senf und Joghurt verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Staubzucker abschmecken. Apfel, Gurke, Bohnen, Kartoffeln und Zwiebel unterrühren. Fischfilets in Streifen schneiden und mit der Rahmsauce vermischen. Mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen. Ein Heringssalat, der über Nacht im Kühlschrank ruhen darf, belohnt mit einem besonders feinem Aroma.

Savanyú káposztával töltött sonkatekercs/Schinkenröllchen gefüllt mit Sauerkraut

Bár még nincs itt a tél (igaz, mostanában didergünk a szokatlan hidegtöl), én már most igyekszem a családot felkészíteni az influenza és a megfázás ellen. Egyik ilyen kipróbált ellenszerem a savanyú káposzta, amit nyersen is szívesen fogyasztunk. A hordós káposzta télen a legolcsóbb vitaminforrás. Az pedig még értékesebbé teszi, hogy az igazi savanyú káposzta ízesítéséhez hagyományosan felhasznált füszerek (mustármag, kapor, babérlevél, bors, köménymag, torma, stb.) maguk is egyben gyógynövények és jótékony hatásuk hozzáadódik a káposzta értékeihez.
Amennyiben módunkban áll, érdemes szétnézni a piacon, és megkeresni a legjobb savanyú káposztát. Mert bizony káposzta és káposzta között is van különbség. Az igazi házilag savanyított káposzta színe sárgás, míg a vegyszerekkel savanyított inkább fehér. A savanyú káposzta nem csak nyersen fogyasztható, bár a jól összeérett ízek talán így élvezhetöek leginkább. Kitünö saláták, levesek, föételek is készíthetöek belöle.
Kedvcsinálónak következzék az egyik legkedvesebb savanyú káposztás vacsorareceptem.

Hozzávalók:
1 fej vöröshagyma
2 ek olaj
1/2 kg hordós savanyú káposzta
8 szelet prágai sonka
2 dl tejföl
1 tojássárga
5 dkg reszelt ementáli sajt
só, bors

Az apróra vágott vöröshagymát az olajon megpírítom. (Ha nehezebbre vágyom, kockára vágott füstölt szalonnát olvasztok ki és erre teszem a hagymát.) A jól kinyomkodott hordós káposztát beleforgatom. Sózom, borsózom. A saját levében - esetleg nagyon kevés vizet aláöntve - puhára párolom és nyolcfelé osztom. A nyolc szelet prágai sonka (vagy másféle gépsonka) közepére egy csíkban 1-1- adag párolt káposztát halmozok, a sonkákat összegöngyölöm és a tekercseket egy vékonyan kivajazott tüzálló tálra szorosan egymás mellé fektetem. A sonkatekercseket a tejföl, tojássárga és az ementáli sajt keverékével bevonom (kissé megsózom elötte), úgy sütöm az egészet világospirosra.
Ha valaki diétásabban szeretné, az öntet elmarad, borsónyi vajdarabok kerülnek a sonkatekercsekre, és forró sütöben tolva szép pirosra sül.

Zutaten:
1 große Zwiebel
2 el Öl oder Butterschmalz
500 g Sauerkraut
8 Scheiben, dünn geschnittene, Schinken
200 ml Sauerrahm
1 Dotter eines Hühnereis
50 g geriebener Emmentaler
Salz, Pfeffer

Die Zwiebel schälen und fein hacken, Butterschmalz erhitzen und die Zwiebel glasig dünsten. Das frische Sauerkraut gut ausdrücken, zu den Zwiebeln geben ca. 5 Minuten garen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, auskühlen lassen. Das Sauerkraut, ohne Saft, auf die Schinkenscheiben verteilen und einrollen. Die Schinkenrollen in eine gefettete feuerfeste Form legen. Sauerrahm, Dotter und Emmentaler mischen, salzen und pfeffern und die Schinkenrollen mit der Masse bedecken. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad Celsius 20 bis 30 Minuten backen.

Bruschetta

3 évvel ezelőtti római utunk alkalmával ismerkedtem meg az "igazi" olasz bruschetta-val. Akkor előételként ettük a Piazza Navona közelében, egy kis étteremben ezt a híres-neves és előszeretettel fogyasztott pirítós, fokhagymás kenyerecskét. Bár többször próbálkoztam vele itthon, igazán soha nem sikerült azt az ízkombinációt elérnem, amilyen az volt. Azóta is nosztalgiával gondolok rá.

Eredetileg, ez a "szegény ember étele" Közép- és Dél-Olaszországból származik. Ezt a nagyon egyszerű, frissen pirított kenyeret még melegen fokhagymával és olívaolajjal bekenték és máris ehették. Gazdagabb formája a jelenleg ismertebb, amire összevágott paradicsomot és bazsalikomlevelet is tesznek.

Én így készítem:
Egy nagy tálban kis kockára vágott paradicsomot, kevés extraszűz olivaolajjal, kis sóval és kevés oreganóval összekeverek. Ciabatta, félig sült kenyeret veszek és magam sütöm készre a sütőben. Még melegen felszeletelem.
Egy gerezd fokhagymával bedörzsölöm a kenyérszeletek alsó felét. (A fokhagymát alig szabad érezni!)
Meglocsolom a kenyérszeleteket egy nagyon kevés olivaolajjal, ráteszem a paradicsomot (ez közben levet ereszt, de ez nem baj, még villával jobban össze is nyomkodom) és néhány friss bazsalikomlevelet. Ennyi.
Fontos, hogy maga a kenyér kicsit meleg legyen még mikor a paradicsom rákerül.
Sajnos, a tapasztalat mutatja, ha a kenyér már nem meleg, ha az olívaolaj minősége gyenge, ha a paradicsomnak (pl. az egész évben kapható üvegházi hollandinak) nincs íze, akkor felesleges az egésznek nekikezdeni.
Hiszen annyira egyszerű étel, annyira egyszerű alapanyagokból áll, ráadásul nyers, hogy csak a nyersanyagokból kaphatjuk meg azt a jellegzetes ízhatást, amitől oly népszerű hazájában.

Hamis körözött

Esténként mi többnyire valami hideget eszünk, hiszen délben a családom minden tagja meleg ételt fogyaszt munkahelyen, menzán. Ezért aztán valamilyen szendvics kerül az asztalra, mert azzal nincs sok macera. Ha azonban már unalmassá válik a hagyományos vaj+felvágott variáció, akkor kerül elő a következő nagyon egyszerűen elkészíthető, de annál finomabb szendvicskrém. Körözött félének indult, de mivel nálunk nem mindenki szereti a juhtúrót, ezért én a Philadelphia krémmel próbálkoztam helyette. Nagyon bevált, azóta is így kérik, örök kedvenc.

Recept 3-4 személyre:

175 gr-os Philadelphia vajkrém (lehet Natúr vajkrémből is)

70 gr vaj

1 kisebb fej lilahagyma

köménymag (én daráltan teszem bele)

pirospaprika

kevés só (a vajkrém már sós!)

bors

A vajat érdemes kicsit hamarabb kivenni a hűtőből, mielőtt hozzáfognánk a körözött készítéséhez, mert ha fagyos, nehéz bánni vele. A hagymát megtisztítom, megmosom és apróra vágom. A Philadelphia-t a vajjal jól összekeverem, beleteszem a hagymát, a pirospaprikát (akkor elég a paprika, ha a krém narancssárga színűvé válik), köménymagot - ezt jó bőven, és ízlés szerint a sót, borsot. (Pikánsabbá tehető csípős paprikakrémmel.) Az egészet összedolgozom, egy kisebb tálra halmozva hidegen tálalom, előtte azonban hűtőszekrényben pár óráig érlelem. Nagyon jól illik hozzá a paradicsom, zöldpaprika. Mi friss baguette-el fogyasztjuk.

Vendégváró falatkák készítésére is tökéletesen alkalmas.