Görög muszaka/Griechische Moussaka

Rezept unten auch auf Deutsch

Bár már korábban megjártuk a török, görög régiókat, még csak most jutottam el odáig, hogy ezt a tipikus, eredetileg az arab területekről származó felfújtat megsüssem.
Ahány terület, annyiféle hozzávalóval készítik. Én most a húsos és padlizsános, görög változatot választottam. Finom lett! (Az ouzo-t mindenesetre nem árt tálalás előtt jégbehűteni...)
Hozzávalók 4 személyre:
2 padlizsán, á 250 g
só
50 dkg burgonya, héjában puhára megfőzve, megpucolva
1 fej hagyma
olívaolaj
40 dkg darált hús (borjú, marha, vagy bárány)
bors
4 nagy paradicsom
1 ek sűrített paradicsom
125 ml száraz fehérbor
1 tk kristálycukor
1/2 tk őrölt fahéj
1,5 tk szárított oregánó (szurokfű)
3 ek vaj
3 ek liszt
6 dl tej
frissen reszelt szerecsendió
2 tojás
7 dkg frissen reszelt parmezán
A megmosott padlizsánt hosszába vékonyan felszeleteljük. Mindkét oldalát besózzuk és egy tálcára fektetjük, hogy a keserű leve kifolyjon. A paradicsom héját lehúzzuk (a tetejét X alakban bemetsszük, és pár másodpercre forró vízbe dobjuk) és nagyobb darabokra vágjuk.
A hagymát megpucoljuk, felaprózzuk és 2 ek forró olajon üvegesre pirítjuk. A darált húst beleadjuk, sózzuk, borsozzuk és morzsásra pirítjuk. Belekeverjük a paradicsom darabokat, a sűrített paradicsomot és felöntjük a borral. Cukorral, fahéjjal, oregánóval ízesítjük és közepes hőmérsékleten kb. 20 percig rotyogtatjuk.
Közben a vajat megolvasztjuk egy fazékban, hozzákeverjük a lisztet, világosra pirítjuk. Óvatosan felöntjük a tejjel (vigyázat, fröcsköl!), fedő nélkül, gyenge tűzön, 10 perc alatt sűrűre főzzük. Sóval, borssal, szerecsendióval fűszerezzük és lehúzzuk a tűzhelyről.
A sütőt 190 fokra előmelegítjük, egy mélyebb tűzálló tálat vékonyan kiolajozunk. A padlizsánszeleteket hideg vízzel leöblítjük, szárazra töröljük és 3-4 ek forró olajban mindkét oldalát világosbarnára kisütjük. Konyhapapírra szedjük, az olajat leitatjuk róla.
A krumplit felkarikázzuk és lerakjuk a tűzálló tálba. A fele darálthúsos szószt rásimítjuk, majd a fél adag padlizsánnal beterítjük. Rákenjük a maradék darálthúsos szószt  és végül beborítjuk a maradék padlizsánszeletekkel.
A besamelbe belekeverjük a tojásokat és a sajt 3/4 részét. Ezt a szószt elosztjuk a muszaka  tetején, megszórjuk a maradék sajttal és a sütőben kb. 45 perc alatt készre sütjük. Mielőtt felkockázzuk kicsit hűlni hagyjuk, akkor szépen lehet szeletelni.

***

Zutaten für 4 Personen:
2 Melanzani (à 250 g)
Salz
500 g Kartoffeln
1 Zwiebel
Olivenöl 
400 g Rinder(oder Kalb, oder Lamm )Faschiertes
Pfeffer
4 große Tomaten
1 EL Tomatenmark
125 ml Weißwein
1 TL Zucker
1/2 TL Zimtpulver
1 1/2 TL getrockneter Oregano
3 EL Butter
3 EL Mehl
600 ml Milch
frisch geriebene Muskatnuss
1 Ei
70 g frisch geriebener Parmesan
Die Melanzani waschen, putzen und vom Stielansatz befreien und der Länge nach in dünne Scheiben schneiden. Mit Salz bestreuen und 30 Minuten ziehen lassen. Inzwischen Kartoffeln in Wasser ca. 20 Minuten kochen. Kartoffeln abschrecken, schälen und abkühlen lassen
Zwiebel schälen und würfeln. 2 EL Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Hackfleisch zugeben, salzen und pfeffern und unter Rühren krümelig anbraten. Tomaten, Tomatenmark und Wein unterrühren. Mit Zucker, Zimt und Oregano würzen und offen bei mittlerer Hitze 20 Minuten köcheln lassen.
Butter erhitzen. Mehl darin anschwitzen. Mit Milch ablöschen. Aufkochen und ca. 10 Minuten köcheln. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Den Backrohr auf 190 Grad vorheizen, die Form mit Öl beschichten . Melanzani abtupfen und in 3-4 EL Öl portionsweise von jeder Seite goldbraun anbraten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Kartoffeln in Scheiben schneiden und in der Form auslegen.
Danach Faschiertes-Sauce und Melanzanischeiben in die Form stapeln, und mit Melanzani abschließen.
Ei und ca. 3/4 vom Käse gut unter die Bechamel rühren. Die Sauce auf Melanzani verteilen und mit dem restlichen Käse bestreuen
Im Backrohr ca. 45 Minuten goldbraun backen, vor dem Servieren kurz stehen lassen.

Padlizsánnal töltött gombafejek/Mit Melanzani (Aubergine) gefüllte Champignons

Rezept unten auch auf Deutsch

Még mindig a böjti időszak jegyében, most a "lila köpönyeges" került terítékre. Jó barátságba lettek a kalapos "szürke eminenciással". Egy kis reszelt sajttal meg egyszerűen tökéletes hármasnak bizonyultak! 
Hozzávalók 4 főre:
16-20 fej közepes nagyságú gomba (én barna champignon gombát vettem)
só, bors
1 közepes méretű padlizsán
1 fej vöröshagyma
csipet reszelt szerecsendió
1 csokor petrezselyem, felaprítva
1 ek liszt
2 tojás
8-10 dkg reszelt trappista sajt
repce-, vagy olívaolaj a sütéshez
A gombát megtisztítom, megmosom, leszárítom. A szárat különválasztom a fejtől, a fejet sózom, borsozom és félreteszem. A szárakat összeaprítom. Egy serpenyőben a gombafejeket forró olajban félig megsütöm, lecsepegtetem.
A padlizsánt félbevágom, a húsát bekockázom. Besózom és vágott felével lefelé deszkára borítom. Negyed óra múlva leöblítem, majd szárazra itatom és nagyon apróra felkockázom. A hagymát megtisztítom, felaprítom és kevés olajon megfuttatom. Rászórom az összevágott zöldségeket, pár percig pirítom, sózom, borsozom, szerecsendióval és petrezselyemmel fűszerezem. A túl sok levet eresztene, megszórom liszttel és pár percig pirítom. Lehúzom a tűzről és a felvert tojásokat belekeverem.
A masszát kiskanállal a gombafejekbe töltöm (jól megpúpozva), amiket aztán olajjal kikent tűzálló tálba ültetek. (A maradék tölteléket köréhalmozom.) Reszelt sajttal megszórom és előmelegített (200 fokos) sütőben addig sütöm, míg a sajt ráolvad és a gomba meg a töltelék jól átforrósodik.
Friss baguett-tel kínálom.

 *** 

Passend zur Karwoche ein Rezept für ein fleischloses Gericht. 
Zutaten für  4 Personen:

16-20 Champignons, frisch, mittelgroß

Salz, Pfeffer

1 Melanzani (Aubergine), frisch, mittelgroß

1 Stück Zwiebel

Prise geriebene Muskatnuss

1 Bund Petersilie, gehackt

1 EL Mehl

2 Eier

80-100 g geriebene Käse

Öl zum Backen 

Champignons mit einem feuchten Tuch säubern. Stiele herausdrehen. Champignonköpfe innen mit Salz und Pfeffer bestreuen. Pilzstiele fein hacken. 

In einer Pfanne die Champignonköpfe von beiden Seiten halb anbraten, zur Seite stellen. 

Die Melanzani waschen, der Länge nach halbieren, salzen und 15 Minuten stehen lassen. Gut waschen, abtrocknen und klein würfelig schneiden. Zwiebeln schälen und  fein würfeln. In Öl andünsten, die Gemüse hinzugeben, mit Salz, Petersilie, Muskatnuss und Pfeffer würzen. Alles gut miteinander vermengen. Mit Mehl bestäuben.

Die Pfanne vom Herd nehmen und die verquirlten Eier einrühren. Die Masse kegelförmig in die Champignons füllen. Eine Auflaufform mit Öl ausstreichen, die gefüllte Champignons hineinsetzen und mit dem geriebenen Käse bestreuen.  

Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad ca. 15 Minuten auf der mittleren Schiene überbacken, bis der Käse zerläuft. Gefüllte Champignons mit frischem Baguette servieren.

Imam bayıldı (ájult imám) / (Der Imam fiel in Ohnmacht)

Rezept unten auch auf Deutsch

A padlizsán ennek az időszaknak egyik kedvelt zöldsége, amiből én is szívesen és gyakran készítek valami gyors, könnyű ételt. Az egyik ilyen, az "ájult imám", ami eddig még mindenki kedvére volt, aki kóstolta.
A különleges elnevezés a legenda szerint onnan ered, hogy az imám a gyönyörűségtől elájult, mikor  megkóstolta  (és nem azért mert túlette magát, vagy a számla miatt, amit utána elébe tettek...) Valószínűbb azonban az a állítás, hogy valójában ennek a török ételnek (aminek a neve imam bayıldı), helyes fordítása "Imám, aki elolvad a gyönyörűségtől" elnevezés lenne.
Én már évtizedek óta a Lajos Mari receptje szerint készítem, ez vált be a legjobban.

Hozzávalók 2 személyre:
2 közepes padlizsán
2 fej hagyma
3 gerezd fokhagyma
1/2 kg paradicsom
5 dkg lapmandula
3-4 ek olívaolaj
1 babérlevél
darabka fahéj
4 tk nyírfacukor vagy
2-3 tk kristálycukor (ízlés szerint)
1/2 csokor petrezselyem
só, bors
10-15 szem olívabogyó (mag nélküli)
A sütőt 200 fokra előmelegítem. A padlizsánokat megmosom és levágom a száras végüket. Hosszában felezem és alaposan besózom a padlizsánhúst. Fél órára egy tálcára fektetem a felezett résszel lefelé, hogy a keserű leve lecsepegjen. Alaposan lemosom, szárazra törlöm, és olíva olajjal bekent vágott felével lefelé egy tepsibe helyezem. Betolom a sütőbe és kb. 15 percig sütöm. Közben olajon megdinsztelem a megtisztított és karikákra vágott hagymát, fokhagymát, hozzádobom a héjától megszabadított (forró vízbe mártom, hideg folyóvíz alá tartom-így könnyen lejön!) és kockákra vágott paradicsomot, babérlevelet, cukrot, fahéjat, sót, borsot és fedő alatt puhára párolom.
A padlizsánt kiveszem a sütőből és egy éles késsel kikaparom a húsát, úgy, hogy még kb. egy centi vastagon pereme maradjon. A kikapart húst felaprózom és a töltelékhez keverem az összevágott petrezselyem 2/3 részével és a mandulaforgáccsal. A töltelékből kiveszem a fahéjat és a babérlevelet. Megtöltöm vele a kivájt padlizsán feleket, úgy hogy még maradjon belőle, amit egy tűzálló tál aljára simítok és erre helyezem a megtöltött padlizsánokat.

Kevés olívaolajat öntök rá és 20 perc alatt készre sütöm. Tálaláskor megszórom a maradék petrezselyemmel és olívabogyóval.

Hidegen előételként pita vagy lepénykenyérrel, melegen rizzsel vagy bulgurral egyaránt nagyon finom.

İmam bayıldı („Der Imam fiel in Ohnmacht“) ist ein bekanntes vegetarisches Gemüsegericht aus gefüllten, geschmorten Melanzani. Der Legende nach soll der Imam, als er das Gericht zum ersten Mal probierte, aufgrund des äußerst köstlichen Geschmacks entzückt gewesen sein, bzw. soviel davon gegessen haben bis er umfiel. Im Türkischen ist das Wort “bayıldı” doppeldeutig zu verstehen, es bedeutet sowohl “entzückt” als auch “in Ohnmacht gefallen”. Daher also der Name.

Zutaten für 2 Personen:

2 mittelgroße Melanzani

2 mittelgroße Zwiebeln, in Ringe geschnitten

3 Knoblauchzehen, fein gehackt

½ kg Fleischtomaten, gehäutet (1 Minute in kochendes Wasser tauchen, kalt abbrausen, häuten) und klein gewürfelt

50 g Mandeln (fein hacken oder reiben)

3-4 EL Natives Olivenöl Extra

1/2 Bund glatte Petersilie, fein gehackt

1 Lorbeerblatt

1 kleine Stange Zimt

2-3 TL Zucker

Salz und gemahlener Pfeffer

10-15 schwarze Oliven

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Melanzani längs halbieren, das Fruchtfleisch mit Salz einreiben und 30 Minuten in ein Sieb legen. Mit kaltem Wasser abspülen, mit Küchenpapier gut abtrocknen, in eine mit Olivenöl bepinselte Auflaufform setzen und in Backrohr 15 Minuten vorbacken.

Öl in eine Pfanne gießen. Darin Zwiebeln und Knoblauch glasig rösten. Tomaten dazugeben und 3 Minuten weiterbraten. Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer, Zimt und Zucker zugeben und bei geringer Hitze 10 Minuten köcheln lassen.

Melanzani aus Backrohr herausnehmen, das Fruchtfleisch jeder Hälfte bis auf eine 1 cm dicke Randschicht mit einem Löffel herausheben. Das Fruchtfleisch der Melanzani, die Mandeln und 2/3 die Petersilie zu Füllung geben. Das Lorbeerblatt und den Zimt wieder entfernen.

Die ausgehölten Melanzani mit der Fülle füllen, etwas Olivenöl drüber geben, in eine flache feuerfeste Kasserolle legen und im Backrohr 20 Minuten backen.

Imam Bayildi auf Tellern anrichten, mit Petersilie bestreuen und mit Oliven servieren.  

Kalt als Vorspeise serviert schmecken dazu Fladen- oder Pitabrot. İmam bayıldı kann auch warm mit Reis serviert werden.