Galette des Rois, a Vízkereszt, avagy a Háromkirályok süteménye

A Galette des Rois, egy Franciaországban hagyományos Háromkirályok sütemény, ami egy leveles tészta, mandulakrém töltelékkel (egyébként Bretagne-ból származik). A szokás szerint Vízkereszt napján (keresztény ünnep, napkeleti bölcsek látogatása az újszülött Jézusnál) teszik az asztalra ezt a süteményt,  melybe porcelán figurát, esetleg babszemet sütnek. A lepényt társaságban szeletelik fel és aki megtalálja a saját szeletében az elrejtett figurát, az lesz a nap királynője/királya és viselheti a papírkoronát, melyet mindig a sütemény mellé adnak. (Én ettől most eltekintettem...) Elképesztő finom, ropogós tészta, selymes mandula töltelékkel.
Hozzávalók egy 28 cm átmérőjű lepényhez (vagy két 22 cm-eshez):
2 csomag leveles tészta (á 275g)
1 tojássárga (kenéshez)
1 tojásfehérje (kenéshez)
1 szerencsehozó porcelán figura, vagy nagyobb babszem
krém:
10 dkg cukor
2 csomag vaníliás cukor
1,5 dkg étkezési keményítő
2 tojássárga
70 ml tej
6 dkg creme fraiche (esetleg mascarpone)
1 dkg vaj
mandula töltelék:
15 dkg vaj
1 tojás
1 tojássárga
7 dkg cukor
2 csomag vaníliás cukor
15 dkg darált mandula
1 bio citrom (lereszelt héja)
25 ml rum (elmaradhat)
A sütőt 200 fokra előmelegítem.
Először a krémet készítem el. Ehhez a tojássárgát a cukorral, vaníliás cukorral és étkezési keményítővel habossá keverem. Egy külön edényben a tejet a creme fraiche-el állandó kevergetés mellett felforralom. A tojásos masszát óvatosan belekeverem a tejbe és rövid ideig még forralom. (Kevergetni közben szorgosan!) A krémet egy külön edénybe áttöltöm, hozzákeverem a vajat és kihűtöm. (Közben többször átkeverem.)
A mandula töltelékhez a vajat habosra keverem, a tojást és a tojássárgát beledolgozom, hozzáadom a cukrot, vanília cukrot, mandulát és a reszelt citromhéjat. A lehűlt tojásos krémmel és a rummal alaposan összekeverem.
A leveles tésztákat egy lisztezett deszkán 2 mm vastagra kinyújtom, vagy csak kitekerem a papírjából.
Az egyik tésztát egy sütőpapírral kibélelt tepsire helyezem és egy sütőkarika (28 cm átmérőre beállítva) segítségével egy kört nyomok/vágok ki belőle. (A maradékot, amit a körből levágtam, félreteszem, később másra felhasználom.)
Egy villával több helyen megszurkálom a kivágott tészta-kört és a tojásfehérjével bekenem az egész felületet. A mandulás tölteléket egyenletesen rákenem, (vagy nyomózsákba töltve, középtől kezdve, csigavonalba rányomom) úgy, hogy a kör szélénél maradjon 1 cm szabad rész, amire nem kerül töltelék. A töltelékbe belenyomom a szerencsehozó figurát/babszemet. (Egy tortakarikát jó ha rajta hagyok, így a töltelék biztos nem fog kifolyni.)
A másik csomag leveles tésztából egy második kört szúrok/vágok ki a sütőkarikával. Villával megszurkálom, bekenem az egyik felét tojásfehérjével és a bekent felével ráborítom a mandulás töltelékre.  A széleket körbe az ujjhegyemmel összenyomogatom.
Csipkézni is is lehet a szélet, itt látható módon (kb. 2:23 időnél). A tetejét egy hegyes késsel óvatosan megmintázom.
Bekenem tojássárgával és a sütő középső sínén 45 perc alatt (10 perc 200 fokon, 35 perc 150 fokon) ropogósra sütöm.
Langyosan, vagy hidegen egyaránt nagyon finom, garantáltan család kedvence lesz.

Olasz mandulás kétszersült - Cantuccini

(Rezept unten auch auf Deutsch)

Nagy rajongója vagyok a ropogós kekszeknek, így különös öröm volt számomra ez az olasz mandulás kétszersült, ami aztán valóban munkát ad a fogaknak... Abbahagyhatatlan. Főleg kávéba finom mártogatni, mert egyébként igencsak kemény, bár mi elsősorban ezért szeretjük. Ha valami csoda folytán nem fogyna el azonnal, jól záródó fémdobozban hetekig eltartható.
Hozzávalók:
20 dkg mandula, egészben, héja nélkül
25 dkg búzaliszt
25 dkg rozsliszt
25 dkg cukor
1 zacskó vaníliás cukor
3 dkg étkezési keményítő 
1 tk sütőpor
csipet só
120 ml napraforgó olaj
25 ml amaretto
120 ml szója/rízstej
4 csepp keserűmandula-olaj
A liszteket a cukorral, vaníliás cukorral, keményítővel, sütőporral és sóval összekeverem. Hozzáadva az olajat, amarettot, keserümandula-olajat és szójatejet, sima tésztává gyúrom. Legvégül beledolgozom a mandulát és 3 hosszúkás kenyérkét formázok a tésztából. Ezeket belehelyezem egy sütőpapírral kibélelt tepsibe és 180 fokon (alsó/felső sütés) kb. 45 percig sütöm. Miután kivettem a sütőből legalább 30 percet várok, hogy a tészta kissé kihűljön. Ezután kb. 1 cm-es szeletekre vágom (kissé srégen, de óvatosan, mert törik!) és visszateszem a tepsire. Mind a két felüket további 5-8 percet sütöm.
Tejszínnel, fagylalttal, esetleg desszertborral még élvezetesebb...

***

Zutaten:
200 g Mandeln, ganz, ohne Haut
250 g Dinkelmehl, Type 630
250 g Weizenmehl, Type 405
250 g Zucker
1 TL Vanillezucker
30 g Stärke
1 TL Backpulver
1 Prise Salz
120 ml Sonnenblumenöl
25 ml Amaretto
120 ml Soja-Reis-Drink
4 Tropfen Bittermandelöl
Mehl, Zucker, Vanillezucker, Stärke, backpulver und salz mischen. Mit Öl, Amaretto, Bittermandelöl und Soja-Reis-Drink zu einem glatten Teig kneten.
Zuletzt die Mandeln untermischen und drei längliche Brote formen. Diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben.
Bei 180 Grad (Ober-/Unterhitze) 45 Minuten backen. Mindestens 1/2 Stunde warten, bis die Brote ausgekühlt sind. Dann in 1 cm dicke Scheiben schneiden und wieder auf das Backblech legen. Von beiden Seiten 5-8 Minuten backen.

Epres mandulatorta/Mandeltorte mit Erdbeeren

Rezept unten auch auf Deutsch

Egy elmaradt születésnap ünneplése kapcsán, Moha tortakrémje és hirtelen intuíció, illetve spontán inspiráció eredményeképpen, sikerült egy igazán édes meglepetést kerekítenem... Nem túlzok, morzsáig elfogyott.
Hozzávalók egy 22 cm-es tortaformához (26 cm-es formához:):
10 (14) dkg finomra darált mandula
2 (3) ek liszt
18 (25) dkg porcukor
4 (5,5) tojás fehérje
1 (2) ek durvára tört mandula
30 (42) dkg tejföl
10 (14) dkg porcukor
3 (4) dl tejszín
1/2 (-1) citrom leve
25 (35) dkg eper, mosva, negyedelve
18 (25) g zselatin
4-5 szem eper a díszítéshez
porcukor megszórni
A torta alapot érdemes egy nappal előtte elkészíteni, így nincs vele stressz. Ehhez a mandulát a liszttel és a porcukorral összekeverem és nagyon óvatosan beledolgozom a kemény habbá felvert tojásfehérjét (csipet só a felveréshez mehet bele).
Én kétszerire sütöm, mert máshogy nem fér bele a sütőplatnimra. Egy tepsit sütőpapírral kibélelek és egy 22 cm átmérőjű kört rajzolok rá, amire a mandula keverék felét rásimítom. (Akinek van akkor tepsije, mindjárt két kört is rajzolhat, akkor a tésztakeveréket egyszerre megsütheti.) Előmelegített sütőben 140 fokon 40 percig sütöm. A második adaggal ugyanígy járok el, ám ennek a tetejére durvára vágott mandulát szórok sütés előtt. Miután ez is megsült, még langyosan bevágom a majdani szeletek szerint, mintha tortát vágnék, mert, ha a töltelék is benne van, már nem lehet olyan szépen darabolni (ez lesz a felső lap).
Az egészben hagyott tortalapot egy állítható tortakarikába helyezem.
A krémhez a zselatint 12 ek hideg vízzel elkeverem, hagyom, hogy megszívja magát.
Közben a tejfölt a cukorral és a citrom levével alaposan elkeverem, majd óvatosan beleforgatom a kemény habbá vert tejszínhabot.
A zselatint állandóan kavargatva felmelegítem (míg teljesen felolvad), 2-3 ek krémet hozzákeverek, majd az egészet beledolgozom a tejszínes tejfölbe. A krémbe belekeverem az epret és gyorsan rásimítom a tortakarikába helyezett tortalapra. A felvágott felső lapot is ráhelyezem a krém tetejére és 1-2 órára hidegre teszem.
Tálalás előtt lehúzom róla a tortakarikát, megszórom porcukorral és pár szem eperrel díszítem.

***

Zutaten für eine Springform von 22 cm Durchmesser:
10 dkg Mandeln, fein gehackt
2 EL Mehl
180 g Puderzucker
4 Eiweiß
1 EL grob gehackte Mandeln
300 g Sauerrahm
100 g Puderzucker
3 dl Schlagobers
1/2 frisch gepresster Zitronensaft
250 g Erdbeeren, gewaschen, vierteln
18 g Gelatine
4-5 Erdbeeren zum Garnieren
Puderzucker zum Bestreuen
Die Mandeln mit dem Mehl und dem Puderzucker mischen. Den Eiweiß zu streifem Schnee schlagen und die Mandelmischung unterheben.
Auf Backpapier zwei Kreise (22 cm Durchmesser) zeichnen und den Mandelteig darauf streichen.  Die Böden in vorgeheiztem Herd bei 140 Grad 40 Minuten backen. (Oder zweimal hintereinander backen.)  Einen Tortenboden vor dem Backen mit gehackten Mandeln bestreuen.
Wenn der Tortenboden fertig gebacken, einen davon (mit gehackten Mandeln) noch warm, in Stücke schneiden, da später mit der Creme, zu schwer wird. 
Den anderen Tortenboden in die Springform setzen.
In der Zwischenzeit für die Füllung die Gelatine ungefähr 5 Minuten in ausreichend kaltem Wasser einweichen. 
Sauerrahm mit Zucker und Zitronensaft glattrühren und den steifgeschlagene Sahne vorsichtig unterheben.
Gelatine unter Rühren erwärmen, bis sie vollständig gelöst ist. 2-3 EL der Creme mit  einem Schneebesen unter die Gelatine rühren, dann in die übrige Creme langsam einrühren.
In die Creme die Erdbeerstückchen unterheben und sofort gleichmäßig auf dem Tortenboden verteilen.
Die Tortescheibe mit gehackten Mandeln auf die Cremeschicht setzen. 1-2 Stunden  in Kühlschrank stellen.
Vor dem Servieren aus der Springform lösen, großzügig mit Puderzucker bestäuben und mit Erdbeeren garnieren.

Narancs-mandula szelet/Orangen-Mandel Schnitten

(Rezept unten auch auf Deutsch)

Tradicionális Mikulás estünkre készült ez a narancsos szelet. Már látom, Karácsonyig még egyszer sütnöm kell...
(Kis kockákra vágtam, így könnyen és gyorsan tudtuk bekapni ;-) Nagyon finom.
Hozzávalók egy 34x30-as tepsihez:
tészta:
25 dkg liszt
7 dkg porcukor
12,5 dkg vaj
2 tojás
8 dkg darált mandula
csipet őrölt fahéj
töltelék:
12,5 dkg durvára vágott mandula (ha lehet, héja nélkül)
15 dkg porcukor
5 dkg kandírozott, apróra vágott narancshéj
1 1/2 bio narancs lereszelt héja
1 narancs kinyomott leve
5 dkg sárgabarack lekvár
máz:
10 dkg porcukor
2-3 ek narancslé
durvára vágott mandula
A tésztához valókat alaposan összegyúrom, két cipót formálok belőle, majd fóliába csomagolva pár órán át hűvös (minimum 2 óra) helyen pihentetem. Közben a töltelékhez a mandulát összekeverem a cukorral, az apróra vágott, valamint lereszelt narancshéjjal és -lével. 
A tésztacipókat vékonyra kinyújtom (kb. 4 mm) és az egyiket ráfektetem egy sütőpapírral kibélelt tepsire. A tölteléket rásimítom, majd a sodrófa segítségével betakarom a másik kinyújtott tésztával. Előmelegített, 180 fokos sütőben 30 perc alatt készre sütöm.
Miután kiveszem a sütőből, megkenem a felmelegített lekvárral, aztán a narancsos mázzal is bevonom. Megszórom a durvára vágott mandulával és négyzetekre vágom. Akkor jó, mikor a máz már teljesen megdermedt rajta. 

***

Mandeln, Aranzini und Orangen passen perfekt zusammen und ergeben ein Geschmackserlebnis, das man nicht wieder vergisst und süchtig macht.

Zutaten für ein 34x30 cm Backblech:

250 g Mehl

70 g Staubzucker

125 g Butter

2 Eier

80 g Mandeln (gemahlen)

1 Prise Zimt

Fülle:

125 g Mandeln (grob gerieben)

150 g Staubzucker

50 g Aranzini

abgeriebene Schale von 1 1/2 Bio-Orangen

Saft von 1 Orangen
50 g Marillenmarmeleade

Glasur:

100 g Staubzucker

2-3 EL Orangensaft

grob geriebene Mandeln

Die Teigzutaten zu einem glatten Teig verkneten, den Teig halbieren. Beide Teighälften mit Frischhaltefolie einwickeln und mindestens 2 Stunde kalt stellen.  

Für die Fülle Mandeln, Zucker, gehackte Aranzini, Orangenschale und -saft gut vermischen.  

Backrohr auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen.
Teig jeweils etwa 0,4 cm dick ausrollen. Eine Hälfte des Teiges auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit der Fülle bestreiche. Mit der zweiten Teighälfte abdecken und auf der mittleren Schiene 30 Minuten goldbraun backen.
Nach dem Backen mit heißer Marmelade bestreichen und mit Orangenglasur glasieren, mit mandeln bestreuen und in Quadrate schneiden.

Karamellás kuglóf/Karamell-Gugelhupf

Rezept unten auch auf Deutsch
Anyák napjára megleptem magunkat, biztonságból, hátha a lányok nem hoznak édességet...

Hozzávalók 4 db 150 ml-es kuglófformához:
40 g liszt
80 g darált mandula
70 g karamellás tábla-csokoládé
50 g vaj
3 tojás
50 g kristálycukor
glazúr:
50 g porcukor
2 ek friss citromlé
kevés víz
A kuglófformákat vékonyan kikenem vajjal és megszórom liszttel, a felesleget kirázom belőlük. (Nekem szilikonos formám van, biztonságból mégis megteszem...)
A lisztet a mandulával összekeverem. A tábla csokoládét apróra tördelem és a vajjal vízgőz fölött felolvasztom. Kissé hűlni hagyom. A tojásokat szétválasztom és a sárgákat a lehűlt csokoládéhoz keverem. A fehérjét a kristálycukorral (és egy csipet sóval) krémesre verem. A hab felét és a mandula-liszt keveréket a csokoládémasszába keverem, majd a maradék hab is belekerül.A masszával megtöltöm a formákat és előmelegített sütőben 180 fokon 35 perc alatt készre sütöm. Miután kissé lehűltek a formák, tálra borítom a kuglófokat és a porcukor-citromlé(víz) keveréket (ami sűrű, de még folyékony massza) rácsorgatom.

Zutaten für 4 Stück (150 ml Gugelhupfform):
40 g Mehl
80 g Mandeln
70 g Caramel Schokolade (von Lindt)
50 g Butter
3 Eier
50 g Kristallzucker
Glasur:
50 g Staubzucker
2 EL frisch Zitronensaft
Die Gugelhupf-Förmchen (Inhalt 150 ml) mit Butter ausstreichen und mit Mehl ausstreuen. Mehl mit Mandeln vermischen. Schokolade mit Butter über Dampf schmelzen. Eier in Dotter und Klar trennen. Schokolademischung vom Dampf nehmen und ein wenig abkühlen lassen. Dotter einrühren.Eiklar mit Zucker zu cremigem Schnee schlagen. Die Hälfte vom Schnee und die Mehl-Mandelmischung in die Schokomasse rühren. Übrigen Schnee unterheben. Masse in doe Förmschen füllen und im Backrohr 180 Grad ca. 35 Minuten backen. Auskühlen lassen und aus den Förmchen stürzen.
Die dickflüssige Glasur über den Gugelhupf gießen.
Quelle: Gusto

Mandula-mogyoró torta/Mandel-Haselnuss Torte

(Rezept unten auch auf Deutsch)  
Keresztfiúnk látogatása és születésnapja alkalmából készült ez a viszonylag egyszerű, ám nagyszerű torta, ami méltó volt az ünnep hangulatához és sikerült vele örömet szerezni és mosolyt csalni, a most már 4 éves nagyfiú arcára.
Hozzávalók két 26 cm-es kapcsos torta formához:
8 tojás
20 dkg porcukor
10 dkg darált mandula
10 dkg darált mogyoró
10 dkg liszt
10 dkg mandula lapocska
a krémhez:
20 dkg 70 %-os csokoládé
4 dkg vaj
2 pohár tejszín (á 250g)
kevés porcukor
A torta lapokat kettőbe sütjük, vagyis nem egy lap lesz sütve és az kettévágva, hanem vagy 2 db 26 cm átmérőjű torta formában, illetve ha csak egy forma van, 2x sütjük meg ugyanazzal a hozzávalókkal a lapokat. (Én ezt a verziót választottam.)
Tehát:
A torta forma alját vékonyan kivajazzuk és kibéleljük sütőpapírral. A tojásokat a cukorral egy nagy keverőedényben elektromos habverővel 10 perc alatt habosra  keverjük. A mandulát és a mogyorót beledolgozzuk. Az  átszitált lisztet kanalanként hozzáadjuk. A felét a sütő papírral bélelt kapcsos torta formába öntjük, elsimítjuk, megszórjuk a mandula lapocskák felével és 190 fokos sütőben 15-20 percig sütjük, míg a teteje enyhe nyomásra visszaugrik. A formában hagyjuk kissé kihűlni. Óvatosan levesszük a torta karikát és egy rácson teljesen kihűtjük. Közben a maradék fél adag tésztát is hasonlóképpen az előzőekhez megsütjük, ezt is kihűtjük.
A krémhez a csokoládét víz gőz felett felolvasztjuk, levesszük a tűzhelyről és belekeverjük a vajat. Hűlni hagyjuk. A tejszínt kevés cukorral kemény habbá verjük és óvatosan beleforgatjuk a csokoládéba. Az egyik torta lapot egy szép tálra helyezzük és megkenjük a krémmel. Ráhelyezzük a másik megsült és kihűlt torta lapot. Legalább 1 órára a hűtőbe tesszük. Porcukorral megszórva tálaljuk.

Zutaten:
Butter, zum Einfetten
8 Eier
200 g Puderzucker
100 g gemahlene Mandeln
100 g gemahlene Haselnüsse
100 g Mandelblättchen
100 g Mehl
Puderzucker, zum Bestäuben
Creme:
200 g Zartbitterschokolade
40 g Butter
500 g Schlagobers
Den Backofen auf 190°C vorheizen. Springform (26 cm) einfetten und die Böden mit Backpapier auslegen. Eier und Zucker in einer großen Schüssel schaumig schlagen. Mandeln und Nüsse unterheben. Das Mehl hinein sieben und sorgfältig unterrühren. Die Hälfte des Teigs in die Kuchenformen füllen. Mit den Mandelblättchen bestreuen, dann beide Kuchen 15 -20 Minuten backen, bis sie beim Andrücken leicht nachgeben. Die Kuchen in den Formen leicht abkühlen lassen, dann vorsichtig auf Kuchengitter heben und vollständig auskühlen lassen. Die zweite Teighälfte ebenfalls so zubereiten und backen.
Für die Füllung die Schokolade im Wasserbad schmelzen, vom Herd nehmen und die Butter einrühren. Abkühlen lassen. Die Schlagsahne in einer Schüssel steif schlagen, dann die Schokolade vorsichtig unterheben. Einen Kuchen mit der Füllung bestreichen. Leicht fest werden lassen, dann den zweiten Kuchen daraufsetzen und 1 Stunde kaltstellen. Mit Puderzucker bestäuben und servieren.