Keleties fogasfilé csicseriborsóval

Mert, ma megint halnapot terveztünk és valami különlegesre vágytunk, Ottolenghi egyik halas finomságából merítettem ihletet. Nagy siker és meglepetés volt.  Kicsit hasonlított egy korábbi babos egytálamra. A fűszerezése ismert összetevőkből állt, mégis, a kész fogás olyan különleges ízhatást nyújtott, aminek mindenki nagyon örült...
Mondhatom, igazán jót ettünk ma is! Érdemes kipróbálni...
Hozzávalók 3-4 személyre:
30 dkg fogasfilé kb. 3 cm-es darabokra vágva
3 ek olívaolaj
1/2 tk örölt római kömény
3 gerezd fokhagyma (2 összenyomva, 1 vékony szeletekre vágva)
1 póréhagyma (apróra szeletelve)
1 csipet kardamom
1 ek harissa paszta (klikk a szóra és máris elérhető, ahol már készítettem magam, de készen is kapható)
2 ek sűrített paradicsom
1/2 bio citrom finomra reszelt héja
kis doboz csicseriborsó (kb. lecsepegtetve 240 g)
2 dl zöldség alaplé
só, bors
A haldarabokat 1 ek olívaolajjal, a római köménnyel, az összenyomkodott fokhagymával és csipet sóval összekeverem és 15 percig nyugton hagyom (pácolom).
A maradék 2 ek olajat egy serpenyőben közepes hőmérsékletre felmelegítem és a pórét folyamatosan kevergetve 4-5 percig párolom. Beleszórom a vékonyra szeletelt fokhagymát és egy percig pirítom. Végül megszórom a kardamommal, belekeverem a harissát, sűrített paradicsomot, reszelt citromhéjat, csicseriborsót és sót. További 1 percig kevergetve főzöm. Hozzáöntöm a zöldség alaplét és 3-4 percig hagyom a tűzön, míg kissé összesűrűsödik.
Belehelyezem a haldarabokat, 3-4 percig alacsony lángon rotyogtatom, míg a hal is megpuhul.
(Tálaláskor megszórhatjuk koriander levéllel.)

Lepényhal paradicsomos rizottóágyon

Mert a halat mostanában valahogy kihagytuk, ideje volt, hogy megint sorra kerüljön. És mert éppen egy portugál útikönyvben vagyok beletemetkezve, természetesen paradicsomos rizottó dukál hozzá.
Hozzávalók 4 személyre:
4 dl zöldség alaplé
1 fej vöröshagyma
3 ek olívaolaj
35 dkg rizottórizs
1 dl száraz fehérbor (alternatív zöldség alaplé)
25 dkg hámozott, darabolt, passzírozott paradicsom (lehet konzerv is)
5 dkg vaj
1 jó marék reszelt parmezán
4 lepényhal, vagy más kedvünkre való vízi lény ;-)
1/2 citrom leve
só, bors, liszt
2 ek vaj
Az alaplét felforralom, a hagymát megtisztítom, felaprózom. Az olívaolajat egy nagyobb serpenyőben  felforrósítom és a hagymát üvegesre dinsztelem rajta. Hozzáadom a rizst is, így  még további 1 percig együtt párolódnak. Hozzáöntöm a bort és merőkanál adagokban az alaplevet. Ez nem egyszerre történik. Mindig akkor adagolom az újabb levet, mikor már az előzőt magába szívta a rizs. Az egész kb. 20 percig tart, mikorra a rizs megpuhul. (Tehető rá fedő is, ami félig fedi a serpenyőt...)
Ekkor a passzírozott paradicsomot is belekeverem és a hőmérsékletet leveszem.
A lepényhal mindkét oldalára a citrom levét rácsepegtetem. Enyhén besózom, kevés borssal és liszttel megszórom. Egy serpenyőben 2 ek vajat felforrósítok és a hal mindkét oldalát lassan, aranybarnára sütöm.
A paradicsomos rizottóba belekeverem a vajat, parmezánt, sóval, borssal szükség szerint ízesítem és a kisült lepényhallal kínálom.

Mézes-mustáros lazac spárgaágyon

Sajnos, vége felé jár a spárgaszezon, ezért aztán még egy utolsó nekifutásként megfejeltem egy kis lazaccal, amihez a mézes-mustáros öntettel fantasztikus ízhatást értem el. Kár, hogy nem a spárgaidény kezdetekor jöttem erre rá. Most aztán várhatunk további egy évet...
Hozzávalók 2 személyre:
2 szelet bőr nélküli vadlazac (kb. 25 dkg)
1/2 kg fehér spárga
3 gerezd fokhagyma
2 fej kisebb, vagy 1 fej nagyobb vöröshagyma
50 ml olívaolaj
2 ek mézes dijoni mustár (persze lehet más is, de ezzel a legjobb)
1 bio citrom
4 ek méz
1/2 csokor petrezselyem
só, bors
2 ek parmezán
A sütőt 180 fokra előmelegítettem.
A lazacszeleteket kiolvasztottam, folyóvíz alatt lemostam, konyhai papírtörlővel leszárítottam, sóval, borssal beszórtam.
A spárgát, hagymát fokhagymát megtisztítottam. Az öntethez a fokhagymát, hagymát, petrezselymet egy aprítóban  összeaprítottam, hozzáadagoltam 25 ml olívaolajat, a mustárt, fél citrom levét és 2 ek mézet. Ezt alaposan kikevertem, sóztam, borssal megszórtam.
A spárgát enyhén cukros vízben roppanósra megpároltam, hideg vízzel leöblítettem. (Ha zöld spárgánk van, nem kell párolni.) Egy serpenyőben a maradék  olajon (25 ml) a spárgát megkapattam, 2 ek mézet rácsorgattam, kissé karamellizáltam és egy tűzálló formába leraktam. Ráhelyeztem a lazacszeleteket és az öntetet rálocsoltam. a citrom másik felét felszeleteltem és a lazacra fektettem. A sütőbe toltam és 10-15 perc alatt készre sütöttem. A sütési idő lejárta előtt pár perccel még megszórtam lereszelt parmezánnal és ráolvasztottam.

Fűszeres indiai halfazék

Mikor "papírra" akartam vetni ezt a receptet nem is tudtam hirtelen, milyen névvel illessem (ami egyébként masala-féleség), annyira nem a szokásos európai konyha felé hajlik az íze, ám az egzotikus konyha kedvelőinek mindenképpen ajánlom kipróbálni... Mi csak "piros szószos hal"-nak nevezzük, de ezt így, persze nem lehet közzétenni. Ezért aztán a fenti elnevezés mellett döntöttem, ami nem nagyon hívogató és nem is mond sokat róla, de tessék elolvasni a receptet, abból minden kiviláglik.
Hozzávalók 4 személyre:
1 fej vöröshagyma
4 ek olívaolaj
1 tk őrölt római kömény
1 kk őrölt korinder
1 kk őrölt kardamom
csipet őrölt fahéj
1 tk őrölt kurkuma
1 ek pirospaprika
1 kk cayenne-i bors
80 dkg hámozott paradicsom (konzerv, vagy dobozos, nyáron- friss)
20 dkg basmati rizs
1/2 kg pangasius halfilé
15 dkg mélyhűtött, felengedett spenótlevél (frissen- 20-25 dkg)
csipet kristálycukor
friss korianderlevél
só, bors
A hagymát meghámoztam, felaprítottam és egy serpenyőben, amiben előzőleg olajat forrósítottam, üvegesre pároltam. A fűszerekkel megszórtam és nagyon rövid ideig együtt pirítottam. A paradicsomot feldaraboltam és azt is hozzáadtam a fűszeres hagymához, amit aztán sóztam és megszórtam borssal. 15 percig rotyogtattam.
Közben a rizst enyhén sós vízben megfőztem a csomagolás utasítása szerint és melegen tartottam.
A halfilét lemostam, szárazra töröltem és harapásnyi falatokra vágtam.
A felengedett spenótot alaposan kinyomkodtam, majd a haldarabokkal együtt a paradicsomszószhoz adtam. (Lehet előtte a halat lisztbe forgatni és olajban kisütni, de ez csak egy ötlet...).
Éppen csak összeforraltam, lefedtem és a kikapcsolt tűzhelyen 5-10 percig még hagytam a serpenyőben puhulni.
További sóval, borssal és cukorral ízesíthető és a kifött rizzsel azonnal tálalható.

Szalonnába tekert pontyfilé fehérbabpürébe ágyazva

Kicsit hűvösebb napokra ajánlom, mikor a sütőt már használatba lehet venni. Mi megkaptuk ezt a napot, azonnal kihasználtam. 

A ponty nagyon jól harmonizált a szalonnával és a babbal, senki sem ágált ellene. Nem macerás, a bab áztatási idejétől eltekintve, hamar kész. Felvettem a családi kedvelt ételek listájára.

Hozzávalók 4 személyre:

25 dkg száraz fehér bab (pl. cannellini bab)

1 db sárgarépa

1 póréhagyma

1 tk só

5 dkg vaj

1,5-2 dl tej

1 bio citrom lereszelt héja + a fél citrom leve

4 szelet pontfilé (kb. 12-15 dkg)

20 vékony szelet bacon, vagy más, kedvelt szalonna

1 ek vaj

6-7 kisebb hagyma

10 dkg vaj

10 dkg héjátlan mandula

só, bors

Az előző este beáztatott babot friss vízben, a zöldségekkel és a sóval 30-40 perc alatt puhára főzzük. Leszűrjük, a zöldséget félretesszük.  A babot még melegen a vajjal, tejjel, citromhéjjal és -szafttal krémesre pürésítjük. Sóval, borssal ízesítjük.

A sütőt 120 fokra előmelegítjük (alsó-felső sütés). 4x5 szelet szalonnát, egymást kissé fedve, háztartási fóliára fektetünk, a halszeleteket ráhelyezzük és a fólia segítségével egyenként feltekerjük. A fóliákat ezután eltávolítjuk.

Egy tűzálló tálat vajjal kikenünk és a halas csomagocskákat formára igazítva belehelyezzük, 15-18 perc alatt a sütőben megsütjük.

Közben a hagymákat megpucoljuk, ha nagyobbak, megfelezzük, negyedeljük. A vajat egy serpenyőben megolvasztjuk, a hagymát és a mandulát beleszórjuk, majd gyakori kevergetés mellett kb. 15 percig sütjük.

Tálaláskor a babpürét tányérra simítjuk, a szalonnás halat ráfektetjük és a megpirult vajas hagyma- és mandulakeverékkel alaposan megszórjuk. 

Nagyon finom, különleges!

Mogyorós-fűszeres-morzsakéreg alatt párolódott halfilé spenótos rizzsel

Hal az nálunk mindig jöhet, bármilyen formában. Sajnos, szerintem nem  elégszer  kerül az asztalra, ezért aztán igyekszem kitenni magamért, hogy hamar ne feledjük a vele való találkozást...

Hát, ez a mostani igazán kedvünkre való volt, valószínűleg még  hosszú ideig  megőrződik az  emlékezetünkben!

Hozzávalók 4 személyre:

5 dkg tisztított mogyoró (törökmogyoró)

1 marék petrezselyemlevél

2 ek friss kakukkfűlevél (vagy 1 tk szárított)

10 dkg reszelt ementáli sajt

10 dkg vaj

5 dkg zsemlemorzsa
2 gerezd fokhagyma

4 szelet édesvízi halfilé (pl. pangasius)

4 tk csípős mustár

25 dkg rizs

15 dkg mélyhűtött zöldborsó

20 dkg friss spenót (vagy felolvasztott spenótlevél)

csipet szerecsendió

só, bors
A sütőt 200 fokra előmelegítjük (alsó-felső sütés). A mogyorót és a zöldfűszereket felaprózzuk és a sajttal, 8 dkg puha vajjal, morzsával és kevés borssal egy tálba rakjuk. A megpucolt fokhagymát összenyomva hozzáadjuk és alaposan kikeverjük.

A halfiléket hideg vízzel leöblítjük és papírtörlővel leszárítjuk. Egy tűzálló tálat kivajazunk, a halszeleteket belehelyezzük és a tetejüket mustárral bekenjük. Sózzuk, borssal megszórjuk és a morzsakeverékkel befedjük. A tálat a sütő középső sínére toljuk és 15-20 percig sütjük, amíg a hal puha lesz és a teteje megpirul. 

Közben a rizst sós vízben, a csomagoláson levő leírás szerint megfőzzük. A zöldborsót szintén. A spenótot megmossuk, vagy kinyomkodjuk és finomra összevágjuk. A leszűrt rizst a maradék vajon a zöldborsóval, spenóttal állandó kevergetés mellett 2-3 percig melegítjük. Sóval, borssal, szerecsendióval fűszerezzük. 

A kész halat a rizzsel együtt azonnal tálaljuk.

Vörös curry süllővel

A halfogyasztás elég megosztó, általában valaki vagy szereti a halat, vagy nem.  A többség gyerekkorában a halászlével és a rántott ponttyal találkozott, ám azzal is csak Karácsonykor. 
Sajnos, még mindig igencsak hátul kullogunk a nemzetek egy főre jutó évi halfogyasztását összegző listákon.
A változatos, egészséges étrendbe mindenképpen beletartozik a rendszeres halfogyasztás is.
Én most ennek jegyében készítettem ezt a finomságot, ami igazán sikeres fogásnak bizonyult, úgyhogy felkerült a kedvencek listájára.

Hozzávalók 4 személyre:

20 dkg fogas (süllő), filézett, darabokra vágva

1-2 ek olívaolaj a hal sütéséhez

1 fej vöröshagyma, finomra aprítva

1/2 hüvelykujjnyi gyömbér, tisztítva, vékonyra felaprítva

1 kalifornia piros paprika, feldarabolva

1 kisebb banán

2 tk currypor

1/8 l ananászlé

1/4 l paradicsomlé

1/4 l zöldség alaplé

só, bors, koriander

 2 ek földimogyoró-, vagy szezámolaj

15 dkg zöldbab (blansírozott)

1-2 szálzeller

A curry-hez a hagymát és a gyömbért a forró olajban üvegesre pároljuk. Megszórjuk a curry-porral és alacsony hőfokon kissé összepirítjuk. A paprika darabokat és a felkarikázott banánt hozzákeverjük, pár percig együtt főzzük, majd felöntjük az ananász-, paradicsomlével és a zöldség alaplével. Felforraljuk, sózzuk, borssal, korianderrel megszórjuk. 

Kézi mixerrel pürésítjük és egy szűrön átpasszírozzuk (szükség esetén lehet még további banánnal sűríteni).

A szárzellert vékonyan, hosszában felszeleteljük, enyhén sós vízben roppanósra előfőzzük. Nagyon hideg vízzel leöblítjük, vagy jégbe dobjuk (ez megakadályozza a túlpuhulást, megőrzi az élénk színt).

A földimogyoró-, vagy szezámolajban kissé megpirítjuk. Hozzáadjuk a zöldbabot, néhányszor átkeverjük. Sóval, borssal ízesítjük.

A haldarabok mindkét oldalát közepes hőmérsékletű olívaolajon megsütjük. (Ne túl sokáig. Jó, ha a filészeletek közepéből a nedvesség nem távozik teljesen el és kissé "üveges" marad.)

A megsült halszeleteket előmelegített tányérra szedjük.

Leöntjük a curry-vel, hozzászedünk a zelleres zöldbabból és azonmód tálaljuk.
Friss korianderlevéllel megszórhatjuk.

Sajtos morzsakéreg alatt sült halfilé paprika-rizottón/Fischfilet in Thymian-Pecorino-Kruste auf Paprika-Risotto

 Rezept unten auch auf Deutsch

Valami nagyon finomba csaptam bele, mikor a nyaralásról hozott toszkánai pecorino (Pecorino Toscano) sajthoz kerestem nyárhoz illő receptet.

Az erdmény egy igazán gyors, komplikáció mentes, különleges finomság! Hátulütője csupán a sütő. Sajnos, ezt nem lehet kihagyni... de, kissé hűvösebb napon, mikor a higany szála nem ugrik 30 fok fölé, mindenképpen érdemes.

Mondhatom, igazi csoda kerekedett belőle. Egy kis fantáziával pedig, akár másfajta hallal és sajttal is (lehetőleg juhtejből, esetleg kevert tejből, készített sós keménysajt legyen!), valószínűleg szintén remekre sikeredik...

Hozzávalók 4 személyre:

10 dkg vaj+ valamennyi a tűzálló forma kikenéséhez

15 dkg pecorino sajt (alternatíva pl. Grana Padano, parmezán...)

5 dkg zsemlemorzsa

2 ek friss kakukkfű

4 szelet tőkehalfilé (mélyhűtött, felolvasztva)

só, bors

1 fej hagyma

1 piros kalifornia paprika

kb. 1,3 l csirke alaplé

2 ek olívaolaj

25 dkg rizottó rizs

1 dl száraz fehérbor

1 tk sáfrány (elmaradhat)

A sütőt 210 fokra előmelegítjük.

A 5 dkg vajat felolvasztjuk, a sajtot lereszeljük.A megolvasztott vajhoz hozzáadjuk a zsemlemorzsát, 1 ek kakukkfüvet és a lereszelt sajt 2/3-ad részét (10 dkg). A legjobb, ha kézzel kissé összegyúrjuk, majd két darabka sütőpapír között akkorára nyújtjuk, hogy 4 halszelet nagyságú alakzatot vághassunk ki belőle.

A halfiléket leöblítjük, papírtörlővel szárazra itatjuk, sózzuk, borssal beszórjuk. Egy vajjal vékonyan kikent tűzálló tálba fektetjük. A sajt-zsemlemorzsa massza-darabokat egyenként a filékre helyezzük, a tálat a sütőbe toljuk (alulról a 2. sínre), ahol kb. 20 perc alatt készre sütjük.

Közben elkészítjük a rizottót. 

Az alaplét felforraljuk. A meghámozott és felaprózott hagymát megdinszteljük az olívaolajon. Hozzáadjuk az apróra felkockázott paprikát. Rövid ideig együtt pároljuk, majd a rizst is hozzákeverjük. 1-2 percig együtt pirítjuk. Óvatosan felöntjük a borral és belekeverjük a sáfrányt. Annyi alaplét öntünk alá, hogy beborítsa, majd fedő alatt kb. 25 perc alatt készre főzzük. Közben állandóan kevergetjük és a forró alaplével ismételten felöntjük, hogy le ne tapadjon a fazék aljára.

A maradék vajat (5 dkg) és a maradék sajtot a rizottóba keverjük. Ízlés szerint sózzuk, borssal fűszerezzük.

A kész halat a rizottóra helyezzük, megszórjuk a maradék kakukkfűvel és azonnal tálaljuk.

***

Zutaten für 4 Personen:

100 g Butter

150 g Pecorino (alternativ Grana Padano)

50 g Semmelbrösel

2 EL Thymianblätter

4 aufgetaute Kabeljaufilets

Salz, schwarzer Pfeffer

1 Zwiebel

1 roter Paparika

ca. 1,3 l Hühnersuppe

2 EL Olivenöl

250 g Risottoreis

100 ml trockener Weißwein

1 TL Safran Das Backrohr auf 210 Grad vorheizen.

50 g Butter schmelzen. Käse reiben. Butter mit Bröseln, 1 EL Thymian und zwei Dritteln vom geriebenen Käse zu einer festen Masse vermischen. Die Masse zwischen zwei Lagen Backpapier mit einem Nudelwalker dünn ausrollen und in 4 Stücke schneiden, die auf die Fischfilets passen. Filets kalt abspülen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. In eine Auflaufform legen. Mit der Käsemasse belegen. Auf zweiter Schiene von unten ca. 20 Minuten garen. 

Währendessen die Zwiebel schälen und fein würfeln. Paprika putzen und in ca. 5 mm große Würfel schneiden. Suppe aufkochen. Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten und Paprika darin anschwitzen, Reis unterrühren und mit anschwitzen. Mit Wein ablöschen und Safran dazugeben. Reis mit etwas heißer Suppe bedecken und ca. 25 Minuten bissfest garen, dabei immer wieder mit heißer Suppe bedecken und häufig umrühren.

Restliche Butter (50 g) und restlichen geriebenen Käse unter das Risotto rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Risotto mit Kabeljau anrichten, mit restlichem Thymian (1 EL) garnieren und servieren.

Tonhalkrém/Thunfischaufstrich

(Rezept unten auch auf Deutsch)

Esti élvezetnek kiváló, maradék esetén a reggeli egyik fénypontja lehet... Gyors, finom, fájdalommentes. Ajánlhatom elsősorban friss baguettel, pirítóssal, illetve akármilyen valamivel, amire rákenhető.

Hozzávalók 2-3 adaghoz:

1 doboz tonhalkonzerv  saját levében (lecsepegtetve kb. 15 dkg)

20 dkg krémes állagú friss sajt (pl. Philadelphia márkájú)

1 fej lila hagyma

2 ek kapribogyó

1  kemény tojás

snidling

só, bors

A tonhalat egy szűrön át lecsepegtetjük és a friss sajttal krémállagúra összekeverjük. 

A hagymát, tojást megpucoljuk, az előbbit apróra, a tojást és a kapribogyót durvára felaprítjuk és a kencéhez adjuk.

Sózzuk, borsozzuk.Kenyérre, kiflire, zsemlére, toastra stb. kenjük, snidlinggel megszórjuk. 

Biztos a siker!

***

Zutaten für 2-3 Personen:

1 Dose Thunfisch im eigenen Saft (150 g Abtropfgewicht)

200 g Frischkäse

1 rote Zwiebel

2 EL kapern

1 gekochres Ei

Schnittlauch

Salz, Pfeffer  

Den Thunfisch in ein Sieb geben und abtropfenlassen. Den Frischkäse mit den Thunfisch pürieren. Der Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Kapern und das Ei grob hacken und mit der gewürfelten Zwiebel unter den Aufstrich rühren.

Den Aufstrich mit Salz und Pfeffer würzen. Der Schnittlauch waschen, in feine Röllchen schneiden und den Aufstrich garnieren.

Lazactatár/Lachstatar

(Rezept unten auch auf Deutsch)

Töredelmesen bevallom a halat nyersen is szeretjük. Persze, nem mindet, de például a nigiri szusi egyik nagy kedvencünk.
Konyhámban nem is tudom miért, de most jött el a pillanat, hogy semmit sem sajnálva, elkészítsem a lazactatárt, ezt a különleges, ízében semmihez sem hasonítható, élvezetes, igazi ünnepi eledelt.
A legfontosabbért (friss lazac, filézett, bőr nélkül) bejártam a várost, míg végre olyat kaptam, amit elképzeltem. De megérte! Mindenképpen ajánlom kipróbálásra!
Hozzávalók 5-6 adaghoz:
Lazactatár:
20 dkg friss lazacfilé (bőr és zsír nélkül!)
20 dkg füstölt lazac
1 salotta hagyma
1/2 csokor(csomag) snidling
3 ek citromos olívaolaj
só, bors
Saláta:
25 dkg héjában főtt krumpli
5 ek zöldségalaplé (zöldségfond)
15 dkg uborka
1 kisebb avokádó
1-2 ek vegyes fűszer (pl. petrezselyem, tárkony, turbolya)
10 dkg creme fraiche
A salottát megpucoljuk és apróra összevágjuk. A snidlinget felaprítjuk. (Ollóval remekül megy.) A friss és füstölt lazacokat egy jó éles késsel a lehető legapróbbra felkockázzuk.
Egy tálban összekeverjük a lazacot, salottát, snidlinget, és citromos olívaolajat, sózzuk, borsozzuk. Fóliával lefedve hidegre tesszük.
A főtt krumplit meghámozzuk, kis kockákra vágjuk és a zöldséglével összekeverjük. Az uborkát meghámozzuk, hosszába kettévágjuk, a magját kiskanállal kikaparjuk. Az avokádót félbevágjuk, magját kivesszük, meghámozzuk és az uborkával együtt felkockázzuk. A creme fraiche-be belekeverjük a fűszereket, majd a burgonyát, avókádót és uborkát is hozzákeverjük. Sóval és borssal ízesítjük.
Egy 6-7 cm átmérőjű desszertkarikát (formát) egy tányérra helyezünk, kétharmad részéig megtöltjük a  krumpli-uborka salátával, finoman lenyomkodjuk. A fennmaradó részt kitöltjük a lazactatárral, ezt is lenyomkodjuk. A formát óvatosan lehúzzuk, elmossuk, szárazra töröljük és még további adagokat készítünk. (Kb. 6 adag lesz belőle.)
Fejenként egy adagot kínálunk toast kenyérrel, vagy friss baguette-el. Egy pohárka fehérbor kitűnően csúszik hozzá...

***

Für 5-6 Portionen:
Für das Lachstatar:
200 g Räucherlachs
200 g frisches Lachsfilet (ohne Haut und Gräten)
1 Schalotte
1/2 Bund Schnittlauch
2–3 EL Zitronen-Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer (aus der Mühle)
Für den Salat:
250 g Pellkartoffeln
5 EL Gemüsefond
150 g Salatgurke
1 kleine Avocado
1–2 EL gemischte gehackte Kräuter (z. B. Kerbel, Estragon, Petersilie)
100 g Creme fraiche
Schalotte abziehen, fein würfeln. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Geräucherten und frischen Lachs mit einem scharfen Messer in möglichst kleine Würfel schneiden. Lachs- und Schalottenwürfel, Schnittlauch und Zitronen-Olivenöl mischen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Lachstatar abdecken und kalt stellen.
Kartoffeln pellen, fein würfeln und mit Fond mischen. Gurke schälen, längs halbieren. Mit einem Teelöffel die Kerne herauskratzen. Avocado halbieren, Kern entfernen, schälen. Gurke und Avocadofruchtfleisch fein würfeln. Kräuter und Creme fraiche verrühren, Kartoffeln, Avocado und Gurke unterheben. Kartoffelsalat mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Anrichten einen Dessertring (6–7 cm Durchmesser) auf einen Teller setzen. Zu zwei Dritteln mit Kartoffel-Gurken-Salat füllen, leicht andrücken. Mit Lachstatar auffüllen, leicht andrücken. Den Ring vorsichtig entfernen, gut säubern und abtrocknen. Die restlichen Portionen ebenso anrichten.
Quelle: Für Sie

Serpenyős rák/Garnelenpfanne

Rezept unten auch auf Deutsch

Nagyon szeretjük tengeri herkentyűket, azok közül is a rákot. Nehezen tudunk hozzájutni a friss alapanyaghoz, de azért időnként segítenek horvát barátaink, akik hazai kapcsolatokkal rendelkeznek. Ilyenkor feltöltjük a mélyhűtőt és kedvünk szerint dőzsölhetünk belőle.
Nagy kedvenc a a Scampi buzzara, ami minden alkalommal jöhet, de a fűszeres, páncél nélküli serpenyős rák is gyorsan eltűnik a tányérokból.
Hozzávalók 2 személyre:
12-16 rák (garnéla), páncél és fej nélkül, farokkal
2 gerezd fokhagyma
5 szál friss kakukkfű
3 szál rozmaring
2 paradicsom, lehéjazva
4 ek olívaolaj
durva tengeri só
csili pehely
50 ml vermut vagy fehér bor
citromlé
A fokhagymagerezdeket megpucoljuk, kés lapjával szétnyomkodjuk. A kakukkfű és a rozmaring leveleket lecsipkedjük, durvára összevágjuk. A paradicsomot felkockázzuk.
2 ek olajat felforrósítunk egy serpenyőben és a garnélákat a kakukkfűvel, rozmaringgal és fokhagymával közepes lángon 2 percig pirítjuk. A sóval megszórjuk és a csili pehellyel fűszerezzük, majd kivesszük a serpenyőből.
A visszamaradt szaftot felöntjük a vermuttal (fehérborral), 50 ml vízzel, hozzáadjuk a paradicsom kockákat és forralásig hevítjük. Belekeverjük a rákokat és még 5 percig pároljuk. Kevés citromlével ízesítjük és meglocsoljuk a maradék 2 ek olajjal. Szükség szerint sózzuk. baguettel vagy kenyérrel kínáljuk.

***

Zutaten für 2 Personen:

12-16 Garnelen, ohne Kopf und Schale, mit Schwanz
2 Knoblauchzehen
5 Stiele Thymian
3 Zweige Rosmarin
2 Tomaten, ohne Haut
4 EL Olivenol
grobe Meersalz
Chiliflocken
50 ml Vermouth (Weißwein)
Zitronensaft
Knoblauchzehen in feine Scheiben schneiden. Die Blätter von 5 Stielen Thymian und die Nadeln von 3 Zweigen Rosmarin grob abzupfen. Tomaten würfeln.
2 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen.  Garnelen, Thymian, Rosmarin und Knoblauch darin bei mittlerer bis starker Hitze 2 Min. braten. Dabei mit grobem Meersalz und getrockneten Chiliflocken würzen und herausnehmen.
Bratensatz mit 50 ml Vermouth (Weißwein) ablöschen. Tomatenwürfel und 50 ml Wasser zugeben und aufkochen. Garnelen untermischen und bei milder Hitze 5 Min. garen. Mit einigen Spritzern Zitronensaft und 2 El Olivenöl beträufeln. Evtl. mit Salz nachwürzen. Dazu passt Baguette oder frisches Brot.

Szardíniakrém/Sardellencreme

(Rezept unten auch auf Deutsch)

Vacsora, vagy reggeli, teljesen mindegy... Minden alkalomra tökéletes kenyérre való.
Hozzávalók:
4 dkg olajos szardínia filé
1-2 gerezd fokhagyma
10 dkg  krémsajt (frisssajt, pl Philadelphia)
5 dkg tejföl
1 ek sűrített paradicsom
bors
1/2 csokor petrezselyem
A szardíniát leszűröm. A fokhagymát megpucolom, összeaprítom. Minden hozzávalót, a petrezselymen kívül, aprító gépbe teszek és pürésítem.
A megmosott és összeaprított petrezselymet a krémhez keverem. Friss, saját sütésű gyökérkenyérrel  kínálom.

***

Zutaten:
40 g Sardellenfilet in Öl
1-2 Knoblauchzehe
100 g Frischkäse
50 g Sauerrahm
1 EL Tomatenmark
Pfeffer
1/2 Bund Petersilie
Die Sardellen abtropfen lassen.
Die Knoblauchzehe schälen und hacken. Alle Zutaten, außer der petersilie, in einen Mixer geben und fein pürieren.
Die petersilie waschen, trockentupfen und unter die Creme ziehen.

Zöldborsós saláta sárgadinnyével és füstölt hallal/Grüner Salat mit Erbsen, Melone und Räucherfisch

(Rezept unten auch auf Deutsch)

Nagy melegben kinek van kedve nagyokat főzni és főleg nehéz ételek enni? Nekem igazán nincs... Ez a könnyű, gyors saláta nagy örömünkre és kedvünkre volt.
Hozzávalók:
1 fej saláta (kinek melyik tetszik, lehet fodros-, jég-, római vagy fejes-, stb. saláta)
10 dkg zöldborsó (mélyhűtött is lehet)
15 dkg cukorborsó
1 sárgadinnye
10 dkg füstölt halfilé (én pisztránggal készítem)
1 fej hagyma
4 ek citromlé
1 ek estragon mustár
8 ek olívaolaj
cukor (izlés szerint)
só, bors
A salátaöntethez a megpucolt hagymát finomra vágom. A citromlevet a mustárral és olajjal alaposan kikeverem, a hagymát beleszórom, sózom, borsozom, ha szükséges, kevés cukorral édesítem.
A salátát megmosom és leveleire szedem. A  zöldborsót puhára főzöm. (Ha mélyhűtött 3 perc elég.) Mielött teljesen kész hozzáadom a cukorborsót is és még 2 percig együtt főzöm. Leszűröm és alaposan lecsepegtetem.
A dinnyét negyedelem, megpucolom, a magokat kikaparom. A dinnyehúst csíkokra vágom. A halat tetszés szerinti darabokra tépkedem. A salátát a zöldborsóval, cukorborsóval, dinnyével és az öntettel összekeverem.
Tálra rendezem és ráhelyezem a füstölt haldarabkákat.

***

Zutaten:
1 Kopfsalat
100 g TK Erbsen
150 g Zuckererbsenschoten
1 Zuckermelone
100 g Räucherfischfilet (Forelle)
1 Zwiebel
4 EL Zitronensaft
1 EL Estragonsenf
8 EL Olivenöl
weinig Zucker
Salz, Pfeffer
Für das Dressing die Zwiebel schälen, fein würfeln und mit Zitronensaft, Senf, Öl, Salz, Pfeffer, Zucker  kräftig verrühren. Salat waschen, einzelne Blätter zupfen. Die Erbsen kochen,
2 Minuten vor Ende der Kochzeit die Erbsenschoten zugeben. Abgießen und in einem Sieb gut abtropfen lassen.
Melone vierteln, schälen, die Kerne herausnehmen. Das Fruchtfleisch in Scheiben schneiden. Der Fisch in mundgerechte Stücke zupfen. Salat, Erbsen, Erbsenschoten, Melone und Dressing mischen.
Auf einem Teller schön anrichten und die Fischstücke darauf verteilen.

Zöldborsós spárgaragu halpogácsával/Spargelragout mit Zanderlaibchen

Rezept unten auch auf Deutsch

Spárga, spárga és spárga... Amíg van a piacon, hetente többször is készítem, nem tudok betelni vele. Most egy hal-pogácsával párosítva, amihez fogast (süllőt?) sikerült vennem. Nagyon bejött, azt hiszem másfajta halból is hasonlóan jó.
Hozzávalók 4 személyre:
1/2 kg spárga (zöld vagy fehér, de lehet vegyesen is)
15 dkg creme fraiche, vagy tejföl
1 tk dijoni mustár
1 tk étkezési keményítő
10 dkg zöldborsó
1 ek citromlé
1 ek friss tárkony, összeaprítva
25 dkg fogasfilé (bőre nélkül)
3-4 szelet toastkenyér
6 ek tej
1/2 tk bio-citrom héja (lereszelt)
1 ek kapor
1 tojás
1-1 ek vaj, olívaolaj
A spárgát megtisztítom (ha szükséges meghámozom) és 2 cm-es darabokra vágom. 1 l enyhén sós, cukros vízben puhára főzöm, leszűröm, a levét közben felfogom és félreteszem.
Egy serpenyőben a vajat és olívaolajat felforrósítom, a spárgát röviden megkapatom benne és felöntöm a félretett főzőlével. A keményítővel kissé besűrítem, majd hozzákeverem a creme fraice-t és a mustárt. Beleadom a zöldborsót és 5 percig alacsony hőmérsékleten együtt rotyogtatom. Citromlével, tárkonnyal, sóval és borssal fűszerezem.
A halfilét összeaprítom, a toastkenyér héját levágom és beáztatom a tejbe. Kinyomkodom alaposan és összekeverem a citrom héjjal, összevágott kaporral és tojással. Megsózom, megborsozom. A masszából pogácsákat formálok és 1-1 ek vaj-olívaolaj keveréken közepes hőmérsékleten mindkét oldalát aranybarnára sütöm. A spárgaraguval és petrezselymes burgonyával kínálom.

***

4 Portionen:
500 g Spargel (grün und weiß) 
150 g Creme fraiche
1 TL Dijon Senf
1 TL Speisestärke
100 g Erbsen
1 EL Zitronensaft
1 EL Estragon
250 g Zanderfilet (ohne Haut)
3 Scheibe Toast
6 EL Milch
1/2 TL Bio-Zitronenschale
1 EL Dille
1 Ei
Spargel putzen, schälen und 2 cm Stücke schneiden. Abschnitte in 1 l Wasser weich kochen.Fond abseihen.
In eine Pfanne je 1 TL Butter und Olivenöl erhitzen, Spargel darin kurz anbraten, mit Fond aufgießen. Creme fraiche, Senf und Stärke verrühren und in den Fond rühren. Erbsen zugeben und 5 Minuten mitkochen, mit Zitronensaft, Estragon, Salz, Pfeffer abschmecken.
Zander klein schneiden, Toastbrot entrinden, in der Milch einweichen. Gut ausdrücken, mit den restlichen Zutaten vermischen, salzen und pfeffern.
Aus Masse Laibchen formen, in je 1 EL Butter und Öl bei mittlerer Hitze beidseitig fertig braten. Mit dem Spargelragout und Erdäpfeln servieren.

Füstölt pisztráng krém/Räucherforellenaufstrich

(Rezept unten auch auf Deutsch)

Ez az a halas valami, amiből a halat nem kedvelők is szívesen megkennek néhány szelet kenyeret (legalábbis   baráti körünkben ezt tapasztaltam...). Nem nagy macera. Ideális előétel lehet egy vendégváró menüben, vagy finom, gyors vacsora, mint nálam volt, éppen fügével.
Hozzávalók:
250 g füstölt pisztrángfilé
1 kis doboz csicseriborsó (megfőzve, leve nélkül)
125 g fűszeres creme fraiche
100 g fűszeres friss sajt (pl. Philadelpia)
125 g fűszeres túró
só, bors
2 gerezd fokhagyma (összenyomkodva)
A pisztránghúst a csicseriborsóval pürésítem, majd az összes többi hozzávalóval simára keverem. Friss baguette-el vagy toast kenyérrel tálalva, hamar kedvenc "kenyérrevalóvá" válhat...

Für Forellen Liebhaber ist dieses Rezept perfekt. 
Zutaten:
250 g geräucherte Forellenfilet
1 kleine Dose Kichererbsen (ohne Füssigkeit)
125 g Kräuter Creme Fraiche
100 g Kräuter Frischkäse
125 g Kräutertopfen
Salz, Pfeffer
2 gepreßte Knoblauchzehen
Die Forellenfilets mit den Kichererbsen pürieren und alle Zutaten zu einem cremigen Aufstrich verrühren. Ideal als kleine Vorspeise auf frischen Baguette oder zu Toast.

Zöldfűszeres halfasírt zöldborsó-menta pürével

Követjük a jó tanácsot, halat együnk az öregkori elbutulás ellen. :-)  Persze nem csak ezt a szempontot vesszük figyelembe... Az élvezet sem elhanyagolható, amit ez a halfasírt okozott. Elképesztően finom volt és nagy előnyére gyorsan megvoltam vele...

Hozzávalók 4 személyre:
50 dkg fehér halfilé (pl. lepényhal, süllő, fogas stb)
1 fej hagyma
2 csokor friss zöldfűszer (pl. bazsalikom, kakukkfű, oregánó, snidling)
1 tk szemcsés mustár
2 tojás
1 bio citrom lereszelt héja és kinyomott leve
7 ek zsemlemorzsa
só, bors
olívaolaj a sütéshez
püré:
50 dkg zöldborsó (vagy szójabab)
1 salotta
2 gerezd fokhagyma
1 bio citrom lereszelt héja és kinyomott leve
2 ek olívaolaj
tejszín
só, bors
10 menta levél (finomra vágva)
A halfiléket jó apró kockákra összevágjuk. A  hagymát megpucoljuk, felaprítjuk a zöldfűszerekkel együtt és
egy nagyobb tálba mindezt összekeverjük a haldarabokkal, a mustárral, tojásokkal, citromhéjjal és -szafttal, zsemlemorzsával. Sózzuk, borsozzuk. Nedves kézzel kisebb gombócokat formázunk belőle, meglapítjuk a tenyerünkben és kevés olívaolajon, serpenyőben, mindkét oldalát röviden megkapatjuk.
Áttesszük egy tepsibe vagy tűzálló tálba és előmelegített sütőben 180 fokon 20 perc alatt készre sütjük.
Közben a püréhez a megtisztított salottát és fokhagymát felaprítjuk és olívaolajon megfuttatjuk. A kifejtett (vagy ha mélyhűtött, akkor a felengedett) zöldborsót belekeverjük és további 5 percig kis lángon pirítjuk. 8 ek vizet, 2 ek citromlevet és -héjat adunk hozzá, amivel még 2 percig hagyjuk főni. Levesszük a tűzről és pürésítjük. (Közben annyi tejszínt adunk hozzá, hogy kissé lazább halmazállapotú legyen.) Sózzuk, borsozzuk és az összeaprított mentaleveleket belekeverjük.
Tányérra halmozzuk és a kész halpogácsákkal kínáljuk.

Tőkehal palermói módra (Merluzzo alla palermitana)

Palermo Bécsbe látogatott... Legalábbis képletesen, ugyanis szombaton egy igazi Merluzzo alla palermitana-t tálaltam ebédre. A közeli halastól sikerült fantasztikusan friss tőkehalfilét szereznem, ami ebben az esetben valóban megérte az árát. Gondoltam, most aztán belecsapunk a jóba... Nem bántuk...
Ami érdekességet szolgáltat a történethez pluszban, az a már többször megtapasztalt gasztroblogger telepátia. Hétvégén velem együtt a Mézes finomságok bloggerinája is ehhez a témához nyúlt. Itt a tavasz, vágyunk a könnyebb, egészségesebb ételekre, így gyakrabban kerül hal a terítékre. A friss citrom, petrezselyem és rozmaring mind azt jelzi, hogy vége a télnek, és mindannyian az üde ízekre, harsogó színekre vágyunk...

Hozzávalók 4 személyre:
4 szelet tőkehalfilé (kb á 15 dkg)
1 ek vaj
5 dkg teljes kiőrlésű kenyérmorzsa
2 ek durvára vágott dió
2 citrom reszelt héja, kifacsart leve
2 ek friss, összeaprított rozmaring
2 ek friss, összeaprított petrezselyem
1  piros chili paprika, ereitől megszabadítva, apróra vágva
3 ek dióolaj, vagy olívaolaj
néhány apró, sózott szardella, összeaprítva (sót helyettesítendő)
A felolvasztott vajat összekeverem a kenyérmorzsával, dióval, az egyik citrom lereszelt héjával és levével, a rozmaring és petrezselyem felével. Hozzáadom a szardellát (ha nincs, az sem baj, sót bele). A tőkehal filéket kiolajozott tűzálló tálba fektetem, rájuk halmozom a diós-fűszeres keveréket és előmelegített sütőben 200 fokon 25-30 percig sütöm.
Közben a chilit, a maradék rozmaringot és petrezselymet, a másik citrom héját és levét, valamit a dió(olíva)olajat alaposan összekeverem. A kész halat megöntözöm vele, friss idénysalátával tálalom.

Spárga mousse/Spargelmousse

Rezept unten auch auf Deutsch
Bár az időjárás még nem igazán kedvez a spárga sípocskák megjelenésének, a naptári idő szerint azonban lassan itt az szezon ideje. Időnként sikerül elfogadható áron el-elcsípnem néhány csomagot, ilyenkor aztán minden fantáziámat belevetve készülök, hogy a hagyományos spárgás ételek mellett egy-egy különlegességgel rukkoljak elő a családnak, barátoknak.
Sikeres lett ez a hamarjában készített spárgakrém (mousse) is, ami azonnal a ház kedvencévé avanzsált. (A maradék húsvéti reszelt tormát ragyogóan hasznosíthatjuk hozzá.)

Hozzávalók:
25 dkg fehér spárga
10 dkg creme fraiche (alternatív megoldásként: tejföl)
só
3 lap zselatin
1 ek reszelt torma
15 dkg füstölt lazac, apróra vágva
1,5 dl tejszín
2 tojás fehérje
1 tk cukor
2 ek citromlé
A spárgát megpucolom és kb. 1 cm-es darabokra vágom. Nagyon kevés vizet öntök rá és fedő alatt, közepes hőmérsékleten, 15 percig párolom. A creme fraiche-el és a sóval összekeverem és pürésítem. A zselatinlapokat annyi hideg vízben rakom, hogy ellepje. Kb. 5 percig benne hagyom és amikor megpuhult, kézzel kinyomkodom. A spárgapüréhez adom és alacsony hőmérsékleten, állandóan kevergetve, felolvasztom. A reszelt tormát is hozzáadom és hidegre teszem. Amikor már kissé kezd zselésedni, a tejszínt félig felverem (ne legyen teljesen kemény!), a tojás fehérjét a cukorral, citromlével és egy csipet sóval viszont nagyon keménnyé verem. A lazac darabkákat, a felvert tejszínt és tojásfehérjét a spárgapüréhez keverem és legalább 2 órára hidegre teszem. Pirítós kenyérrel és pisztráng kaviárral tálalom.

Zutaten für 4 Personen:
250 g Spargel
100 g Creme fraiche 
Salz
3 Blatt Gelatine
1 EL Kren (frisch griebene)
150 g Räucherlachs, gewürfelt
1,5 dl Schlagobers
1 Eiweiß
1 TL Zucker
2 EL Zitronensaft
Den Spargel in 1 cm lange Stücke schneiden und sehr wenig Wasser mittlere Hitze zugedeckt ca. 15 Minuten weich garen. Mit Creme fraiche und Salz mischen. Dann fein pürieren. Die gelatine 5 Minuten in kaltem wasser einweichen und leicht ausdrücken. Zum Spargelpüree geben und bei milden Hitze unter Rühren darin auflösen. Kren unterrühren und die masse kalt stellen. Sobald das Püree zu gelieren beginnt, den Schalagobers halb streif schlagen, die Eiweiße mit Zucker, Zitronensaft und ein Prise Salz sehr streif schlagen. Lachswürfel unterrühren, dann geschlagenen Schlagobers und Eischnee unterheben, 2 Stunden kühlen. Mit Toast und Forellenkaviar servieren.

Scampi buzara

(Rezept unten auch auf Deutsch)

Igaz, idén a tenger kimarad a nyaralásból, azért egy kis nosztalgiázással felidézem... Ehhez volt segítség ez a nagy kedvenc, amit Horvátországban nem lehet kihagyni. Minden nap tudnám enni... Könnyű lefejteni a páncélt, alatta édes hús bújik meg, nem rágós, nem száraz, szétolvad a szánkban. A buzara az Adria (és a Mediterráneum) közös kincse, ráadásul mindenki máshogy készíti. A škampi na buzaru az egyik olyan étel, amelynek már tucatnyi arcát ismertem meg és nem mindig tudtam eldönteni, melyik, miért ízlett jobban.
Az elnevezés egyébként az olasz "bugiarda"  szóból ered, ami annyit tesz, mint "hazudós". A régebbi időkben a tengeri herkentyűket nem tudták a háziasszonyok olyan frissen tartani, mint manapság. Ezért nagy fazékban, jó fűszeres szószban tartósították. Így a tálaláskor nem lehetett megérezni, hogy a tenger gyümölcseit nem éppen akkor fogták ki.
Hozzávalók 2 személyre:
70 dkg scampi (igazából óriás garnélarák kellene hozzá, de azt nem kaptam)
1 nagy fej vöröshagyma
5 gerezd fokhagyma
2 ek sűrített paradicsom
1 marék apróra vágott petrezselyem
olívaolaj
2 dl száraz fehérbor
só, bors
Az apróra vágott hagymát a forró olívaolajon megfuttatom, hozzáadom a finomra aprított fokhagymát. A paradicsom pürét belekeverem és összeforralom. A scampit a szószhoz adom, felöntöm fehérborral, sózom, borsozom. Lefedve kb. 1/4 órát rotyogtatom. Friss petrezselyemzölddel megszórom (én még egy rozmaring ágacskát is beledobtam), majd sok kenyérrel (tunkolás!) és lehűtött fehérborral kínálom. Mennyei!

****

Zutaten für 2 Personen:
70 dkg Scampi
1 Zwiebel
5 Knoblauchzehen
2 EL Tomatenmark
Olivenöl
200 ml Weißwein (trocken)
Salz, Pfeffer, 

frische Petersilie
Die klein geschnittene Zwiebel in dem Öl glasig dünsten und die fein gehackten Knoblauchzehen hinzufügen. Der Tomatenmark zu den Zwiebeln geben. Einmal aufkochen lassen, die Skampi in die Sauce geben, den Wein angießen, salzen, pfeffern und zugedeckt ca. 15 Minuten köcheln lassen. Mit der frischen Petersilie bestreut und mit viel Brot und kühlem Weißwein servieren.
Die Bezeichnung "Buzara" leitet sich ab von dem italienischen "bugiarda" (Lügnerin). In früheren Zeiten konnte man frische Fische und Schalentiere noch nicht so gut kühlen und frisch halten, wie heute. Um diese doch noch zu verwenden, bereitete die Hausfrau sie in einem großen Topf mit einer gut gewürzten Sauce zu. So merkte man nicht, dass die Meerestiere schon etwas älter waren. Heute werden diese Gerichte allerdings mit einwandfreien Zutaten zubereitet.

Serpenyős aranydurbincs csőbe sült zellerrel/Gebratene Goldbrasse mit Selleriegratin

(Rezept unten auch auf Deutsch)

Bár tenger melletti nyaralásaink során szinte minden nap valami hal kerül az asztalunkra (nem az én kezem alól!), eddig itthon még nem mertem nekiállni ezeknek az állatoknak az elkészítéséhez. Jó barátnőm (aki horvát származású) noszogatására, végre elhatároztam, ha törik-ha szakad megoldom a tengeri halak elkészítének titkát. Végül is, mint láttam nála, igazán gyors és egyszerű módszerrel ragyogó ebédet (vacsorát) lehet belőlük az asztalra varázsolni. Minden a fűszerezésen áll, vagy bukik...
Megpróbáltam és az eredmény egy nagyon-nagyon ízletes, egészséges finomság lett. Bátran ajánlom azoknak, akik gyorsan, könnyen, nem egészen hétköznapi ebédet szeretnének az asztalra tenni.
A csőbe sült zeller elképesztően harmonizált az halhús fínom ízével.

Hozzávalók 4 személyre:
4 aranydurbincs, kb. 35-40 dkg halanként
4 ágacska rozmaring
4 ek petrezselyem, finomra vágva
tengeri só
kevés liszt
4 ek vajzsír
4 ek olivaolaj
a hal fűszerkeveréke:
1 szál kapor
3 petrezselyem szál
1 szál tárkony
1 szál lestyán
marék kakukkfű
1/2 tk chili
2 tk fehér bors
1 tk reszelt citromhéj
10 dkg tengeri só
A friss fűszernövényeket megszárítom, a levélkéket lemorzsolom és sóval összekeverem. Üvegbe zárva sokáig megtartja finom aromáját. (Természetesen frissen is felhasználható.)
a gratinhoz (csőbesütés):
2-3 közepes zellergumó
1/2 citrom leve
1 1/2 ek liszt
500 ml tejszín
1 ek dijoni magos mustár
1 ek friss kakukkfű levél
20 g vaj
só
A halakat szükség szerint megpucolom, leöblítem és szárazra törlöm. Mindkét oldalukat ferdén, hosszába háromszor óvatosan bevágom, nem mélyen, éppen csak, hogy a hal fűszerkeverékkel ott is bedörzsöljem, mint a hal mindkét oldalát és belsejét. (Ezt a fűszerekeveréket mindenki saját ízlése szerint összeállíthatja.) Minden hal belsejébe teszek egy rozmaring ágacskát és petrezselymet, megforgatom őket a lisztbe.
Egy serpenyőben a vajzsírt és az olajat jól felforrósítom és a halakat aranybarnára sütöm benne (4-5 percig sütök mindegyik oldalt). Közben a hőmérsékletet kissé visszaveszem.
 A zelleregumókat megpucolom és jó vékony szeletekre vágom. A citromszafttal megöntözöm és egy fazékba teszem. Annyi vizet ereszetek rá, hogy éppen befedje és felforralom. Leöntöm róla a vizet és egy kb 20x30-as tűzálló tálba rakom. A lisztet 120 ml tejszínnel símára keverem, a mustárt és a maradék tejszínt is hozzáadom, sózom. A felszeletelt zellert sózom, rászórom a kakukkfűlevélkéket és a tejszínes masszával nyakonöntöm. Vajdarabkákkal megszórom és a sütőben 50-60 percig sütöm, míg puha és aranybarna lesz.
A készre sült aranydurbincsot a tejszínes zellerrel tálalom. Fenséges!

***

Zutaten für 4 Personen:
4 Fische, Dorade (Goldbrasse), ca. 350 - 400 g pro Fisch
4 Zweige Rosmarin, kurze
4 EL Petersilie, frisch gehackt
Meersalz, fein
etwas Mehl
4 EL Butterschmalz
4 EL Olivenöl
Kräutersalz für Fisch:
1 Stängel Dill, frisch
3 kleine Petersilienstiel
1 Handvoll Thymian
1/2 TL Chilli (Cayennepfeffer)
2 TL Pfeffer weiß
1 TL Zitronenschale, gerieben
10 dkg Meersalz
Gratin:
4 Sellerieknollen
Saft von 1/2 Zitrone
1 1/2 EL Mehl
500 ml Schlagobers
1 EL Dijonsenf
1 EL Thymianblätter
20 g Butter
Salz
Die ausgenommenen und entschuppten Fische mit Wasser spülen und trocken tupfen. Fische von beiden Seiten 3x schräg einschneiden.
Die Innen- und Außenseiten mit dem Kräutersalz würzen und Rosmarin und Petersilie in die Bauchhöhle stecken. Fische mit Mehl bestäuben.
Schmalz und Öl in einer großen Pfanne gut erhitzen. Die Fische beide Seite ca. 4-5 Min. gut braun braten.
Für das Selleriegratin das Backrohr auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Sellerie schälen und mit einem Gemüsehobel in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben in einem großen Topf mit Zitronensaft und reichlich kaltem Wasser bedecken und zum Aufkochen bringen, dann abseihen und zur Seite stellen. Mehl mit 120 ml Obers glatt rühren, Senf und restlichen Obers (380 ml) beigeben und verrühren, nach Geschmack salzen. Thymian waschen. Die Selleriescheiben in einer 20 x 30 cm großen Auflaufform überlappend einschichten, nach Geschmack salzen, Thymian darüberstreuen und die Scheiben leicht flach drücken. Die Obersmixtur darübergießen, Butter in Stücke schneiden und darauf verteilen. Im Rohr 50 bis 60 Minuten backen, bis alles goldbraun und weich ist, herausnehmen und beiseitestellen.