Serpenyős vargánya sonkaszalonnával/Gebratene Steinpilze mit Schinkenspeck

(Rezept unten auch auf Deutsch)
A melegre való hivatkozással a mai nap sütö- és komplikáció nélküli ebéde...

Hozzávalók 4 személyre:
40 dkg vargánya gomba, pucolva, vékonyra szeletelve
olivaolaj
1 tk nagyszemü tengersi só
10 dkg sonkaszalonna, vékony szeletekben
1 ek méz
1 kis rozmaring ágacsak
só, bors
Egy serpenyöben a sót az olivaolajjal felforrósótom és a vékony szelet vargányákat ropogósra sütöm benne (a gombaszeletek ne fedjék egymást!). Mikor kisültek, egy elömelegített tányérra szedem és a sonkászeleteket elrendezem rajtuk. A serpenyöben a mézet egy kevés vízzel felolvasztom, de nem fözöm, és a rozmaringágacskát rövid igeig benne hagyom, hogy kicsit átvegye a mézes szaft az ízét.
A gombára és a sonkára csöpögtetem. Baguette-el tálalom.

Zutaten für 4 Personen:
400 g Steinpilze, geputzt, in feine Scheiben geschnitten
Olivenöl
1 TL grobes Meersalz
100 g Schinkenspeck
 dünn aufgeschnitten
1 EL Honig
1 kleiner Zweig Rosmarin
Salz, Pfeffer
In einer Pfanne Meersalz mit Olivenöl etwas erhitzen, die dünn geschnittenen Steinpilze darin knusprig anbraten (Steinpilze sollen nicht übereinander liegen). Auf einen vorgewärmten Teller schön gestaffelt aufl egen und mit dem Speck belegen. In der Pfanne Honig mit etwas Wasser flüssig werden lassen, aber nicht kochen, und den Rosmarinzweig darin mitziehen lassen. Über die Pilze und den Speck träufeln. Mit Weißbrot servieren.

Quelle: Merkur

Sonkával töltött burgonyás gombóc fehérkáposztával/Fleischknödel mit Weißkraut

(Rezept unten auch auf Deutsch)
Az un. Fleisch- illetve Wurstknödel jellegzetes osztrák nemzeti ételnek számít. Szinte minden házikosztot (Hausmannskost-ot) kínáló étterem étlapján szerepel. Többnyire párolt savanyúkáposztával kínálják. Nekem a hétröl maradt egy jó fél fej fehér káposztám, hát ezzel variáltam. 

Hozzávalók:

80 dkg lisztes burgonya (héjában megfözve)

25 dkg liszt

1 nagy tojás

3 dkg búzadara (gríz)

só

2 tojás

20 dkg darált füstölt sonka

2 ek petrezselyem

4 ek vaj

40 dkg fehér káposzta (torzsa nélkül)

1/2 l marhahúslé

10 dkg húsos szalonna

2 tk köménymag

só, bors

A megfött burgonyát meghámozom, krumplinyomón átnyomom és még melegen a liszttel, grízzel, tojással és kevés sóval közepesen kemény tésztává gyúrom. Henger alakúvá formázom és 10 egyenlö részre vágom.

A darált sonkát szükség esetén kissé sózom, borsózom és kevés apróra vágott petrezselyemmel ízesítem. (Jó füszeres legyen!)

A tésztadarabokat laposra nyomkodom és mindegyikbe egy-egy adag darált sonkát csomagolok. Az így kapott gombócokat forrásban levö sós vízbe teszem, újra felforralom, majd a höfokot visszavéve  az enyhén gyöngyözö vízben alacsony höfokon kb. 20 percig fözöm.

A káposztát vékony csíkokra vágom, kissé besózom, 10 percig állni hagyom. A szalonnát apróra vágva kisütöm, felöntöm a marhahúslével. A kinyomkodott káposztát belekeverem és kb. 10-15 perc alatt puhává párolom. Sózom, borsózom, megszórom a köménymaggal.

A gombócokat egy szürökanállal kiveszem a fözövízböl, jól lecsöpögtetem és forró vajban megforgatom. Tálaláskor megszórom petrezselyemmel és a káposztára helyezve tálalom.

Guten Appetit!

Zutaten:

800 g Kartoffeln (mehlig kochend)

250 g

Mehl

1 großes Ei

30 g	Weizen - Grieß

Salz

2 Ei

200 g Selchfleisch (gekocht)

2 EL Petersilie (grob gehackt)

4 EL Butter

400 g Weißkraut (ohne Strunk)

1/2 l Rinderfond

100 g Frühstücksspeck

2 TL Kümmel (ganz)

Salz, Pfeffer

Die Kartoffeln kochen, schälen, passieren und noch warm mit Mehl, Grieß, Ei und etwas Salz zu einem mittelfesten Teig kneten. Daraus eine Rolle formen und in 10 gleich große Teile schneiden.
Die Teigstücke drückt man auseinander und füllt sie mit jeweils einer Kugel Fleischfülle. Knödel ins kochende Salzwasser legen, neuerlich zum Sieden bringen, darauf achten, dass sie nicht am Boden kleben und mit halb aufgelegtem Deckel bei schwacher Hitze 15-20 Minuten ziehen lassen.

Kraut in feine Streifen schneiden. Salzen. Speck klein schneiden und in einem Topf anschwitzen. Mit Rinderfond ablöschen. Das fest ausgedruckte Kraut untermischen und ca. 10-15 Minuten weich dünsten. Kraut mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen.
Butter erhitzen und die Petersilie einstreuen. Knödel mit einem Gitterlöffel aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen und in der Buttermischung schwenken. Kraut mit den Knödeln anrichten.

Sherrys erőleves (consommé) sonkás palacsintabetéttel

Ezt a különlegesen finom levest elsősorban valamilyen ünnep alkalmából ajánlom, hiszen, bár eltér a szokásos húslevestől, mégis megadja a nap ünnepi hangulatát. A levesbetétet érdemes egy nappal a tálalás elött elkészíteni, a hűtőben a felhasználásig gond nélkül tárolható.

   

Hozzávalók 4 személyre:

1 l marhahúsleves alaplé
200 g marhahúsfasírt
2 tojásfehérje
1 babérlevél
néhány szem bors

a sonkás palacsinta betéthez:

1 dl tej
1 tojás

50 g finomliszt
csipet só
1 dl buborékos ásványvíz, vagy szódavíz
1 ek olaj
75 g főtt sonka
50 g créme fraiche (tejföl)
2 evőkanál friss fűszernövény (tárkony, turbolya, kapor)
valamint:

50 ml sherry
só, frissen darált bors
csipet szerecsendió
snidling
A marhahúslevest egy fazékba öntöm, a marhahúsfasírtot összekeverem a tojásfehérjével és hozzákeverem a mozsárban összezúzott babérlevelet és borsszemeket.
A fűszeres fasírtot a húsleveshez adom és közepes lángon, fedő nélkül, 45-50 percen át főzöm. Közben többször megkeverem.
A tejet a tojással, liszttel és a sóval egy tálban csomómentesre eldolgozom. Ezután hozzáadom az ásványvizet és legalább 1/2 órát pihentetem. Egy közepes átmérőjű serpenyőt az első palacsinta sütése előtt vékonyan kikenek olajjal, a maradékot a palacsintatésztába keverem.
A serpenyőt felforrósítom és adagonként megsütöm a palacsintákat (3-4 darab lesz. Előre elkészíthető, egymásra halmozva, lefóliázva, hűtőben tárolható.)
A sonkát ledarálom  és a créme fraiche-el, valamint a friss zöldfűszerekkel összekeverem . Ezt a keveréket a kiterített palacsintákra kenem.
A megkent palacsintákat összetekerem és 2-3 cm széles darabokra vágom.
A kész levest egy tiszta konyharuhán vagy egy sűrű szitán keresztül átszűröm, újra felforralom, sherryvel ízesítem, sózom, borsózom és reszelt szerecsendióval megszórom.
A forró levest a sonkás palacsinta betéttel tányérba szedem, megszórom frissen vágott snidlinggel és azonnal tálalom. 

Gorgonzolás sütőtök/Gorgonzolakürbis mit Schinken

(Rezept unten auch auf Deutsch)

Tökszezon van, tehát tököt eszünk minden formában... Ez egy jópofa tálalási mód is, nem kell utána mosogatni ;-) Borzasztó egyszerű.

Hozzávalók:
4 egész sweet dumpling, ehető fajta dísztök
40 dkg gorgonzola sajt, kockákra vágva
20 dkg sonka, felkockázva
só, bors
egy éles késsel a tökök alját egyenesre levágom, hogy stabilan álljon. A sütőtök kalapját is levágom, egy kanállal a magokat kikaparom. A kalapokat újra a tökökre helyezem, egy tepsibe helyezem őket és előmelegített sütőben 170 fokon 45 percig sütöm, míg a húsuk megpuhul.
Kiveszem a sütőből őket, kalapokat leveszem és megtöltöm a sonka, gorgonzola keverékkel. Sózom, borsózom. A megtöltött tököket további 10 percre visszateszem a sütőbe, míg a sajt megolvad.
Tányéron tálalom baguette szeletekkel.

***

Zutaten:

4 ganze Gorgonzolakürbisse (Dumpling Arten)

400 g Gorgonzola, würfelig geschnitten

200 g Schinken, würfelig geschnitten

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Die Kürbisse am Boden (Blütenansatz) mit einem stabilen Messer abflachen und oben (Stielansatz) einen Deckel herausschneiden, diesen abnehmen und das Kerngehäuse mit einem Löffel entfernen. Die Deckel wieder aufsetzen, die Kürbisse auf ein Backblech stellen und im vorgeheizten Backrohr bei 170°C ca. 45 Minuten backen, bis das Kürbisfruchtfleisch gar ist. Danach die Kürbisse aus dem Backofen nehmen, die Deckel abnehmen, mit Schinken oder Räucherlachs und Gorgonzola füllen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die gefüllten Kürbisse nochmals für 10 Minuten weiterbacken, bis der Käse ganz geschmolzen ist. Die Gorgonzolakürbisse auf Tellern servieren.

Cipóban sült sonka sárgatúróval

Bár itt Ausztriában kissé mások a húsvéti szokások, mi azért a sonka evést a böjt zárultával, már szombat este megkezdjük. (Az osztrákoknál az igazi ünnepi étkezést a vasárnapi ebéd jelenti, tormás sonka, kolbász, csülök, kemény tojás stb.) Nálunk ennek elmaradhatatlan része a cipóban sült sonka (csülök), amihez főtt tojás, frissen reszelt torma, újhagyma, retek és természetesen anyósom specialitása, a sárga túró dukál. Idén is jázmin tea volt a hagyományos kisérő.

Cipóban sült sonka (csülök) első variáns:

1 db füstölt sonka (csülök)

45 dkg liszt

2,5 dkg élesztő

1 1/2 dl tej

1 mk cukor

15 dkg vaj

3 tojás

1 tk só

A sonkát (csülköt) hideg vízbe téve lassú tűzön puhára főzöm. Hagyom a lében kihűlni. Kiveszem és alaposan lecsöpögtetem, szárazra törlöm. (A csülköt kicsontozom.) Az élesztőt 1 1/2 dl langyos, cukros tejbe morzsolom, szalvétával letakarom és meleg helyen kb. 15 perc alatt felfuttatom. A puha vajat habosra keverem és egyenként hozzáadom a 2 tojást, kissé megsózom és az átszitált liszthez keverem. Végül összegyúrom a felfuttatott élesztővel. Sima tésztává dolgozom. Konyharuhával letakarva szobahőmérsékleten 1/2 óráig kelni hagyom. Ujjnyi vastagságúra nyújtom, közepére helyezem a sonkát. A széleit aláhajtogatva cipót formálok belőle. Tetejét a felvert tojással megkenem. Közepesen meleg sütőben kb. 40 percig sütöm.

Cipóba sült sonka újra átgondolva

A sonkát főzés előtt egy éjszakára tegyük hideg vízbe, hogy a sótartalom jól kiázzon belőle.Ezt követően tegyük fel főni hideg vízben és amikor a víz felforrt, öntsük le róla. A sonkára öntsünk egy másik, most már meleg vizet és ízlés szerint ízesítve (fokhagyma, babérlevél, vöröshagyma, koriander, stb.) a húsleveshez hasonlóan lassú tűzön főzzük, míg elég puha nem lesz.

Fontos, hogy a kész sonkát a saját levében hűtsük ki. Miután kivettük a léből konyhapapírral alaposan leszárítjuk.

A  cipót Limara receptje alapján készítettem... (nagyon jól sikerült, köszönet Neki):

60 dkg kenyérliszt (búzaliszt 80% és rozslisz 20% keveréke volt)

2 tk. só

2 ek olaj

1 tk porcukor

2 dkg élesztő

tej

1 tojás sárgája

Az élesztőt kevés langyos tejben a cukorral és 3 ek liszttel elkeverjük, a tetejét megszórjuk kevés liszttel. Meleg helyre tesszük, ahol 30 perc alatt szépen feljön. 

Ezután a többi hozzávalót is hozzáadjuk és rugalmas, nyújtható tésztát gyúrunk. (Én dagasztógépet használtam.) Cipó formára igazítjuk, tiszta konyhakendővel letakarjuk és hagyjuk a duplájára kelni. 

Lisztezett deszkára helyezzük, és akkora formára nyújtjuk, hogy a sonkánkat tökéletesen betakarhassuk vele. A közepére helyezzük a sonkát, a széleket ráhajtjuk, cipóra formázzuk.

Egy tepsibe sütőpapírt teszünk, ráhelyezzük a cipó, konyharuhával letakarjuk és ismét kelni hagyjuk kb. egy fél órát. A sütőt közben 200 fokra előmelegítjük. A kenyér tetejét megkenjük a felvert tojássárgával és a sütőbe toljuk a tepsivel. Ekkor 4-5 jégkockadarabot dobjunk a sütő aljába, hogy gőz keletkezzen, ez nagyon jót tesz a cipónak. (Esetleg vízzel töltött edényt is helyezhetünk a sütő aljába.) 40 perc alatt készre sütjük.

Húsvéti sárga túró

ahány dl tej, annyi tojás

ízlés szerint cukor

vaníliás cukor

mazsola

só

A tejet melegíteni kezdem. Közben a tojásokat habverővel kissé felverem, majd a langyos tejhez öntöm. Hozzáadom a mazsolát, cukrot, vaníliás cukrot és egy csipet sót. Kis láng fölött, folyamatos kevergetés mellett addig főzöm, amíg a massza összeáll. Ezután sűrű szövésű vászonkendőbe vagy gézbe kötöm, hogy gombóc formája legyen. Hűvös helyre felakasztom, hogy lecsorogjon belőle a savó. Sonkához a legfinomabb.