Tejfölös vargánya spenótos szalvétagombóccal

Egy hústalan hétvége igencsak sikeres meglepetése...

Hozzávalók a tejfölös vargányához:
70 dkg ízletes vargánya
2 fej hagyma
30 ml repce olaj
5 dkg vaj
250 ml tejszín
25 dkg tejföl
1 dkg liszt
1 citrom
só, bors, őrölt köménymag
A vargányát megpucoljuk, szükség esetén rövid ideig folyó víz alatt átmossuk és szárazra töröljük. Kb 0,5 cm vastag szeletekre vágjuk, olajban mindkét oldalukat megpirítjuk, sóval, borssal és köménnyel ízesítjük. A megtisztított és apróra vágott hagymát, valamint a vajat is hozzáadjuk, 3 percig együtt pirítjuk. A tejszínt is belekeverjük és röviden összeforraljuk.
A tejfölt a liszttel és kevés szósszal csomómentesre kikeverjük és a szószhoz öntjük. Összerottyantjuk és a citrom lereszelt héjával és levével ízesítjük.

Spenótos szalvétagombóc (Serviettenknödel) hozzávalói:
2 ek repce olaj
25 dkg spenótlevél (mélyhűtött vagy friss)
30 dkg toastkenyér (héj nélkül)
1 tojás
125 ml tej
só, bors, szerecsendió
Egy nagy serpenyőben az olajat felforrósítjuk és a megmosott, friss, vagy felengedett mirelit spenótleveleket megfonnyasztjuk benne. Sóval, borssal, szerecsendióval fűszerezzük. Egy szűrön lecsepegtetjük, hűlni hagyjuk, jól kinyomkodjuk és durvára vágjuk.
Az apróra összevágott toast-szeleteket a spenóttal, tojással és tejjel összedolgozzuk, sózzuk és borsozzuk. A masszát kb. 15 percig pihenni hagyjuk, majd egy nagyobb darab, kiterített folpack fólia alsó végére halmozzuk, mint egy henger és szorosan feltekerjük. A fólia két végét becsavarjuk és vékony spárgával erősen megkötjük. Egy fazékban enyhén sós vizet forralunk, a szalvétagombócot belehelyezzük és 30 percig, fedő alatt, gyenge lángon főzzük. A vízből kivesszük, kissé hülni hagyjuk, kigöngyöljük a fóliából és felszeleteljük.
A tejfölös vargánya mennyei kisérője!

Serpenyős vargánya sonkaszalonnával/Gebratene Steinpilze mit Schinkenspeck

(Rezept unten auch auf Deutsch)
A melegre való hivatkozással a mai nap sütö- és komplikáció nélküli ebéde...

Hozzávalók 4 személyre:
40 dkg vargánya gomba, pucolva, vékonyra szeletelve
olivaolaj
1 tk nagyszemü tengersi só
10 dkg sonkaszalonna, vékony szeletekben
1 ek méz
1 kis rozmaring ágacsak
só, bors
Egy serpenyöben a sót az olivaolajjal felforrósótom és a vékony szelet vargányákat ropogósra sütöm benne (a gombaszeletek ne fedjék egymást!). Mikor kisültek, egy elömelegített tányérra szedem és a sonkászeleteket elrendezem rajtuk. A serpenyöben a mézet egy kevés vízzel felolvasztom, de nem fözöm, és a rozmaringágacskát rövid igeig benne hagyom, hogy kicsit átvegye a mézes szaft az ízét.
A gombára és a sonkára csöpögtetem. Baguette-el tálalom.

Zutaten für 4 Personen:
400 g Steinpilze, geputzt, in feine Scheiben geschnitten
Olivenöl
1 TL grobes Meersalz
100 g Schinkenspeck
 dünn aufgeschnitten
1 EL Honig
1 kleiner Zweig Rosmarin
Salz, Pfeffer
In einer Pfanne Meersalz mit Olivenöl etwas erhitzen, die dünn geschnittenen Steinpilze darin knusprig anbraten (Steinpilze sollen nicht übereinander liegen). Auf einen vorgewärmten Teller schön gestaffelt aufl egen und mit dem Speck belegen. In der Pfanne Honig mit etwas Wasser flüssig werden lassen, aber nicht kochen, und den Rosmarinzweig darin mitziehen lassen. Über die Pilze und den Speck träufeln. Mit Weißbrot servieren.

Quelle: Merkur

Szűzérme zellerpestoval és rókagombás crostinivel

A március és június közötti időszak hozza az első szezont, az első gombászati csúcsidőt. Igaz, mi nem szedjük, csak esszük... Ez a kép és recept még tavalyról fennakadt a hálón, valahogy elmaradt a posztolása. Most bepótolom az elmaradást, előkészülve a gombászó időszakra...

Hozzávalók:

8 sertés szűzérme (á 10 dkg)

2 ek repceolaj

só

bors

a pestohoz:

50 dkg szárzeller, más néven halványítózeller (németül Stangensellerie nem a normál zeller, hanem csak kis gumóval, nagy levelekkel)

1 gerezd fokhagyma

10 dkg parmezán sajt

150 ml olívaolaj

5 dkg fenyőmag

só

a rókagombás, pirított kenyérszeletkékhez (crostinihez):

30 dkg rókagomba

10 dkg baguette

1 ek repceolaj

1 ek vaj

1 csomag zsázsa

só, bors

A szűzérméket sózom, borsózom és félreteszem. A zeller külső szárait letördelem és további felhasználáshoz elteszem. A belső világos szárakat (kb 25 dkg) megmosom és a leveleikkel együtt összedarabolom. A fokhagymát megtisztítom és durvára vágom. A parmezánt lereszelem és az összes pestohoz valót egy aprítóba teszem, hozzáöntöm az olívaolajat, mellédobom a fenyőmagot és finomra pürésítem. Egy tálkába öntöm, sózom.

A rókagombát háztartási papírtörlővel megtisztítom, a szárak végeit levágom. A baguette-et felszeletelem és egy kenyérpirítóban (toaster) aranybarnára pirítom. 1 ek olajat és a vajat egy serpenyőben felforrósítom és a rókagombát 1 percig pirítom benne, sózom, borsózom és elosztom a baguette szeleteken.

A serpenyőt egy papírtörlövel kitörlöm és 2 ek olajat  felforrósítok benne.   A szűzérméket belehelyezem és mindkét oldalukat 1-1 percig erős lángon megpirítom. A hőmérsékletet redukálom, és még kb 2 percig mindkét oldalukat tovább sütöm.

A zsázsát ollóval levágom, megmosom, szárazra rázogatom és a rókagombás toastszeletekre szórom.

A szűzérméket a pestoval és crostinivel tálalom.

Boeuf bourguignon - Vörösboros marhahús/Rindfleisch in Rotwein

(Rezept unten auch auf Deutsch)
Barátainkat, Nagykörüröl, leptem meg ezzel a nagyon finom, hagyományos francia étellel, ami lehetne a pörkölt távoli rokona is. Sokaknak ebben a témakörben Julia Child  receptje jut eszébe. Nekem ez kissé bonyolultnak tünt, igy eltekintettem töle és egy egyszerübb elkészítés mellett döntöttem.

Hozzávalók 4-5 személyre:

75 dkg pörköltnek való marhahús
10 dkg húsos szalonna
4 sárgarépa
4 – 5 fej hagyma
2 fokhagyma
20 dkg gomba
1 ek sürített paradicsom
1 babérlevél
1 tk provence-i  füszerkeverék
½ burgundi, vagy más, testesebb vörösbor
3 – 4 ek konyak
¼ l marhaúslé
1 ek liszt
bors, só
2 tk étkezési keményítö

A marhahúst nagyobb kockákra vágom. A megtisztított hagymát finomra aprítom. Egy vastagabb aljú fazékban olajat forrósítok és a húst folytonos kerverés mellett megpörkölöm. A hagymát hozzáadom és kb 1 percig együtt párolom. Egy evökanál liszttel megszórom, összekeverem és a vörösborral és a húslével felöntöm. Sózom, hozzáadom a babérlevelet, sürített paradicsomot, provence-i füszert, 2 ek konyakot, az összenyomott fokhagymát és alacson höfokon 1-1 1/2 órán át fözöm. Ha a hús már elég puha, a megtisztított és karikákra vágott sárgarépát és gombát is belekeverem. Szükség estén még kevés vízzel, vagy borral felöntöm és még 1/2 órát föni hagyom. A végén, ha nem elég sürü, ételkeményítövel besürítem. A vékonyra szeletelt húsos szalonnát összevágom és serpenyöben ropogósra sütöm. Tálaláskor ezzel szórom meg, és friss baguette-tet kínálok hozzá (ragyogóan lehet vele tunkolni).

Zutaten für 4-5 Personen:
750 g Rinderschmorbraten
100 g Frühstücks- oder Schinkenspeck
4 Karotten
4 – 5 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
200 g Champignons
1 EL Tomatenmark
1 Lorbeerblatt
1 geh. TL Kräuter der Provence
½ Liter Burgunder Wein
3 – 4 EL Cognac
¼ Liter Fleischbrühe
1 EL Mehl
Schwarzer Pfeffer
2 TL Speisestärke oder Soßenbinder
Für dieses klassische französische Rezept Boeuf bourguignon zuerst den Rinderbraten in etwas größere Würfel schneiden. Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden.
In einem Fleischtopf mit schwerem Boden und Deckel etwas Öl erhitzen, das Fleisch darin scharf anbraten, Zwiebelwürfel dazu geben und einige Minuten unter ständigem Rühren gut anschmoren lassen. Mit einem EL Mehl bestäuben, umrühren und mit Rotwein und Fleischbrühe ablöschen. Salz, Lorbeerblatt, Tomatenmark, Kräuter der Provence, 2 EL Cognac und zerdrückten Knoblauch dazu geben, aufkochen, und alles zugedeckt , auf kleiner Flamme gut 1 bis 1 ½ Stunden schmoren lassen. Fleisch kosten, ob es weich genug ist. Wenn ja, Karotten schälen, in Ringe schneiden. Champignons mit einem Tuch abreiben in Scheiben schneiden, alles in zum Boeuf bourguignon geben, eventuell etwas Wasser und Wein nachgießen, und das Ganze noch eine gute halbe Stunde oder länger weiterschmoren lassen.  Nach Wunsch mit Stärkemehl etwas andicken.
Den Frühstücksspeck in einer Pfanne knusprig ausbraten. Zum Servieren, noch heiß und knusprig auf das Boeuf bourguignon legen und zusammen mit frischem Baguette (zum Soße austunken) auf den Tisch bringen.

Mustárszószos töltött gomba (37. VKF!)

Nagyon szeretjük a gombát és esszük is mindenféle formában. Irigylem azokat, akik értenek hozzá és saját maguk szedik. Én leginkább a boltban vásárolom, kivéve, ha gombász barátaink meglepnek egy-egy kosárka saját szedésü friss gombával. (Ez a recept is tölük való...)

A csiperkét gyakran készítem, hiszen szinte minden évszakban kapható. Különösen töltve kedvenc, variálható szószokkal.

Ennek a gombareceptnek a különlegességét elsösorban a mártás, illetve a töltelék különbözö zöldfüszereinek íze adja.

Személyenként számítva 3-4 tölteni való, nagyobb csiperke gombafejet megtisztítok és kevés olajjal kikent, tüzálló tálba rakok .

A töltelék mennyiségétöl függöen néhány szelet barna kenyeret összemorzsolok, hozzákeverek jó sok reszelt parmezánt, vagy másféle erös izü, kemény sajtot, valamint éppen kéznél levö, felaprított, friss levélfüszert (petrezselyem, kakukkfü, majoranna, tárkony stb). Beleadok (ízléstöl függöen) néhány megpucolt és összenyomott fokhagyma gerezdet és annyi puha vajat, hogy az egész összeálljon. Ezt a tölteléket belenyomkodom a gombafejekbe és elömelegített sütöben szép pirosra sütöm öket.

A szószhoz egy doboz (2 dl) tejszínt felöntök feleannyi húslevessel (lehet kockából is), kevés sherryvel és állandó kevergetés mellet addig fözöm míg besürüsödik. Hozzákeverek 1-2 teáskanál dijoni mustárt, sózom, borsózom, csipet cukorral és kevés citromlével ízesítem.

A gombafejeket ezzel a mártással leöntve tálalom. Köretként párolt rizst adok.

Fokhagymás-tejszínes rókagomba kockatésztával

Igaz, hogy lassan már vége a rókagomba szezonjának, de mivel a családban mindenki odavan érte és igazán elég ritkán kerül az asztalra, szombaton nyakamba vettem a bécsi nagypiacot (Naschmarkt) és belecsaptam a jóba... Tekintettel intenzív aromájára, nem egy agyonbonyolított elkészítési módot választottam, hadd érződjön a gomba természetes íze.

Sok időm nem maradt az ebédig, ezért úgy döntöttem, hogy a hozzáillő szalvétagombóc helyett tésztával tálalom. A salátaként mellé, a nálunk mostanában közkedvelt cikória került, amit pillanatok alatt az asztalra varázsolt Réka lányom. A hangulat a tetőfokára hágott, mikor a gomba illata és a szomszéd grill húsának odaégett szaga a korgó gyomrú családtagok szaglóidegeit ingerelni kezdte. Nem maradt más hátra, minthogy a 35 fok ellenére, csukott ablak-ajtó mellett voltunk kénytelenek elfogyasztani az ebédet.

Hozzávalók 4 személyre:

1/2 kg rókagomba

1 fej hagyma

3-4 gerezd fokhagyma

1,5 dl tejföl, vagy creme fraiche

2 dl tejszín

2-3 ek sima liszt

1 dl száraz fehérbor

2 dl zöldség alaplé

2 dkg vaj

só, bors, kakukkfű, snidling

Egy nagyobb serpenyőben (nekem van egy szuper vas serpenyőm, kissé magasabb fallal, tetővel, ebbe nem ég oda semmi) a vajon üvegesre pirítottam az apróra vágott hagymát, majd a papír kéztörlővel alaposan megtisztított (nem mosott, mert szivacsos lesz!!!) és nagyobb darabokra vágott gombát rádobtam. Hozzákevertem a megtisztított és szintén összeaprított fokhagymát és sóval, borssal és kakukkfűvel fűszereztem. Óvatosan, hogy a gomba össze ne törjön, rázogatni kezdtem az edényt (kevergetés helyett). Ekkor már isteni illatok terjengtek a konyhában ( a szomszéd még csak a kezdetén volt a grillezésnek...) és a család itthon levő tagjai a konyhában gyülekeztek, hogy "kontrollálják" a tűzhely működését. Amíg a gyenge tűzön a gomba párolódott, a tejfölt egy mélyebb tálkában a liszttel és 2-3 ek zöldséglével összekevertem. A fehérbort és a maradék zöldséglevet összeöntöttem és a tejfölös keverékkel simára kevertem. Óvatosan hozzáöntöttem ezt a szószt és a tejszínt a gombához. Szükség szerint sóztam, borsoztam és egyet rottyantottam még rajta.  Tálaláskor apróra vágott snidlinget szórtam rá.
A siker természetesen nem maradt el...