Szűrt gombaleves hozzávaló gombóccal

Jön a tavasz és vele itt az év első gombászati csúcspontja. Én ugyan nem értek hozzá, de barátaink között vannak, akik nagy szeretettel szedik és ajándékozzák is az általuk és a szakértők által átvizsgált fajtákat. Ilyenkor aztán nem győzök a gombareceptek között turkálni. Örül a család a régi, megszokott gombás finomságoknak, de azért mindig nyitottak az újdonságok iránt is. Igazán sikeres lett ez a kissé szokatlan gombaleves, de mondhatom, az idei gaszronómiai tevékenységem eddigi csúcspontja volt.
Hozzávalók 4 személyre:
2 salottahagyma
1-2 szál halványító zeller
10 dkg gumós zeller
25 dkg barna csiperke gomba
1 kis csokor petrezselyem
1-2  ek olívaolaj
1 tk koriandermag
2 babérlevél
1 dl barna sör
1 ek szójaszósz
1 l víz, vagy zöldség alaplé
só, bors
Gombóc:
20 dkg szikkadt zsemle, vagy barna kenyér
1 salottahagyma
1 ek vaj
1 tk szezámmag
0,5 tk só
bors
1 dl tej
2 tojás
5-7 dkg liszt, ill. amennyit felvesz
A gombaléhez a salottákat megpucoljuk, negyedeljük. A zellereket megtisztítjuk/pucoljuk és nagyobb darabokra összevágjuk. 15 dkg gombát (én csak folyóvízben megmostam, nem pucoltam) felszeletelünk és egy nagyobb lábasban, amiben olajat forrósítottuk, a zöldségekkel együtt 15 percig, közepes hőmérsékleten barnás színűre pirítjuk. Közben szorgosan kevergetjük.
A petrezselyem szárát összevágjuk (a levelet apróra, ez majd a gombócba jön) és a koriandermaggal, babérlevéllel a gombához keverjük. 5 percig együtt pároljuk.
Felöntjük a sörrel, vízzel, illetve alaplével, szójaszósszal ízesítjük. 20 percig alacsony hőfokon főzzük. Sózzuk, borsozzuk. A kész levet egy szűrön átszűrjük. A visszamaradt zöldséget és gombát pürésítjük és félretesszük.
A gombóchoz a zsemlét/kenyeret 5-8 mm nagyságúra felkockázzuk, a hagymát megpucoljuk és apróra vágjuk. A vajat egy serpenyőben megolvasztjuk és a salottát és szezámmagot 5 percig pároljuk benne. A maradék gombát apróra felszeleteljük (díszítésnek lehet pár vékony szeletet egybe hagyni), a hagymához adjuk, sózzuk és további 5 percig dinszteljük. Felöntjük a tejjel és a felkockázott zsemle/kenyérhez adjuk. Sóval, borssal fűszerezzük, 10 percig hagyjuk, hogy megszívja magát. Hozzákeverjük a felvert tojásokat és az apróra vágott petrezselyemzöldet. A pürésített zöldség-gomba keverékből 5 dkg-t beleadunk. Beledolgozunk annyi lisztet, hogy gombócokat tudjunk gyúrni. Nedves tenyérrel kis gombócok formázunk belőle és sóval ízesített vízben kb. 10 perc alatt kifőzzük.
A leszűrt gombalevessel azonnal tálaljuk.
(A visszamaradt pürésített gomba-zöldség nagyon finom kenyérre kenve, vagy tésztát is tölthetünk vele.)

Tojásos-tepertős-gombóc/Grammel-Eierspeisknödel

(Rezept unten auch auf Deutsch) 
 
Az osztrák konyha egyik tradíciónális étele a tepertős krumpligombóc, ami Alsó-Ausztriában szinte minden étterem étlapján szerepel. Nagyon sokféle az elkészítési módja, talán ezért van, hogy egyformát még soha nem ettem. Nagyon sok függ a krumpli fajtájától.
Leginkább langyos káposzta salátával tálalják, ami csodásan passzol hozzá. Mi nagyon szívesen fogyasztjuk ezt az ízletes vidéki ételt, de persze csak módjával, mert borzasztóan laktató és hizlaló.
Hozzávalók 8-10 gombóchoz:
1 kg lisztes burgonya, héjában megfőzve
20 dkg burgonya liszt
2 ek búzadara
só
50 dkg töpörtyű
3 gerezd fokhagyma
3 tojás
bors
A megfőzött burgonyát még melegen megpucolom, krumplinyomón átnyomom. A burgonya liszttel, búzadarával és sóval sima tésztává gyúrom.
A tepertőt egy serpenyőben felmelegítem, sóval, borssal ízesítem. (Ha a tepertő túl nagy, előtte durvára ledarálom, vagy összevágom.) Hozzákeverem a pucolt és összenyomkodott fokhagymát és a felvert tojást. Addig sütögetem, kevergetem, míg a tojás összeáll, vagyis rántotta lesz belőle.
A tésztát henger alakúvá formázom és kb 8-10 egyenlő részre vágom (ki, mekkora gombócokat akar). A tésztadarabokat laposra nyomkodom és mindegyikbe egy-egy adag kihűlt tölteléket teszek.
Gombócokká formázom (nem mértanilag, bár néha nagyon pontosra sikerül). Vizet forralok egy nagy fazékban, kicsit megsózom, belerakom a gombócokat, elzárom a gázt alatta és kb 20 percig hagyom, hogy készre "szívják" magukat (fedő alatt). Ha kész, úgyis feljönnek a víz tetejére Jó, ha előtte egy "próba gombócot" kifőz az ember, akkor látni, hogy esetleg kell-e még bele, keményítő, vagy gríz... Egyébként olyan ragadós lesz a gombóc, de mi így szeretjük. Párolt savanyú káposztával kínálom.

*** 

Zutaten für 8-10 Knödeln:

1 kg Erdäpfel (mehlig)

200 g Kartoffelmehl 

2 EL Weizen-Grieß 

Salz

500 g Grammeln

3 Knoblauchzehen

Salz

Pfeffer

3 Eier

Erdäpfel kochen, schälen und durch die Erdäpfelpresse drücken. Mit Erdäpfelmehl, Weizengrieß und Salz zu einem Teig verarbeiten.
Grammeln grob hacken, in einer Pfanne erwärmen, Salz, Pfeffer, gepressten Knoblauch und die Eier dazugeben. Alles verrühren und so lange am Herd lassen, bis die Eier gestockt sind. 
Teig zu  einer Rolle formen und in 8-10 gleich große Teile schneiden. Die Teigstücke drückt man auseinander und füllt sie mit jeweils einer Kugel ausgekühlte Grammelfülle. Knödel ins kochende Salzwasser legen, neuerlich zum Sieden bringen, darauf achten, dass sie nicht am Boden kleben und mit halb aufgelegtem Deckel bei schwacher Hitze 15-20 Minuten ziehen lassen.
Abtropfen lassen und mit warmen Sauerkraut servieren. 

Tejszínes gomba, gombóccal és szalonnával/Rahmchampignons mit Knödel und Speck

(Rezept unten auch auf Deutsch) 

A cím talán nem mond sokat, de állítom, az elmúlt idők egyik legízletesebb összeállítása volt! A gombócért meg egyenesen "megvesztem", olyanra sikerült...
Hozzávalók 4 személyre:
gombaszósz:
75 dkg csiperke gomba (champignon)
10 dkg húsos füstölt szalonna
2-3 ek olívaolaj
2 dl tejszín
2 dl zöldség alaplé
csipet reszelt szerecsendió
só, bors
gombóc:
230 ml tej
25 dkg zsemlekocka
1 fej hagyma
2 ek vaj
1 csokor petrezselyem
4 tojás
2-3 ek étkezési keményítő
1 csipet reszelt szerecsendió
só, bors
A gombóchoz a tejet felmelegítem. Egy nagyobb tálba öntöm a zsemlekockát a forró tejjel együtt. Lefedve, 15 percig nyugton hagyom. Közben a megpucolt hagymát apróra vágom és egy serpenyőben vajon megdinsztelem. A petrezselymet finomra vágom és a felét a hagymával, a tojással, keményítővel, szerecsendióval, sóval és borssal együtt a zsemlekockához adom, alaposan összekeverem. Nedves kézzel 12 gombócot formázok belőle.
Egy nagy fazékban sós vizet forralok, majd a gombócokat alacsony hőmérsékleten (a víznek nem szabad forrnia!) kifőzöm. (Úgymond, hagyom, hogy megszívják magukat. Ha kész, feljönnek a víz tetejére.) Egy szűrővel kiemelem és alaposan lecsöpögtetem.
A gombát megpucolom és a nagyságuktól függően, negyedelem, vagy felezem. A szalonnát vékony csíkokra vágom. Egy serpenyőben az olajat felforrósítom és a szalonnát és a gombát közepes hőmérsékleten kb. 5 percig pirítom. A tejszínt és az alaplét hozzáöntöm, röviden felforralom és kevergetés mellett besűrítem. Szerecsendióval, sóval, borssal ízesítem és a maradék petrezselyemmel megszórom.
A gombócot a tejszínes gombával kínálom, ha szükséges további petrezselymet szórok még rá.

Ha tetszett a recept, csatlakozhatsz Notburga konyhája Facebook közösségéhez.

*** 

Zutaten für 4 Personen:
Knödel:
230 ml Milch
250 g Semmelwürfel
1 Zwiebel
2 EL Butter
1 Bund Petersilie
4 Eier
2-3 EL Speisestärke
1 Prise Muskatnuss
Salz, Pfeffer
Rahmpilze:
600 g Champignons
80 g Frühstücksspeck
2 EL Olivenöl
200 ml Obers
200 ml Gemüsesuppe
1 Prise Muskatnuss
Salz, Pfeffer
Für die Knödel die Würfel in eine große Rührschüssel geben. Die Milch erwärmen und die Semmelwürfel damit begießen, abdecken und 15 Minuten durchweichen lassen. Die Zwiebel abziehen und in feine Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebelwürfel darin glasig anbraten und zur Semmelmischung geben. Die Petersilie von den Stängeln zupfen, fein hacken und die Hälfte mit den Eiern, Speisestärke, Muskat ebenfalls zur Semmelmischung geben. Mit 1 TL Salz und Pfeffer würzen. Die Knödelmasse gut vermischen. Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen, dann die Hitze auf mittlere Temperatur reduzieren, eher kleinere Knödel formen (12 Knödel), in das Salzwasser geben und ca. 5-10 Minuten garen, bis die Knödel oben schwimmen.
Rahmchampignons: Die Champignons waschen, auf Küchenpapier trocken legen, Wurzelansätze und trockene Stellen abschneiden. Je nach Größe vierteln oder halbieren. Speck in dünne Streifen schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und den Speck und die Pilze darin bei mittlerer Hitze ca. 5 Minutren anbraten. Obers und Suppe zugießen, aufkochen und unter Rühren kurz sämig einkochen lassen. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken und vom Herd ziehen. Die restliche Petersilie unter die Rahmpilze rühren.
Die Knödel auf Teller geben und mit dem Pilzrahm umgießen. Eventuell mit Petersilie garniert servieren.