Savanyú káposztás bableves

Vagyis, ahogy mi ismerjük, szabolcsi káposztás paszulyleves, anyósom életmentője. Déli leveskének indult a vargabéles előtt... A végére inkább egytálétel lett, de nem igazán bántuk. (Viszont annyiban azért elszámítottam magam, hogy a tésztának már nem jutott hely, csak órákkal később...)
Hozzávalók 4 személyre:
30 dkg tarka, szárazbab (előző este beáztatjuk)
40 dkg  füstölt oldalas
2 babérlevél
5-6 egész, fekete bors (lehet gézbe kötni, vagy fűszertojásba helyezni)
40 dkg savanyú káposzta (ha túl savanyú, kissé átmossuk, de a leöntött levet felfogjuk, hátha a levest fözés közben felöntjük vele)
2 db közepes krumpli
10 dkg paprikás kolbász (nagykörűi szerzemény)
2 dl tejföl
2 ek liszt 
só, bors
A káposztát apróbbra összevagdaljuk (erre akkor van szükség, ha túl hosszú szálúak), a burgonyát meghámozzuk, felkockázzuk.
A kolbászt felkarikázzuk.
A füstölt oldalast feltesszük bő vízben főni. Mikor félig megfőtt hozzáadjuk a beáztatott és leszűrt babot, babérlevelet, borsot. Ha bab is félig megpuhult belekeverjük a savanyú káposztát, krumplit és a kolbászt. Puhára főzzük. (Ha szükséges, az elfőtt lét kevés savanyú káposzta lével pótolhatjuk. Mi jó sűrűn szeretjük, ettől mindig eltekintek...)
Az oldalast kiemeljük a levesből, még melegen kicsontozzuk, ha szükséges kisebb darabokra vágjuk és visszatesszük a levesbe. Szükség szerint sózzuk.
Ezután behabarjuk a levest, vagyis a lisztet a tejföllel egy külön tálkába simára keverjük, hozzáadunk egy merőkanállal a levesléből, ezt is elkeverjük és beleöntjük a kész levesbe, majd összeforraljuk vele. (Aki akarja, rántással is sűrítheti.)
Én nem teszek bele piros paprikát, mert a kolbásztól már úgyis színt kap, de aki szereti megszórhatja a behabarást, illetve a rántást.
Tálalás előtt kihalásszuk a babérlevele/ke/t és a filtert a borssal.

Forrón, friss kenyérrel kínáljuk. Nagyon laktató!
Megjegyzés: ha marad belőle másnapra, akkor még finomabb, ezt tapasztaltam!

Röstizza, vagy rösztizza

(Rezept unten auch auf Deutsch)

 ..., vagyis a röszti és a pizza házasítása. Nem lévén kedvem pizzatésztát dagasztani, ezt a megoldást találtam a legegyszerűbbnek. Gluténmentes alternatíva lehet annak, akinek ez fontos, vagy erre kényszerül. Az biztos, ha valaki szereti a rösztit és a sajtot, nem fog csalódni. A megpakolása már teljesen ízlés dolga. Hogy a tetejére mi kerül, azt mindenki saját kedvére variálhatja.

Hozzávalók 2-3 személyre (7 db 9 cm átmérőjű rösztizza):

1/2 kg krumpli

1 tojás1

1 ek liszt (gluténmentes változatnál el is maradhat, vagy rizsliszttel helyettesíthető)

én ezt tettem a tetejére:

1 nagy golyó mozzarella (kb. 12,5 dkg)

1 doboz szeletelt paradicsom, héja nélkül (kb. 4 dl)

2 ek ajvár

2 tk olasz fűszerkeverék

2 gerezd fokhagyma (összeaprítva)

10 dkg pármai sonka, vagy valami hasonló hajszálvékony füstölt sonka

só, bors

repce,- vagy napraforgóolaj

A sütő grillrészét előmelegítjük.

A mozzarellát konyhai papírkendővel leszárítjuk és felszeleteljük.

A szeletelt paradicsomot egy kisebb fazékban az ajvárrral, fokhagymával, fűszerkeverékkel, sóval, borssal összekeverjük és felfőzzük. Lehúzzuk a tűzhelyről, hűlni hagyjuk.

A krumplit meghámozzuk, durvára lereszeljük és kinyomkodjuk. Sózzuk, borsozzuk, a tojással és a liszttel összekeverjük.

Egy serpenyőben 3 ek olajat felforrósítunk és a krumplimásszát adagonként belehalmozom

 (nekem 7 rösztim lett ebből az adagból, egyszerre nem fért a serpenyőmbe, így kétszeri sütésre lett kész). Kissé ellapítjuk őket. Mikor az alja szép ropogósra megsült, óvatosan fordítunk rajtuk és a másik oldalukat is készre sütjük. Konyhai papírra szedjük, hogy a zsírt az szívja magába.

A kész rösztiket egy tepsire sorakoztatjuk, megkenjük a paradicsomos szósszal, ráfektetjük a mozzarella szeleteket és a sütő legfelső sínén 1 percig grillezzük, amíg a sajt kissé megolvad rajtuk.

Tálra rendezzük, ráhelyezzük a sonkaszeleteket és melegen máris kínálhatjuk. Friss saláta jó kísérője lehet.

***

Zutaten für 2-3 Personen (7 Stück 9 cm Durchmesser Röstizza):

500 g Erdäpfel

1 Ei

1 EL Mehl

Belag:

125 g Mozzarella

1 Dose Tomaten (geschält, gewürfelt)

2 EL Ajvar

2 TL Italienische Kräutermischung

2 Knoblauchzehen (gehackt

100 g Rohschinken (dünn geschnitten)

Salz, Pfeffer

Rapsöl

Backrohr auf Grillstellung vorheizen.

Mozzarella trockentupfen und in Scheiben schneiden. Tomaten mit Salz, Pfeffer, Ajvar, Kräutermischung und Knoblauch vermischen und aufkochen, vom Herd nehmen.

Erdäpfel schälen, grob raspeln und ausdrücken. Raspel salzen, pfeffern und mit Ei und Mehl vermischen. In einer beschichteten Pfanne 3 EL Öl erhitzen. Erdäpfelmasse darin verteilen, wenig flach drücken und beidseitig knusprig braten.

Die Mini Röstis auf einem Backblech verteilen, mit Tomatesauce bestreichen, mit Mozzarella belegen und im Rohr (obere Schiene) ca. 1 Minute überbacken. Pizza mit Rohschinken belegen und mit Salat bestreut servieren.

Fahéjas almapárna/Zimt-Apfeltaschen

(Rezept unten auch auf Deutsch)

Mikor nincsenek előre nagy tervek, de ebéd után még vágyik valamire az ember, akkor jönnek a nagy dolgok... Mint ez, a világ legegyszerűbb, de biztos mindenki kedvére való, elronthatatlan párnácska. Ha meg egy kis vanília fagyi is van hozzá, hát akkor már igazán királyság...

Hozzávalók 8 db 10x7 cm-es batyuhoz:

1 csomag (30 dkg) Tante Fanny friss édes linzertészta, vagy magunk elkészítjük, lásd itt, ekkor a töltelékből kb. a duplája kell

2-3 db alma (a nagyságuktól függően)

1 tk őrölt fahéj

3 ek kristálycukor

2 ek almapüré, vagy almalekvár (el is maradhat)

1 tojás

(tetejére: 1 tk fahéj + 2 ek kristálycukor)

A sütőt 190 fokra előmelegítjük.

A tésztát egy gyúródeszkán kiterítjük/vékonyra kinyújtjuk, (ha készen vettük, nyújtunk még rajta, hogy kb. 40x28 cm-es téglalapot kapjunk). Hosszában, középen éles késsel elvágjuk, villával több helyen megszurkáljuk és a hosszabbik rész mentén újra félbevágjuk őket. (Így kapunk 4 db kb. 28x10 cm-es téglalapot.)

Két téglalap-tésztát sütőpapírral kibélelt tepsire teszünk, a sütőbe toljuk és kb. 10 percig elősütjük.

Közben meghámozzuk az almákat, magházukat kivágjuk és vékonyan felszeleteljük. A cukrot összekeverjük a fahéjjal.

Kivesszük a félig megsült tésztát sütőből, megkenjük az almapürével, tésztalaponként 4 oszlopba rásorakoztatjuk az almaszeleteket úgy, hogy az oszlopok között pár mm-t szabadon hagyunk. Megszórjuk a fahéjas cukorral.

Az almával megrakott lapokat befedjük a másik két tésztalappal, rányomkodjuk a töltelékek szélénél, megszurkáljuk egy villával a tetejüket és késsel elvágjuk a töltelékek mellett hosszában, így kapunk 2-szer 4 batyut.

Megkenjük a felvert tojással, megszórjuk a fahéjas cukorral és a sütőben aranybarna készre sütjük.

***

Zutaten für 8 Stücke:

1 Tante Fanny frischer süßer Mürbteig

2-3 Äpfel

1 TL Zimtpulver

3 EL Kristallzucker

2 EL Apfelmuss

1 Ei

(1 TL Zimt 2 EL Zucker)

Backrohr auf 190 Grad vorheizen.

Äpfel schälen und schneidest sie in kleine Stückchen. In eine Schüssel geben, mischen mit  Zucker und Zimt und das Ganze gut durchmischen. Dann Mürbeteig sehr dünn ausrollen (40x28 cm) und 4 Teile schneiden (á 28x10). 2 Teig-Rechteck auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit einer Gabel mehrmals in den Teig-Stücke stechen, mit Apfelmus bestreichen.

 Dann verteilen die Apfelfülle auf Apfelmus und mit den zwei anderen Teig-Rechtecken Mürbteig zudecken. Das Ei aufschlagen, verquirlen, und den Teig mit dem Ei bestreichen.  Zimt mit  Zucker mischen und Zimt-Zucker-Gemisch auf dem Teig verteilen. Dann gehts ab in den Ofen.  Fertig sind sie, wenn sie goldbraun sind.  Aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und in Streifen schneiden!

Tárkonyos pulyka-sütőtökleves/Puten-Kürbissuppe mit Estragon

(Rezept unten auch auf Deutsch)

Mégsem a halpaprikás lett az idei első posztom, de ígérem, nem marad el! 
Sütőtököm maradt a múlt évről, annak kellett gyorsan fazekat találnom... Mivel a leves nálunk mindig sikerre számíthat, egy kevéske pulykaszárnnyal "feltupírozva" igazán megállta a helyét a kedvencek sorában.
Hozzávalók 3-4 személyre:
40 dkg pulykaszárny (2 db)
30 dkg sütőtök
1 fej hagyma
3 gerezd fokhagyma
1-2 db burgonya (a nagyságtól függően)
1 db kápia paprika
3 csipet szárított tárkony
2 ek repce,- vagy napraforgóolaj
1 kk pirospaprika
l szárnyas alaplé
só, bors
1 ek rizsliszt (vagy sima liszt)
2 dl tejföl
2 ek tárkonyecet
A sütőtököt meghámozzuk, magjait kivájjuk, húsát felkockázzuk. A pulykaszárnyakat megmossuk, forgójánál kettévágjuk. A hagymát, fokhagymát megpucoljuk, finomra vágjuk.
A burgonyát meghámozzuk és a leöblített paprikával együtt felkockázzuk.
A felforrósított olajon megdinszteljük a hagymát, fokhagymát, rádobjuk a húst és 1 perc alatt átpirítjuk. Megszórjuk a pirospaprikával és a tárkonnyal, hozzákeverjük a sütőtököt, burgonyát, tovább pirítjuk.  Felöntjük 1 l szárnyas alaplével és fedő alatt 15 -20 percig főzzük.
A tejfölbe beleszórjuk a rizslisztet (lisztet), elkeverjük 1 merőkanál levessel és hozzákeverjük a leveshez. Hozzáadjuk a kápia paprikát, pár percig főzzük.
Tárkonyecettel, sóval, borssal ízesítjük.

***

Zutaten für 3-4 Personen:
400 g Truthahn(Puten)flügel (2 Stück)
300 g Kürbisfleisch (klein gewürfelt)
1 Stk Zwiebel
3 Knoblauchzehe
1-2 Kartoffeln
1 Stk kalifornische Paprika
3 Prise getrockneter Estragon
2 EL Rapsöl
1 KL Paprikapulver, edelsüß
1 l Flügelfond
Salz, Pfeffer
1 EL Reismehl
200 ml Sauerrahm
2 EL Estragonessig
Kürbis schälen, entkernen und klein würfeln. Truthahnflügel mit klarem Wasser waschen, zerlegen. Kartoffeln putzen und mit der Paprika in Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und beides fein würfeln, in Öl leicht rösten, zum Schluss den Paprika und Estargon drüberstreuen. Kürbis und Kartoffeln dazu geben. Mit Flügelfond übergiessen und bei geschlossenem Deckel und geringer Hitze15-20 Minuten kochen.
Sauerrahm mit Reismehl verrühren, in die Suppe untermengen und einmal zum Kochen bringen. Schließlich die Paprikastücke zufügen, mit Estragonessig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Karamellizált császármorzsa, avagy smarni karamellbe forgatva/Karamellisierter Kaiserschmarren

(Rezept unten auch auf Deutsch)

A karácsonyi és szilveszteri nagy dínom-dánom után, mikor az ember már csak pihegni tud a sok jótól, nem vágyunk másra, csak egy kis egyszerű valamire, ami azért még hozza az ünnepek hangulatát. Ilyen ötletem volt a lencseleves utáni smarni, gyerekkorom kedvence. (Most osztrák módra sütöttem, amiben nincs gríz, csak liszt.) De hogy azért még ne essünk ki az emelkedett hangulatból, kisérőnek mellékeltem egy kis rumos sült cseresznyét, ami már régebb óta felbontásra várt.
Hozzávalók 2 személyre:
6 dkg liszt
1, 25 dl tej
csipet só
1 csomag vaníliás cukor
3 tojás
1 ek rumban áztatott mazsola
1 ek vaj
4 dkg kristálycukor
A tejet kézi habverővel összekeverjük a liszttel, sóval és vaníliás cukorral. A tojásokat szétválasztjuk és a sárgákat szintén elkeverjük benne. A tojásfehérjét kemény habbá verjük és hozzávegyítjük a lisztes-tojásos keverékhez. (Ne keverjük sokáig, mert különben nem lesz omlósan könnyű.) Ezt a tésztákeveréket aztán lehet a sütőben, vagy egy serpenyőben is sütni, kinek, hogy tetszik. (Miután én a serpenyős változatot szeretem, ezt írom tovább... )
Egy serpenyőben a vajat felforrósítjuk és beleöntjük a tésztát. Rászórjuk a leszűrt mazsolát. Ha a tészta alja megpirult, négyfelé vágjuk és a részeket óvatosan egy szelesebb lapáttal megfordítjuk, hogy a még nyers oldalak is megsüljenek. Mikor kész, két fakanállal, vagy műanyag konyhai lapátokkal nagyobb darabokra vagdaljuk, tépkedjük. Átrakjuk egy nagyobb tálba és melegen tartjuk.
A még meleg serpenyőben a cukrot karamellizáljuk, vigyázva arra, hogy meg ne égjen a cukor, mert akkor keserű lesz.
A felaprózott császármorzsát hozzákeverjük a karamellhez és röviden átkavarjuk.
Tálaláskor megszórhatjuk porcukorral és valami finom befőttel, vagy lekvárral kínáljuk.

***

Zutaten für 2 Personen:
60 g Mehl
125 ml Milch
1 Prise Salz
1 Pkg. Vanillezucker
3 Eier
1 EL eingelegte Rumrosinen
1 EL Butter
40 g Kristallzucker
Die Milch mit Mehl, Salz und Vanillezucker glatt ruhren (Schneebesen), die Eier trennen. Dotter beigeben und alles vorsichtig miteinander vermischen. Eiklar steif schlagen und auch unterheben. In einer erhitzten Pfanne Butter zergehen lassen und die Masse eingießen.
Bei mittlerer Hitze den Teig an der Unterseite goldgelb werden lassen. Den Teig mit einem Pfannenwender in vier Portionen teilen und vorsichtig umdrehen, einige Minuten anbraten.
Den Kaiserschmarren mit zwei Holzlöffeln grob zerteilen und in eine vorgewärmte Schüssel geben.
In der noch warmen Pfanne den Zucker auf dem
Herd Karamell schmelzen lassen, jedoch darauf achten, dass der Zucker dabei nicht verbrennt.
Den zerteilten Kaiserschmarren zum karamell in die Pfanne geben und auf dem Herd kurz leicht schwenken.
Eventuell mit Staubzucker bestreuen und mit Marmelade oder Kompott servieren.

Notburga a Vidék íze magazinban

Megjelent a Vidék íze magazin legfrissebb száma. Benne 3 kedvenc receptem és néhány gondolatom, az osztrák konyha sokszínűségéről és a bécsi piacokról.

 

Karfiolkrémleves sült körtével és kéksajttal

Poharas Sacher-torta

Osztrák sajtos nokedli

 



Vasutas-keksz/Eisenbahner

(Rezept unten auch auf Deutsch)

Már régóta tervben volt nálam ez a klasszikus osztrák aprósütemény, valahogy azonban eddig mégis elmaradt. (Hogy miért vasutas-keksz a neve, azt nem igazán sikerült kiderítenem, de gondolom azért, mert a csíkok felszeletelése után a kekszek úgy sorakoznak egymás mögött, mint a vagonok...) Most Karácsony apropóján már nem halasztgathattam tovább, erőt vettem magamon és nekigyürkőztem.
Sajnos, egy kis baki is beütött, mert a marcipán massza kissé hígra sikerült és elfolyt a tésztán, nem lett magas a sütés után. Igaz, ez az ízéből ez semmit nem vett el és az eperlekvárral így is tökéletes párost alkottak...
Hozzávalók az omlós tésztához:
2 tojássárgája
15 dkg vaj
5 dkg porcukor
csipet só
1 csomag vaníliacukor
25 dkg liszt
marcipán massza:
30 dkg nyers marcipán massza (előtte jó, ha a hűtőbe tesszük, hogy viszonylag kemény legyen)
3,5 dkg vaj
5 dkg porcukor
1 tojásfehérje
valamint:
25 dkg eperlekvár (paszírozott)
A vajat felkockázunk és a cukorral, tojássárgákkal, sóval, vaníliás cukorral és liszttel sima tésztát gyúrunk.
Frissen tartó fóliába csomagoljuk és 45 percre a hidegre tesszük.
A lekvárt felfőzzük és hűlni hagyjuk.
A sütőt 200 fokra előmelegítjük (alsó-felső sütés).
A marcipánt lereszeljük (sajtreszelő kiválóan alkalmas erre). A vajat a porcukorral habosra verjük, a marcipánt és a tojásfehérjét hozzáadjuk és szép homogén masszává keverjük.
A masszát egy nyomózsákba töltjük, aminek csillag formájú a kinyomócsöve.
Az omlós tésztát lisztezett deszkán kb. 28x35 cm- és négyzetté nyújtjuk (2-3 mm vastag legyen). Ebből 7 darab 4 cm széles csíkokat vágunk és 2 sütőpapírral kibélelt tepsibe helyezzük.
A marcipán masszát óvatosan a tésztacsíkok hosszanti széleire nyomjuk. (A csíkok közepe szabadon maradjon, mert sütés után ide kenjük a lekvárt!)
A tepsiket egymás után a sütőbe toljuk és 10-13 perc alatt a tésztákat készre sütjük.
A tészta-csíkokat hűlni hagyjuk, a közepükre kenjük a lekvárt, majd felszeleteljük a csíkokat kb. 2 cm-es darabokra (kb. 10 darab lesz egy csíkból). Fémdobozban viszonylag sokáig eltartható, bár általában pár nap alatt hűlt helye...

***

Zutaten für den Mürbteig:
2 Stk. Dotter
150 g Butter
50 g Staubzucker
1 Prise Salz
1 Päckchen  Vanillezucker
250 g Mehl
Zutaten für die Makronenmasse:
300 g fein geriebenes Rohmarzipan
35 g Butter
50 g Staubzucker
1 Eiklar
sonst:
250 g Erdbeermarmelade (passiert)
Butter in Flöckchen,  Zucker, Eigelbe, Salz, Vanillin-Zucker und Mehl zu einem glatten Teig verkneten. In Folie wickeln und ca. 45 Minuten kalt stellen. Marmelade aufkochen, dann abkühlen lassen.
Marzipan raspeln. Butter und Zucker mit den Schneebesen des Handrührgerätes cremig rühren. Marzipan zugeben und zu einer glatten Masse verrühren. Eiweiß langsam einrühren. Marzipanmasse in einen Spritzbeutel mit kleiner Sterntülle füllen. Mürbeteig auf bemehlter Arbeitsfläche rechteckig (ca. 28x35 cm) 2–3 mm dünn ausrollen. Teig in 7 Streifen (4 cm breit) schneiden und auf 2 mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen. Marzipanmasse in Streifen an die Mürbeteigränder spritzen. Nacheinander im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 Grad) 10–13 Minuten backen. Mürbeteigstreifen kurz abkühlen lassen, dann die Marmelade in die Mitte verteilen. Eisenbahner ca. 1 Stunde kühl stellen, dann in jeweils ca. 10 Stücke schneiden.

Narancsos-kardamomos vaníliás kifli/Orangen-Kardamom Vanillekipferl

 (Rezept unten auch auf Deutsch)

A karácsonyi kekszek elmaradhatatlan része nálunk is a vaníliás kifli, amit sok év óta egy hagyományos recept szerint készítek. Most újításként elhagytam a régi, bevált változatot, narancshéjjal, kardamommal fűszereztem és egy egészen más finomság kerekedett belőle. Néha bizony nagyon jó, ha a tradicionális szokások mellé, valami újat is beiktatunk...
Hozzávalók 70 darabhoz (2 tepsi):
25 dkg sima liszt
20 dkg őrölt mandula
7 dkg porcukor
2 bio narancs lereszelt héja
1/4 tk sütőpor
2 csomag vaníliás cukor
1 csapott kk kardamom (őrölt)
1/2 tk őrölt fahéj
20 dkg hideg vaj
1 közepes tojás
valamint:
7-8 ek porcukor, 1/2 tk őrölt fahéj, 2 csomag vaníliás cukor
A lisztet, sütőport, mandulát, por- és vaníliás cukrot, narancshéjat, csipet sót, kardamomot és a fahéjat összekeverjük. A kis darabokra vágott vajat hozzáadjuk és összemorzsolgatjuk a lisztes keverékkel. A tojást is beleütjük és gyors mozdulatokkal homogén tésztává gyúrjuk. Műanyag fóliába csomagoljuk és kb. 30 percre hűtőbe tesszük.
A sütőt 180 fokra előmelegítjük, a tepsibe sütőpapírt terítünk.
A tésztából hengert formázunk és kis darabokat vágunk le belőle (amiből a kifliket formázzuk, kb. 12  g lesz egy), és apró kiflikké sodorjuk. A tepsikre sorakoztatjuk őket és a sütő középső sínén 15 perc alatt készre sütjük. Kissé hűlni hagyjuk.
A porcukrot összekeverjük a vaníliás cukorral és a fahéjjal. A langyos kifliket meghempergetjük benne. Mikor kihűltek, fémdobozokba tesszük és jól eldugjuk, nehogy mégy Karácsony előtt hűlt helyét találjuk...

***

Zutaten für 70 Stück (2 Backbleche):
250 g Mehl
200 g Mandeln (gerieben)
70 g Staubzucker
Abgeriebene Schale von 2 Bio-Orangen
1/4 TL Backpulver
2 Pkg. Vanillezucker
1 gestrichene KL Kardamom (gemahlen)
1/2 TL Zimt (gemahlen)
200 g kalte Butter
1 mittleres Ei
Mehl, Mandeln, Staubzucker, Orangenschale, Backpulver, 1 Prise Salz,Vanillezucker und Gewürze vermischen. Butter in kleine Stücke schneiden, mit der Mehlmischung verbröseln. Ei zugeben und rasch verkneten. Teig in Frischhaltefolie wickeln und ca. 30 Minuten kühl rasten lassen.
Rohr auf 180°C vorheizen. 2 Backbleche mit Backpapier belegen. Aus dem Teig eine Rolle formen, davon kleine Stücke (ca. 12 g) abschneiden, diese zu Kipferln formen.
Kipferln auf das Blech legen, im Rohr (mittlere Schiene) ca. 15 Minuten backen. Herausnehmen und abkühlen lassen.
Für die Garnitur Staubzucker, Zimt und Vanillezucker vermischen. Die Kipferln darin wenden.