Szűzérme zellerpestoval és rókagombás crostinivel

A március és június közötti időszak hozza az első szezont, az első gombászati csúcsidőt. Igaz, mi nem szedjük, csak esszük... Ez a kép és recept még tavalyról fennakadt a hálón, valahogy elmaradt a posztolása. Most bepótolom az elmaradást, előkészülve a gombászó időszakra...

Hozzávalók:

8 sertés szűzérme (á 10 dkg)

2 ek repceolaj

só

bors

a pestohoz:

50 dkg szárzeller, más néven halványítózeller (németül Stangensellerie nem a normál zeller, hanem csak kis gumóval, nagy levelekkel)

1 gerezd fokhagyma

10 dkg parmezán sajt

150 ml olívaolaj

5 dkg fenyőmag

só

a rókagombás, pirított kenyérszeletkékhez (crostinihez):

30 dkg rókagomba

10 dkg baguette

1 ek repceolaj

1 ek vaj

1 csomag zsázsa

só, bors

A szűzérméket sózom, borsózom és félreteszem. A zeller külső szárait letördelem és további felhasználáshoz elteszem. A belső világos szárakat (kb 25 dkg) megmosom és a leveleikkel együtt összedarabolom. A fokhagymát megtisztítom és durvára vágom. A parmezánt lereszelem és az összes pestohoz valót egy aprítóba teszem, hozzáöntöm az olívaolajat, mellédobom a fenyőmagot és finomra pürésítem. Egy tálkába öntöm, sózom.

A rókagombát háztartási papírtörlővel megtisztítom, a szárak végeit levágom. A baguette-et felszeletelem és egy kenyérpirítóban (toaster) aranybarnára pirítom. 1 ek olajat és a vajat egy serpenyőben felforrósítom és a rókagombát 1 percig pirítom benne, sózom, borsózom és elosztom a baguette szeleteken.

A serpenyőt egy papírtörlövel kitörlöm és 2 ek olajat  felforrósítok benne.   A szűzérméket belehelyezem és mindkét oldalukat 1-1 percig erős lángon megpirítom. A hőmérsékletet redukálom, és még kb 2 percig mindkét oldalukat tovább sütöm.

A zsázsát ollóval levágom, megmosom, szárazra rázogatom és a rókagombás toastszeletekre szórom.

A szűzérméket a pestoval és crostinivel tálalom.

Eper-rebarbara morzsás sütemény

Az idei elsö eper és rebarbara szerzeményemböl sikerült összeütnöm ez a részben morzsa süteményt (Streuselkuchen), ami itt Ausztriában igen kedvelt, hiszem nincs sok macera vele és szinte elronthatatlan (mondja ezt a szomszédasszonyom, aki pedig nem egy Johanna Maier...)

Ebben az esetben az epret a rebarbarával együtt sütöttem, gondolván, talán elvesz egy kicsit a savanykás ízéböl, s már elöre örültem a ropogósra sült, édes morzsának.

Hozzávalók:

25 dkg vaj

23 g porcukor

4 tojás

25 dkg liszt

2 csapott tk sütöpor

csipet só

2 tk bio-citrom lereszelt héja

továbbá:

20 dkg vaj

15 dkg liszt

10 dkg darált mandula

15 dkg porcukor

csipet só

75 dkg rebarbara

25 dkg eper

A sütöt 200 fokra elömelegítem  (légkeverésenél 180 fok), egy tepsibe sütöpapírt helyezek. A tésztához a vajat és a cukrot habossá verem és a tojásokat egyenként hozzáadom. A lisztet, a sütöporral és csipet sóval összekeverem és s citromhéjjal együtt beledolgozom. A masszát belesimítom a tepsibe.

A vajat egy kis edényben megolvasztom, a liszttel, mandulával, cukorral és sóval összekeverem és kézzel morzsává dolgozom össze. Rövid idöre beteszem a hütöbe.

A rebarbarát megpucolom, kb 5 cm-es darabokra vágom és a megmosott, leszárított, felezett eperrel együtt elosztom a tésztán. A hütöböl kivett morzsával megszórom és 35-40 perc alatt készre sütöm.

Kacsamell narancsszósszal és csöbe sült zellerrel

Ez volt az az ebéd, amit a párom szerint, ilyenre sehol sem készítenének(?)... ez egyszerűen utánozhatatlanra sikerült. Elképesztően finom volt, még másnap is.
Hozzávalók:
a kacsához:
3 db kacsamell (á 330g)
2 fokhagymagerezd
1 ek tengeri só
1 ek kakukkfű
1 csipet darált szegfűszeg
a gratinhoz (csőbesütés):
2-3 közepes zellergumó
1/2 citrom leve
1 1/2 ek liszt
500 ml tejszín
1 ek dijoni mustár
1 ek friss kakukkfű levél
20 g vaj
 só
a szószhoz:
2 bió narancs
50 g finom kristálycukor
120 ml frissen kinyomott narancslé
300 ml marhahúslé
30 g vaj
2 tk  friss kakukkfű levél
20 ml vörösbor ecet
200 g zöldbab
A kacsamelleket alaposan megmosom, szárazra törlöm. A bőrét bekockázom. A megtisztított és szétnyomkodott fokhagymát a sóval, kakukkfűvel és szegfűszeggel alaposan összekeverem és a mellek mindkét oldalát alaposan bekenem vele. Lefedem és ebben a marinádban hagyom 1/2 órát.
Közben a sütőt a gratinhoz 180 fokra (alsó, felső sütő) előmelegítem. A zellergumókat megpucolom és jó vékony szeletekre vágom. A citromszafttal megöntözöm és egy fazékba teszem. Annyi vizet ereszetek rá, hogy éppen befedje és felforralom. Leöntöm róla a vizet és egy kb 20x30-as tűzálló tálba rakom. A lisztet 120 ml tejszínnel simára keverem, a mustárt és a maradék tejszínt is hozzáadom, sózom. A felszeletelt zellert sózom, rászórom a kakukkfű-levélkéket és a tejszínes masszával nyakon öntöm. Vajdarabkákkal megszórom és a sütőben 50-60 percig sütöm, míg puha és aranybarna lesz.
A kacsamelleket a bőrükkel lefelé egy nagy serpenyőbe helyezem, közepes lángon 3 percig sütöm, kissé  megkapatom. Megfordítom, és ezen az oldalán 1 percig pirítom. Megfordítom és újra 3 percig sütöm, míg szép barna színt kap. A zsírt leöntöm róla, egy tálra helyezem, alufóliával betakarom és melegen tartom.
A szószhoz a narancsot forró vízben leöblítem, megszárítom és a héját vékonyan levágom, a narancshúst kifilézem (éles késse kivágom a hártyák közül). Egy serpenyőben a cukrot 2-3 percig karamellizálom, leveszem a tűzről, óvatosan hozzáöntöm a narancslét (vigyázat, spriccel!), visszateszem a tűzre, hozzáadom a narancshéjat és addig keverem, míg a cukor újra felolvad. Hozzáöntöm a marhahúslét, 4-5 percig együtt rotyogtatom, hogy kissé elpárologjon a lé. A vajat darabonként hozzáadom. A narancsfiléket, kakukkfüvet és ecetet is belekeverem. Sózom és a kész szószt melegen tartom.
Közben a zöldbabot megmosom, megpucolom és forró, sós vízben 2-3 percig blansírozom. Leszűröm, hideg vízzel leöblítem.
A kacsamellet vastagabb szeletekre vágom, a narancsszószból hozzákanalazok és a sült zellerrel és zöldbabbal tálalom.

Narancslikőrös-canachés szelet

Szeretjük az édességet... Néha jobban is mint kéne... Khm... talán sokkal jobban is mint kéne. Ezt látszik igazolni, hogy szinte minden héten kiköveteljük magunknak az aktuális süteményt egy jó tejszínes kávé mellé.
Ez a ganachés, canachés, vagy mondhatnám úgy is, párizsi krémes édesség, a héten elvitte a pálmát... Végül is borzasztó egyszerű, hamar elkészült és totális sikere volt mindenkinél. A narancslikőrrel ugyan kicsit csínján bántam, de a legközelebbi nekigyürkőzéskor nem leszek vele ilyen szűkmarkú. Azt hiszem, ez csak dobhat a dolgon...

Hozzávalók:
350 ml tejszín
200 g keserűcsokoládé bevonó
100 g tejcsokoládé bevonó
6 tojás
70 g kristálycukor
80 g sima liszt
50 ml narancslikőr (pl Cointreau)
100 ml narancslé
A tejszínt egy lábosba öntöm és felmelegítem. A keserűcsokoládé bevonót és a tejcsokoládé bevonót nagyobb darabokra tördelem és a forró tejszínben, állandó kevergetés mellett, felolvasztom. Beleöntöm egy keverőtálba, de egy adagot (kb 6-7 evőkanállal) a fazékba hagyok, amit félreteszek. A többi krémet legalább 4 órára a hűtőbe rakom.
A sütőt 180 fokra előmelegítem és egy 30x40 cm tepsit sütőpapírral kibélelek.
A tojásokat és a cukrot elektromos habverővel, a legmagasabb fokozaton, kb. 5 percig verem. A lisztet óvatosan hozzákeverem (ezt már kézi habverővel) és a masszát a tepsibe simítom. A sütő középső rácsán 15 perc alatt készre sütöm. A kihűlt tésztát óvatosan megfordítom, lehúzom róla a sütőpapírt, majd negyedelem (kb. 20x15 cm-es darabokat kapok). A narancslikőrt a narancslével összekeverem és a negyedét rálocsolgatom az egyik tésztanegyedre. A hűtőből kivett canache krémet 1 perc alatt felverem és a felét a narancsos tésztára kenem. Egy újabb tésztalappal befedem és ezt is meglocsolom a narancslikőr újabb negyedével. Ezt megismétlem a maradék két lappal is. A félretett maradék krémet kissé felmelegítem, hogy folyóssá váljon, és a két összerakott tésztarész tetejére kenem, majd ezeket (a megkent két tésztát) 60 percre a hűtőbe  rakom.
A süteményt szeletekre vágom és pekándióval díszítem. (Lehet persze mással is feldobni a látványt...)

Kenyérlángos lilahagyma, körte és gongonzola takaróval

A Húsvét utáni dínom-dánom után jó ideig könnyebb falatokra vágyik az ember. Elsösorban hús nélkül. És ez így megy napokig (hetekig)... Egy ilyen, tényleg finom, viszonylag egyszerü, könnyü tészta, ami itt következeik, mindenki kedvence lett.

Hozzávalók a tésztához:
250 g liszt
15 g élesztö
1/2 tk cukor
4 ek langyos tej
125 ml aludtej
3 ek napraforgóolaj
só
Hozzávalók a töltelékhez:
200 g Créme fraiche
1 tojás
2 nagy lilahagyma
2-3 körte
125 g gorgonzola sajt
só, bors
A tésztához a lisztet egy keverötálba szitálom, a közepébe üreget alakítok ki. A cukros, langyos tejben felfuttatott élesztöt a mélyedésbe öntöm. Az olajjal, aludtejjel, sóval, könnyü tésztává gyúrom. Konyharuhával letakarom és kb. 40 percig, meleg helyen kelni hagyom.
A megkelt tésztát lisztes kézzel mégegyszer összegyúrom és lisztezett deszkán kinyújtom. A sütöt 230 fokra elömelegítem.
A töltelékhez a créme fraiche-t a tojással, csipet sóval és borssal alaposan összekeverem.
A tésztát egy sütöpapírral kibélelt sütötepsibe simítom és a créme fraiche masszával megkenem. A lilhagymát megtisztítom, és vékony szeletekre vágom, a körtét megmosom, negyedelem a magházat kivágom  és szintén vékonyan felszeletelem. A gorgonzolát kb 2 cm-es kockákra darabolom. A tésztára szórom a hagymát, ráhelyezem a körte szeleteket és egyenletesen elosztom rajta a sajtot. Borsózom. 20 percig sütöm, míg a sajt megolvad a tetején és a körték kissé megpuhulnak. Azonnal tálalom.

Altwiener almásrétes/Altwiener Apfelstrudel

(Rezept unten auch auf Deutsch)

Az almás rétes gyakori vendég nálunk, föleg, ha kiadós leves elözi meg. Többnyire kész tésztából készítem, csak a töltelék a enyém. Most azonban hozzájutottam egy igazi osztrák Strudel recepthez, aminek a tésztája nem a nálunk megszokott pergamentszerü, töredezös, hanem kissé keményebb, ropogós állagú. Elsö harapásra talán szokatlan, de aki valaha is evett almás rétest Ausztriában, az tudja, hogy ezt nem szabad kihagyni. Érezhetö volt benne valami csipetnyi az un. altwiener hangulatból. Legalábbis az elsö szelet után, ezt véltük felfedezni...
Hozzávalók a tésztához:

20 dkg sima liszt

1/16 l langyos víz

2 ek napraforgó olaj

só

Hozzávalók a töltelékhez:

1/2 kg savanykás alma

1 ek porcukor

fahéj

pár csepp citrom

1 ek mazsola

1 ek vaj

3 ek zsemlemorzsa

3 ek tejföl

2 ek darált dió

2 ek olvasztott vaj

1 tojás

porcukor

A tésztához az összes hozzávalókból gyors mozdulatokkal síma, közép kemény tésztát gyúrok. Kerekre formázom, egy belisztezett tányérra teszem, olajjal kissé megkenem és átlátszó fóliával betakarom. 1/2 órára mehet a hütöbe pihenni.

A almákat meghámozom, kivágom a magházukat és vékony lapokra vágom. Porcukorral, fahéjjal, citrom levével és a mazsolával óvatosan összekeverem. A vajat egy serpenyöben felforrósítom és a morzsát megpirítom benne. Közben a tésztát egy kilisztezett konyharuhán kinyújtom és óvatosan, kézzel, vékonyra húzigálom. A széleit levágom.

A vékony tészta 2/3-ára rákenem a megpirított zsemlemorzsát, elosztom rajta az almát. Tejföllel megkenem és rászórom a diót. A konyharuha segítségével óvatosan feltekerem. A vajat a tojással felverem és a tésztát megkenem vele.

Egy sütöpapírral kibélelt tepsibe helyezem és 190 fokos sütöben kb. 30 percig sütöm. A kész Strudel-t porcukorral alaposan megszórom és langymelegen tálalom.

***

Zutaten für Strudelteig:

200 g glattes Mehl

1/16 lauwarmes Wasser

2 EL Sonnenblumenöl

Salz

Zutaten für die Fülle:

500 g säuerliche Äpfel

1 EL Staubzucker

Zimt

1 Spr. Zitronensaft

1 EL Sultanien

1 EL Butter

3 EL Semmelbrösel

3 EL Sauerrahm

2 EL gehackte Walnüsse

2 EL zerlassene Butter

1 Ei

Für den Strudelteig alle Zutaten rasch zu einem glatten, halbweichen Teig verkneten. Zu einer Kugel formen und auf einen bemehlten Teller legen.  Mit Öl bestereichen, mit einer Klarsichtfolie bedecken und ca. 30 Minuten rasten lassen. Danach Teig auf einem bemehlten Tuch ausrollen. Mit bemehlten Handrücken vorsichtig dünn ausziehen. Ränder ausschneiden. Äpfel schälen, entkernen und blättrig schneiden. Mit Staubzucker, Zimt, Zitronensaft und den Sultanien vermischen. Butter in einer Pfanne erhitzen, Brösel darin kurz anrösten. Brösel auf 2/3 des Strudelteiges auftragen und die Äpfel darüber verteilen. Mit Sauerrahm betraufeln und mit Walnüssen bestreuen. Danach den Strudel einrollen. Zerlassenen Butter mit Ei einmal aufmixen und den Strudel damit bestreichen.

Auf ein Backblech mit Backpapier setzen und im Rohr bei 190 Grad ca. 30 Minuten backen. Herausnehmen, mit Staubzucker bestreuen und aufschneiden.

Húsvéti narancsos-mandulás nyuszi cupcakes

Ezeket a jópofa Húsvéti nyuszikekszeket Kochfieber-nél találtam, a cupcakes saját "találmány". Jövöre a nyuszik talán szebbben lesznek kidekorálva, de az egész "kompozícó" így is nagyon sikeres volt...

Hozzávalók a cupcakes-hez:

1 bio-narancs

12 dkg puha vaj

17 dkg finom kristálycukor

2 ek narancslekvár

(én most  sárgadinnye-lekvárt használtam hozzá, amire már régen fájt a fogam...)

2 tojás

23 dkg sima liszt

11 dkg darált mandula

1 1/2 tk sütöpor

170  ml tej

A sütöt 180 fokra elömelegítem. A megmosott narancs héját lereszelem és kb 80 ml szaftot kinyomok belöle. A vajat, a cukorral, narancshéjjal és lekvárral 4-5 perc alatt habosra keverem. A tojásokat is hozzáadom, tovább kavarom. A lisztet elkeverem a sütöporral, majd a masszához adom a mandulával együtt.  A narancslevet és a tejet is  beleöntöm. A muffin sütötálcára teszem a muffin papírformákat (kb 125 ml-esek), és megtöltöm öket a tésztával (nem teljesen, a szélétöl kb 5 mm szabadon marad, hiszen sütés közben a tészta megnö). A sütö középsö rácsán 15-20 perc alatt készre sütöm.

A nyuszi kekszekhez:

6 dkg puha vaj

5 dkg cukor

1 tojás sárgája

10 dkg liszt

A puha vajat és cukrot egy keveröedényben krémesre keverem. A tojás sárgát is hozzáadom, addig verem, míg egy habos masszát kapok. Beleszitálom a lisztet és kézzel gyorsan síma tésztává gyúrom. Fóliába tekerem és legalább 30 percre a hütöbe teszem.

A sütöt 175 fokra elömelegítem, egy sütötepsit sütöpapírral kibélelek. A tésztát kinyújtom és nyuszi kiszúróval kiszaggatom. Fogpiszkálót szúrok beléjük alúlra, sütöben 10-12 percig sütöm.

Nyuszi szinezö massza:

1 tojás fehérje
165 g porcukor
1 tk citromlé

A tojás fehérjét a citromlével kézi mixerrel felverem, míg teljesen egynemüvé vállnak. A cukrot is hozzáadom és síma masszává keverem. (Lehetöleg azonnal dolgozom vele tovább, mert hamar szárad!)

A nyuszi figura kontúr-jához:

A kész masszából kb 70 g-ot kiveszek egy kis tálkába, hozzákeverek még 10 g porcukrot. Egy nyomózsákba (nylonzacskóba) kanalazom, kivágom a sarkát és a nyuszi kontúrt megrajzolom vele. Száradni hagyom.

A nyuszit a további masszával kitöltöm (a nyomózsákra nagyobb lyukat vágok).

Végül a maradék masszát rózsaszín ételfestékkel megszínezem, ezzel a füleket és orrocskát is megrajzolom.

Kevés csokoládét göz fölött felolvasztok, fogpiszkálóval pontokat pöttyintek a szemeknek.

A kihült  cupcakes tetejére mascarpone (vagy friss sajt), vaj és cukor keverékét megszínezek zöld ételfestékkel, és fokhagymanyomón átnyomva "füvet" alkotok. A kész nyuszikekszeket a közepükbe szúrom.

Süllyesztett körtés sütemény/Versunkener Birnenkuchen

(Rezept unten auch auf Deutsch)

Igazán nem is találtam megfelelö elnevezést ennek a rafinált, szaftos finomságnak. Vidéken kóstoltam elöször, Bécsben nem ismert. Hogy valójában hol van otthon, nem sikerült kiderítenem. Sikere volt, még a sztárfodrászom is megnyalta utána mind a tíz ujját...

Hozzávalók:

25 dkg vaj

20 dkg kristálycukor finom kristályszemcséjü

1 csomag vaniliás cukor

1 kezeletlen citrom lereszelt héja

 5 tojássárgája

24 dkg liszt

20 dkg darált dió

3 tk sütöpor

5 tojásfehérje

4 ek kristálycukor finom kristályszemcséjü

1/2 tk örölt fahéj

6 ek lekvár

1,5 kg körte

citromlé

A meghámozott és felezett körték magházát kivágom, a citromlével megöntözöm, hogy ne barnuljon, félreteszem. A vajat habosra keverem, hozzáadom a kristály- és vaniliacukrot, citromhéjat, majd sürü krémmé felverem. Egyenkét beleadom a tojássárgákat. A lisztet, diót és sütöport összekeverem és a krémhez kanalazom. A tojásfehérjét kemény habbá verem, majd óvatosan, porciónként a masszához adagolom.

A tésztát egy kivajazott tepsibe, vagy más tüzálló formába kenem (én kerámia sütöedényt használtam). (Lehetöleg magas peremü legyen, mert a tészta kétszeresére megnö.) A körtéket a szépen elhelyezem benne, éles késsel kicsit bevagdosom a felületüket. Megszórom a cukor és fahéj keverékével. 180 fokos, elöre melegített sütöben 40-50 percig sütöm. A lekvárt felmelegítem, átpaszírozom és a megsült, még meleg sütemény tetejét megkenem vele.

Zutaten:

250 g Butter

200 g Feinkristallzucker

1 P Vanillezucker

abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone

5 Eidotter

240 g Universalmehl

200 geriebene Walnüsse

3 TL Backpulver

5 Eiklar

4 EL Feinkristallzucker

1/2 TL Zimt

6 EL Marmelade

1,5 kg Birnen

Saft einer Zitrone

Die Birnen schälen, halbieren, Kerngehäuse entfernen und mit Zitronensaft bestreichen, damit sie nict braun werden. Die Butter schaumig rühren, dabei Kristallzucker, Vanillezucker und Zitronenschale hinzufügen und zu einer dicken Creme schlagen. Nach und nach den Eidottern zufügen. Mehl, Nüsse und Backpulver mischen und löffelweise unterrühren, Eiklar steif schlagen und vorsichtig unterziehen.

Den Teig auf ein gebuttertes Blech streichen und die Birnen mit der Rundung nach ober hineinsetzen. Zucker und Zimt vermischen und die Oberfläche damit bestreichen.

Im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad 40 bis 50 Minuten backen. Die Marmelade einwärmen, passieren und den heißen Kuchen damit bestreichen.

Sonkával töltött burgonyás gombóc fehérkáposztával/Fleischknödel mit Weißkraut

(Rezept unten auch auf Deutsch)
Az un. Fleisch- illetve Wurstknödel jellegzetes osztrák nemzeti ételnek számít. Szinte minden házikosztot (Hausmannskost-ot) kínáló étterem étlapján szerepel. Többnyire párolt savanyúkáposztával kínálják. Nekem a hétröl maradt egy jó fél fej fehér káposztám, hát ezzel variáltam. 

Hozzávalók:

80 dkg lisztes burgonya (héjában megfözve)

25 dkg liszt

1 nagy tojás

3 dkg búzadara (gríz)

só

2 tojás

20 dkg darált füstölt sonka

2 ek petrezselyem

4 ek vaj

40 dkg fehér káposzta (torzsa nélkül)

1/2 l marhahúslé

10 dkg húsos szalonna

2 tk köménymag

só, bors

A megfött burgonyát meghámozom, krumplinyomón átnyomom és még melegen a liszttel, grízzel, tojással és kevés sóval közepesen kemény tésztává gyúrom. Henger alakúvá formázom és 10 egyenlö részre vágom.

A darált sonkát szükség esetén kissé sózom, borsózom és kevés apróra vágott petrezselyemmel ízesítem. (Jó füszeres legyen!)

A tésztadarabokat laposra nyomkodom és mindegyikbe egy-egy adag darált sonkát csomagolok. Az így kapott gombócokat forrásban levö sós vízbe teszem, újra felforralom, majd a höfokot visszavéve  az enyhén gyöngyözö vízben alacsony höfokon kb. 20 percig fözöm.

A káposztát vékony csíkokra vágom, kissé besózom, 10 percig állni hagyom. A szalonnát apróra vágva kisütöm, felöntöm a marhahúslével. A kinyomkodott káposztát belekeverem és kb. 10-15 perc alatt puhává párolom. Sózom, borsózom, megszórom a köménymaggal.

A gombócokat egy szürökanállal kiveszem a fözövízböl, jól lecsöpögtetem és forró vajban megforgatom. Tálaláskor megszórom petrezselyemmel és a káposztára helyezve tálalom.

Guten Appetit!

Zutaten:

800 g Kartoffeln (mehlig kochend)

250 g

Mehl

1 großes Ei

30 g	Weizen - Grieß

Salz

2 Ei

200 g Selchfleisch (gekocht)

2 EL Petersilie (grob gehackt)

4 EL Butter

400 g Weißkraut (ohne Strunk)

1/2 l Rinderfond

100 g Frühstücksspeck

2 TL Kümmel (ganz)

Salz, Pfeffer

Die Kartoffeln kochen, schälen, passieren und noch warm mit Mehl, Grieß, Ei und etwas Salz zu einem mittelfesten Teig kneten. Daraus eine Rolle formen und in 10 gleich große Teile schneiden.
Die Teigstücke drückt man auseinander und füllt sie mit jeweils einer Kugel Fleischfülle. Knödel ins kochende Salzwasser legen, neuerlich zum Sieden bringen, darauf achten, dass sie nicht am Boden kleben und mit halb aufgelegtem Deckel bei schwacher Hitze 15-20 Minuten ziehen lassen.

Kraut in feine Streifen schneiden. Salzen. Speck klein schneiden und in einem Topf anschwitzen. Mit Rinderfond ablöschen. Das fest ausgedruckte Kraut untermischen und ca. 10-15 Minuten weich dünsten. Kraut mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen.
Butter erhitzen und die Petersilie einstreuen. Knödel mit einem Gitterlöffel aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen und in der Buttermischung schwenken. Kraut mit den Knödeln anrichten.

Vöröslencse krémleves kókusztejjel/Rote Linsencremesuppe mit Kokosmilch

(Rezept unten auch auf Deutsch)

Mint már többen észrevették, igencsak levespártiak vagyunk. Ebéd nálunk nem létezik leves nélkül. Ezért is igyekszem újabb és újabb meglepetéssel kirukkolni. Mivel a lencse is egyik kedvencünk és éppen egy éve, hogy Törökországban jártunk egy csodás körúton, ennek jegyében készült ez a gyors, viszonylag egyszerű krémleves.

Hozzávalók:

20 dkg vörös lencse

1 fej vöröshagyma

3-4 gerezd fokhagyma

140 g sűrített paradicsom

1 ek repceolaj

1/2 ujjnyi gyömbér apróra darabolva 

1-2 tk curry

2 tk római kömény (por)

2,5 ml kókusztej

chiliolaj

A repceolajon megdinsztelem az apróra vágott hagymát és fokhagymát, majd a gyömbért is hozzáadom. Megszórom a római köménnyel és curry-vel, majd belekeverem a sűrített paradicsomot. Felöntöm 1 liter vízzel, beleszórom a vörös lencsét, sózom. Fedő alatt kb. kb 20 percig főzöm, amíg a lencse teljesen megpuhul, szinte szétmállik. Pürésítem, aztán a kókusztejjel összeforralom. Tálaláskor chiliolajjal teszem csípős-pikánssá.

***

Zutaten:

200 g getrocknete rote Linsen

1 Zwiebeln fein gewürfelt

3-4 zerquetschte Knoblauchzehe
140 g Tomatenmark

1 EL Rapsöl

1/2  Finger Ingwer, klein geschnitten
1-2 TL Currypulver
2 TL gem. Kreuzkümmel (Cumin)
Salz
250 ml Kokosnussmilch

Chiliöl
Öl im Suppentopf heiß werden lassen. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer kurz andünsten, dabei gut rühren. Salz und Gewürze einrühren. Tomatenmark und Linsen untermischen, Wasser in den Topf geben, gründlich verrühren. Deckel auflegen und die Suppe bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen.

Mit dem Stabmixer aufpürieren, soviel Wasser noch hinzu geben, bis die gewünschte Sämigkeit der Suppe erreicht ist.
Die Suppe aufkochen, anschließend bei zurück gedrehter Heizstufe noch ein paar Minuten durchkochen lassen.
Zuletzt die Kokosnussmilch in die Suppe einrühren, kurz erwärmen, mit chiliöl abschmecken und sofort zu Tisch bringen.

Paprikakrémleves/Paprikacremesuppe

(Rezept unten auch auf Deutsch)

A paprika általában, mint leves nem nagyon ismert, legalábbis itt Ausztriában. Én nagyon szeretem így is. Korábban már siker volt a családban a pepperonata leves, most egy másik variációt készítettem.

Hozzávalók:

1 csomag újhagyma

1 gerezd fokhagyma

3 sárga kalifornia paprika

1 piros kalifornia paprika

1 ág rozmaring

1 ek olívaolaj

1 csomag bazsalikom

750 ml zöldséglé

10 dkg joghurt

só, bors

A megmosott, megpucolt újhagymát karikákra vágom, a fokhagymát megtisztítom és összezúzom. A sárga  paprikát megmosom és csíkokra vágom. Az olívaolajat felforrósítom egy fazékban, a hagymát, fokhagymát és rozmaring ágacskát üvegesre pirítom benne. A sárga paprikacsíkokat is hozzáadom és kb. 5 percig párolom. Felöntöm a zöldséglével és kb még 10 percig alacsony hőfokon főzöm. A rozmaringot óvatosan kiemelem belőle, kissé hűlni hagyom a levest, majd pürésítem és egy szitán átszűröm. A joghurtot a levesbe keverem, sózom, borsózom (már nem főzöm tovább). A piros paprikából vágott csíkokkal, bazsalikommal és kétszersült kockákkal tálalom.

***

Zutaten:

1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Knoblauchzehe
3 gelbe Paprikaschoten
1 rote Paprikaschote
1 Stiel Rosmarin
1 EL Olivenöl
750 ml Gemüsebrühe
100 g fettarmer Joghurt
Salz, Pfeffer
1 Bund Basilikum   

Frühlingszwiebeln waschen, putzen, in Ringe schneiden, Knoblauch schälen und fein würfeln.

Paprika waschen, putzen, die gelbe Paprika in feine Streifen schneiden. Rosmarin und Basilikum waschen und trocken tupfen. Basilikum in feine Streifen schneiden.

Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebel, Knoblauch und Rosmarin darin glasig dünsten.

Gelbe Paprika dazugeben, ca. 5 Min. braten, dann mit Gemüsebrühe ablöschen und ca. 10 Min. bei kleiner Hitze kochen.

Rosmarin vorsichtig aus der Suppe nehmen. Die Suppe pürieren, event. durch ein Sieb streichen.

Joghurt unter die Suppe rühren, nicht mehr kochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Suppe in den Teller füllen und mit Croutons, rotem Paprika und Basilikum bestreuen

Quelle: Frisch gekocht

Töltött csirkecombok calvadosos alma-répa ágyon /Gefüllte Hühnerkeule mit Apfel-Calvados-Sauce

Erich Maria Remarque regénye, A diadalív árnyékában, kisértett végig, míg föztem. A regényben a szereplök folyamatosan  calvados-t hörpingetnek, vagy éppen kínálnak. A könyv és a calvados egyébként egyik kedvencem volt teenager koromban. Talán háromszor is olvastam. Így a calvados szó nálam szorosan ehhez a mühöz kötödik. Fözés közben most valahogy többször kóstolgattam, föleg a szaftot. Érdekes módon  nagyon gyorsan "párolgott"...

Hozzávalók:

12 dkg jóféle barnakenyér

10 dkg hámozott, elöfözött gesztenye

2 gerezd fokhagyma

1 tojás

4 egész csirkecomb

só

2 ek ghee vagy vajzsír ( tisztított vaj)

100 ml calvados

300 ml almalé

75 dkg sárgarépa

3 alma

A kenyeret 1 cm-es kockákra vágom, a megtísztított fokhagymát összezúzom. A répát meghámozom és 3 cm-es darabokra vágom. Az almát kimagozom és nyolc szeletre darabolom.

A kenyeret, a kissé összenyomkodott gesztenyét és fokhagymát a tojással összekeverem, majd a masszát a csikecombok böre alá tömködöm. A combokat enyhén besózom és a vajzsírral bekenem.

A calvados és almalevet összeöntöm és 1 tk sót elkeverek benne. A combokat egy magasabb peremü tepsibe helyezem és leöntöm az almás-calvados-os lével. A 180 fokos, elömelegített sütöben 1 óra hosszat sütöm. Közben újra és újra locsolgatom a lével. 30 perc után a répát, a sütöidö elött 10 perccel pedig az almaszeleteket is beledobom a combok mellé. A kész combokat tányérra helyezem és az alma-répa zöldséggel és szafttal tálalom.

Zutaten:

120 g Bauernbrot, in 1 ½ cm große Würfel geschnitten
100 g geschälte, vorgegarte Maroni
2 Knoblauchzehen, fein gehackt

1 Ei
4 Hühnerkeulen
2 EL Ghee oder Butterschmalz
Salz
100 ml Calvados
300 ml Apfelsaft
750 g Karotten, geschält, in 3 cm große Stücke geschnitten
3 Äpfel, entkernt, geachtelt

Brot, Maroni, Knoblauch und Ei mischen. Die Hühnerkeulen salzen und mit der Brot-Maroni-Masse füllen. Die Keulen rundherum mit Ghee einstreichen. Calvados, Apfelsaft und 1 TL Salz gut verrühren.
Die Hühnerkeulen in einen Bräter geben und mit der Calvados-Apfelsaft-Mischung aufgießen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad auf der untersten Schiene 1 Stunde garen, dabei immer wieder mit der Flüssigkeit übergießen. Nach 30 Minuten Garzeit die Karotten hinzufügen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit die Äpfel hinzufügen.
Die Keulen herausheben  und zusammen mit dem Karotten-Apfel-Gemüse und etwas Bratensaft servieren.

Meggyes túrósszelet

 

A túrót nálunk mindenki nagyon szereti... Ennek jegyében készült ez a sütemény is, amit pincetakarítás közben (!), egy ezeréves Tina újságban találtam. A recept talán nem annyira "poros", mint én a rendrakás után voltam :-D .

Hozzávalók:

20 dkg vaj

20 dkg liszt

csipet só

1 zacskó vaníliás cukor

25 dkg cukor

5 tojás

7 dkg búzadara

1 zacskó vaníliás pudingpor

1 kg félzsíros tehéntúró

1 üveg meggybefőtt v. friss, magozott meggy ízlés szerint mennyiség

porcukor

8 dkg vajat a liszttel, 5 dkg cukorral, 1 tojással és csipet sóval sima tésztává dolgozom. Folpackba csomagolom és 1 órára a hűtőbe teszem. Lisztezett deszkán a hűtőből kivett tésztát kinyújtom és egy kb. 24x24 cm-es sütőpapírral kibélelt formába helyezem úgy, hogy a széleknél a tésztát felhúzgálom, így pereme lesz. A tészta alját villával megszurkálom, hűtőbe teszem.

A maradék vajat és cukrot  a vaníliás cukorral kikeverem. 4 tojást szétválasztok. A tojássárgákat egyenként a vajkrémbe dolgozom. Hozzáadom a búzadarával összekevert pudingport és a túrót. A tojásfehérjéket kemény habbá verem és óvatosan a masszába dolgozom. Hozzáadom a jól lecsepegtetett meggyet és az egészet a tésztalapra simítom. Előmelegített sütőbe, a legalsó sínre tolom és 175 fokon 1 órát sütöm. A kikapcsolt sütőben még 20 percig pihentetem, majd miután kivettem, a formában hagyom teljesen kihűlni. Porcukorral meghintve, kockára vágva kínálom.

Boeuf bourguignon - Vörösboros marhahús/Rindfleisch in Rotwein

(Rezept unten auch auf Deutsch)
Barátainkat, Nagykörüröl, leptem meg ezzel a nagyon finom, hagyományos francia étellel, ami lehetne a pörkölt távoli rokona is. Sokaknak ebben a témakörben Julia Child  receptje jut eszébe. Nekem ez kissé bonyolultnak tünt, igy eltekintettem töle és egy egyszerübb elkészítés mellett döntöttem.

Hozzávalók 4-5 személyre:

75 dkg pörköltnek való marhahús
10 dkg húsos szalonna
4 sárgarépa
4 – 5 fej hagyma
2 fokhagyma
20 dkg gomba
1 ek sürített paradicsom
1 babérlevél
1 tk provence-i  füszerkeverék
½ burgundi, vagy más, testesebb vörösbor
3 – 4 ek konyak
¼ l marhaúslé
1 ek liszt
bors, só
2 tk étkezési keményítö

A marhahúst nagyobb kockákra vágom. A megtisztított hagymát finomra aprítom. Egy vastagabb aljú fazékban olajat forrósítok és a húst folytonos kerverés mellett megpörkölöm. A hagymát hozzáadom és kb 1 percig együtt párolom. Egy evökanál liszttel megszórom, összekeverem és a vörösborral és a húslével felöntöm. Sózom, hozzáadom a babérlevelet, sürített paradicsomot, provence-i füszert, 2 ek konyakot, az összenyomott fokhagymát és alacson höfokon 1-1 1/2 órán át fözöm. Ha a hús már elég puha, a megtisztított és karikákra vágott sárgarépát és gombát is belekeverem. Szükség estén még kevés vízzel, vagy borral felöntöm és még 1/2 órát föni hagyom. A végén, ha nem elég sürü, ételkeményítövel besürítem. A vékonyra szeletelt húsos szalonnát összevágom és serpenyöben ropogósra sütöm. Tálaláskor ezzel szórom meg, és friss baguette-tet kínálok hozzá (ragyogóan lehet vele tunkolni).

Zutaten für 4-5 Personen:
750 g Rinderschmorbraten
100 g Frühstücks- oder Schinkenspeck
4 Karotten
4 – 5 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
200 g Champignons
1 EL Tomatenmark
1 Lorbeerblatt
1 geh. TL Kräuter der Provence
½ Liter Burgunder Wein
3 – 4 EL Cognac
¼ Liter Fleischbrühe
1 EL Mehl
Schwarzer Pfeffer
2 TL Speisestärke oder Soßenbinder
Für dieses klassische französische Rezept Boeuf bourguignon zuerst den Rinderbraten in etwas größere Würfel schneiden. Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden.
In einem Fleischtopf mit schwerem Boden und Deckel etwas Öl erhitzen, das Fleisch darin scharf anbraten, Zwiebelwürfel dazu geben und einige Minuten unter ständigem Rühren gut anschmoren lassen. Mit einem EL Mehl bestäuben, umrühren und mit Rotwein und Fleischbrühe ablöschen. Salz, Lorbeerblatt, Tomatenmark, Kräuter der Provence, 2 EL Cognac und zerdrückten Knoblauch dazu geben, aufkochen, und alles zugedeckt , auf kleiner Flamme gut 1 bis 1 ½ Stunden schmoren lassen. Fleisch kosten, ob es weich genug ist. Wenn ja, Karotten schälen, in Ringe schneiden. Champignons mit einem Tuch abreiben in Scheiben schneiden, alles in zum Boeuf bourguignon geben, eventuell etwas Wasser und Wein nachgießen, und das Ganze noch eine gute halbe Stunde oder länger weiterschmoren lassen.  Nach Wunsch mit Stärkemehl etwas andicken.
Den Frühstücksspeck in einer Pfanne knusprig ausbraten. Zum Servieren, noch heiß und knusprig auf das Boeuf bourguignon legen und zusammen mit frischem Baguette (zum Soße austunken) auf den Tisch bringen.

Túrókuglóf/Topfengugelhupf

(Rezept unten auch auf Deutsch)Kuglóf... utoljára talán akkor sütöttem, mikor a lányok még itthon laktak... hát, régen volt. Most egy vasárnapi brunch-meghívás kapcsán jó ötletnek tünt. Valóban sikere volt, felnöttek és gyerekek körében egyaránt. Talán sürübben kellene kettönknek is sütni...

Hozzávalók:
20 dkg vaj
25 dkg porcukor
1 zacskó vaniliás cukor
5 tojás
15 dkg túró (10 % zsírtartalom)
1 ek rum
1 citrom
40 dkg liszt
10 dkg étkezési keményítö
1 csomag sütöpor
200 ml tej

A vajat a por- és vaniliáscukorral habossá verem. Egyenként hozzáadom a tojássárgákat, majd hozzákeverem a túrót a rummmal, a citom levével és a citrom lereszelt héjával. A lisztet a keményítövel és a sütöporral jól elvegyítem, majd átszitálom (a szitálás lazítja a lisztet), majd a tejjel jól elkeverem. (Amennyiben a massza túl sürü, még egy kevés tejet lehet hozzáönteni.) Hozzáadom a citromos-túrós masszát és a keményre felvert tojásfehérjét is óvatosan beleforgatom. Egy nagy, vagy két kicsi kuglófformába öntöm és 160 fokon  (légkeveréses sütöben), 50-60 percig sütöm. Miután kész, még 10 percig  nyitott sütöben pihenni hagyom. Nagyobb tálra borítom, porcukorral megszórom.

Zutaten:

200 g Butter250 g Staubzucker

1 PäckchenVanillezucker

5 Eier

150 g Topfen (10% Fett)

1 EL Rum

1 Stk. bio Zitrone             

400 g Mehl

100 g Maizena

1 Päckchen Backpulver

200 ml Milch

Butter, Staubzucker und Vanillezucker schaumig rühren.
Dann einzeln die Eidotter einmengen. Topfen mit Rum und Zitronensaft und Schale unterheben.
Mehl, Maizena und Backpulver gut Vermischen und durch ein feines Sieb rütteln. Mehlmenge mit der Milch gut einrühren. Falls die Masse noch zu fest ist, noch etwas Milch beigeben. Eiklar zu festen Schnee schlagen.
Den steifgeschlagenen Eischnee vorsichtig unterziehen. Masse reicht für 2 kleine Gugelhupf oder 1 große Form.
Backtemperatur Heißluft 160 ° C, Backzeit ca. 50-60 Min.
Nach Ende der Backzeit noch 10 Min. im offenen Backrohr rasten lassen.

Sherrys erőleves (consommé) sonkás palacsintabetéttel

Ezt a különlegesen finom levest elsősorban valamilyen ünnep alkalmából ajánlom, hiszen, bár eltér a szokásos húslevestől, mégis megadja a nap ünnepi hangulatát. A levesbetétet érdemes egy nappal a tálalás elött elkészíteni, a hűtőben a felhasználásig gond nélkül tárolható.

   

Hozzávalók 4 személyre:

1 l marhahúsleves alaplé
200 g marhahúsfasírt
2 tojásfehérje
1 babérlevél
néhány szem bors

a sonkás palacsinta betéthez:

1 dl tej
1 tojás

50 g finomliszt
csipet só
1 dl buborékos ásványvíz, vagy szódavíz
1 ek olaj
75 g főtt sonka
50 g créme fraiche (tejföl)
2 evőkanál friss fűszernövény (tárkony, turbolya, kapor)
valamint:

50 ml sherry
só, frissen darált bors
csipet szerecsendió
snidling
A marhahúslevest egy fazékba öntöm, a marhahúsfasírtot összekeverem a tojásfehérjével és hozzákeverem a mozsárban összezúzott babérlevelet és borsszemeket.
A fűszeres fasírtot a húsleveshez adom és közepes lángon, fedő nélkül, 45-50 percen át főzöm. Közben többször megkeverem.
A tejet a tojással, liszttel és a sóval egy tálban csomómentesre eldolgozom. Ezután hozzáadom az ásványvizet és legalább 1/2 órát pihentetem. Egy közepes átmérőjű serpenyőt az első palacsinta sütése előtt vékonyan kikenek olajjal, a maradékot a palacsintatésztába keverem.
A serpenyőt felforrósítom és adagonként megsütöm a palacsintákat (3-4 darab lesz. Előre elkészíthető, egymásra halmozva, lefóliázva, hűtőben tárolható.)
A sonkát ledarálom  és a créme fraiche-el, valamint a friss zöldfűszerekkel összekeverem . Ezt a keveréket a kiterített palacsintákra kenem.
A megkent palacsintákat összetekerem és 2-3 cm széles darabokra vágom.
A kész levest egy tiszta konyharuhán vagy egy sűrű szitán keresztül átszűröm, újra felforralom, sherryvel ízesítem, sózom, borsózom és reszelt szerecsendióval megszórom.
A forró levest a sonkás palacsinta betéttel tányérba szedem, megszórom frissen vágott snidlinggel és azonnal tálalom.