csütörtök, január 25, 2018

Kacsamellcsíkok gyömbéres zöldségágyon/Entenbrust auf Gemüsebett

Rezept unten auch auf Deutsch

Az erős és fűszeres ételeket nem csak a kulináris élvezetek miatt szeretjük, hanem főleg a hideg évszakban kedvező élettani hatásuk okán is. Úgy, mint a gyömbért például, ami belső, kellemes közérzetet biztosít a téli, zimankós időben. Ennek jegyében készült ez az ázsiai jellegű, nagyon finom összeállítás.
Hozzávalók 3-4 adaghoz:
1 kacsamellfilé
8 ek szezámolaj
20 dkg sárgarépa (lehet a fele más répafajta is)
20 dkg póréhagyma, vagy salotta
2 gerezd fokhagyma
4 dkg friss gyömbér
6 ek szójaszósz
2 ek chiliszósz
1 dl zöldség alaplé
2 tk étkezési keményítő
20 dkg mélyhűtött szójabab
só, bors
25 dkg basmati rizs
A sütőt 180 fokra előmelegítjük. 
A rizst egy nagyobb fazékban, váltott hideg vízben többször átmossuk. Figyeljünk arra, hogy az utolsó víz már ne legyen fehéres, hanem tiszta, áttetsző. A rizsre annyi hideg vizet öntünk, hogy ha a rátenyerelünk a fazék alján elsimított rizsre és a karunkat függőlegesre állítjuk, a víz kb. 1 cm-rel magasabban fedi be a kézfejünket. (Sót nem teszünk bele!) A fazekat a rizzsel feltesszük főni, mikor már forr a víz visszaveszünk a hőmérsékletből, lefedjük és kb. 8 percig így főzzük. Közben időnként megemeljük a fedőt, különben kiforr a víz.
(Ezt a módszert egy koreai főzőtanfolyamon mutatták és tényleg működik. A rizs, fajtájától függetlenül, mindig tökéletesre fő.)
A kacsamell bőrös felét nem túl mélyen átlósan bevagdossuk, úgy, hogy csak a bőrt vágjuk. A hús mindkét felét sózzuk, borsozzuk. Bőrös felével lefelé serpenyőbe tesszük és közepes lángon kiolvasztjuk a zsírját. Ezután a serpenyőt a sütő legalsó sínjén egy rácsra helyezzük és még kb. 15 percig sütjük. (A sütési idő függ, hogy mennyire szeretnénk rózsaszínűre a húst. Félidőben fordítunk rajta egyet.) Szeletelés előtt legalább 10 percig pihentetjük. (Ilyenkor én fóliába csomagolom.)
A sárgarépát megpucoljuk és vékonyan felcsíkozzuk. (Videót a technikájáról lásd itt vagy itt!)
A pórét (salottát) megtisztítjuk/meghámozzuk, és szintén feldaraboljuk (a salottát, ha apró, lehet csak félbevágni).
A fokhagymát  és gyömbért szintén meghámozzuk, felaprózzuk.
A szójaszószt, chiliszószt, alaplét és keményítőt összekeverjük.
Egy második serpenyőben a szezámolajat felforrósítjuk és a fokhagymát, gyömbért, a julienne-re vágott sárgarépát, pórét (salottát) és szójababot megdinszteljük. Az alaplés keverékkel felöntjük és kb. 5 percig pároljuk. 
A kacsamellet felcsíkozzuk és a zöldséggel és rizzsel tálaljuk.


***
Zutaten für 3-4 portionen:
1 Entenbrustfilet
8 EL Sesamöl
200 g Karotten
200 g Poree oder Schalotte
2 Knpblauchzehen
40 g frischer Ingwer
6 EL Sojasauce
2 EL Chilisauce
100 ml Gemüsesuppe
2 TL Speisestärke
200 g TK-Sojabohnen
Salz, Pfeffer
250 g Basmatireis
Rohr auf 180 Grad vorheizen.
Reis einige male in kaltem Wasser waschen, bis es klar ist. Dann in einen Topf geben und kaltes Wasser dazu bis es etwa 1 cm über dem Reis steht. Dann bei offenem Deckel und hoher Hitze zum Kochen bringen. Wenn das Wasser kocht, Hitze redizieren, den Deckel weiterhin offen lassen und zugucken, bis das Wasser optisch verdampft ist und sich im Reis bilden. Dann den Deckel drauf, die Platte abschalten und stehen lassen. In den Reis kommt übrigens kein Salz. 
Haut der Entenbrust nicht  zu tief kreuzweise einschneiden. Fleisch beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heißen Pfanne die Entenbrust auf der Hautseite anbraten. Pfanne in Rohr (unterste Schiene/Gitterrost) stellen, Fleisch ca. 15 Minuten braten (die Zeit hängt davon, ob jemand rosa oder durchgebraten möchte).
Karotten schälen, zuerst schräg in dünne Scheibe schneiden, dann in lange Streifen schneiden. (Video ist hier!) Poree (Schalotte) putzen, in Streifen oder Stücke schneiden.
Knoblauch und Ingwer schälen und beides in feine Stofte schneiden. Sojasauce, Chilisauce, Suppe und Stärke verrühren. 
In einer zweiten Pfanne Sesamöl erhitzen. Knoblauch, Ingwer, Karotten, Poree (Schalotte) und Sojabohnen darin anschwitzen, mit der Suppenmischung aufgießen und das Gemüse ca. 5 Minuten köcheln. 
Ente in dünne Streifen schneiden und mit Gemüse und Reis anrichten.

csütörtök, január 18, 2018

Lencse-egytál paradicsommal/Linseneintopf mit Tomaten

(Rezept unten auch auf Deutsch)

Erre az ételre mondható, olcsón, finomat és még valami különlegeset is. Bár az újévi szokásos lencselevesünk megvolt, a napokban újra lencsére vágytam. Először a hagyományos tejfölös főzelékre gondoltam, aztán végül egy nagyon finom, könnyű, paradicsommal társított, korianderes lencsefazék kerekedett belőle. Nem dicsekvésképpen mondom, de eszméletlen finom lett!
Hozzávalók kb. 4 személyre:
20 dkg barna lencse
4 ek olívaolaj
2 babérlevél
1 tk koriander
1 nagy vöröshagyma
3 gerezd fokhagyma
30 dkg darabolt paradicsom, héja nélkül (lehet dobozos)
1 tk bazsalikom
1 kk kakukkfű
só, bors, szerecsendió
A többször átmosott lencsét 2 órán át hideg vízben áztatjuk (vagy, ami a csomagoláson áll). 

Közben a paradicsomot meghámozzuk, és apró kockára vágjuk. A hagymát, fokhagymát megtisztítjuk, és felaprítjuk. 
A lencséről leöntjük a vizet, és egy fazékba tesszük. Felöntjük 7 dl hideg vízzel, beledobjuk a babérleveleket, rászórjuk a koriandert, belereszelünk kevéske szerecsendiót, hozzáöntünk 2 ek olívaolajat és felforraljuk. Visszavesszünk a hőmérsékletből és kb. 25 perc alatt puhára főzzük. (Vigyázat, a lencsének nem szabad szétfőnie!)
Egy fazékban a maradék 2 ek olajat felforrósítjuk, a hagymát megdinszteljük benne, majd a fokhagymát röviden velepirítjuk. A paradicsomot hozzákeverjük, bazsalikommal, kakukkfűvel, sóval és borssal fűszerezzük. A szószt kb. 8 percig rotyogtatjuk.
A paradicsomszószt a lencsével összekeverjük, szükség esetén még sózzuk, borsozzuk és kb. 7 perc alatt összefőzzük.
Nagyon finom, különleges!

***
Zutaten ca. für 4 Personen:
200 g Linsen
4 EK Olivenöl
2 Lorbeerblätter
1 TL Koriander
1 Zwiebel (groß)
3 Knoblauchzehen
300 g Tomatenstücke (Dose)
1 TL Basilikum
1 KL Thymian
Salz, Pfeffer, Muskat
Linsen waschen, je nach Linsensorte diese einweichen (Packungsangaben beachten).
Zwiebel und Knoblauch schälen, fein hacken.
Linsen abgießen, mit 700 ml kaltem Wasser, 2 EL Öl, Lorbeerblättern, Muskat und Koriander aufkochen und weich kochen (ca. 25 Minuten). Die Linsen sollen nicht zerfallen
 In einem beschichteten Topf 2 EL Öl erhitzen. Zwiebel darin weich dünsten. Knoblauch zugeben und kurz mitbraten.
Tomaten unterrühren, mit Basilikum, Thymian, Salz und Pfeffer würzen. Sauce ca. 8 Minuten köcheln lassen.
Tomatensauce mit den Linsen vermischen. Linseneintopf mit Salz und Pfeffer abschmecken, noch ca. 7 Minuten köcheln lassen. 

csütörtök, január 11, 2018

Sütőtök-batyu körte-dió pestoval/Kürbis-Galette mit Birnen-Walnuss-Pesto

Rezept unten auch auf Deutsch

Az ünnepek után igazán jól esett egy csupa zöldség ropogós-omlós, illatos finomság. Most sütőtökkel készült, de bármilyen más kedvenc zöldséggel (például cukkinivel) is elkészíthető.
Sütöttem már gyümölccsel, ami persze édes volt... 
Az eredeti bretagne-i  galette-et eddig, mint hajdina lisztből készült palacsintaszerű valamibe pakolt töltelékek (hagyma, kecskesajt, sonka stb...) együttesét ismertem. Ennek jegyében készült ez a mostani pite is, igaz a hajdina lisztet kicseréltem hagyományos sima lisztre.
Hozzávalók 3-4 személy részére:
7,5 dkg hideg vaj
18 dkg liszt
1 ek finomított kristálycukor, vagy porcukor
10 dkg krémsajt (pl. Philadelphia)
30-35 dkg sütőtök
1 fej hagyma
2 ek petrezselyemzöld (összevágva)
1 bio narancs
2 tk csili pehely
4 ek olívaolaj
1 ek étkezési keményítő
1 tojás
1 ek tej
5 dkg tisztított dió
2 dkg fenyőmag
1 csokor bazsalikom (felaprítva)
1 db körte
1 ek citromlé
só, bors
Az összekockázott hideg vajat a liszttel, cukorral, 1/4 tk sóval, krémsajttal és 1-2 ek jéghideg vízzel gyors mozdulatokkal összedolgozzuk. (Fontos, hogy hideg alapanyagokkal dolgozzunk!)
Gombóccá formáljuk, és fóliába csomagolva legalább 60 percig a hűtőben pihentetjük.
Közben a tököt és a hagymát megpucoljuk és vékony szeletekre vágjuk. A narancsot forró víz alatt megmossuk, szárazra töröljük és a héját lereszeljük.
A tököt a hagymával, petrezselyemmel, narancshéjjal, csilivel, 2 ek olajjal, az étkezési keményítővel, sóval, borssal összekeverjük.
A sütőt 180 fokra előmelegítjük. 
A tésztát egy vékonyan belisztezett deszkán kb. 1/2 cm vastagságú körré nyújtjuk. Ráhelyezzük egy sütőpapírral kibélelt tepsire és a közepébe halmozzuk, majd elosztjuk rajta a tökös tölteléket úgy, hogy kb. 6 cm a szélektől szabadon maradjon.
A széleket a töltelékre hajtjuk és könnyedén rányomkodjuk.
A tojást a tejjel és egy csipet sóval bekeverjük és a ráhajtott tésztát bekenjük. A sütő alulról a második sínébe toljuk és 40-45 perc alatt szép aranybarnára sütjük.
Eközben a diót durvára összevágjuk és a fenyőmaggal együtt egy serpenyőben szárazon megpirítjuk.
A körtét negyedeljük, magházát kiemeljük és durvára lereszeljük (összeaprítjuk).
A diót, fenyőmagot, bazsalikomot és körtét 2 ek olajjal és a citromlével összekeverjük, sózzuk, borsozzuk.
A töltött pitét a körtés pestoval kínáljuk. 
Rettentő finom, különleges! A tészta omlik a szájban, a sütőtökkel, körtével tökéletes összhangot ad. Érdemes időt szánni rá, nagyon megéri!

*** 
Zutaten für 3-4 Personen:
75 g kalte Butter
180 g Mehl + Mehl für die Arbeitsfläche
1 EL Feinkristallzucker
100 g Frischkäse
300-350 g Kürbis 
1 gelbe Zwiebel
2 EL Petersilienblätter
1 Bio-Orange
2 TL Chiliflocken
4 EL Olivenöl
1 EL Speisestärke
1 Ei 
1 EL Milch
50 g Walnusskerne
20 g Pinienkerne
1 Topf Basilikum
1 Birnen
1 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer 
Butter klein würfeln und mit Mehl, Zucker, ¼ TL Salz, Frischkäse und 1 bis 2 EL kaltem Wasser rasch zu einem glatten Teig kneten. Zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 60 Minuten kalt stellen.
Währenddessen den Kürbis schälen, entkernen und in feine Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Petersilie grob hacken. Orange heiß waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Kürbis mit Zwiebel, Petersilie, Orangenschale, Chili, 2 EL Öl, Stärke, Salz und Pfeffer vermischen.
Backrohr auf 180 °C vorheizen. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem ca. 5 mm dicken Kreis ausrollen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die Kürbismischung auf den Teig geben, dabei rundum ca. 6 cm Rand frei lassen. Den Rand über die Füllung falten und leicht zusammendrücken. Ei mit Milch und einer Prise Salz verquirlen und den Teigrand damit bestreichen. Auf zweiter Schiene von unten 40 bis 45 Minuten goldbraun backen.
Währenddessen die Walnüsse und Pinienkerne grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Basilikumblätter abzupfen und fein hacken. Birnen vierteln, entkernen und grob reiben (hacken). Walnüsse, Pinienkerne, Basilikum und Birnen mit dem restlichen Öl (2 EL) und Zitronensaft vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Galette anrichten und mit dem Pesto servieren.

péntek, január 05, 2018

Mogyorós tallér/Nusstaler

(Rezept unten auch auf Deutsch)

Igazából ez egy karácsonyra készülő ropogtatni való volt, de annyira finom és úgy eteti magát, hogy bármikor, bármennyit készíthetünk belőle, biztosan nem lesz elég. Szóval, minden alkalomhoz illik. Igazából már évek óta készültem rá, hogy megsütöm, de csak most jutottam hozzá. Mondhatom, sajnálom, hogy nem előbb kezdtem hozzá... Erősen meglepett, mert még annál is finomabb, mint amire számítottam!
Hozzávalók kb. 2 tepsihez, közel 60-65 darab:
20 dkg liszt
20 dkg darált mogyoró
10 dkg porcukor
csipet só
20 dkg puha vaj
1 tojás
10 dkg durvára vágott mogyoró
A tojást szétválasztjuk. A lisztet, a darált mogyorót, porcukrot, sót, vajat és a tojás sárgáját összekeverjük és először kézi mixerhez való dagasztóvillával, esetleg konyhai robotgéppel, majd kézzel, sima tésztává dagasztjuk.
A tésztát fóliába csomagoljuk és legalább 1 órára hűtőbe rakjuk. 
A tésztából két rudat formázunk (kb. 3,5 cm átmérőjűek), mindenhol bekenjük a tojás fehérjével, és meghengergetjük a durvára vágott mogyoróban. Rudanként fóliába csomagoljuk és hidegre tesszük. (Én egy éjszaka otthagytam.)
A fóliából kivesszük és kb. 1/2 cm vastag szeletekre vágjuk, egyenként sütőpapírral kibélelt tepsibe fektetjük. A sütő középső sínére toljuk és 200 fokon 15-20 perc alatt készre sütjük. (Nézzünk rá gyakran, mert könnyen megéghet!)
Töményen mogyorós, mesésen omlós...

***
Zutaten ca. für 60-65 Stück:
200 g Mehl
200 g gemahlene Haselnüsse
100 g Puderzcucker
1 Prise Salz
200 g Butter
1 Ei
10 g gehackte Haselnüsse
Mehl, gemahlene Haselnüsse,Puderzucker, Salz, Butter und Eigelb erst mit den Knethacken des Handrührers, dann mit den Händen verkneten. Den Teig in Folie verpackt 60 Minuten kalt stellen. Aus dem Teig zwei Rollen (Durchmesser ca. 3,5 cm) Formen. Rundherum mit Eiweiß bestreichen und in gehackten Nüssen wälzen. Nochmals in Folie verpacken und kalt stellen (1 nacht). dicke Scheiben schneiden. Auf Backbleche legen. In den Backofen schieben, auf 200 Grad schalten und etwa 15-20 Minuten backen.