csütörtök, április 20, 2017

Sonkás tészta sütőből

Húsvét után mi is lehetne a maradék sonkából, léből, mint tészta és leves... (Leves az még jön...) A sonkás tészta, ami sütőben sül át, különleges helyet foglal el az emlékeimben. Gyerekkoromat idézi, és nagymamám fantasztikus főzőtudományát. Nagyon rossz evő voltam ebben az idöben, de a sonkás tészta esetében ezt valahogy "elfelejtettem". Nem tudom, hogyan készítette, csak megközelíteni tudom az övét . Mondhatják, valójában nem nagy kunszt, hiszen elrontani nemigen lehet, de az etalon, mégis az övé maradt. Talán ez a verzió áll hozzá a legközelebb...
Hozzávalók 5-6 személyre:
40 dkg csuszatészta, kockatészta
35-40 dkg fött, füstölt parasztsonka, vagy csülök
10 dkg vaj
3 tojás
4-5 dl tejföl (szeretem, ha "lucskos")
1 ek zsemlemorzsa
só, bors
A tésztát enyhén sós vízben (vagy, ha van, a sonka megmaradt levében) a szokásos módon kifőzzük. (Én egy kevés étolajat is teszek a vízbe, hogy a tészta ne ragadjon össze.)
A sütőt 220 fokra előmelegítjük.
A sonkát megdaráljuk, vagy nagyon apróra összevágjuk. A tojásokat szétválasztjuk, a sárgáját kikeverjük a vajjal és a tejföllel. Hozzáadjuk a a megdarált sonkát. A tojásfehérjét csipet sóval kemény habbá verjük, majd óvatosan belekeverjük a tojássárgás masszába. Sózzuk, borsozzuk és beleforgatjuk a leszűrt tésztát.
Egy nagy tűzálló tálat  kikenünk kevés vajjal, megszórjuk a zsemlemorzsával és beleöntjük a sonkás tésztát. Betoljuk a sütöbe és kb. 30 perc alatt készre sütjük. (Akkor jó, ha a teteje kissé megpirul.)
Tálaláskor lehet további tejföllel meglocsolni, esetleg apróra vágott lilahagymával megszórni.

csütörtök, április 13, 2017

Bougatsa, tejbegrízlepény tojás nélkül/Grießbreistrudel

Rezept unten auch auf Deutsch

Ennek az eredetileg Görögországból származó rétesszerűségnek "több száz" variációja van. Az általam sütött kissé eltér a szokványostól, de mivel én nagyon szeretem az újszerű dolgokat, belevágtam...  Nem bonyolult, csak a "kabát"-tészta helyes, illetve tökéletes behajtása adott egy kis fejtörést, vigyázva arra, hogy a töltelék ki ne folyjon. Én  torta-formára sütöttem, talán egyszerűbb a réteslap méreténél kisebb tepsiben sütni, de ez nekem nem volt.
Langyosan a legfinomabb, mikor még ropog a tésztája és selymes a töltelék. Hidegen sem lehet rossz, de azt nem tudtam letesztelni, mert addigra elfogyott. 
Hozzávalók 8 szelethez:
1 csomag Filo görög rétestészta (10 lap), vagy friss rétestészta, esetleg levelestészta
1/2 l tej
5 dkg finom búzadara
5 dkg cukor
csipet só
1 csomag vaníliás cukor, vagy egy vanília kikapart belseje
8 dkg vaj (5+3)
1 ek porcukor
1 tk  őrölt fahéj
a) eset -  vagy egy kisebb sütőformára (30x20) és egy tepsire,
b) eset -  vagy két tepsire
van szükségünk.
A sütőt 200 fokra előmelegítjük (alsó-felső sütés).
Először a krémet készítjük el:
egy fazékba felmelegítjük a tejet a cukorral. A grízhez hozzákeverjük a vaníliás cukrot (vaníliát) és a csipet sót. Állandó keverés mellett hozzáöntjük a cukros tejhez. Addig kavargatjuk, míg felforr, illetve tovább is, hogy besűrűsödjön. Hozzáadunk 5 dkg vajat és addig kavargatjuk, míg homogén masszává nem sűrűsödik. Lehúzzuk a tűzről.
3 dkg vajat felolvasztunk. 
5 db tésztát úgy rakunk le egy nagyobb sütűpapírra,  - a) eset- , hogy a lapok közét olvasztott vajjal megkenjük. 
Illetve, ha nincs kicsi sütőformánk -b) eset - a lapok ne pont egymásra kerüljenek, hanem egy kissé eltolódva, csillag alakban fedjék egymást, hogy a töltelék egy részét be tudjuk majd velük takarni.
A tölteléket elsimítjuk a tészta közepén (kb. 5-6 cm-t hagyjunk szabadon), úgy hogy, a töltelékes rész kicsit kisebb legyen a forma méreténél, vagyis majd beleférjen a formába, illetve amekkora tortaformát szeretnénk.
A külső, nem bekent széleket ráhajtjuk a töltelékre. (Nem fogják fedni teljesen a tölteléket.)
Ezután következik, amihez egy kis ügyesség is kell: 
a további 5 lappal befedjük a lepényünket úgy, hogy szintén egyenként megvajazzuk őket és minden egyes lapot óvatosan aláhajtjuk a tésztának, ezzel is lezárva a batyunkat. Az eredmény vagy egy téglalap alakú négyzet lesz, ami akkora méretű, hogy belefér a formába, illetve kerek tortaforma lesz. A tetejét bekenjük a maradék olvasztott vajjal (ha nem maradt, olvasztunk még egy keveset).
Nagyon óvatosan bele(rá)húzzuk a sütőpapírral együtt a sütőformába, illetve a tepsire.
Betoljuk a sütőbe és 15 perig sütjük. Ekkor kivesszük, a tetejére teszünk egy tiszta sütőpapírt, befedjük a még fel nem használt tepsivel és egy hirtelen mozdulattal megfordítjuk, vagyis a tészta alja most felülre kerül a tepsiben. Lehúzzuk a felhasznált sütőpapírt, kevés vajjal megkenjük és visszatoljuk a sütőbe. További 15 perc alatt ropogós készre sütjük.
Kivesszük a sütőből, kissé hűlni hagyjuk. Megszórjuk a porcukor-fahéj keverékével.
Szeleteléskor persze törik, de ez nem baj, hiszen nagyon-nagyon finom!
Másnap, hidegen is kitünö, krémes sütemény, például a reggeli kávé mellé!

***

Zutaten für 8 Stück:
Eine Packung (10 Blätter) Filoteig
500 ml Milch
50 g feiner Grieß (Hartweizengrieß)
50 g Zucker
1 Prise Salz
1 Päckchen Vanillezucker
50 g Butter, + 30 g zum bestreichen der Blätter
1 EL Puderzucker
1 TL gemahlener Zimt
Für diese Mengenangaben braucht man eine mittelgroße Backform, etwa 30×20 cm groß.
Den Ofen auf 200 Grad  Ober- und Unterhitze vorheizen. 
Die Creme vorbereiten: die Milch mit dem Zucker in einen Topf geben und erwärmen. Den Grieß mit dem Vanillezucker und dem Salz vermischen und unter Rühren zur Milch geben und so lange weiter Rühren bis sie aufkocht und andickt. Vom Herd nehmen und die 50 g Butter hineinmischen und umrühren bis eine homogene Masse entstanden ist.
Die Creme beiseite stellen und die 30 g Butter schmelzen. Die Backform einfetten. 5 Filoblätter so in die Form legen, dass mindestens ein Drittel von jedem Blatt über den Rand der Form heraus hängt und die ganze Oberfläche der Form mindestens doppelt mit den Blättern bedeckt ist. Jedes Blatt leicht mit der Butter bestreichen, bevor das nächste Blatt darauf kommt. 
Die Creme in die Form geben, und die Filoblätter vorsichtig nach innen falten, um damit den Strudel zu schliessen. Die Oberfläche leicht mit Butter bestreichen, die letzten 5 Filoblätter darauflegen und deren Enden und Ecken mit einem Kuchenschaber leicht in die Seiten der Backform (bzw. zwischen Strudel und Backform) schieben. Die Oberfläche mit der übrig gebliebenen Butter bepinseln.
Den Strudel 15 Minuten im Backofen goldbraun backen. Anschliessend auf ein Blech stürzen und weitere 15 Minuten im Backofen kross werden lassen. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und mit dem Puderzucker und Zimt bestreuen.

csütörtök, április 06, 2017

Sült dagadó medvehagymás töltelékkel

Mamám minden Karácsonyra falinaptárral lep meg, amiben általában hazai receptek képei és az elkészítés leírásai találhatók. Idén a Vidék Íze naptár volt a soros, ennek áprilisi recept-fotója, a medvehagymás töltelék azonnal "megütötte a szemem". Medvehagyma dömping van már nálunk is, ezért a vele megtöltött hús éppen aktuálisnak tűnt. (Ausztriában egy kissé nehézkes a vétele, mert, mint tölteni való dagadó, az itt nem ismeretes. A hasaalja meg általában olyan, hogy azt nem igazán töltik. De azért kaptam egy magyar hentestől, aki kérésemre a húst nem hosszába, hanem keresztbe szúrta fel a töltelékhez. Ezért lettek ilyen kicsik a szeletek, mert úgy is szeleteltem.) Finomra sikerült, a maradékot másnap hidegen ettük, ami semmit sem rontott az élvezetből.
Hozzávalók 3-4 személynek:
1/2 kg hasaalja (dagadó), felszúrva
20 dkg champignon, csiperke gomba
10 dkg  darált sertéshús
1 másnapos zsemle
2 tojás
1 csokor medvehagyma
só, bors
tej, zsír
A sütőt 160 fokra előmelegítjük.
A zsemlét összetépkedjük és leöntjük langyos tejjel, hogy éppen belepje. Lefedjük és hagyjuk, hogy beszívja a tejet (kb 10 perc).
A  gombát megtisztítjuk, apróra összevágjuk, vagy vékonyan felszeleteljük. A medvehagymát megmossuk, leszárítjuk és felaprítjuk.
Egy nagyobb tálba összekeverjük a darált húst a tojással, gombával, kinyomkodott, elmorzsolt zsemlével, medvehagymával. Sóval, borssal fűszerezzük.
Megtöltjük a dagadót és egy kizsírozott alufóliába csavarjuk, hogy mindenhol zárva legyen, semmi nem folyhasson ki belőle. Egy tűzálló tálba helyezzük és felöntjük kb. 3 dl vízzel.
Betoljuk a sütő középső sínére és 90 percig sütjük. Ekkor óvatosan felvágjuk a tetején a fóliát és 200 fokon 10-15 perc alatt a tetejét ropogósra pirítjuk.
Hagyjuk kissé kihűlni, csak akkor szeleteljük fel.
Gombás rizzsel, ecetes céklával nagy sikere volt. Reggelire hidegen, baguette-hez társult...