Altwiener almásrétes/Altwiener Apfelstrudel

(Rezept unten auch auf Deutsch)

Az almás rétes gyakori vendég nálunk, föleg, ha kiadós leves elözi meg. Többnyire kész tésztából készítem, csak a töltelék a enyém. Most azonban hozzájutottam egy igazi osztrák Strudel recepthez, aminek a tésztája nem a nálunk megszokott pergamentszerü, töredezös, hanem kissé keményebb, ropogós állagú. Elsö harapásra talán szokatlan, de aki valaha is evett almás rétest Ausztriában, az tudja, hogy ezt nem szabad kihagyni. Érezhetö volt benne valami csipetnyi az un. altwiener hangulatból. Legalábbis az elsö szelet után, ezt véltük felfedezni...
Hozzávalók a tésztához:

20 dkg sima liszt

1/16 l langyos víz

2 ek napraforgó olaj

só

Hozzávalók a töltelékhez:

1/2 kg savanykás alma

1 ek porcukor

fahéj

pár csepp citrom

1 ek mazsola

1 ek vaj

3 ek zsemlemorzsa

3 ek tejföl

2 ek darált dió

2 ek olvasztott vaj

1 tojás

porcukor

A tésztához az összes hozzávalókból gyors mozdulatokkal síma, közép kemény tésztát gyúrok. Kerekre formázom, egy belisztezett tányérra teszem, olajjal kissé megkenem és átlátszó fóliával betakarom. 1/2 órára mehet a hütöbe pihenni.

A almákat meghámozom, kivágom a magházukat és vékony lapokra vágom. Porcukorral, fahéjjal, citrom levével és a mazsolával óvatosan összekeverem. A vajat egy serpenyöben felforrósítom és a morzsát megpirítom benne. Közben a tésztát egy kilisztezett konyharuhán kinyújtom és óvatosan, kézzel, vékonyra húzigálom. A széleit levágom.

A vékony tészta 2/3-ára rákenem a megpirított zsemlemorzsát, elosztom rajta az almát. Tejföllel megkenem és rászórom a diót. A konyharuha segítségével óvatosan feltekerem. A vajat a tojással felverem és a tésztát megkenem vele.

Egy sütöpapírral kibélelt tepsibe helyezem és 190 fokos sütöben kb. 30 percig sütöm. A kész Strudel-t porcukorral alaposan megszórom és langymelegen tálalom.

***

Zutaten für Strudelteig:

200 g glattes Mehl

1/16 lauwarmes Wasser

2 EL Sonnenblumenöl

Salz

Zutaten für die Fülle:

500 g säuerliche Äpfel

1 EL Staubzucker

Zimt

1 Spr. Zitronensaft

1 EL Sultanien

1 EL Butter

3 EL Semmelbrösel

3 EL Sauerrahm

2 EL gehackte Walnüsse

2 EL zerlassene Butter

1 Ei

Für den Strudelteig alle Zutaten rasch zu einem glatten, halbweichen Teig verkneten. Zu einer Kugel formen und auf einen bemehlten Teller legen.  Mit Öl bestereichen, mit einer Klarsichtfolie bedecken und ca. 30 Minuten rasten lassen. Danach Teig auf einem bemehlten Tuch ausrollen. Mit bemehlten Handrücken vorsichtig dünn ausziehen. Ränder ausschneiden. Äpfel schälen, entkernen und blättrig schneiden. Mit Staubzucker, Zimt, Zitronensaft und den Sultanien vermischen. Butter in einer Pfanne erhitzen, Brösel darin kurz anrösten. Brösel auf 2/3 des Strudelteiges auftragen und die Äpfel darüber verteilen. Mit Sauerrahm betraufeln und mit Walnüssen bestreuen. Danach den Strudel einrollen. Zerlassenen Butter mit Ei einmal aufmixen und den Strudel damit bestreichen.

Auf ein Backblech mit Backpapier setzen und im Rohr bei 190 Grad ca. 30 Minuten backen. Herausnehmen, mit Staubzucker bestreuen und aufschneiden.

Húsvéti narancsos-mandulás nyuszi cupcakes

Ezeket a jópofa Húsvéti nyuszikekszeket Kochfieber-nél találtam, a cupcakes saját "találmány". Jövöre a nyuszik talán szebbben lesznek kidekorálva, de az egész "kompozícó" így is nagyon sikeres volt...

Hozzávalók a cupcakes-hez:

1 bio-narancs

12 dkg puha vaj

17 dkg finom kristálycukor

2 ek narancslekvár

(én most  sárgadinnye-lekvárt használtam hozzá, amire már régen fájt a fogam...)

2 tojás

23 dkg sima liszt

11 dkg darált mandula

1 1/2 tk sütöpor

170  ml tej

A sütöt 180 fokra elömelegítem. A megmosott narancs héját lereszelem és kb 80 ml szaftot kinyomok belöle. A vajat, a cukorral, narancshéjjal és lekvárral 4-5 perc alatt habosra keverem. A tojásokat is hozzáadom, tovább kavarom. A lisztet elkeverem a sütöporral, majd a masszához adom a mandulával együtt.  A narancslevet és a tejet is  beleöntöm. A muffin sütötálcára teszem a muffin papírformákat (kb 125 ml-esek), és megtöltöm öket a tésztával (nem teljesen, a szélétöl kb 5 mm szabadon marad, hiszen sütés közben a tészta megnö). A sütö középsö rácsán 15-20 perc alatt készre sütöm.

A nyuszi kekszekhez:

6 dkg puha vaj

5 dkg cukor

1 tojás sárgája

10 dkg liszt

A puha vajat és cukrot egy keveröedényben krémesre keverem. A tojás sárgát is hozzáadom, addig verem, míg egy habos masszát kapok. Beleszitálom a lisztet és kézzel gyorsan síma tésztává gyúrom. Fóliába tekerem és legalább 30 percre a hütöbe teszem.

A sütöt 175 fokra elömelegítem, egy sütötepsit sütöpapírral kibélelek. A tésztát kinyújtom és nyuszi kiszúróval kiszaggatom. Fogpiszkálót szúrok beléjük alúlra, sütöben 10-12 percig sütöm.

Nyuszi szinezö massza:

1 tojás fehérje
165 g porcukor
1 tk citromlé

A tojás fehérjét a citromlével kézi mixerrel felverem, míg teljesen egynemüvé vállnak. A cukrot is hozzáadom és síma masszává keverem. (Lehetöleg azonnal dolgozom vele tovább, mert hamar szárad!)

A nyuszi figura kontúr-jához:

A kész masszából kb 70 g-ot kiveszek egy kis tálkába, hozzákeverek még 10 g porcukrot. Egy nyomózsákba (nylonzacskóba) kanalazom, kivágom a sarkát és a nyuszi kontúrt megrajzolom vele. Száradni hagyom.

A nyuszit a további masszával kitöltöm (a nyomózsákra nagyobb lyukat vágok).

Végül a maradék masszát rózsaszín ételfestékkel megszínezem, ezzel a füleket és orrocskát is megrajzolom.

Kevés csokoládét göz fölött felolvasztok, fogpiszkálóval pontokat pöttyintek a szemeknek.

A kihült  cupcakes tetejére mascarpone (vagy friss sajt), vaj és cukor keverékét megszínezek zöld ételfestékkel, és fokhagymanyomón átnyomva "füvet" alkotok. A kész nyuszikekszeket a közepükbe szúrom.

Süllyesztett körtés sütemény/Versunkener Birnenkuchen

(Rezept unten auch auf Deutsch)

Igazán nem is találtam megfelelö elnevezést ennek a rafinált, szaftos finomságnak. Vidéken kóstoltam elöször, Bécsben nem ismert. Hogy valójában hol van otthon, nem sikerült kiderítenem. Sikere volt, még a sztárfodrászom is megnyalta utána mind a tíz ujját...

Hozzávalók:

25 dkg vaj

20 dkg kristálycukor finom kristályszemcséjü

1 csomag vaniliás cukor

1 kezeletlen citrom lereszelt héja

 5 tojássárgája

24 dkg liszt

20 dkg darált dió

3 tk sütöpor

5 tojásfehérje

4 ek kristálycukor finom kristályszemcséjü

1/2 tk örölt fahéj

6 ek lekvár

1,5 kg körte

citromlé

A meghámozott és felezett körték magházát kivágom, a citromlével megöntözöm, hogy ne barnuljon, félreteszem. A vajat habosra keverem, hozzáadom a kristály- és vaniliacukrot, citromhéjat, majd sürü krémmé felverem. Egyenkét beleadom a tojássárgákat. A lisztet, diót és sütöport összekeverem és a krémhez kanalazom. A tojásfehérjét kemény habbá verem, majd óvatosan, porciónként a masszához adagolom.

A tésztát egy kivajazott tepsibe, vagy más tüzálló formába kenem (én kerámia sütöedényt használtam). (Lehetöleg magas peremü legyen, mert a tészta kétszeresére megnö.) A körtéket a szépen elhelyezem benne, éles késsel kicsit bevagdosom a felületüket. Megszórom a cukor és fahéj keverékével. 180 fokos, elöre melegített sütöben 40-50 percig sütöm. A lekvárt felmelegítem, átpaszírozom és a megsült, még meleg sütemény tetejét megkenem vele.

Zutaten:

250 g Butter

200 g Feinkristallzucker

1 P Vanillezucker

abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone

5 Eidotter

240 g Universalmehl

200 geriebene Walnüsse

3 TL Backpulver

5 Eiklar

4 EL Feinkristallzucker

1/2 TL Zimt

6 EL Marmelade

1,5 kg Birnen

Saft einer Zitrone

Die Birnen schälen, halbieren, Kerngehäuse entfernen und mit Zitronensaft bestreichen, damit sie nict braun werden. Die Butter schaumig rühren, dabei Kristallzucker, Vanillezucker und Zitronenschale hinzufügen und zu einer dicken Creme schlagen. Nach und nach den Eidottern zufügen. Mehl, Nüsse und Backpulver mischen und löffelweise unterrühren, Eiklar steif schlagen und vorsichtig unterziehen.

Den Teig auf ein gebuttertes Blech streichen und die Birnen mit der Rundung nach ober hineinsetzen. Zucker und Zimt vermischen und die Oberfläche damit bestreichen.

Im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad 40 bis 50 Minuten backen. Die Marmelade einwärmen, passieren und den heißen Kuchen damit bestreichen.

Sonkával töltött burgonyás gombóc fehérkáposztával/Fleischknödel mit Weißkraut

(Rezept unten auch auf Deutsch)
Az un. Fleisch- illetve Wurstknödel jellegzetes osztrák nemzeti ételnek számít. Szinte minden házikosztot (Hausmannskost-ot) kínáló étterem étlapján szerepel. Többnyire párolt savanyúkáposztával kínálják. Nekem a hétröl maradt egy jó fél fej fehér káposztám, hát ezzel variáltam. 

Hozzávalók:

80 dkg lisztes burgonya (héjában megfözve)

25 dkg liszt

1 nagy tojás

3 dkg búzadara (gríz)

só

2 tojás

20 dkg darált füstölt sonka

2 ek petrezselyem

4 ek vaj

40 dkg fehér káposzta (torzsa nélkül)

1/2 l marhahúslé

10 dkg húsos szalonna

2 tk köménymag

só, bors

A megfött burgonyát meghámozom, krumplinyomón átnyomom és még melegen a liszttel, grízzel, tojással és kevés sóval közepesen kemény tésztává gyúrom. Henger alakúvá formázom és 10 egyenlö részre vágom.

A darált sonkát szükség esetén kissé sózom, borsózom és kevés apróra vágott petrezselyemmel ízesítem. (Jó füszeres legyen!)

A tésztadarabokat laposra nyomkodom és mindegyikbe egy-egy adag darált sonkát csomagolok. Az így kapott gombócokat forrásban levö sós vízbe teszem, újra felforralom, majd a höfokot visszavéve  az enyhén gyöngyözö vízben alacsony höfokon kb. 20 percig fözöm.

A káposztát vékony csíkokra vágom, kissé besózom, 10 percig állni hagyom. A szalonnát apróra vágva kisütöm, felöntöm a marhahúslével. A kinyomkodott káposztát belekeverem és kb. 10-15 perc alatt puhává párolom. Sózom, borsózom, megszórom a köménymaggal.

A gombócokat egy szürökanállal kiveszem a fözövízböl, jól lecsöpögtetem és forró vajban megforgatom. Tálaláskor megszórom petrezselyemmel és a káposztára helyezve tálalom.

Guten Appetit!

Zutaten:

800 g Kartoffeln (mehlig kochend)

250 g

Mehl

1 großes Ei

30 g	Weizen - Grieß

Salz

2 Ei

200 g Selchfleisch (gekocht)

2 EL Petersilie (grob gehackt)

4 EL Butter

400 g Weißkraut (ohne Strunk)

1/2 l Rinderfond

100 g Frühstücksspeck

2 TL Kümmel (ganz)

Salz, Pfeffer

Die Kartoffeln kochen, schälen, passieren und noch warm mit Mehl, Grieß, Ei und etwas Salz zu einem mittelfesten Teig kneten. Daraus eine Rolle formen und in 10 gleich große Teile schneiden.
Die Teigstücke drückt man auseinander und füllt sie mit jeweils einer Kugel Fleischfülle. Knödel ins kochende Salzwasser legen, neuerlich zum Sieden bringen, darauf achten, dass sie nicht am Boden kleben und mit halb aufgelegtem Deckel bei schwacher Hitze 15-20 Minuten ziehen lassen.

Kraut in feine Streifen schneiden. Salzen. Speck klein schneiden und in einem Topf anschwitzen. Mit Rinderfond ablöschen. Das fest ausgedruckte Kraut untermischen und ca. 10-15 Minuten weich dünsten. Kraut mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen.
Butter erhitzen und die Petersilie einstreuen. Knödel mit einem Gitterlöffel aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen und in der Buttermischung schwenken. Kraut mit den Knödeln anrichten.

Vöröslencse krémleves kókusztejjel/Rote Linsencremesuppe mit Kokosmilch

(Rezept unten auch auf Deutsch)

Mint már többen észrevették, igencsak levespártiak vagyunk. Ebéd nálunk nem létezik leves nélkül. Ezért is igyekszem újabb és újabb meglepetéssel kirukkolni. Mivel a lencse is egyik kedvencünk és éppen egy éve, hogy Törökországban jártunk egy csodás körúton, ennek jegyében készült ez a gyors, viszonylag egyszerű krémleves.

Hozzávalók:

20 dkg vörös lencse

1 fej vöröshagyma

3-4 gerezd fokhagyma

140 g sűrített paradicsom

1 ek repceolaj

1/2 ujjnyi gyömbér apróra darabolva 

1-2 tk curry

2 tk római kömény (por)

2,5 ml kókusztej

chiliolaj

A repceolajon megdinsztelem az apróra vágott hagymát és fokhagymát, majd a gyömbért is hozzáadom. Megszórom a római köménnyel és curry-vel, majd belekeverem a sűrített paradicsomot. Felöntöm 1 liter vízzel, beleszórom a vörös lencsét, sózom. Fedő alatt kb. kb 20 percig főzöm, amíg a lencse teljesen megpuhul, szinte szétmállik. Pürésítem, aztán a kókusztejjel összeforralom. Tálaláskor chiliolajjal teszem csípős-pikánssá.

***

Zutaten:

200 g getrocknete rote Linsen

1 Zwiebeln fein gewürfelt

3-4 zerquetschte Knoblauchzehe
140 g Tomatenmark

1 EL Rapsöl

1/2  Finger Ingwer, klein geschnitten
1-2 TL Currypulver
2 TL gem. Kreuzkümmel (Cumin)
Salz
250 ml Kokosnussmilch

Chiliöl
Öl im Suppentopf heiß werden lassen. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer kurz andünsten, dabei gut rühren. Salz und Gewürze einrühren. Tomatenmark und Linsen untermischen, Wasser in den Topf geben, gründlich verrühren. Deckel auflegen und die Suppe bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen.

Mit dem Stabmixer aufpürieren, soviel Wasser noch hinzu geben, bis die gewünschte Sämigkeit der Suppe erreicht ist.
Die Suppe aufkochen, anschließend bei zurück gedrehter Heizstufe noch ein paar Minuten durchkochen lassen.
Zuletzt die Kokosnussmilch in die Suppe einrühren, kurz erwärmen, mit chiliöl abschmecken und sofort zu Tisch bringen.

Paprikakrémleves/Paprikacremesuppe

(Rezept unten auch auf Deutsch)

A paprika általában, mint leves nem nagyon ismert, legalábbis itt Ausztriában. Én nagyon szeretem így is. Korábban már siker volt a családban a pepperonata leves, most egy másik variációt készítettem.

Hozzávalók:

1 csomag újhagyma

1 gerezd fokhagyma

3 sárga kalifornia paprika

1 piros kalifornia paprika

1 ág rozmaring

1 ek olívaolaj

1 csomag bazsalikom

750 ml zöldséglé

10 dkg joghurt

só, bors

A megmosott, megpucolt újhagymát karikákra vágom, a fokhagymát megtisztítom és összezúzom. A sárga  paprikát megmosom és csíkokra vágom. Az olívaolajat felforrósítom egy fazékban, a hagymát, fokhagymát és rozmaring ágacskát üvegesre pirítom benne. A sárga paprikacsíkokat is hozzáadom és kb. 5 percig párolom. Felöntöm a zöldséglével és kb még 10 percig alacsony hőfokon főzöm. A rozmaringot óvatosan kiemelem belőle, kissé hűlni hagyom a levest, majd pürésítem és egy szitán átszűröm. A joghurtot a levesbe keverem, sózom, borsózom (már nem főzöm tovább). A piros paprikából vágott csíkokkal, bazsalikommal és kétszersült kockákkal tálalom.

***

Zutaten:

1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Knoblauchzehe
3 gelbe Paprikaschoten
1 rote Paprikaschote
1 Stiel Rosmarin
1 EL Olivenöl
750 ml Gemüsebrühe
100 g fettarmer Joghurt
Salz, Pfeffer
1 Bund Basilikum   

Frühlingszwiebeln waschen, putzen, in Ringe schneiden, Knoblauch schälen und fein würfeln.

Paprika waschen, putzen, die gelbe Paprika in feine Streifen schneiden. Rosmarin und Basilikum waschen und trocken tupfen. Basilikum in feine Streifen schneiden.

Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebel, Knoblauch und Rosmarin darin glasig dünsten.

Gelbe Paprika dazugeben, ca. 5 Min. braten, dann mit Gemüsebrühe ablöschen und ca. 10 Min. bei kleiner Hitze kochen.

Rosmarin vorsichtig aus der Suppe nehmen. Die Suppe pürieren, event. durch ein Sieb streichen.

Joghurt unter die Suppe rühren, nicht mehr kochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Suppe in den Teller füllen und mit Croutons, rotem Paprika und Basilikum bestreuen

Quelle: Frisch gekocht

Töltött csirkecombok calvadosos alma-répa ágyon /Gefüllte Hühnerkeule mit Apfel-Calvados-Sauce

Erich Maria Remarque regénye, A diadalív árnyékában, kisértett végig, míg föztem. A regényben a szereplök folyamatosan  calvados-t hörpingetnek, vagy éppen kínálnak. A könyv és a calvados egyébként egyik kedvencem volt teenager koromban. Talán háromszor is olvastam. Így a calvados szó nálam szorosan ehhez a mühöz kötödik. Fözés közben most valahogy többször kóstolgattam, föleg a szaftot. Érdekes módon  nagyon gyorsan "párolgott"...

Hozzávalók:

12 dkg jóféle barnakenyér

10 dkg hámozott, elöfözött gesztenye

2 gerezd fokhagyma

1 tojás

4 egész csirkecomb

só

2 ek ghee vagy vajzsír ( tisztított vaj)

100 ml calvados

300 ml almalé

75 dkg sárgarépa

3 alma

A kenyeret 1 cm-es kockákra vágom, a megtísztított fokhagymát összezúzom. A répát meghámozom és 3 cm-es darabokra vágom. Az almát kimagozom és nyolc szeletre darabolom.

A kenyeret, a kissé összenyomkodott gesztenyét és fokhagymát a tojással összekeverem, majd a masszát a csikecombok böre alá tömködöm. A combokat enyhén besózom és a vajzsírral bekenem.

A calvados és almalevet összeöntöm és 1 tk sót elkeverek benne. A combokat egy magasabb peremü tepsibe helyezem és leöntöm az almás-calvados-os lével. A 180 fokos, elömelegített sütöben 1 óra hosszat sütöm. Közben újra és újra locsolgatom a lével. 30 perc után a répát, a sütöidö elött 10 perccel pedig az almaszeleteket is beledobom a combok mellé. A kész combokat tányérra helyezem és az alma-répa zöldséggel és szafttal tálalom.

Zutaten:

120 g Bauernbrot, in 1 ½ cm große Würfel geschnitten
100 g geschälte, vorgegarte Maroni
2 Knoblauchzehen, fein gehackt

1 Ei
4 Hühnerkeulen
2 EL Ghee oder Butterschmalz
Salz
100 ml Calvados
300 ml Apfelsaft
750 g Karotten, geschält, in 3 cm große Stücke geschnitten
3 Äpfel, entkernt, geachtelt

Brot, Maroni, Knoblauch und Ei mischen. Die Hühnerkeulen salzen und mit der Brot-Maroni-Masse füllen. Die Keulen rundherum mit Ghee einstreichen. Calvados, Apfelsaft und 1 TL Salz gut verrühren.
Die Hühnerkeulen in einen Bräter geben und mit der Calvados-Apfelsaft-Mischung aufgießen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad auf der untersten Schiene 1 Stunde garen, dabei immer wieder mit der Flüssigkeit übergießen. Nach 30 Minuten Garzeit die Karotten hinzufügen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit die Äpfel hinzufügen.
Die Keulen herausheben  und zusammen mit dem Karotten-Apfel-Gemüse und etwas Bratensaft servieren.

Meggyes túrósszelet

 

A túrót nálunk mindenki nagyon szereti... Ennek jegyében készült ez a sütemény is, amit pincetakarítás közben (!), egy ezeréves Tina újságban találtam. A recept talán nem annyira "poros", mint én a rendrakás után voltam :-D .

Hozzávalók:

20 dkg vaj

20 dkg liszt

csipet só

1 zacskó vaníliás cukor

25 dkg cukor

5 tojás

7 dkg búzadara

1 zacskó vaníliás pudingpor

1 kg félzsíros tehéntúró

1 üveg meggybefőtt v. friss, magozott meggy ízlés szerint mennyiség

porcukor

8 dkg vajat a liszttel, 5 dkg cukorral, 1 tojással és csipet sóval sima tésztává dolgozom. Folpackba csomagolom és 1 órára a hűtőbe teszem. Lisztezett deszkán a hűtőből kivett tésztát kinyújtom és egy kb. 24x24 cm-es sütőpapírral kibélelt formába helyezem úgy, hogy a széleknél a tésztát felhúzgálom, így pereme lesz. A tészta alját villával megszurkálom, hűtőbe teszem.

A maradék vajat és cukrot  a vaníliás cukorral kikeverem. 4 tojást szétválasztok. A tojássárgákat egyenként a vajkrémbe dolgozom. Hozzáadom a búzadarával összekevert pudingport és a túrót. A tojásfehérjéket kemény habbá verem és óvatosan a masszába dolgozom. Hozzáadom a jól lecsepegtetett meggyet és az egészet a tésztalapra simítom. Előmelegített sütőbe, a legalsó sínre tolom és 175 fokon 1 órát sütöm. A kikapcsolt sütőben még 20 percig pihentetem, majd miután kivettem, a formában hagyom teljesen kihűlni. Porcukorral meghintve, kockára vágva kínálom.