Vörösboros-zöldséges szarvas(marha)ragu

Az igazi fejtörés akkor kezdődik nálam, mikor barátnőm váratlanul  több kilónyi vaddal a szatyorjában látogat meg minket, ami részben mélyhűtve van, ám egy jó nagy adag, olajos, fűszeres pácban érkezik. Mivel ezen alapanyag ritkán bukkan fel a konyhámban, ilyenkor általában nem kevés izgalommal, torkomban gombóccal kezdek neki a főzésnek.
Végül is, mint egy marhahúst képzeltem el, így aztán letudtam az aggódást. Végtelenül finom, selymesen szaftos ragu kerekedett belőle, ami sokáig emlékezetünkbe marad.
Hozzávalók 5-6 személyre:
1kg szarvashús (ennek híján, esetleg marhalábszár), ami 1-2 nappal az elkészítés előtt enyhén sós, összenyomkodott szemes borsos olajban pácolódott
2 fej vöröshagyma
2 ek zsiradék (én repceolajjal készítettem, de szerintem egy kis mangalicazsír sem árthat neki...)
2 tk őrölt pirospaprika
6 db paradicsom (héjától, magjától megszabadítva, felkockázva)
2 babérlevél
2-3 ág friss rozmaring
1 1/2 ek szárított kakukkfű
5-6 dl száraz vörösbor
4 gerezd fokhagyma
só, bors
5-6 szál sárgarépa
2 szál fehérrépa
1 darab zellergumó
4 ek tejszín
A húst kivettem a pácból és kb. 2 cm-es darabokra vágtam. A fokhagymát megpucoltam, összezúztam. A zöldségeket  megtisztítottam és falatnyi darabokra vágtam.
Egy nagyobb fazékban, amibe az egész belevaló el fog férni, a zsiradékot felforrósítottam és a megtisztított, apróra vágott hagymát üvegesre pároltam. Beleadtam a felkockázott húst és pár percig, erős tűzön, kevegetés mellett, körbepirítottam. Megszórtam a pirospaprikával és elkevertem benne az összevágott paradicsomot. Hozzádobtam a babérlevelet, rozmaringot, kakukkfüvet és felöntöttem a vörösborral. Lefedve, lassú tűzön kb. 1 óráig pároltam. Ekkor hozzákevertem a fokhagymát, sóval, bőven borssal megszórtam és tovább főztem.
Mikor a hús már kezdett puhulni hozzáadtam a répákat, zellert és tovább főztem a ragut, míg minden puhára főtt. (A főzési idő persze a vad korának függvénye.)
Mikor a főzőlevet pótolnom kellett, további vizet és vörösbort adtam a raguhoz. Közben, persze kóstolgattam, sóztam, borssal megszórtam. (Ez kinek-kinek egyéni ízlésére van bízva...)
A főzés vége felé kihalásztam a babérlevelet, a rozmaring ágakat (bár sok tűlevél benne maradt, azokat a családtagok halászták ki evés közben)  és meglocsoltam a tejszínnel, ami még bársonyosabbá tette a mártást.
Szalagtésztával és ecetes uborkával tálaltam, de gondolom, friss kenyérrel, mártogatva is szenzációs lehet...
Igazi ünnepi étek volt! Köszönet a vadászoknak!

Cukkini-krumpli felfújt almás céklasalátával

Húsvét utáni első ebédünk volt, mikor már nem vágyik az ember húsra, de még benne van az ünnepi hangulatban. Egy sikeres elképzelés, sikeres darabja. Hasonlót már készítettem, de ez a mostani túlszárnyalta, mint ízben, mint állagban. A jó adag karakteres hegyi sajt fantasztikusan krémes, ugyanakkor szaftos konzisztenciát alkotott a tej és zöldséglé keverékkel. Minekután a maradék franciasaláta is kitűnően passzolt hozzá, csak díjazni tudtam az ötletet. Az almás-cékláról már nem is beszélve...
Hozzávalók 4 személyre:
70-80 dkg nem szétfővő burgonya
3 közepes méretű cukkini
2 ek vaj
1 ek sima liszt
2 dl zöldség alaplé
2 dl tej (tejszín)
csipet frissen reszelt szerecsendió
15 dkg reszelt hegyi sajt (esetleg ementáli)
só, bors
Almás-cékla saláta:
50 dkg előre megfőzött, meghámozott cékla
2 db savanykás alma
2 dl tejföl (joghurt)
2 ek almaecet
só, bors, porcukor
A felfújthoz elöször megpucoljuk a krumplit és lehetőleg elég vékonyan felkarikázzuk. A cukkinit megmossuk, a végeket levágjuk és a krumplihoz hasonló vastagságúra szeleteljük.
1 ek vajat egy kisebb fazékban megolvasztunk, hozzákeverjük a lisztet és rövid ideig pirítjuk. A zöldséglével és tejjel óvatosan felöntjük, sózzuk, borssal és a szerecsendióval megszórjuk és simára keverjük. 8-10 perc alatt, állandó kevergetés mellett,  
sűrűre főzzük. Beleadjuk a sajtot, amit aztán addig kevergetünk, amíg felolvad.
A sütőt 200 fokra előmelegítjük (alsó/felső sütés). Egy felfújtformát (tűzálló formát, esetleg tepsit) a maradék vajjal kikenünk és szép sorjában, váltakozva, egymást kissé fedve, cserépmintában lerakjuk a krumpli- és cukkinikarikák felét. Ezt megöntözzük a sajtszósz felével, majd a maradék krumplival és cukkinivel befedjük. A megmaradt sajtszósszal betakarjuk és a sütő középső sínére tolva kb. 25 perc alatt szép pirosra sütjük.
Közben elkészítjük a cékla salátát. A céklát tetszés szerint vékony csíkokra szeljük. Az almát megmossuk, magházát kiemeljük és a céklához hasonló nagyságú darabokra vágjuk.
A tejfölt (joghurtot) összekeverjük az almaecettel, sózzuk, borsozzuk. (Lehet egy kevés cukorral édesíteni.) Tálalás elött lehetőleg hűtsük jól le.
A megsült felfújt méltó kisérője ez a szokatlan, ám nagyon finom céklasaláta...

Fűszeres indiai halfazék

Mikor "papírra" akartam vetni ezt a receptet nem is tudtam hirtelen, milyen névvel illessem (ami egyébként masala-féleség), annyira nem a szokásos európai konyha felé hajlik az íze, ám az egzotikus konyha kedvelőinek mindenképpen ajánlom kipróbálni... Mi csak "piros szószos hal"-nak nevezzük, de ezt így, persze nem lehet közzétenni. Ezért aztán a fenti elnevezés mellett döntöttem, ami nem nagyon hívogató és nem is mond sokat róla, de tessék elolvasni a receptet, abból minden kiviláglik.
Hozzávalók 4 személyre:
1 fej vöröshagyma
4 ek olívaolaj
1 tk őrölt római kömény
1 kk őrölt korinder
1 kk őrölt kardamom
csipet őrölt fahéj
1 tk őrölt kurkuma
1 ek pirospaprika
1 kk cayenne-i bors
80 dkg hámozott paradicsom (konzerv, vagy dobozos, nyáron- friss)
20 dkg basmati rizs
1/2 kg pangasius halfilé
15 dkg mélyhűtött, felengedett spenótlevél (frissen- 20-25 dkg)
csipet kristálycukor
friss korianderlevél
só, bors
A hagymát meghámoztam, felaprítottam és egy serpenyőben, amiben előzőleg olajat forrósítottam, üvegesre pároltam. A fűszerekkel megszórtam és nagyon rövid ideig együtt pirítottam. A paradicsomot feldaraboltam és azt is hozzáadtam a fűszeres hagymához, amit aztán sóztam és megszórtam borssal. 15 percig rotyogtattam.
Közben a rizst enyhén sós vízben megfőztem a csomagolás utasítása szerint és melegen tartottam.
A halfilét lemostam, szárazra töröltem és harapásnyi falatokra vágtam.
A felengedett spenótot alaposan kinyomkodtam, majd a haldarabokkal együtt a paradicsomszószhoz adtam. (Lehet előtte a halat lisztbe forgatni és olajban kisütni, de ez csak egy ötlet...).
Éppen csak összeforraltam, lefedtem és a kikapcsolt tűzhelyen 5-10 percig még hagytam a serpenyőben puhulni.
További sóval, borssal és cukorral ízesíthető és a kifött rizzsel azonnal tálalható.

Narancstorta mandulával

Mikor az ember valami édességre vágyik, de tudja, hogy csak módjával szabad, na, akkor jön ez a sütemény.
Egy délután, kettesben, a fél tortaforma tartalmát eltüntettük úgy, hogy nem volt semmiféle lelkiismeret furdalásunk.
Az ellenállhatatlan aromáért és a kellemesen szaftos állagért az a két bio narancs héja és húsa felel, amelyek a sütemény karakterét adják. A narancsíz tökéletesen megmarad, úgy hogy egy leheletnyi finom fanyarság is érezhető benne. Ez olyan kuriózumot kölcsönöz a tortának, ami a legkevésbé sem árt neki.
Hozzávalók 10 személyre (24 cm-es átmérőjű tortaformához):
2 db bio, kb. á. 150 g-os narancs
5 tojás
20 dkg finomított kristálycukor
23 dkg finomra darált mandula
2 ek mandulalap (szeletelt mandula)
porcukor a beszóráshoz
A sütőt 180 fokra előmelegítjük (alsó-felső sütés).
A narancsokat forró vízzel lemossuk, leszárítjuk, a héjával együtt feldaraboljuk (ha magos, akkor a magokat eltávolítjuk). Egy fazékban 1 ek vízzel, fedő alatt 1/2 órát gyengén pároljuk, amivel a keserű íz eltűnik, puha lesz és a folyadék is elpárolog.
Mikor kihűlt, aprítóval, vagy botmixerrel pürésítjük.
A tojásokat szétválasztjuk és a fehérjét (csipet sóval) kemény habbá verjük, miközben a cukor felét (10 dkg) apránként hozzákeverjük.
Egy másik tálban a tojássárgákat a maradék cukorral 3 perc alatt krémesre verjük. (Fontos, hogy a cukor felolvadjon benne.)
Először beleadjuk a narancspürét,  majd a darált mandulát és alaposan elkeverjük.
A felvert tojásfehérjéből óvatosan, kanalanként keverünk hozzá, hogy össze ne törjön a hab.
Egy sütőpapírral kibélelt tortaformába simítjuk és megszórjuk a mandulalapokkal.
A sütő középső sínére toljuk és kb. 50 perc alatt aranybarnára sütjük. Tűpróba! (Ha nagyon barnulna, sütöpapírral letakarjuk a tetejét.)
A formában hagyjuk hűlni, majd óvatosan tortatálra csúsztatjuk.
Tálaláskor megszórhatjuk kevés porcukorral.

Eredeti recept innen, kisebb változtatással

Gombaszószos Spätzle, másnéven nokedli

Kissé ugyan eltér a sielők által jól ismert Käsespätzle rokonától, ám ez is nagy sikert arathat a tészta kedvelők körében.
Igazi egytálétel, ami szinte bármikor jólesik. Mindegy, hogy tél van, vagy nyár...
Nem kell hozzá nagy ördöngösség, hamar megvan és rettentő egyszerű. Egy jó adag friss salátával fejedelmi ebéd/vacsora válhat belőle.
Ha valaki még fokozni akaraja, a végén megszórhatja sült hagymakarikákkal. Garantáltan nem ront rajta :-D
Hozzávalók 3-4 személyre:
50 dkg barna csiperke
1 nagyobb fej vöröshagyma
1 marék aprított petrezselyem
15 dkg karakteres ízű sajt (pl. hegyi sajt)
2 ek vaj
50 dkg előfőzött nokedli, illetve Spätzle, azaz Specli, ami a mi nokedlink sváb megfelelője, csak kissé vékonyabb és kissé hosszabb
2 dl tejszín
1 dl zöldségalaplé
só, bors, szerecsendió
A gombát megpucolom, negyedelem. (Ha nagyobbak a fejek, nyolcadolom.) A hagymát lehéjazom, felaprítom. A sajtot durvára lereszelem.
A vajat egy nagyobb serpenyőben felforrósítom, a hagymát üvegesre párolom benne, majd a gombát is hozzákeverem. Folyamatosan kevergetve megpirítom és meghintem a petrezselyem felével, hozzáadom a nokedlit (Spätzle-t). Felöntöm a tejszínnel és a zöldségalaplével, hagyom összeforrni.
Sóval, borssal, reszelt szerecsendióval ízesítem, rászórom a sajtot és alaposan elkeverem.
Tányérokra porciózom, megszórom a maradék petrezselyemmel és kínálom...
Friss zöldsalátával királyi étek!

Hamis vadas maradékból

Ez az a helyzet, mikor elfogy, vagy nagyon kevés lé marad a marhahúslevesből, illetve zöldség sincs már, de megmaradt egy  adag finom főtt marhahús. Ilyenkor, mint kamaszkoromban nagyanyámtól láttam, jöhet a hamis vadas, amit mindenki szeret, mert a hús ekkor már olyan puha, hogy szinte olvad a szájban. Mellé a mártás meg aztán a csuda... (legalábbis így emlékszem). Nekiálltam.
Sikerrel debütált, máskor is előveszem, ha helyzet lesz...
(Persze, könnyebb, ha marad zöldség is, akkor igazán hamar győzelemre jutunk.)
Hozzávalók (csak hozzávetőlegesen, mert a maradék hús arányában kéne a mártás, persze nem baj, ha túl sok lesz, mehet például egy kevenc  tésztára.
Ha maradt egy kis lé is a marhahúslevesből, külön siker, hiszen ha a mártáshoz való zöldséget ebben főzzük, az máris ízesebb lesz.):
10 dkg füstölt szalonna
2-3 sárgarépa
1 petrezselyemgyökér
kis darab zeller
1 fej vöröshagyma
1 ek cukor
1 tk mustár
2 dl száraz fehérbor
1 babérlevél
1/2 bio citrom lereszelt héja
2 dl tejföl
1 ek liszt
A répaféleségeket, zellert, vöröshagymát megpucolom. A répát a petrezselyemgyökérrel vékonyan felkarikázom, zellert kisebb darabokra vágom, vöröshagymát felaprítom.
A szalonnát felkockázom, egy fazékban kiolvasztom, majd egy szűrővel kiszedem, félrerakom (majd holnap a túrós tésztát megszórom vele ;-)
A forró zsírban megpirítom a répaféléket, zellert és a hagymát. Megszórom a cukorral és sűrűn kevergetve karamellizálom a zöldséget. Hozzákeverem a mustárt, citromhéjat és felöntöm a borral. Mikor a bor nagyjából elpárolgott, beledobom a babérlevelet és felöntöm annyi maradék levessel, hogy 2-3 ujjnyira éppen csak fedje a zöldségeket. (Ha nem maradt leves, vízzel is jó, de ekkor még sóval, borssal fűszerezni is kell.)
Fedő alatt, addig főzöm, míg a zöldségek megpuhulnak. (Amennyiben maradt főtt zöldség a levesből, nem kell főzni, csak átforralni.) A végefelé  hozzáteszem a levesből megmaradt, felszeletelt marhahúst, hogy átmelegedjen (ezt lehet később is, a kész mártásban felmelegíteni).
A húst egy tálra kiemelem, letakarva melegen tartom. A főzőlevet egy külön tálba átszűröm. A babérlevelet eldobom, a leszűrt zöldségeket kevéske lével pürésítem.
A tejfölbe belekeverem a lisztet és annyi főzőlevet, hogy egy habverővel simára keverhető legyen.
Egy újabb fazékban a pépesítet zöldséget a lisztes tejföllel jól összeforralom. Ha túl sűrű, további főzőlét adok hozzá. Szükség esetén sóval, mustárral, cukorral, cirtomlével ízesítem. (Egy pikánsan savanykás-édes íznek kell dominálnia.)
A szeletekre vágott húst a forró mártással és zsemle-, illetve szalvátagombóccal tálalom.

Marhahúsleves

Tudom, tudom, ez az a leves, ami már majdnem minden gasztroblogos oldalán megtalálható és az interneten is  rengetegszer ránk köszön, de valahogy nálam ez eddig még mindig elmaradt. Most végre sikerült egy valamirevaló fotót is készítenem róla, így nem volt mese, közreadom.

Ebben az esetben igazán a fűszerezésére figyeltem, ami nagyon meghálálta magát. Sikerült egy olyan igazi vasárnapi, tisztességes húslevest főznöm, amire senki nem panaszkodott és nem maradt belőle másnapra egy kanálnyi sem.

Hozzávalók 4 személyre:

80 dkg marha leveshús (pl. fartő, rostélyos, szegy, ökörfark...)
3-4 db kisebb méretű marha velős csont
60 dkg leveszöldség (sárgarépa, petrezselyemgyökér, karalábé, zellergumó...)
1/4 rész kis fej kelkáposzta (mi nagyon szeretjük)
1 fej vöröshagyma
1/2 szál póréhagyma
4 gerezd fokhagyma
1 zöldpaprika
15-20 db szemesbors
2 cm friss gyömbér
2 babérlevél
szárított, vagy friss zellerszár
1 kis csokor petrezselyem
1-2 db szegfűszeg
4-5 db szegfűbors
1 mk őrölt szerecsendió
néhány szál sáfrány
só
opcionális: cseresznyepaprika

(Valahol olvastam, hogy jót tesz a húslevesnek, ha a húst legelőször forró vízzel leforrázzák, pár percig állni hagyják, majd leöntik róla és csak ezután öntik fel hideg vízzel. Állítólag így sokkal tisztább lesz a leves. Most ezt kipróbáltam, és valóban tapasztaltam, hogy kevésbé habzott fel.)
Igyekeztem a konyhámban található legnagyobb fazékkal indítani. Legaljára helyeztem a velős csontokat, miután a végeit sóval bedörzsöltem, hogy a velő főzés közben ki ne essen. (Működött!)
Erre fektettem a leforrázott leveshúst és felengedtem a fazekat kb. 3,5 l hideg vízzel. Alacsony hőmérsékleten, fedő nélkül főzni kezdtem, amíg gyöngyözni indult és közben szűrő segítségével szedtem le a keletkezett habot.
Ekkor hozzáadtam a papír teafilterbe (vagy teatojásba) csomagolt fokhagymát, szemesborsot, gyömbért, szegfűszeget, szegfűborsot és kicsit megsóztam.
A hagymát egészben hagytam, csak a legkülső héját szedtem le (szép színt adott), így raktam a babérlevéllel együtt a levesbe, ami takarékon gyöngyözve főtt kb. 1/2 órát.
A megtisztított, egybehagyott répákat (a nagyon vastagokat félbevágtam), a nagyobb szeletekre vágott zellert, karalábét, zöldpaprikát, pórét, zellerszárat, csokor petrezselymet, kelkáposztát, (cseresznyepaprikát) ekkor adtam hozzá. Beleszórtam a szerecsendiót és nagyon lassan, fedő nélkül kb. 3 órát főztem. (Ha még nem puhultak meg a benne levők, természetesen tovább kell.) Főzés közben kicsit utána sóztam és a vége felé beleadtam a sáfrányt.
Mikor úgy tűnt, hogy minden rendben megfőtt, félrehúztam a fazekat és 10 percig pihenni hagytam.
Ezután egy külön edénybe, vigyázva kiszedtem a zöldségeket, a húst és a csontot, majd nagyon óvatosan, hogy ne kavarodjon fel, egy  sűrű szűrőn (amibe előzőleg egy gézlapot helyeztem), merőkanállal (!) átszűrtem a levest. Amit nem lehetett megenni (pl. babérlevél stb...), külön tálkába szedtem és kidobtam.
A csontból kiütögettem a velőt, pirítósra kentem, sóztam, őrölt borssal megszórtam és a leves tálalása előtt azon mód megettük.
A húslevest általában saját gyártmányú cérnametélttel tálalom (most is ez történt), ezt kevés leveslében főztem ki.
Tálaláskor a zöldségeket és a húst külön tányérokon kínáltam, mert van aki a levessel együtt szereti és van aki, mint például én, a leves után, mustárral eszi.

Frankfurti leves, avagy kelkáposztaleves virslivel

Mert a húsleveshez nem használtam fel az összes kelkáposztát, ugyan mi legyen a maradékkal? Természetesen frankfurti leves, vagyis kelkáposztaleves virslivel, gyerekkorom nagy kedvence. A virsli ott lapult a hűtőben és a többi hozzávalót is sikerült felkutatni, ezzel adva volt a sikeres munka első előfeltétele.
Miután ronda hideg is volt kinnt, gondoltam duplán jót fog tenni.
Ráadásul olyan hamar megvolt és annyira ott volt benne minden, hogy csak néztem és ettem.
Végül is azt hiszem, ez az egyik legjobb helye a virslinek...
Hozzávalók 4 személyre:
25 dkg jó minőségű frankfurti virsli (én, Radatz Teewüstel-t)
1-2 ek zsiradék, vagy étolaj (én, kacsazsírt)
1 fej vöröshagyma
2-3 gerezd fokhagyma
1 tk pirospaprika
1 tk őrölt kömény
2 tk majoránna
1/4 darab kelkáposzta
2 db közepes burgonya
só, bors
2 dl tejföl
1 ek liszt
A kelkáposztát megmossuk, torzsáját kivágjuk és csíkokra vágjuk. A krumplit meghámozzuk és felkockázzuk.
Egy nagyobb lábasban felhevítjük a zsiradékot és megpirítjuk benne a felkarikázott virslit.  Ezután kiszedjük egy külön tálra és lehetőleg  melegen tartjuk.
A visszamaradt zsiradékon (ha kevés, adjunk hozzá további zsiradékot) megfonnyasztjuk a megtisztított és apróra vágott hagymát, fokhagymát.
Lehúzzuk a tüzröl és belekeverjük a pirospaprikát, majd a kelkáposztacsíkokat. Alacsony lángon folyamatosan kevergetve pirítjuk, hogy kissé összeessen.
Hozzáadjuk a krumplikockákat és felöntjük 1,2 l vízzel.
Fűszerezzük a köménnyel, majoránnával, sózzuk, borssal megszórjuk.
Közepes lángon, félig lefedve puhulásig főzzük (kb. 15 perc).
Közben készítsünk habarást a tejfölből és lisztből 1 merőkanál leveslével felöntve. Ezt hozzákeverjük a forró leveshez, majd a virslikarikákat is beleadjuk. Még egyet rottyantunk rajta és lehet is tálalni...