Sörös bajor kifli-hagymaleves/Laugenstangerl-Zwiebelsuppe mit Bier

(Rezept unten auch auf Deutsch)

A sör ne rémisszen meg senkit, a végeredményből nem érezhető ki! Csak alásegíti a többi összetevőt.
Kisebb problémát jelentett, hogy a Laugenstangerl, -brezel magyar megfelelőjét nem igazán sikerült magyarra átültetnem. Hívják bécsi kiflinek/perecnek, bajor kiflinek/perecnek. Eredetileg perecből akartam készíteni, illetve pontosabban, "lúgos" perecből. Aztán mégis a "lúgos" kifli került bele.
No, senkit ne ijesszen meg ez, valójában olyan kelt tésztáról van szó, amit sütés előtt szódabikarbónás vízben kb. fél percig főznek, - innen az elnevezés. Alaposan lecsepegtetik, leszárítják, sóval megszórják és mehet a sütőtepsire. Nagyon finom, könnyű, foszlós sütemény. (Mohánál itt olvasható a pontos menet.) Aki nem mer belekezdeni, veheti nagyobb pékségeknél, ott is kapható...
Hozzávalók 4 személyre:
2 szikkadt bajor kifli vagy 3 bajor perec (só lekaparva róla!)
15 dkg aromás, hegyi sajt (Bergkäse) - bármilyen karakteres ízű zsíros sajttal helyettesíthető
1 l marhahúsleves alaplé
2,5 dl világos sör (alkoholmentes sörrel is készíthető)
3 fej hagyma
3 ek vaj, vagy vajzsír
só, bors
1/2 csomag snidling
A sütőt 200 fokra előmelegítem (alsó-felsö sütés). A kifliket kb 0,5 cm vastagon felkarikázom és 4 tűzálló leveses csészébe elosztom. A sajtot lereszelem és rászórom a kiflikarikákra. A levest felforralom, leveszem a tűzről, felöntöm a sörrel és a csészékbe fekvő kiflikre öntöm. Betolom a csészéket a sütő középső sínére és 10 percig sütöm. 
Közben a hagymákat meghámozom és vékony karikákra vágom. A zsiradékot egy serpenyőben felolvasztom és a hagymát aranybarnára sütöm benne. Sózom, borsozom.
A leveses csészéket kiveszem a sütőből, elosztom bennük a hagymakarikákat. Tálaláskor megszórom összevágott snidlinggel. (Kanalazáskor érdemes a csésze mélyére nyúlni, hiszen ott van a megolvadt sajt!)

***

Zutaten füt 4 Personen:
2 altbackene Laugenkipferl oder 3 Laugenbrezel (Salz entfernen!)
150 g Bergkäse
1 l Rindsuppe
250 ml helles Bier
3 Zwiebeln
3 EL Butterschmalz
1/2 Bund Schnittlauch
Salz, Pfeffer
Backrohr auf 200 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Laugenkipferl/Brezel in 5 mm dünne Scheiben schneiden und in ofenfeste Suppentassen geben. Käse reiben und darauf verteilen. Suppe aufkochen, Topf vom Herd nehmen, Bier unterrühren und die Mischung über die Kipferl/Brezel gießen. Auf mittlerer Schiene ca. 10 Minuten garen.
Währenddessen die Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Butterschmalz in einer Pfanne aufschäumen lassen, Zwiebeln dazugeben und goldgelb braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Schnittlauch in Röllchen schneiden. Die Suppentassen aus dem Rohr nehmen.
Zwiebeln in die Tassen geben, Suppe mit Schnittlauch bestreuen und servieren.

Túrókrém körtével és krokanttal/Topfenbecher mit Birnen und Krokant

(Rezept unten auch auf Deutsch)

Ismét egy desszertkrém, hiszen ez a leggyorsabb, mindig sikeresnek mondható nyári/őszi/téli/tavaszi édesség. Évszaktól függően bármilyen gyümölccsel elkészíthető, magokkal variálható. Most még mindig körte a király, legalábbis nálunk, de ugyanolyan finom szilvával, vagy almával is.
Ebben az epres és a túrós pohárkrémeket ötvöztem, így kaptam ezt a számunkra jelenleg leglegleg... nyalálánkságot.
Hozzávalók 6 pohárhoz:
4-5 db érett, szaftos körte
200 ml fehérbor
1 ek cukor
krém
1/4 kg krémes túró
15 dkg tejföl
4 ek citromlé
10 dkg porcukor
1 dl tejszín
krokant:
10 dkg zabpehely
10 dkg vegyes dióféle (pekán, mandula, mogyoró, pisztácia, dió), durvára vágva
70 ml napraforgó,- vagy repceolaj
1 ek méz
3 dkg barnacukor
30 ml juharszirup
A sütőt 170 fokra előmelegítem, egy tepsit kibélelek sütőpapírral.
A krokanthoz az összes hozzávalót összekeverem, a tepsibe simítom és a sütő középső sínén kb. 12 percig sütöm. Ezután kiveszem a sütőből, kihűtöm és darabokra morzsolom.
A meghámozott körte magházát kivágom és hosszába vékonyan felszeletelem. Borban a cukrot feloldom és a körtét ebben puhára párolom. Leszűröm és hűlni hagyom.
A krémhez a túrót, a tejfölt, citromlét és porcukrot alaposan kikeverem. A tejszínt felverem és azt is beledolgozom.
A krémet, körtét és a krokantot váltakozva, nagyobb poharakba egymásra rétegezem. A tetejére krokant  kerüljön. Legalább 2 órára a hűtőbe teszem tálalás előtt.

***

Zutaten für 6 Portionen:
4-5 db reife Birnen
200 ml Weißwein
1 ek Zucker
Creme:

250 g Topfen
4 EL Zitronensaft
150 g Sauerrahm
100 g Staubzucker
100 ml Schlagobers
Krokant:
100 g zarte Haferflocken
100 g Nüsse (Pekannüsse, Mandeln oder Haselnüsse)
70 ml Sonnen,- oder  Rapsöl
1 EL Honig
30 g Braunzucker
30 ml Ahornsirup
Rohr auf 170°C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Für den Krokant alle Zutaten ver­rühren, auf dem Blech verstreichen und im Rohr (mittlere Schiene) ca. 12 Minuten backen. Masse herausnehmen, auskühlen lassen und in kleine Stücke brechen.

Birnen schälen, entkernen ind in Spalten schneiden. In Wein mit Zucker ca. 5 Minuten dünsten, abtropfen lassen.

Für die Creme Topfen, Rahm, Zitronensaft und Staubzucker gut verrühren. Obers schlagen und unter­heben. Creme, Birnen und Streusel abwechselnd in Gläser schichten, mindestens 2 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

Csőben sült sajtos sonkatök/Überbackener Kürbis mit Pecorino

(Rezept unten auch auf Deutsch)

Borongós, őszbeforduló időjárás jobbkedvre derítő receptje
Hozzávalók 4 személyre:
1 sonka sütőtök (vajdió tök), meghámozva, hosszába felezve, kimagozva, vékonyan felszeletelve (kenyérvágó kitűnően alkalmas rá)
3 ek vaj + valamennyi a forma kikenéséhez
1 közepes hagyma, megpucolva, vékonyan felkarikázva
1 gerezd fokhagyma, megpucolva, vékonyan felkarikázva
1/4 tk frissen reszelt szerecsendió
125 g tejszín
50 g friss kenyérbél
80 g pecorino (kemény juhsajt), reszelve
só, bors
chimichurri (argentin csípős fűszerkeverék), elhagyható
snidling
A sütőt 180 fokra előmelegítem és egy felfújt formát kikenek vajjal. 2 ek vajat egy nagyobb serpenyőben  felolvasztok, a hagymát és fokhagymát 4 perc alatt üvegesre párolom. Hozzáadom a tököt, megszórom a szerecsendióval, (chimichurrival). 3-5 percig rázogatva sütöm, amíg kissé puha lesz. Sózom, borsózom és beleöntöm a felfújt formába. Ráöntöm a tejszínt, a kenyérbelet rámorzsolom, megszórom a sajttal és a maradék vajat elosztom rajta.
Fóliával letakarom, 25-30 percig így sütöm. Ekkor leveszem a fóliát és további 5 percre visszatolom a sütőbe, hogy a sajt kissé megpiruljon. Tálaláskor snidlinggel megszórom.

***

1 Butternuss-Kürbis, geschält, der Länge nach halbiert, die kerne entfernt und in dünne Scheiben geschnitten
3 EL Butter + etwas für die Form
1 Zwiebel, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
1 Knoblauchzehe, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
1/4 Muskatnuss, friss gerieben
125 g Shlagobers
50 g frische Brotkrume (Innere des Brotes)
80 g Pecorino, gerieben
Chimichurri (scharfe, mediterran Gewürzmischung) - Man kann ihn natürlich auch weglassen
Salz, Pfeffer, Schnittlauch
 Den Backofen auf 180 Grad vorheizen und eine Auflaufform mit Butter einfetten.
2 EL Butter bei mittlerer Hitze in einer großer Pfanne erhitzen und die Zwiebel mit dem Knoblauch 4 Minuten darin glasig schwitzen. Den Kürbis dazugeben, Muskat (Chimichurri) darüber streuen und den Kürbis 3-45 Minuten anbraten bis er etwas weich ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und in die Auflaufform füllen.Mit der Schlagobers begießen, die Brotkrume darüberkrümeln, mit Käse bestreuen und mit Butterflöcken besetzen.
Den Kürbis 25-30 Minuten im Backrohr goldbraun gratinieren, mit Schnittlauch bestreuen ind sofort servieren.

Feketeerdő szilvatorta/Schwarzwälder Zwetschgentorte

(Rezept unten auch auf Deutsch)

Feketeerdő tortához már volt szerencsénk, ez esetben kissé eltértem a megszokottól. Cseresznye helyett szilvával készült, és mondhatom, ettől a szilvás variációtól a "nassoló társadalom" egyenesen a hetedik mennyországban érezte magát.
Hozzávalók egy 26 cm-es tortaformához:
tortaalap:
10 dkg vaj
10 dkg porcukor
6 tojás
10 dkg finom kristálycukor
12 dkg liszt
10 dkg 70 %-os csokoládé
1 kezeletlen citrom lereszelt héja
1 csomag vaníliás cukor
csipet só
töltelékhez és díszítéshez:
1/2 kg szilva
120 ml fehér bor
5 dkg cukor
2 tk forraltbor-fűszerkeverék, vagy 1 filter
2 tk étkezési keményítő (kukorica)
1 l tejszín
7 dkg porcukor
csokoládéreszelék
grillázs, ami elkészítése itt olvasható (ez el is maradhat)
A tortalaphoz a vajat habosra keverem a porcukorral, vaníliás cukorral, citomhéjjal és sóval. A tojásokat szétválasztom és a sárgákat is egyenként  hozzákeverem. A csokoládét vízgőz fölött megolvasztom és szintén beledolgozom a vajas krémbe. A tojásfehérjéket a kristálycukorral  habosra felverem és váltakozva az átszitált liszttel a masszához keverem.  Egy kivajazott és és liszttel vékonyan megszórt tortaformába öntöm és előmelegített sütőben 170 fokon 45 perc alatt készre sütöm. Tűpróba!
A kihűlt tortát három lapba vágom.
A megmosott szilvát felezem, magját kidobom. A fehérbort felforralom a cukorral és a forraltbor-fűszerkeverékkel. A keményítőt elkavarom kevéske vízzel és a cukros főzetet besűrítem vele. A szilvát belekeverem és pár percig főzöm, hogy kissé megpuhuljon. Szűrön átszűröm, közben a levet felfogom egy edényben.
A tortalapokat enyhén bespriccelem a szilvás lével. A tejszínt kemény habbá verem a porcukorral. 6 fél szilvát megfelezek és félreteszek.
Egy tortalapot a tortatálra helyezek, és a szilva felét ráterítem, a tejszínhab 1/4-ét egyenletesen elkenem rajta. Ráhelyezem a második tortalapot, a maradék szilvát ezen is elosztom, 1/2 tejszínhabbal megkenem.
A harmadik tortalappal befedem és a maradék tejszínhabbal bekenem a tetejét és az oldalát a tortának. A félretett szilvával, csokoládéreszelékkel és grillázzsal díszítem.

***

Für den Schokoladeboden:
100 g Butter
100 g Staubzucker
6 Eier
100 g Feinkristallzucker
100 g Zartbitterkuvertüre
120 g Mehl
1 Zitrone (abgeriebene Schale, unbehandelt)
1 Packung Vanillezucker  
1 Prise Salz 
für Füllung und Verzierung:
500 g Zwetschgen
120 ml Weißwein
50 g Zucker
1 Btl. Glühweingewürz
2 TL Maisstärke
1 l Sahne
70 g Puderzucker
1 Päckchen Sahnefestiger
Schokoraspel
Krokant (selber machen s. hier)
Den Backofen auf 170 Grad vorheizen. Die Form (Springform 26 cm Durchmesser) fetten und mit Mehl bestäuben.
Für den Teig Butter, Staubzucker, Vanillezucker, Zitronenschale und Salz schaumig rühren. Die Eier trennen  und die Eidotter nacheinander zugeben und jeweils 1 Minute unterrühren. Die Schokolade im warmen Wasserbad schmelzen und zugeben, unterheben. Eiklar mit dem Kristallzucker schaumig schlagen und mit dem gesiebten Mehl unter die Masse heben. Den Teig in die Form füllen und im heißen Ofen ca. 45 Minuten backen. Herausnehmen, auskühlen lassen, aus der Form lösen und zweimal waagerecht durchschneiden.
Zwetschgen waschen, halbieren, entsteinen. Wein mit Zucker, Glühweingewürz aufkochen. Stärke mit wenig wasser verrühren, Sud damit binden. Zwetschgen zugeben, kurz aufkochen lassen. Zwetschgen abseihen, den Sirup auffangen und beiseitestellen.
Biskuitböden mit Sirup beträufeln. Sahne mit Puderzucker und Sahnefestiger steif schlagen. 6 Zwetschgen beiseitelegen. Einen Biskuit mit Hälfte Zwetschgen belegen. 1/4 Sahneaufstreichen. Zweiten Boden auflegen, übrige Zwetschgen, 1/4 Sahne daraufschichten. Dritten Boden auflegen. Torte mit restliche Sahne einstreichen. Halbe Zwetschgen vierteln auf die Torte legen. Torte mit Schokoraspeln und Krokant verzieren.

Kecskesajtos cukkinitekercs/Ziegekäse gewickelt in Zucchini

Cukkini, ami mindig kéznél van (?). Elképesztően egyszerű, ragyogó vacsora/ebédkiegészítő lehet belőle egy kis kecskesajttal (de csakis ezzel, ebben az esetben!) és baconnal társítva. Hőség idején, SOS-ként még a mikrót is elviseli (kipróbáltam...). Ez esetben is igaz a mondás, hogy a legegyszerűbb dolgok a legjobbak!
Hozzávalók 4 személyre:
1-2 méretesebb cukkini
1 rúd kecskesajt (200 g)
12 szelet bacon szalonna
kedv szerint egy kis fűszerkeverék, só, bors
1 ek repceolaj
A megmosott cukkinit hosszában 12 nagyon vékony szeletre vágom (gyorsan megy szeletelő géppel), besózom és egy nagyobb tálcára fektetem, hogy "izzadjon". ( A sótól levet eresz, kissé megpuhul, könnyebb betekerni...)
A kecskesajt rudat 1 cm vastag korongokra felkarikázom.
A cukkini szeleteket folyó víz alá tartva lemosom, papírkendővel leitatom róluk a nedvességet. Megszórom a fűszerkeverékkel (ez el is hagyató) és egy kevés borssal, mindegyikre ráfektetek egy-egy kecskesajt szeletet és feltekerem. Végül belegöngyölöm őket egyenként a bacon szeletekbe.
Egy tűzálló tálat vékonyan kiolajozok és a tekercseket egymás mellé belehelyezem.
Alufóliával letakarom és előmelegített sütőben 200 fokon addig sütöm, míg a sajt kissé megfolyik. Melegen, friss baguette-el kínálom.

***

Zutaten füt 4 Personen:
1-2 Zucchini
12 Scheiben Runder Ziegenkäse
12 Bacon-Scheiben (Frühstücksspeck)
Salz, Pfeffer
Kräuter nach Wahl
1 EL Rapsöl
Zucchini der Länge nach in zwölf 2 mm dicke Scheiben schneiden (das geht sehr gut mit der Brotschneidemaschine), beidseitig salzen und auf ein Gitter legen, sodaß das Wasser austreten und abtropfen kann (gelegentlich wenden). Nach ungefähr einer Viertelstunde in Küchenkrepp trocknen, mit Pfeffer und Kräutern würzen, je eine Scheibe Ziegenkäse drauflegen und einrollen,
Die Speckscheiben ausbreiten, je eine Zucchiniröllchen darauf geben und auch aufrollen. Eine feuerfeste Auflaufform mit Rapsöl leicht einfetten, die Röllchen hineinlegen und die Zucchiniröllchen für ein paar Minuten in den vorgeheizten Backofen (200 Grad) stellen, bis der Käse etwas geschmolzen ist.
Oder die Röllchen gleich auf eine Platte oder Teller legen und in der Mikrowelle soweit erwärmen, bis der Käse geschmolzen ist.
Noch warm, als Vorspeise, mit Baguette servieren.

Sóskaramellás pohárkrém körtével

A pohárkrémek mostanában nagyon mennek nálunk, elsősorban vendégeknek szánva. Előre elkészíthető és a leves/előétel, főfogás után legtöbbünknek már nincs ereje sütemény-hegyekben elveszni... Viszont egy könnyű, hideg, édes krémnek senki nem tud ellenállni. Pláne nem, ha gyümölcs van elrejtve benne.
Hozzávalók 4 pohárhoz:
2-3 érett, szaftos körte
150 ml fehérbor
15 dkg cukor
13 dkg porcukor
8 dkg tejszín
5 dkg sós vaj
4 tojás
30 dkg mascarpone
3 ek hámozott mandula, durvára vágva
A meghámozott körte magházát kivágom és keresztbe felkarikázom. Borban 1 ek cukrot feloldok és a körtét ebben puhára párolom. Leszűröm és hűlni hagyom.  A porcukrot 1 ek vízzel alacsony hőmérsékleten felolvasztom és aranybarnára karamellizálom.
A vajat a tejszínben felolvasztom (nem forralom!) és hozzáöntöm a karamellt. Az egészet folyamatos kevergetéssel sima krémmé dolgozom.
A tojásokat szétválasztom, a tojássárgákat a maradék cukorral habosra keverem, a mascarponét hozzádolgozom. A keményre felvert tojásfehérjét szintén.
A körteszeletek felét 4 pohárba elosztom, ráöntöm a karamellszósz felét, majd az egész mascarponekrémet (négyfelé osztva, vagyis a 4 pohárba).  A maradék körtékkel befedem, rászórom a mandulát és a maradék szósszal megöntözöm. Máris tálalható!

Pudingos-almás sütemény

Almát kaptunk, kissé "hadivertet". Minthogy az almás rétes és társai már heti rendszerességgel ismétlik magukat, most egy már korábbról ismert, újragondolt,  pudingos változatba merültek az almaszeletek. Hamar a végére jártunk...
Hozzávalók 12 szelethez:
1/2 kg alma
csipet őrölt fahéj
pár csepp citromlé
1/2 marék mandula lapocska
a tésztához:
1 tojás
8 dkg porcukor
22 dkg liszt
1 tk sütőpor
10 dkg vaj
csipet só
puding öntethez:
1 csomag vaníliás pudingpor
4 ek nádcukor
1/2 l tej
2 tojás
Az omlós tészta minden hozzávalóját egy keverőtálba teszem és belisztezett kézzel, gyors mozdulatokkal sima tésztává gyúrom. 20 percig hűtőben pihentetem, fóliával letakarva. Az almákat meghámozom, vékony szeletekre vágom és citromlével megöntözöm, hogy ne barnuljon.
A hűtőből kivett tésztát két fólia között kinyújtom akkorára, hogy egy tortaformát (aminek az alját zsiradékkal kikenek és sütőpapírral kibélelem) kitöltsön és a  forma oldalára is kerüljön belőle, azt teljesen befedje. Egy villával néhány helyen megszurkálom az alját.
Akinek ideje engedi, csinálhat egy "vaksütést". Vagyis, hogy a tészta ne púposodjon fel, valamint a tölteléktől ne ázzon el a tészta alja, babbal, vagy lencsével (esetleg más nehezéket is lehet használni) kell a tésztát kitölteni és előmelegített 180 fokos sütőben 10-15 percig sütni. Én most ettől eltekintettem, így sem történ semmi baj...
Az almát elosztom a tésztán és megszórom a fahéjjal.A pudingport és a cukrot feloldom néhány kanál tejben. A maradék tejet felforralom és a pudingkeveréket hozzácsorgatom. Egyszer újra felforralom (habverővel csomómentesre keverem) és 1/2 percig állandó kevergetés mellett hagyom rotyogni. (Vigyázat, könnyen odakozmálhat!) A pudingot hagyom kissé kihűlni, majd a tojásokat hozzákeverem és az egészet az almákra öntöm. Megszórom a mandulával.
Előmelegített, 180 fokos sütőben kb. 40 perc alatt készre sütöm.

Nyári kenyérkrémek, dipek

Nyári finomságok, kenyérre, zsemlére, vagy csak úgy, valami zöldséggel tunkolva...

Paprikakrém - hozzávalók:
3-4 piros paprika (ha lehet kissé vastagabb húsú)
10 dkg dióbél
6 szelet kétszersült
1 gerezd fokhagyma
4 ek olívaolaj
1-2 ek harissza (itt olvasható az összetétele, ha éppen nem kapható, - mi is elkészíthetjük)
A paprikákat megmosom, megtörlöm, felezem, és a magházat a magokkal kivágom.A fél paprika darabokat a héjukkal felfelé egy tepsibe fektetem és 250 fokos sütőben addig sütöm, amíg a héjuk felpupozódik és kissé meg is feketedik. Ekkor a paprikákat rövid időre hideg folyóvíz alá tartom és a héjukat lehúzom.
A diót durvára összeaprítom és a kétszersültet összemorzsolom. A fokhagymát megpucolom és apróra összevágom.
A paprikát a dióval, kétszersülttel és a fokhagymával pürésítem. A krémet olívaolajjal, sóval és harisszával ízesítem.

Paradicsom-olívabogyókrém - hozzávalók:
10 szárított paradicsom olívaolajban
10 dkg olívabogyó (kimagozott)
1/2 chili paprika
1 gerezd fokhagyma
50 g creme fraiche (vagy magas zsírtartalmú tejföl)
1/2 tk provanszi fűszerkeverék
só
A paradicsomot lecsepegtetem (közben az olajat egy tálkába felfogom) és nagyobb darabokra vágom.
Az olívabogyót szintén lecsepegtetem, néhány szemet a díszítéshez félreteszek. A chili paprikát megmosom, felezem hosszába, ereit kivágom. A fokhagymát megpucolom.
Egy aprítóban (vagy kézi aprítóval) a paradicsomot, olívabogyót, a fél chili paprikát és fokhagymát pépesítem. A creme fraiche-t és a fűszert a masszához keverem, ízlés szerint sózom.
A félretett olívabogyókat felkarikázom és a krémet ezzel kínálom.