Engadini diós kocka/Engadiner Nußschnitten

(Rezept unten auch auf Deutsch)

Dióra, mézre, ropogtatásra vágytunk és ez lett belőle... Köszönet Egycsipetnek, akinél megláttam a  mézes-dió négyzetet és persze rögtön muszáj volt megsütnöm. A recepten nem változtattam és ez így volt jó... Hasonlóan finomra sikerült, mint a korábban készített diós kosárkáim, (csak nem olyan macerás) illetve a diótortám (csak mégsem torta). Jól megszórtam sok-sok dióval, így aztán a tészta szinte elveszett alatta. Nem bántuk...
Hozzávalók egy 20x30cm-es tepsihez:
tészta:
250 g finomliszt
120 g porcukor
150 g vaj
csipet só
2-3 ek hideg víz
teteje:
100 g barna cukor
150 g méz
150 g vaj
50 g tejszín
350 g durvára vágott dió
Az omlós tésztához a darabokra vágott hideg vajat a cukorral, liszttel, sóval és 2-3 evőkanál hideg vízzel gyors mozdulatokkal sima tésztává gyúrom, majd fóliába csomagolom és 1/2 órára hidegre teszem.
A sütőt 180 fokra előmelegítem.
A tetejére valóhoz a tejszínt felforralom. A cukrot egy edényben lassú kevergetés mellett felolvasztom, hozzáadom a mézet és a tejszínt, majd közepes hőmérsékleten kb. 5 percig rotyogtatom, amíg a karamellizált cukor teljesen elolvad benne. A diót durvára összevágom (vagy, hűtőzacskóba teszem és húsklopfolóval a megfelelő apróságra ütögetem) és a vajjal belekeverem a karamellás tejszínbe. Kb. 3 percig főzöm.
A hűtőből kivett tésztát a sütőpapírral kibélelt tepsibe egyenletesen belenyomogatom (igazán nyújtani kéne, de ez nálam az omlós tésztánál így egyszerűbb), villával jól megszurkálom, hogy sütés közben ne púposodkon fel és a sütőben 15-20 perc alatt világosbarnára elősütöm.
Kissé hűlni hagyom, majd a mézes-diós keveréket egyenletesen rásimítom a tetejére és további 30 perc alatt készre sütöm.
Ha kihűlt, kockákra szeletelem és a toporgó népnek kínálom. Rettentő finom!!!! (Még harc is lett az utolsó szeletekért...)

***

Zutaten für ein 20x30 cm Backblech:
Teig:
250 g Mehl
120 g Staubzucker
150 g Butter
1 Prise Salz
2-3 EL kaltes Wasser
Füllung:
100 g Brauner Zucker
150 g Honig
150 g Butter
50 g Schlagobers
350 g Wallnüsse (grob hacken)
Für den Teig Mehl mit Staubzucker und Salz versieben. Butter in kleine Stücke schneiden, mit der Mehlmischung verbröseln und alles rasch zu einem Teig kneten. (Wenn nötig Wasser dazu geben.) Teig in frischhaltefolie wickeln und 1/2 Stunden kühl rasten lassen.
Backrohr auf 180 Grad vorheizen.  
Für die Fülle Schlagobers erhitzen. Zucker in einer Pfanne langsam unter Rühren goldbraun schmelzen. Honig und Obers zugeben und langsam köcheln, bis sich der karamellisierte Zucker aufgelöst hat. Walnüsse und Butter zugeben und unter Rühren 3 Minuten einkochen, bis eine dicke, cremigzähe Masse entsteht.
Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche ausrollen (mit Hilfe von Folie oder einem Gefrierbeutel klebt beim Teig ausrollen nichts fest) und in eine gefettete und mit Mehl ausgestäubte Blech legen. Mit einer Gabel mehrmals einstechen und im vorgeheizten Ofen ohne Füllung 15-20 Minuten vorbacken.
Die Nuss-Füllung auf den Mürbteig streichen und ca. 30 Minuten fertig backen. Auskühlen lassen und in Schnitten schneiden. 

Szardíniakrém/Sardellencreme

(Rezept unten auch auf Deutsch)

Vacsora, vagy reggeli, teljesen mindegy... Minden alkalomra tökéletes kenyérre való.
Hozzávalók:
4 dkg olajos szardínia filé
1-2 gerezd fokhagyma
10 dkg  krémsajt (frisssajt, pl Philadelphia)
5 dkg tejföl
1 ek sűrített paradicsom
bors
1/2 csokor petrezselyem
A szardíniát leszűröm. A fokhagymát megpucolom, összeaprítom. Minden hozzávalót, a petrezselymen kívül, aprító gépbe teszek és pürésítem.
A megmosott és összeaprított petrezselymet a krémhez keverem. Friss, saját sütésű gyökérkenyérrel  kínálom.

***

Zutaten:
40 g Sardellenfilet in Öl
1-2 Knoblauchzehe
100 g Frischkäse
50 g Sauerrahm
1 EL Tomatenmark
Pfeffer
1/2 Bund Petersilie
Die Sardellen abtropfen lassen.
Die Knoblauchzehe schälen und hacken. Alle Zutaten, außer der petersilie, in einen Mixer geben und fein pürieren.
Die petersilie waschen, trockentupfen und unter die Creme ziehen.

Párolt savanyú káposzta/Warmes Sauerkraut

(Rezept unten auch auf Deutsch)

 Magában is, de főleg gombócokhoz (pl. sonkával töltött, tepertős) ajánlom. Gyorsan elkészíthető, egészséges és nagyon finom!
Hozzávalók:
75 dkg friss savanyú káposzta
2 ek zsír/olaj
1 fej hagyma, finomra vágva
2,50 dl alap húslé
2 babérlevél
7 fekete bors(egész)
1/2 ek boróka bogyó

cukor
só
Ha a káposzta túl savanyú és enyhébben akarom, hideg vízzel röviden leöblítem, lecsepegtetem.

A zsiradékban a hagymát megfuttatom (esetleg egy kevéske cukrot is lehet vele karamelizálni), hozzákeverem a káposztát és kissé megpirítom, hogy egy kis színt kapjon. A húslével felöntöm, a fűszereket hozzáadom és közepes hőmérsékleten puhára párolom, kb. 30 perc. (Ha szükséges kevéske cukorral ízesítem.) Langyosan tálalom.

***

750 g Sauerkraut

2 EL Butterschmalz (Öl, Schweineschmalz)
1 Zwiebel, fein gehackt

250 ml Fleischbrühe

2 Lorbeerblätter
7 Pfefferkörner
1/2 EL Wacholderbeeren

Salz

Zucker

Sauerkraut kosten, wenn es zu sauer ist, in einem Sieb mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen.

In Schmalz/Öl Zwiebel angehen lassen. (Wenn der Zwiebel glasig, kann man ein wenig Zucker zugeben und karamellisieren.) Sauerkraut zugeben und etwas Farbe annehmen lassen.  Mit Fleischbrühe ablöschen. Gewürze zufügen. Bei mittlerer Hitze garen bis das Kraut bissfest/weich geworden ist.

Sauerkraut auf Tellern anrichten, und die Knödel darauf setzen.

Tojásos-tepertős-gombóc/Grammel-Eierspeisknödel

(Rezept unten auch auf Deutsch) 
 
Az osztrák konyha egyik tradíciónális étele a tepertős krumpligombóc, ami Alsó-Ausztriában szinte minden étterem étlapján szerepel. Nagyon sokféle az elkészítési módja, talán ezért van, hogy egyformát még soha nem ettem. Nagyon sok függ a krumpli fajtájától.
Leginkább langyos káposzta salátával tálalják, ami csodásan passzol hozzá. Mi nagyon szívesen fogyasztjuk ezt az ízletes vidéki ételt, de persze csak módjával, mert borzasztóan laktató és hizlaló.
Hozzávalók 8-10 gombóchoz:
1 kg lisztes burgonya, héjában megfőzve
20 dkg burgonya liszt
2 ek búzadara
só
50 dkg töpörtyű
3 gerezd fokhagyma
3 tojás
bors
A megfőzött burgonyát még melegen megpucolom, krumplinyomón átnyomom. A burgonya liszttel, búzadarával és sóval sima tésztává gyúrom.
A tepertőt egy serpenyőben felmelegítem, sóval, borssal ízesítem. (Ha a tepertő túl nagy, előtte durvára ledarálom, vagy összevágom.) Hozzákeverem a pucolt és összenyomkodott fokhagymát és a felvert tojást. Addig sütögetem, kevergetem, míg a tojás összeáll, vagyis rántotta lesz belőle.
A tésztát henger alakúvá formázom és kb 8-10 egyenlő részre vágom (ki, mekkora gombócokat akar). A tésztadarabokat laposra nyomkodom és mindegyikbe egy-egy adag kihűlt tölteléket teszek.
Gombócokká formázom (nem mértanilag, bár néha nagyon pontosra sikerül). Vizet forralok egy nagy fazékban, kicsit megsózom, belerakom a gombócokat, elzárom a gázt alatta és kb 20 percig hagyom, hogy készre "szívják" magukat (fedő alatt). Ha kész, úgyis feljönnek a víz tetejére Jó, ha előtte egy "próba gombócot" kifőz az ember, akkor látni, hogy esetleg kell-e még bele, keményítő, vagy gríz... Egyébként olyan ragadós lesz a gombóc, de mi így szeretjük. Párolt savanyú káposztával kínálom.

*** 

Zutaten für 8-10 Knödeln:

1 kg Erdäpfel (mehlig)

200 g Kartoffelmehl 

2 EL Weizen-Grieß 

Salz

500 g Grammeln

3 Knoblauchzehen

Salz

Pfeffer

3 Eier

Erdäpfel kochen, schälen und durch die Erdäpfelpresse drücken. Mit Erdäpfelmehl, Weizengrieß und Salz zu einem Teig verarbeiten.
Grammeln grob hacken, in einer Pfanne erwärmen, Salz, Pfeffer, gepressten Knoblauch und die Eier dazugeben. Alles verrühren und so lange am Herd lassen, bis die Eier gestockt sind. 
Teig zu  einer Rolle formen und in 8-10 gleich große Teile schneiden. Die Teigstücke drückt man auseinander und füllt sie mit jeweils einer Kugel ausgekühlte Grammelfülle. Knödel ins kochende Salzwasser legen, neuerlich zum Sieden bringen, darauf achten, dass sie nicht am Boden kleben und mit halb aufgelegtem Deckel bei schwacher Hitze 15-20 Minuten ziehen lassen.
Abtropfen lassen und mit warmen Sauerkraut servieren. 

Tojásos nokedli/Eiernockerl

(Rezept unten auch auf Deutsch) 

Mostanában az egyszerű, gyors ételek híve vagyok. Nagy favorit ebben a tojásos nokedli/galuska, amihez egy jó nagy adag fejes saláta dukál. Kezdő/haladó/profi szakácsok örök visszatérő darabja...
Hozzávalók 4 személyre:
galuska:
40 dkg sima liszt
2 tojás
3 dkg olaj
1,5 dl tej
víz, amennyit felvesz
só
rávaló:
4 tojás
2-3 ek zsír/olaj (ki, milyen zsírosan szereti)
1 dl tejföl
só, bors
A tojásokat az olajjal és a tejjel jól elkeverem, beleszórom a a csipet sóval elkevert lisztet és annyi vizet adok még hozzá, hogy se túl lágy, se túl kemény ne legyen a tészta. (Akkor jó, ha a keverőkanállal könnyen lehet keverni.) Forrásban levő sós vízbe, lyukacsos galuskaszaggatón keresztül rögtön átszaggatom a tésztát. (Nem hagyom állni, mert akkor megkeményedik!) Akkor van kész, mikor a nokedlik feljönnek a víz tetejére. Ekkor leszűröm és a  zsiradékra szedem, amit előtte egy serpenyőben felforrósítok.
A tojásokat felverem, hozzákeverem a tejfölt, sózom, borsozom és a forró nokedlira öntöm. Addig kevergetem, míg a tojás kezd megdermedni. Ekkor lehúzom a tűzről és cukros-ecetes fejes salátával tálalom.
Frissen az igazi!

***

Zutaten für 4 Personen:
Nockerl:
400 g Mehl (glatt)
2 Eier
30g Öl
150 ml Milch
Wasser
Salz
Eier:
4 Eier
2-3 EL (Fett/Öl)
100 ml Sauerrahm
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Öl, Eier und eine Prise Salz in einen Kessel geben und mit der Milch gut verrühren. Mehl hinzufügen und rasch zu einem nicht zu festen Teig verarbeiten. Wenn sich der Teig leicht vom Kochlöffel löst, ist er richtig. Bei Bedarf noch etwas Wasser zugießen.  In einem großen Topf ausreichend Salzwasser aufkochen.
Den Teig sofort (sonst verkleistert die Masse) durch einen Spätzlehobel direkt ins kochende Wasser tropfen lassen. Sobald die Nockerln an der Wasseroberfläche schwimmen, abseihen und mit kaltem Wasser abschwemmen. Ein paar Tropfen Öl unterrühren, damit die Nockerln nicht zusammenkleben.
In einer Pfanne Fett/Öl erhitzen und Nockerln unter ständigem Schwenken darin erhitzen. Eier mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss würzen, Sauerrahm untermengen und kurz verrühren.
Über die Nockerln gießen und nicht länger als 2 Minuten anziehen lassen. Mit grünen Salat servieren.

Majorannás krumplifőzelék/Kartoffeleintopf mit Majoran

(Rezept unten auch auf Deutsch) 
 
Tavalyról maradt krumplihegyeimnek,  illetve "hamar, valami jót" jeligére kerestem megoldást. Ennek eredményeképpen jött elő a régi bevált krumplifőzelékem. (Nem is értem, hogynem posztoltam eddig, talán mert annyira egyszerű, hogy szégyen?)
Hozzávalók:
1 kg nem lisztes burgonya
1 fej hagyma
2 ek zsiradék (én a karácsonyról maradt kacsazsíromból "áldoztam" ide)
2-3 ek liszt
2 tk szárított majoránna
2 dl tejföl
só
A meghámozott és felkockázott krumplit éppen annyi (kissé megsózott) vízben, amennyi ellepi, felteszem főni. A zsiradékon üvegesre fonnyasztom a finomra vágott hagymát, megszórom a liszttel és világosbarnára pirítom. Hozzákeverem a majoránnát és felöntöm 2 dl hideg vízzel. Csomómentesre eldolgozom és a majdnem puha krumplihoz keverem. Belekeverem a tejfölt és alacsony hőmérsékleten addig főzöm, amíg a burgonya teljesen megpuhul. (Aki nem akarja rántással, az habarással is készítheti.) Ha szükséges utánasózom.
Mi kissé folyósan szeretjük, ezért több tejfölt adok hozzá. Kisérőnek most a pörkölt dukált...

***

Zutaten:
1 kg festkochende Speisekartoffeln
1 Zwiebel (feingehackt)
2 EL Fett
2-3 EL Mehl
2 TL Majoran
2 dl Sauerrahm
Salz
Die Kartoffeln schälen, in kleine Scheiben schneiden und in kochendem, gesalzenem Wasser halbweich kochen. Zwiebel sehr fein hacken und im Fett dünsten. Den Majoran und das Mehl darüberstreuen und kurz mitbraten. Mit 2 dl Wasser aufgießen, gut verrühren und zu den Kartoffeln mischen. Sauerrahm darüber gießen und bei mittlerer Flamme und unter durchgehendem Rühren das Ganze weich kochen, wenn nötig mit Salz abschmecken.
Zu dem Gericht wird Pörkölt serviert.

Tönkölylisztes gyökérkenyér dagasztás nélkül/Wurzelbrot aus Dinkelmehl ohne Kneten

(Rezept unten auch auf Deutsch) 
 
Gabojsza instrukciója alapján csodás gyökérkenyerek kerültek Advent második vasárnapján az ünnepi asztalra. Tiszta szívvel ajánlom mindenkinek, aki a dagasztás nélküli kenyeret szeretné kipróbálni...
Hozzávalók 2 gyökérkenyérhez:
25 dkg tönköly liszt
25 dkg búza liszt
5 g szárított élesztő
16 g só
4 dl langyos víz (illetve amennyit a liszt felvesz, inkább kevesebb, mint több)

A langyos vízben feloldom az élesztőt. Egy dagasztó tálba beleszitálom a kétféle lisztet és hozzáadom a sót. (Lehet a liszthez 8 tk pirított hagymát is keverni, csodás ízt ad ki!) Ráöntöm a vizet és laza mozdulatokkal annyira keverem csak össze, hogy a tészta összeálljon. Konyharuhával letakarom és huzatmentes helyen hagyom egész éjszakán át pihenni. Reggelre (kb. 12-14 óra múltán) csodálatosan megkel. Liszttel alaposan megszórt deszkára borítom, megfelezem és mindkettőt téglalap alakúvá formázom. A hosszanti oldaláról feltekerem, a végeket behajtom (hosszúkás rúdcipó lesz belőlük) és többször megtekerem, vigyázva, hogy a levegöt közben ne nyomjam ki belőle. Sütőpapírral bélelt sütőlemezre helyezem. Bekapcsolom a sütőt 250 fokra. 30 perc múltán (mikor a sütő teljesen felmelegszik) betolom a sütőlemezt a kenyerekkel a sütőbe, a sütő aljába dobok 4-5 jégkockát. (Gőz keletkezik és a kenyérkéink csodálatosan megemelkednek...) 30 percig sütöm ezen a hőfokon, majd a sütőt 200 fokra visszaveszem és további 15 perc alatt kész, ropogósra sütöm a kenyereket.
Két gyökérkenyér helyett lehet több, kicsi bucit is formázni.

***

Zutaten für 2 Wurzelbrot:
250 g Dinkelmehl
250 g Weizenmehl
5 g Trockenbackhefe
16 g Salz
400 ml lauwarmes Wasser
Hefe in lauwarmem Wasser auflösen. Mehl und Salz in einer großen Schüssel mischen. Hefewasser kurz mit einem Holzlöffel unter das Mehl rühren. Schüssel mit Frischhaltefolie gut verschließen. Teig ca. 12-14  Stunden bei Zimmertem­peratur gehen lassen (z.B. im kalten Backrohr).
Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und mit einem scharfen Messer oder Spachtel in längliche Teile teilen. Nicht mehr kneten, dann würden die luftigen Blasen zerstört.
Die langen Teigrollen in die Hände nehmen und ca. 2-mal gegeneinander drehen oder auf der bemehlten Arbeitsfläche gegeneinander verdrehen. Auf ein leicht geöltes Backblech oder Backpapier legen.
Im auf 250 Grad vorgeheizten Ofen schieben und 3-4 Eiswürfel in den Ofen werfen. (Ich finde das besser als das kochende Wasser auf dem Ofenboden. Der Eiswürfel verdampft sofort und es kommt einem nicht gleich ein Schwall kochendheißen Dampfes entgegen, wenn man kochendes Wasser verwendet. Und man muss das Wasser nicht vorher erhitzen, sondern nimmt einfach einen Eiswürfel aus dem Gefrierfach.)  Nach ca. 30 Minuten, wenn die Kruste schön knusprig ist, die Hitze auf ca. 200 Grad reduzieren. Nochmal 15 Minuten backen.
Das Brot ist wirklich einfach zu backen, man muss sich nur die Zeit etwas einteilen. Es hat eine schön krosse Kruste und ist innen ganz weich und fluffig.
Man kann auch mehrere, kleine Brötchen backen

Tejszínes gomba, gombóccal és szalonnával/Rahmchampignons mit Knödel und Speck

(Rezept unten auch auf Deutsch) 

A cím talán nem mond sokat, de állítom, az elmúlt idők egyik legízletesebb összeállítása volt! A gombócért meg egyenesen "megvesztem", olyanra sikerült...
Hozzávalók 4 személyre:
gombaszósz:
75 dkg csiperke gomba (champignon)
10 dkg húsos füstölt szalonna
2-3 ek olívaolaj
2 dl tejszín
2 dl zöldség alaplé
csipet reszelt szerecsendió
só, bors
gombóc:
230 ml tej
25 dkg zsemlekocka
1 fej hagyma
2 ek vaj
1 csokor petrezselyem
4 tojás
2-3 ek étkezési keményítő
1 csipet reszelt szerecsendió
só, bors
A gombóchoz a tejet felmelegítem. Egy nagyobb tálba öntöm a zsemlekockát a forró tejjel együtt. Lefedve, 15 percig nyugton hagyom. Közben a megpucolt hagymát apróra vágom és egy serpenyőben vajon megdinsztelem. A petrezselymet finomra vágom és a felét a hagymával, a tojással, keményítővel, szerecsendióval, sóval és borssal együtt a zsemlekockához adom, alaposan összekeverem. Nedves kézzel 12 gombócot formázok belőle.
Egy nagy fazékban sós vizet forralok, majd a gombócokat alacsony hőmérsékleten (a víznek nem szabad forrnia!) kifőzöm. (Úgymond, hagyom, hogy megszívják magukat. Ha kész, feljönnek a víz tetejére.) Egy szűrővel kiemelem és alaposan lecsöpögtetem.
A gombát megpucolom és a nagyságuktól függően, negyedelem, vagy felezem. A szalonnát vékony csíkokra vágom. Egy serpenyőben az olajat felforrósítom és a szalonnát és a gombát közepes hőmérsékleten kb. 5 percig pirítom. A tejszínt és az alaplét hozzáöntöm, röviden felforralom és kevergetés mellett besűrítem. Szerecsendióval, sóval, borssal ízesítem és a maradék petrezselyemmel megszórom.
A gombócot a tejszínes gombával kínálom, ha szükséges további petrezselymet szórok még rá.

Ha tetszett a recept, csatlakozhatsz Notburga konyhája Facebook közösségéhez.

*** 

Zutaten für 4 Personen:
Knödel:
230 ml Milch
250 g Semmelwürfel
1 Zwiebel
2 EL Butter
1 Bund Petersilie
4 Eier
2-3 EL Speisestärke
1 Prise Muskatnuss
Salz, Pfeffer
Rahmpilze:
600 g Champignons
80 g Frühstücksspeck
2 EL Olivenöl
200 ml Obers
200 ml Gemüsesuppe
1 Prise Muskatnuss
Salz, Pfeffer
Für die Knödel die Würfel in eine große Rührschüssel geben. Die Milch erwärmen und die Semmelwürfel damit begießen, abdecken und 15 Minuten durchweichen lassen. Die Zwiebel abziehen und in feine Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebelwürfel darin glasig anbraten und zur Semmelmischung geben. Die Petersilie von den Stängeln zupfen, fein hacken und die Hälfte mit den Eiern, Speisestärke, Muskat ebenfalls zur Semmelmischung geben. Mit 1 TL Salz und Pfeffer würzen. Die Knödelmasse gut vermischen. Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen, dann die Hitze auf mittlere Temperatur reduzieren, eher kleinere Knödel formen (12 Knödel), in das Salzwasser geben und ca. 5-10 Minuten garen, bis die Knödel oben schwimmen.
Rahmchampignons: Die Champignons waschen, auf Küchenpapier trocken legen, Wurzelansätze und trockene Stellen abschneiden. Je nach Größe vierteln oder halbieren. Speck in dünne Streifen schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und den Speck und die Pilze darin bei mittlerer Hitze ca. 5 Minutren anbraten. Obers und Suppe zugießen, aufkochen und unter Rühren kurz sämig einkochen lassen. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken und vom Herd ziehen. Die restliche Petersilie unter die Rahmpilze rühren.
Die Knödel auf Teller geben und mit dem Pilzrahm umgießen. Eventuell mit Petersilie garniert servieren.