Grillázstorta/Krokanttorte

Rezept unten auch auf Deutsch
Lányaim egyik nagy kedvence, amit mindig mamám sütött nekünk ünnepi alkalmakra. Most már, hogy idén 80 éves lesz, mi sütjük neki, hasonló sikerrel.

Hozzávalók
a tésztához:
6 tojás
6 ek cukor
2 ek rétesliszt
3 ek őrölt dió
1 ek kakaó
késhegynyi sütőpor
a krémhez:
30 dkg vaj
35 dkg cukor
15 dkg dió
1 nagy egész tojás
3 kisebb tojássárga
2 csomag vaníliás cukor
néhány csepp ecet
A tojásokat szétválasztjuk. A tojássárgákat alaposan kikeverjük a cukorral. A csipet sóval nem túl kemény habbá vert tojásfehérjével összeforgatjuk. A liszthez hozzáadjuk a sütőport, diót és kakaót és óvatosan a   masszához keverjük. Papírral bélelt kerek tortaformában úgy sütjük meg, mint a piskótát. (Előmelegített sütőben 170 fokon kb. 40 percig sütjük.) A sütő ajtaját sütés közben ne nyissuk ki, mert a tészta összeesik! A megsült piskótát rövid ideig a sütőben hűlni hagyjuk. Deszkára borítva lehúzzuk róla a sütőpapírt és teljesen kihűtjük. 15 dkg cukrot karamellizálunk, a durvára tört diót és az ecetet beleforgatjuk, pár percig együtt pirítjuk. Olajozott deszkára vagy vagy vizezett porcelántányérra terítjük, majd mikor megkeményedett, durvára törjük. Az egész tojást és a tojássárgákat a maradék cukorral, a vaníliás cukorral vízgőz fölött, kevergetve, sűrűre főzzük. Kihűtjük, majd a habosra kevert vajat és a durvára tört grillázs 2/3-ad részét hozzáadjuk. A tortát két lapba vágjuk, a krémmel megkenjük és bevonjuk, tetejét a maradék grillázzsal megszórjuk.
Díszítésként lehet felezett őszibarackkal (befőtt), vagy friss gyümölccsel díszíteni, hogy minden torta szeletre jusson. Alaposan lehűtjük, csak utána szeleteljük fel.

*** 

Zutaten für Biskuitteig:

6 Eigelbe

6 Eiweiß

6 EL Zucker

2 EL Weizenmehl (griffig)

3 EL gemahlene Walnüsse

1 EL Kakao

1 Messerspitze Backpulver

Creme:

300g Butter

350 g Zucker

150 g Walnüsse

1 große Ei

3 kleine Dotter

2 Päckchen Vanillezucker

einige Tropfen Essig

Eigelb mit dem Zucker schaumig rühren. Das Eiweiß mit einer Prise Salz nicht zu fest Eischnee schlagen, Eiweiß- und Eigelbmasse sorgfältig mischen. Mehl, Backpulver, Walnüsse und Kakao dazu geben und alles unterheben.

Den Teig in eine Backpapier ausgelegte Springform füllen und im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad 40 Minuten backen. (Während der Backzeit die Backofentür nicht öffnen, sonst fällt die Torte zusammen.)

Zum Überkühlen stürze die Torte auf eine Gitter oder ein ebenes Brett  und vollständig auskühlen lassen.

150 g Zucker karamellisieren und die grob gehackte Walnuss und Essig einrühren. Die Masse auf Brett (mit Öl gefettet) streichen, auskühlen lassen, dann zerkleinern.

Eier mit dem restlichen Zucker, Vanillezucker über dem Wasserdampf zu einer dicklichen Creme aufschlagen.

Auskühlen lassen. Butter schaumig rühren, löffelweise erst die Creme, dann den ¾ gemahlenen Krokant in die Butter einrühren.

Torte quer durchschneiden, mit Krokantcreme füllen. Zum Schluss die ganze Torte mit Creme überziehen. Die Reste von Krokant drauf streuen, dann für 60 Minuten in den Kühlschrank geben.

Crème Brulée

Rezept unten auch auf Deutsch

Egyik nagy desszert-kedvencünk, először franciaországi utunk során ettünk. Azóta szenvedélyesen kísérletezgetek vele. Mindig újabb és újabb ízeket próbálok belecsempészni. (Finom a levendula-narancs krém, amikor a levendula virágszirmokat a lereszelt narancshéjjal a tejben felfőzzük, kb. 15 percig állni hagyjuk és végül leszűrjük. A továbbiakban ugyanúgy járunk el, mint egyébként...) A klasszikus, a vaníliás azonban továbbra is verhetetlen...
Véleményem szerint a jó Crème Brulée titka kivételesen nem a recept, vagy az elkészítés pontos betartásában rejlik.  Többszöri kísérletezgetés után tapasztaltam a következőket:
A formácskák fala ne legyen túl magas (2,5-3 cm), az alja átmérője se nagyobb, mint 12 cm, valamint jó minőségű porcelánból készüljön. (A fotón más tálka látható, azóta már az "előírtat" használom.) Nagyobb, vagy mélyebb pohárban a krém nem dermed meg egyenletesen, kívül már szilárd, de a belseje még folyékony marad. Ilyen esetben vagy nagyon sokáig tart míg mindenütt megdermed, vagy, ha magasabb hőmérsékletre vesszük, kicsapódik.
A desszert különlegessége a "roppanó effektus", amit a karamell kéreg ad meg.
A klasszikus recept szerint tálaláskor ez az égetett cukorfelület hajszál vékony, sima és forró. (Nekem ez soha nem sikerült...) A cukor réteg alól pedig egy könnyű krém kerül napvilágra, aminek a cukor felülettel ellentétben, hidegnek kell lennie. (Ez sikerült...) Minden macera ellenére, megéri, hiszen biztos nagy sikerre számíthatunk mindenkinél, aki ezt a különlegesen selymes vanília krémet megkóstolja

Hozzávalók 4 személyre:
80 ml tej
250 ml tejszín
45 g finomított kristálycukor
3 nagy vagy 4 kicsi tojás sárga
1 vanília rúd kikapart belseje
barna cukor a tetejére
A tejet a tejszínnel, cukorral, tojás sárgákkal, kikapart vanília belsővel egy tálban alaposan összekeverjük. (Figyelem, a keveréskor nem szabad, hogy habosodjon!) A masszát legalább 60 percig nyugalomban hagyjuk, majd egy szűrön átszűrjük és 4 tűzálló formácskába töltjük. (Itt is vigyázzunk, ne habosodjon a felület.)
A formákat vízfürdőbe helyezzük, úgy hogy a formák 2/3-át ellepje a víz. Előmelegített sütőben 150 fokon 45-50 perc alatt készre sütjük. Akkor jó, ha kissé remegős marad.
A sütőből kivéve hűlni hagyjuk és a hűtőbe rakjuk egy éjszakára.
Tálalás előtt megszórjuk a barna cukorral és konyhai karamellizáló pisztollyal világos barnára karamellizáljuk.
Végül is nagyon egyszerűnek tűnő desszert, de igazán félresikerülhet, ha túl elkapkodjuk.

***

Meine meinung nach, das Geheimnis einer guten Crème Brulée liegt ausnahmsweise mal nicht beim genauen Einhalten des Rezeptes oder der Zubereitung.
Die Förmchen sollten nicht höher als 2,5 – 3 cm hoch sein und nicht größer als 12 cm im Durchmesser haben und am besten aus hitzebeständigen Porzellan bestehen.
Bei größeren oder tieferen Gefäßen stockt die Crème nicht gleichmäßig, ist außen schon zu fest und innen noch zu flüssig, braucht Ewigkeiten zum Stocken oder braucht zu hohe Temperaturen und flockt dadurch aus.
Zutaten für 4 Personen:
80 ml Milch
250 ml Schlagobers
45 g Kristallzucker
3 große Dotter 
Mark von 1 Vanilleschote
brauner Zucker zum Bestreuen
Bunsen-Brenner oder Brenneisen zum Bräunen des Zuckers
4 flache, ofenfeste Schälchen
Milch mit Schlagobers, Zucker, Dotter, Vanillemark in einer Schüssel gut verrühren. (Hinweis: Darauf achten, dass keine zu starke Schaumbildung entsteht.) Masse etwa 60 Minuten ziehen lassen, anschließend durch ein Sieb passieren und in sechs hitzebeständige flache Förmchen füllen. (Hinweis: Auch hier darf sich kein Schaum auf der Oberfläche bilden.)
Förmchen in ein 1 cm hohes Wasserbad stellen und im vorgeheizten Rohr bei 150 °C etwa 45-50 Min. pochieren. Abkühlen lassen und am besten über Nacht kalt stellen.
Creme vor dem Anrichten mit braunem Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner flambieren, bis der Zucker hellbraun karamellisiert.
Von den Zutaten her eigentlich ein simples Gericht, das aber ganz schön schiefgehen kann!

Édesburgonya-leves belugalencsével/Süßkartoffelsuppe mit Belugalinsen

Rezept unten auch auf Deutsch)
A belugalencse (apró, fénylő szemű, fekete színű, viszonylag gyorsan megfő) már régóta izgatja a fantáziámat, de eddig még nem sikerült vele semmit összehoznom. Most gondoltam, egy levesben nem lehet nagy baj, ha társítom az édesburgonyával. Tökéletes találat volt!
Hozzávalók 4 személyre:
40 dkg édesburgonya (hámozva)
só, bors
1 ek cukor
4 ek olívaolaj
5 dkg belugalencse (1 órára beáztattam)
1 tk koriandermag
2 nagyobb fej salotta (hámozva, apróra vágva)
1/2 l zöldség alaplé
1/8 l tejszín
2-3 ek kerti zsázsa
cayannebors
4 dkg kolbász vagy bacon szalonna
4 ek petrezselyem
4 tk mogyorólolaj
Egy tűzálló tálba sütőpapírt fektetünk, erre szórjuk a kb. 3 cm-es darabokra vágott édesburgonyát. megszórjuk sóval, borssal, cukorral és 2 ek olajjal összekeverjük. 200 fokon, középső sínen, 40 percig sütjük. Közben többször átkavarjuk.
A lencsét kicsit több vízzel, mint amennyi ellepi, feltesszük főni. 15 perc alatt kész is. A koriander magokat olaj nélkül kissé megpirítjuk, majd mozsárban durvára törjük.
A salottát 2 ek olívaolajon üvegesre dinszteljük és a megsült édesburgonyát hozzáadjuk. Felöntjük a zöldséglével és a tejszínnel. Zsázsával, sóval, cayanneborssal fűszerezzük és 10 perc alatt készre főzzük.
Közben a szalonnát/kolbászt apróra vágjuk és ropogósra kisütjük egy serpenyőben.
A kész levest pürésítjük. A megfőtt lencsét leszűrjük és a leveshez adjuk. Még egyszer összerottyantjuk. Levesestálba szedjük, megszórjuk a kisült szalonnával, koriandermaggal, petrezselyemmel és kevés mogyoróolajjal megöntözzük.

Zutaten für 4 Personen:
400 g Süßkartoffeln (geschält)
Salz, Pfeffer
1 EL Zucker 
4 EL Olivenöl
50 g Belugalinsen (in klatem Wasser eingeweicht)
1 TL Koriandersaat
2 Stk. Schalotten (geschält, feinwürfelig geschn.)
1/2 l Gemüsefond
1/8 l Schlagobers
2-3 EK Kresse
Cayennepfeffer
40 g Bacon oder Landjäger
4 EL Petersilie (gehackt)
4 TL Haselnussöl

Süßkartoffeln in etwa 3 cm große Stücke schneiden. Eine ofenfeste Form mit Backpapier auslegen, Süßkartoffeln  hineinlegen und mit Pfeffer, Salz, Zucker und 2 El Olivenöl mischen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad ca. 40 Minuten auf der mittleren Schiene backen.

Linsen im Sieb kalt abbrausen, in einem Topf mit Wasser bedecken und 12-15 Minuten bei milder Hitze garen. Koriander in einer kleinen Pfanne ohne Fett leicht rösten, dann grob zerstoßen.

Schalotten fein würfeln und im restlichen Olivenöl andünsten. Süßkartoffeln dazugeben. Mit Fond und Sahne auffüllen, mit Kresse, Salz und Cayenne würzen und 10 Minuten leise kochen lassen. Bacon/Landjäger in 2 cm lange Stücke schneiden, in einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze rundherum knusprig ausbraten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Suppe fein pürieren. Die Linsen gut abtropfen lassen, zur Suppe geben und erhitzen, eventuell nachwürzen.

Die Suppe in vorgewärmte Schalen füllen, mit Bacon, Koriandersaat und Petersilie bestreuen und mit Haselnussöl beträufeln.

Répaleves ropogós gyömbér-gombóccal/Karottencremesuppe mit knusprigen Ingwerknödel

(Rezept unten auch auf Deutsch)
Többen talán már tudják, igazi leveskedvelő család vagyunk. A hétvégei ebéd nem múlhat el egy jó nagy tányér leves nélkül. Elsősorban a krémleveseket részesítjük előnyben, de a finom gulyás,- vagy bablevest sem vetjünk meg. Ilyenkor télen elsősorban az olyan élvezetes, friss alternatívákat részesítjük előnyben, mint például a sárgarépa. A belőle készített leves különösen nagy kedvenc. Ez a ropogós gombóc-belevaló pedig fantasztikus vele. Igazi csemege...

Hozzávalók:
2 ek vaj
1 fej, apróra vágott hagyma
1 gerezd, apróra vágott fokhagyma
25 dkg répa (megpucolva, apróra vágva)
1 ek kristálycukor
1 tk sűrített paradicsom
1 tk curry
1/2 darab fahéj
1/2 l zöldség alaplé
1/8 l  tejszín
gyömbér gombóc:
2 db közepes, lisztes burgonya (megfőzve, lehéjazva, áttörve)
2 ek frissen reszelt gyömbér
1 gerezd fokhagyma (finomra vágva)
5 dkg lágy kecskesajt
2 tojás sárga
1 tk burgonyakeményítő
2 toastkenyérszelet
2 tojás
só
liszt
olaj a sütéshez
Egy nagyobb fazékban a vajat felforrósítjuk, a hagymát és fokhagymát üvegesre pirítjuk benne, majd a répát és a cukrot is hozzáadjuk. Alaposan összekeverjük. Beleadjuk a sűrített paradicsomot, curry-t és a fahéjat, a levessel felöntjük, sózzuk és alacsony hőfokon 5-10 percig rotyogtatjuk. A fahéj darabkát kivesszük és a levest pürésítjük. Végül a tejszínt félkeményre felverjük és a levesbe keverjük.
A gyömbér gombóchoz az áttört burgonyát a gyömbérrel, fokhagymával, lágy kecskesajttal, tojássárgákkal és burgonyakeményítővel összekeverjük. A masszából kicsi gombócokat formálunk.
A toastkenyér szeleteket kenyérvágó géppel vagy éles késsel félbevágjuk, így 4 vékony szelethez jutunk, amit nagyon apróra felkockázunk. A gombócokat lisztbe, a felvert egész tojásokba és a kenyérkockákba panírozzuk, bő, forró olajban kisütjük. Alaposan lecsepegtetjük és a leveshez tálaljuk. Nagyon különleges, érdemes nekiállni!
 
Zutaten:
2 EL Butter
1 Zwiebel (klein geschnitten)
1 Knoblauchzehe (klein geschnitten)
250 g Karotten (geschält und klein geschnitten)1 EL Feinkristallzucker
1 TL Paradeismark 
1 TL Currypulver
1/2 Zimtstange1/2 l Suppe 
1/8 l Schlagobers
Ingwerknödel:
2 mittelgroße Erdäpfel (mehlige Sorte)
2 EL Ingwer (frisch gehackt)
1 Knoblauchzehe (fein gehackt)
50 g Ziegenfrischkäse
2 Eidotter
1 TL Erdäpfelstärkemehl
2 Scheiben Toastbrot 
Mehl 
2 Eier 
Öl zum Frittieren
Butter in einem geräumigen Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin kurz anschwitzen. Karotten und Zucker zufügen, nochmals kurz durchschwenken. Paradeismark, Currypulver und Zimtstange zufügen, mit Suppe aufgießen, mit Salz würzen und auf kleiner Hitze 5 bis 10 Minuten köcheln. Zimtstange aus der Suppe nehmen und die Suppe mit einem Stabmixer fein pürieren. Das Schlagobers halbsteif aufgeschlagen in die Suppe rühren.
Für die Knödel die Erdäpfel waschen und in Salzwasser weich kochen, danach schälen und pressen. Ingwer, Knoblauch, Ziegenfrischkäse, Eidotter und Erdäpfelstärkemehl zufügen und kleine Knödel formen. Das Toastbrot mit einer Brotschneidemaschine in 2 Scheiben schneiden und diese dann in kleine Würfel schneiden. Die Knödel mit Mehl, Ei und den Brotwürfeln panieren. Knödel in reichlich heißem Öl schwimmend backen und in der Suppe servieren.
Quelle: Andreas Wojta

Capuns

(Rezept unten auch auf Deutsch)
Ez a tradicionális, eredetileg Svájcból származó recept, ami mángoldlevélbe göngyölt, vagdalt kolbász- és sonkaféleségekkel kevert galuskamasszából áll és tejszínes levesben kell kifőzni, meglepetés volt mindannyiunk számára. Barátainknál kóstoltuk először, majd sikeresen adaptáltam később, saját konyhámban, a mi szájízünk szerint alakítva. 

Hozzávalók 4 személyre:
15 dkg liszt
csipet só
3 ek tej
2 tojás
1/2 ek vaj
1/2 fej hagyma (finomra vágva)
petrezselyem (finomra vágva)
10 dkg puha, vékony kolbász (nem zsíros, pl Landjäger)
5 dkg füstölt sonka
kb 16 mángoldlevél
100 ml tejszín
200 ml zöldség alaplé
só, bors
A lisztet, csipet sót, tejet és a tojásokat alaposan összedolgozzuk, 30 percig pihentetjük. Közben a hagymát a felolvasztott vajon üvegesre dinszteljük, a petrezselyemmel megszórjuk és félretesszük.
A húsféleségeket nagyon apróra vágjuk (én ledaráltam), és a hagymával együtt az összeállított tésztába keverjük.
A mángoldleveleket pár percre lobogó forró vízbe tesszük, utána hideg vízbe dobjuk, majd egy konyharuhára fektetjük.  A szárakat levágjuk, hogy csak a levelek maradjanak, amiket a tésztával megtöltünk és batyukká csavarunk. Egy nagyobb fazékban a tejszín és a levest felforraljuk, sózzuk, borsozzuk és az összetekert mágold csomagocskákat belehelyezzük. 5-10 percig lefedve, alacsony hőmérsékleten főzzük.
Tálra helyezve, a tejszínes lével leöntve tálaljuk.

Zutaten für 4 Personen:

150 g Mehl

1 Prise Salz

3 EL Milch

2 Eier 

1/2 EL Butter

1/2 Zwiebel (fein gehackt)

1/2 Bund Peteresilie (fein gehackt) 

100 g weiche Salami (Landjäger)
50 g Rohschinken

16 Mangoldblätter

100 ml Schlagobers
200 ml Suppe
Salz, Pfeffer
Mehl, 1 Prise Salz, Milch und Eier zu einem Teig verrühren und 30 Minuten quellen lassen. Währendessen Butter aufschäumen und die Zwiebel darin kurz anglasen, Petersilie dazugeben, durchrühren und beiseite stellen.
Salami und Schinken ganz fein schneiden und mit den Zwiebeln unter den Teig mischen.
Mangoldblätter in kochendem Wasser kurz überkochen, in Eiswasser abschrecken und auf ein Tuch legen. Den Strunk abschneiden, Blätter mit Teig füllen, aufrollen. In einem großen Topf Schlagobers, Suppe, Salz und Pfeffer aufkochen, die Wickel hineinlegen und 5-10 Minuten bedeckt leicht köcheln lassen.  

Gyerek tejszelet/Kinder Milchschnitte

(Rezept unten auch auf Deutsch)
Régi tervem, hogy a boltban kapható egyik kedvencünket magam készítem. Mostanra beérett a gondolat és miután a heti spártai étkezések után valami "dőzsölésre" vágytam, a hétvégén végre asztalra került  Mima ragyogó receptje után szabadon, az a bizonyos Kinder Milchschnitte. (Véleményünk szerint igazán finom másnapra lett, mikor a tészta a krémtől puhán omlóssá vált. Ekkorra sajnos már csak 3 szelet maradt...)

Hozzávalók:
5 tojás, szétválasztva
12 dkg porcukor
4 ek víz
2 ek repceolaj
12 dkg liszt
1/3 tk sütőpor
8 g kakaópor
 krém:
400 ml tej
45 g étkezési keményítő
12 dkg vaj
2 csomag vaníliás cukor
7 dkg porcukor
glazúr:
15 dkg 70 %-os csokoládé
1 ek nutella krém
1 ek repceolaj
A tojásfehérjét csipet sóval kemény habbá verjük. A tojássárgát a cukorral elektromos habverővel 3-4 perc alatt krémesre, sűrűn folyósra felverjük. A többi hozzávalót is hozzákeverjük, végül óvatosan a felvert tojáshabot is beleforgatjuk.
A tésztát egy sütőpapírral kibélelt tepsibe simítjuk és 160° -on (légkeveréses sütő) kb. 10-12 percig sütjük. Hűlni hagyjuk.
Az étkezési keményítőt kevés tejjel simára keverjük, a maradék tejet felforraljuk és állandó keverés mellett a keményítős tejet hozzáadjuk, míg pudingszerű sűrűségű nem lesz. Hűlni hagyjuk.
A puha vajat a cukorral krémesre keverjük és kihűlt tejpudingot kanalanként óvatosan hozzáadagoljuk.
A tésztát félbevágjuk, az egyik felét megkenjük a krémmel, a másik tészta felet ráhelyezzük és a glazúrral bevonjuk.
Glazúr:
A csokoládét felaprítjuk és vízfürdő felett megolvasztjuk. Az olajat és a nutellát hozzákeverjük.

Zutaten:
5 Eier
120 g Puderzucker
4 EL Wasser
2 EL Öl
120 g Mehl
1/3 TL  Backpulver
8 g Kakaopulver
Creme:
400 ml Milch
45 g Speisestärke
120 g Butter
2 Pck Vanillinzucker
70 g Puderzucker
Glasur:
150 g 70 %  dunkle Schokolade
1 EL Nutella
1 EL Öl
Die Eiweiß zu festem Schnee schlagen, Eidotter mit Zucker cremig rühren, restliche Zutaten einrühren, zuletzt den Eischnee leicht unterheben.
Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen und bei 160° Heißluft ca. 10-12 min backen, dann auskühlen lassen.
Speisestärke mit etwas Milch glatt rühren, übrige Milch aufkochen und mit der Stärke unter Rühren zum dicken Pudding einkochen, auskühlen lassen.
Weiche Butter mit Zucker cremig rühren, den ausgekühlten Milchpudding löffelweise einrühren.
Den Kuchen teilen, auf eine Hälfte die Creme aufstreichen und die andere Kuchenhälfte drauf setzen und die Glasur drüber geben.
Glasur:
Schokolade im Wasserbad aufweichen, mit Öl und Nutella gut verrühren.

Almás pasztinák krémleves/Pastinakencremesuppe mit Apfel

(Rezept unten auch auf Deutsch)
Ebben a nagy hidegben este legtöbbször csak egy jó meleg levesre vágyunk. A kevés időből és a korgó gyomorból kifolyólag a kosárban megbúvó pasztinák most sem kerülhette el a sorsát. Fazékban végezte, gyomrunk örömére...

Hozzávalók 4 személyre:
1/2 kg pasztinák
2 savanykás alma
2 salotta hagyma
1 ek vaj
1 tk őrölt koriander
1 l zöldség alaplé
10 dkg creme fraiche (vagy tejföl)
1 tk citromlé
só, bors, őrölt szerecsendió
A pasztinákot, almát és salottát meghámozzuk. A pasztinákot és almát kockára, a salottát durvára vágjuk, majd a vajon "megfuttatjuk" (megdinszteljük) és a pasztinák- és almadarabokat hozzákeverjük, rövid ideig együtt pirítjuk. Korianderrel, sóval ízesítjük és a zöldség alaplével felöntjük. Addig főzzük, míg teljesen megpuhulnak a zöldségek. Pürésítjük és belekeverjük a creme fraiche. Ha szükséges utánasózzuk, borssal, szerecsndióval és citromlével ízesítjük. Ropogósra sült bacon darabokkkal tálaljuk. (Máris szebb a világ!)

Zutaten für 4 Personen:
1/2 kg Pastinaken
2 Stück säuerliche Äpfel
2 Stück Salotte
1 EL Butter
1 TL Koriander, gemahlen
1 l Gemüsesuppe
100 g Créme fraiche
1 TL Zitronensaft
Salz, Pfeffer, Muskat

Pastinaken, Äpfel und Schalotten schälen. Pastinaken und Äpfel würfelig schneiden, Schalotten grob hacken.
Schalotten in Butter andünsten, Pastinaken und Äpfel dazugeben, mit Koriander und Salz würzen, mit Gemüsesuppe aufgießen und weich dünsten. Suppe pürieren, Crème fraîche einrühren, mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken. Mit dem knusprigen Bacon dekorativ servieren.
Quelle: Gusto

Saltimbocca babpüréágyon/Saltimbocca in Marsalasauce auf Bohnenpüree

(Rezept unten auch auf Deutsch)

 A saltimbocca  (fordításban: ugorj a számba) a római konyha egyik specialitása, ami levegőn szárított, nyers sonkából (prosciutto crudo) és zsályalevéllel megtűzdelt borjúszeletből áll. Jelen recept egy régebbi ebéd módosított változata, igazán nem is tudtuk eldönteni, melyik ízlett jobban. Ez esetben a borjút csirkére cseréltem. Nem bánta senki...

Hozzávalók 4 személyre:
4 db fél csirkemell
8 szelet prosciutto (pármai sonka)
friss zsályalevelek
5 ek vaj
200 ml Marsala (szicíliai, erős, testes, édes bor) vagy tokaji aszú
só, bors, cukor
100 ml csirkehúslé 
liszt
2 db fokhagyma gerezd (meghámozva)
75 dkg fehér bab (konzerv)
4 ek olívaolaj
300 ml zöldség alaplé
2 ek friss citromlé
30 dkg cherry paradicsom mix (vegyesen sárga és piros) 
kis üveg, olajban eltett szárított paradicsom
A babpüréhez az egyik fokhagymát apróra vágjuk. A babot leszűrjük, hideg vízzel átöblítjük és alaposan lecsepegtetjük. 1 ek olajat egy fazékban felforrósítunk és a fokhagymát világos barnára pirítjuk benne. Hozzáadjuk a babot és a zöldség alaplét, fedő alatt közepes hőmérsékleten 5 percig főzzük. Kissé kihűtjük és pürésíjük. Citromlével, 2 ek olajjal és sóval ízesítjük. Az olajos paradicsomot lecsepegtetjük, apróra felvágjuk és a babpürére szórjuk, amit aztán lefedve, melegen tartunk.
A fél csirkemelleket hosszába félbevágjuk és két folpack fólia között óvatosan kiverjük-elvékonyítjuk. Mindkét oldalukat sózzuk, borsozzuk és mindegyikre 2-3 zsályalevelet helyezünk. A szeleteket egy-egy pármai sonkaszeletbe tekerjük. A vajat egy serpenyőben felforrósítjuk és a csirkemell-göngyölegeket aranybarnára sütjük. A megsült húst melegen tartjuk. A visszamaradt olajat megszórjuk kevés liszttel és felöntjük a borral. A csirkehúslét is hozzáadjuk, kevés cukrot szórunk bele és a hústekercseket újra belehelyezzük. Nagyon alacsony hőmérsékleten, 15 percig hagyjuk benne (addig csak, hogy a szósz besűrűsödjön), közben többször megforgatjuk. 
Egy másik serpenyőt felforrósítunk és a maradék 1 ek olajat beleöntjük. A fokhagymát vékonyan felszeleteljük és a paradicsommal együtt az olajon 3 percig pirítjuk, amíg a paradicsomok kissé összeesnek. A végén sózzuk. A pürét tányérra simítjuk, a saltimbocca tekercseket a szósszal és a paradicsomokkal ráhelyezzük. Azonnal tálaljuk az éhes delikvensek örömére!

****

Saltimbocca („Spring in den Mund!“) ist eine international bekannte Spezialität der römischen Küche. Sie besteht aus gebratenem Kalbschnitzel mit Schinken und Salbei. Ich habe statt dem Kalb Hühnerbrust genommen.

Zutaten für 4 Personen:
4 halbe Hühnerbrüste
8 Scheiben Prosciutto
Salbeiblätter
5 EL Butter
200 ml Marsala
Salz, Pfeffer, Zucker
100 ml Hühnerfond
Mehl zum Stäuben
2 Knoblauchzehen
750 ml weiße Bohnen (Konserve)
4 EK Olivenöl
300 ml Gemüsesuppe
 2 EL Zitronensaft
300 g Cherrytomaten Mix (gelb und rot)
Getrocknete Tomaten in Olivenöl
Knoblauch schälen. Eine Zehe in Scheiben schneiden, die andere fein hacken. Bohnen in einem Sieb abspülen und abtropfen lassen. 1 EL Öl in einem Topf erhitzen, den gehackten Knoblauch darin hellbraun anrösten, dann die Bohnen und die Suppe zugeben. Aufkochen und abgedeckt bei mittlerer Hitze 5 Minuten kochen, dann fein pürieren. Mit Zitronensaft, 2 EL Öl und Salz würzen und abgedeckt warm halten.
Die Brusthälften der Länge nach halbieren und zwischen zwei Plastikfolien leicht klopfen. Auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und je drei Salbeiblättchen auflegen. Je eine Scheibe Parmaschinken um die Brustfilets wickeln.
Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzelchen von beiden Seiten goldbraun anbraten. Die Filets warm stellen, die Pfanne stäuben und Marsala ablösen. Hühnerfond zugießen, zuckern, die Filets wieder zugeben und auf sehr kleiner Hitze 15 Minuten gar ziehen lassen bis sich die Sauce reduziert. 
Eine weitere Pfanne erhitzen. restliche Öl (1 EL) zugeben, Tomaten und Knoblauchscheiben darin ca. 3 Minuten braten, bis die Tomaten aufplatzen, dann mit salz würzen.
Das Püree auf Teller verteilen, Saltimbocca mit Tomaten dazugeben und sofort servieren.