Saltimbocca babpüréágyon/Saltimbocca in Marsalasauce auf Bohnenpüree

(Rezept unten auch auf Deutsch)

 A saltimbocca  (fordításban: ugorj a számba) a római konyha egyik specialitása, ami levegőn szárított, nyers sonkából (prosciutto crudo) és zsályalevéllel megtűzdelt borjúszeletből áll. Jelen recept egy régebbi ebéd módosított változata, igazán nem is tudtuk eldönteni, melyik ízlett jobban. Ez esetben a borjút csirkére cseréltem. Nem bánta senki...

Hozzávalók 4 személyre:
4 db fél csirkemell
8 szelet prosciutto (pármai sonka)
friss zsályalevelek
5 ek vaj
200 ml Marsala (szicíliai, erős, testes, édes bor) vagy tokaji aszú
só, bors, cukor
100 ml csirkehúslé 
liszt
2 db fokhagyma gerezd (meghámozva)
75 dkg fehér bab (konzerv)
4 ek olívaolaj
300 ml zöldség alaplé
2 ek friss citromlé
30 dkg cherry paradicsom mix (vegyesen sárga és piros) 
kis üveg, olajban eltett szárított paradicsom
A babpüréhez az egyik fokhagymát apróra vágjuk. A babot leszűrjük, hideg vízzel átöblítjük és alaposan lecsepegtetjük. 1 ek olajat egy fazékban felforrósítunk és a fokhagymát világos barnára pirítjuk benne. Hozzáadjuk a babot és a zöldség alaplét, fedő alatt közepes hőmérsékleten 5 percig főzzük. Kissé kihűtjük és pürésíjük. Citromlével, 2 ek olajjal és sóval ízesítjük. Az olajos paradicsomot lecsepegtetjük, apróra felvágjuk és a babpürére szórjuk, amit aztán lefedve, melegen tartunk.
A fél csirkemelleket hosszába félbevágjuk és két folpack fólia között óvatosan kiverjük-elvékonyítjuk. Mindkét oldalukat sózzuk, borsozzuk és mindegyikre 2-3 zsályalevelet helyezünk. A szeleteket egy-egy pármai sonkaszeletbe tekerjük. A vajat egy serpenyőben felforrósítjuk és a csirkemell-göngyölegeket aranybarnára sütjük. A megsült húst melegen tartjuk. A visszamaradt olajat megszórjuk kevés liszttel és felöntjük a borral. A csirkehúslét is hozzáadjuk, kevés cukrot szórunk bele és a hústekercseket újra belehelyezzük. Nagyon alacsony hőmérsékleten, 15 percig hagyjuk benne (addig csak, hogy a szósz besűrűsödjön), közben többször megforgatjuk. 
Egy másik serpenyőt felforrósítunk és a maradék 1 ek olajat beleöntjük. A fokhagymát vékonyan felszeleteljük és a paradicsommal együtt az olajon 3 percig pirítjuk, amíg a paradicsomok kissé összeesnek. A végén sózzuk. A pürét tányérra simítjuk, a saltimbocca tekercseket a szósszal és a paradicsomokkal ráhelyezzük. Azonnal tálaljuk az éhes delikvensek örömére!

****

Saltimbocca („Spring in den Mund!“) ist eine international bekannte Spezialität der römischen Küche. Sie besteht aus gebratenem Kalbschnitzel mit Schinken und Salbei. Ich habe statt dem Kalb Hühnerbrust genommen.

Zutaten für 4 Personen:
4 halbe Hühnerbrüste
8 Scheiben Prosciutto
Salbeiblätter
5 EL Butter
200 ml Marsala
Salz, Pfeffer, Zucker
100 ml Hühnerfond
Mehl zum Stäuben
2 Knoblauchzehen
750 ml weiße Bohnen (Konserve)
4 EK Olivenöl
300 ml Gemüsesuppe
 2 EL Zitronensaft
300 g Cherrytomaten Mix (gelb und rot)
Getrocknete Tomaten in Olivenöl
Knoblauch schälen. Eine Zehe in Scheiben schneiden, die andere fein hacken. Bohnen in einem Sieb abspülen und abtropfen lassen. 1 EL Öl in einem Topf erhitzen, den gehackten Knoblauch darin hellbraun anrösten, dann die Bohnen und die Suppe zugeben. Aufkochen und abgedeckt bei mittlerer Hitze 5 Minuten kochen, dann fein pürieren. Mit Zitronensaft, 2 EL Öl und Salz würzen und abgedeckt warm halten.
Die Brusthälften der Länge nach halbieren und zwischen zwei Plastikfolien leicht klopfen. Auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und je drei Salbeiblättchen auflegen. Je eine Scheibe Parmaschinken um die Brustfilets wickeln.
Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzelchen von beiden Seiten goldbraun anbraten. Die Filets warm stellen, die Pfanne stäuben und Marsala ablösen. Hühnerfond zugießen, zuckern, die Filets wieder zugeben und auf sehr kleiner Hitze 15 Minuten gar ziehen lassen bis sich die Sauce reduziert. 
Eine weitere Pfanne erhitzen. restliche Öl (1 EL) zugeben, Tomaten und Knoblauchscheiben darin ca. 3 Minuten braten, bis die Tomaten aufplatzen, dann mit salz würzen.
Das Püree auf Teller verteilen, Saltimbocca mit Tomaten dazugeben und sofort servieren.