Scampi buzara

(Rezept unten auch auf Deutsch)

Igaz, idén a tenger kimarad a nyaralásból, azért egy kis nosztalgiázással felidézem... Ehhez volt segítség ez a nagy kedvenc, amit Horvátországban nem lehet kihagyni. Minden nap tudnám enni... Könnyű lefejteni a páncélt, alatta édes hús bújik meg, nem rágós, nem száraz, szétolvad a szánkban. A buzara az Adria (és a Mediterráneum) közös kincse, ráadásul mindenki máshogy készíti. A škampi na buzaru az egyik olyan étel, amelynek már tucatnyi arcát ismertem meg és nem mindig tudtam eldönteni, melyik, miért ízlett jobban.
Az elnevezés egyébként az olasz "bugiarda"  szóból ered, ami annyit tesz, mint "hazudós". A régebbi időkben a tengeri herkentyűket nem tudták a háziasszonyok olyan frissen tartani, mint manapság. Ezért nagy fazékban, jó fűszeres szószban tartósították. Így a tálaláskor nem lehetett megérezni, hogy a tenger gyümölcseit nem éppen akkor fogták ki.
Hozzávalók 2 személyre:
70 dkg scampi (igazából óriás garnélarák kellene hozzá, de azt nem kaptam)
1 nagy fej vöröshagyma
5 gerezd fokhagyma
2 ek sűrített paradicsom
1 marék apróra vágott petrezselyem
olívaolaj
2 dl száraz fehérbor
só, bors
Az apróra vágott hagymát a forró olívaolajon megfuttatom, hozzáadom a finomra aprított fokhagymát. A paradicsom pürét belekeverem és összeforralom. A scampit a szószhoz adom, felöntöm fehérborral, sózom, borsozom. Lefedve kb. 1/4 órát rotyogtatom. Friss petrezselyemzölddel megszórom (én még egy rozmaring ágacskát is beledobtam), majd sok kenyérrel (tunkolás!) és lehűtött fehérborral kínálom. Mennyei!

****

Zutaten für 2 Personen:
70 dkg Scampi
1 Zwiebel
5 Knoblauchzehen
2 EL Tomatenmark
Olivenöl
200 ml Weißwein (trocken)
Salz, Pfeffer, 

frische Petersilie
Die klein geschnittene Zwiebel in dem Öl glasig dünsten und die fein gehackten Knoblauchzehen hinzufügen. Der Tomatenmark zu den Zwiebeln geben. Einmal aufkochen lassen, die Skampi in die Sauce geben, den Wein angießen, salzen, pfeffern und zugedeckt ca. 15 Minuten köcheln lassen. Mit der frischen Petersilie bestreut und mit viel Brot und kühlem Weißwein servieren.
Die Bezeichnung "Buzara" leitet sich ab von dem italienischen "bugiarda" (Lügnerin). In früheren Zeiten konnte man frische Fische und Schalentiere noch nicht so gut kühlen und frisch halten, wie heute. Um diese doch noch zu verwenden, bereitete die Hausfrau sie in einem großen Topf mit einer gut gewürzten Sauce zu. So merkte man nicht, dass die Meerestiere schon etwas älter waren. Heute werden diese Gerichte allerdings mit einwandfreien Zutaten zubereitet.

Csípős sárgadinnye-gazpacho

Höség, höség és még mindig höség... Étvágyunk nem sok, de hát kinek is van, ebben a nagy melegben? Ha eszünk, akkor is valami könnyüt és lehetöleg hütöttet. Ez volt a héten...

Hozzávalók:
4 szelet fehér toastkenyér
600 ml hideg zöldséglé
500 g saláta uborka
400 g paprika (piros vagy sárga)
500 g paradicsom (lehéjazva)
2 gerezd fokhagyma
1 piros chili
1-2 ek fehér borecet
5 ek citrom leve
75 ml olivaolaj
1-2 tk méz
2 marok bazsalikomlevél
600 g sárgadinnye hús
só, bors
A kenyeret nagyobb kockákra vágom és a levesben megáztatom. Az uborkákat meghámozom, hosszába félbevágom, a belsejét kivájom és felkockázom. A paprikát és paradicsomot negyedelem, magházukat eltávolítom és nagyobb darabokra szeletelem. A fokhagymát megpucolom és vékony szeletekre vágom.
A chilit félbevágom és egy éles késsel a magházat kivágom. A felét nagyon finomra szelem. A másik felét az uborkával, paprikával, fokhagymával és paradicsommal egy mixerben pürésítem. Közben sózom, borsózom, az ecettel és 2 ek citromlével ízesítem. A beáztatott kenyérdarabokat is a leveshez adom és mégegyszer megmixelem. Egy mély levesesedénybe öntöm, az olivaolajat, a maradék citrom levet és a mézet is belekeverem. Legalább 2 órára a hütöbe rakom.
A bazsalikom leveleit finomra vágom és az apró chilivel a felkockázott sárgadinnye húshoz keverem.
A dinnye keveréket a gazpacho-val tálalom. Forró nappalok, vagy esték, kiváló hüsítöje...

Serpenyős aranydurbincs csőbe sült zellerrel/Gebratene Goldbrasse mit Selleriegratin

(Rezept unten auch auf Deutsch)

Bár tenger melletti nyaralásaink során szinte minden nap valami hal kerül az asztalunkra (nem az én kezem alól!), eddig itthon még nem mertem nekiállni ezeknek az állatoknak az elkészítéséhez. Jó barátnőm (aki horvát származású) noszogatására, végre elhatároztam, ha törik-ha szakad megoldom a tengeri halak elkészítének titkát. Végül is, mint láttam nála, igazán gyors és egyszerű módszerrel ragyogó ebédet (vacsorát) lehet belőlük az asztalra varázsolni. Minden a fűszerezésen áll, vagy bukik...
Megpróbáltam és az eredmény egy nagyon-nagyon ízletes, egészséges finomság lett. Bátran ajánlom azoknak, akik gyorsan, könnyen, nem egészen hétköznapi ebédet szeretnének az asztalra tenni.
A csőbe sült zeller elképesztően harmonizált az halhús fínom ízével.

Hozzávalók 4 személyre:
4 aranydurbincs, kb. 35-40 dkg halanként
4 ágacska rozmaring
4 ek petrezselyem, finomra vágva
tengeri só
kevés liszt
4 ek vajzsír
4 ek olivaolaj
a hal fűszerkeveréke:
1 szál kapor
3 petrezselyem szál
1 szál tárkony
1 szál lestyán
marék kakukkfű
1/2 tk chili
2 tk fehér bors
1 tk reszelt citromhéj
10 dkg tengeri só
A friss fűszernövényeket megszárítom, a levélkéket lemorzsolom és sóval összekeverem. Üvegbe zárva sokáig megtartja finom aromáját. (Természetesen frissen is felhasználható.)
a gratinhoz (csőbesütés):
2-3 közepes zellergumó
1/2 citrom leve
1 1/2 ek liszt
500 ml tejszín
1 ek dijoni magos mustár
1 ek friss kakukkfű levél
20 g vaj
só
A halakat szükség szerint megpucolom, leöblítem és szárazra törlöm. Mindkét oldalukat ferdén, hosszába háromszor óvatosan bevágom, nem mélyen, éppen csak, hogy a hal fűszerkeverékkel ott is bedörzsöljem, mint a hal mindkét oldalát és belsejét. (Ezt a fűszerekeveréket mindenki saját ízlése szerint összeállíthatja.) Minden hal belsejébe teszek egy rozmaring ágacskát és petrezselymet, megforgatom őket a lisztbe.
Egy serpenyőben a vajzsírt és az olajat jól felforrósítom és a halakat aranybarnára sütöm benne (4-5 percig sütök mindegyik oldalt). Közben a hőmérsékletet kissé visszaveszem.
 A zelleregumókat megpucolom és jó vékony szeletekre vágom. A citromszafttal megöntözöm és egy fazékba teszem. Annyi vizet ereszetek rá, hogy éppen befedje és felforralom. Leöntöm róla a vizet és egy kb 20x30-as tűzálló tálba rakom. A lisztet 120 ml tejszínnel símára keverem, a mustárt és a maradék tejszínt is hozzáadom, sózom. A felszeletelt zellert sózom, rászórom a kakukkfűlevélkéket és a tejszínes masszával nyakonöntöm. Vajdarabkákkal megszórom és a sütőben 50-60 percig sütöm, míg puha és aranybarna lesz.
A készre sült aranydurbincsot a tejszínes zellerrel tálalom. Fenséges!

***

Zutaten für 4 Personen:
4 Fische, Dorade (Goldbrasse), ca. 350 - 400 g pro Fisch
4 Zweige Rosmarin, kurze
4 EL Petersilie, frisch gehackt
Meersalz, fein
etwas Mehl
4 EL Butterschmalz
4 EL Olivenöl
Kräutersalz für Fisch:
1 Stängel Dill, frisch
3 kleine Petersilienstiel
1 Handvoll Thymian
1/2 TL Chilli (Cayennepfeffer)
2 TL Pfeffer weiß
1 TL Zitronenschale, gerieben
10 dkg Meersalz
Gratin:
4 Sellerieknollen
Saft von 1/2 Zitrone
1 1/2 EL Mehl
500 ml Schlagobers
1 EL Dijonsenf
1 EL Thymianblätter
20 g Butter
Salz
Die ausgenommenen und entschuppten Fische mit Wasser spülen und trocken tupfen. Fische von beiden Seiten 3x schräg einschneiden.
Die Innen- und Außenseiten mit dem Kräutersalz würzen und Rosmarin und Petersilie in die Bauchhöhle stecken. Fische mit Mehl bestäuben.
Schmalz und Öl in einer großen Pfanne gut erhitzen. Die Fische beide Seite ca. 4-5 Min. gut braun braten.
Für das Selleriegratin das Backrohr auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Sellerie schälen und mit einem Gemüsehobel in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben in einem großen Topf mit Zitronensaft und reichlich kaltem Wasser bedecken und zum Aufkochen bringen, dann abseihen und zur Seite stellen. Mehl mit 120 ml Obers glatt rühren, Senf und restlichen Obers (380 ml) beigeben und verrühren, nach Geschmack salzen. Thymian waschen. Die Selleriescheiben in einer 20 x 30 cm großen Auflaufform überlappend einschichten, nach Geschmack salzen, Thymian darüberstreuen und die Scheiben leicht flach drücken. Die Obersmixtur darübergießen, Butter in Stücke schneiden und darauf verteilen. Im Rohr 50 bis 60 Minuten backen, bis alles goldbraun und weich ist, herausnehmen und beiseitestellen.

Forrázott káposztasaláta/Ungarischer Krautsalat

(Rezept unten auch auf Deutsch)
Hosszú évek hiábavaló kisérletezése után, ma végre sikerült elcsípnem nagymamám isteni káposztasalátájának ízét! Korábban az összetevök aránya valahogy nem hozta azt a kívánt sikert, hogy ízlelöbimbóimon keresztül visszaidézödjön a régi gyerekkor. De most végre megvan...

Hozzávalók:
1/2 kg vékonyra gyalult, fehér káposzta
1 nagy fej lilahagyma
2 tk köménymag
2 tk só
7-8 ek 6 %-os alma ecet
10 szem egész bors
folyékony édesítöszer, vagy cukor (ki hogy szereti)
1 l víz
A káposztát egy nagyobb edénybe (vájdlingba?) teszem. A hagymát nagyon vékony csikokra felszeletelem, elosztva rászórom a káposztára. Sózom, hozzáadom a köménymagot, borsot, összekeverem. Lefedem és kb 1/2 órán át állni hagyom.
Egy fazékban felforralom a vizet az ecettel és az édesítöszerrel (jó intenzív íznek kell lennie), majd ráöntöm a káposztára. Lefedve hülni hagyom. Nagyobb üvegbe töltve a hütöben 2-3 hétig is eláll.

Zutaten:
500 g Weißkraut, fein gehackt
1 rote Zwiebel
2 TL Kümmel
2 TL Salz
7-8 EL Apfelessig
10-15 Pfeffer, ganz
Süßstoff oder Zucker
1 l Wasser
Das Weißkraut in eine große Schale geben. Die Zwiebel in feine Streifen schneiden, mit Kraut vermischen. Salz, Pfeffer und Kümmel hinzufügen. Abdecken und stehen lassen. Wasser, Essig und Süßstoff (Zucker) aufkochen und über das Kraut gießen. 2 Std. ziehen lassen.

Serpenyős vargánya sonkaszalonnával/Gebratene Steinpilze mit Schinkenspeck

(Rezept unten auch auf Deutsch)
A melegre való hivatkozással a mai nap sütö- és komplikáció nélküli ebéde...

Hozzávalók 4 személyre:
40 dkg vargánya gomba, pucolva, vékonyra szeletelve
olivaolaj
1 tk nagyszemü tengersi só
10 dkg sonkaszalonna, vékony szeletekben
1 ek méz
1 kis rozmaring ágacsak
só, bors
Egy serpenyöben a sót az olivaolajjal felforrósótom és a vékony szelet vargányákat ropogósra sütöm benne (a gombaszeletek ne fedjék egymást!). Mikor kisültek, egy elömelegített tányérra szedem és a sonkászeleteket elrendezem rajtuk. A serpenyöben a mézet egy kevés vízzel felolvasztom, de nem fözöm, és a rozmaringágacskát rövid igeig benne hagyom, hogy kicsit átvegye a mézes szaft az ízét.
A gombára és a sonkára csöpögtetem. Baguette-el tálalom.

Zutaten für 4 Personen:
400 g Steinpilze, geputzt, in feine Scheiben geschnitten
Olivenöl
1 TL grobes Meersalz
100 g Schinkenspeck
 dünn aufgeschnitten
1 EL Honig
1 kleiner Zweig Rosmarin
Salz, Pfeffer
In einer Pfanne Meersalz mit Olivenöl etwas erhitzen, die dünn geschnittenen Steinpilze darin knusprig anbraten (Steinpilze sollen nicht übereinander liegen). Auf einen vorgewärmten Teller schön gestaffelt aufl egen und mit dem Speck belegen. In der Pfanne Honig mit etwas Wasser flüssig werden lassen, aber nicht kochen, und den Rosmarinzweig darin mitziehen lassen. Über die Pilze und den Speck träufeln. Mit Weißbrot servieren.

Quelle: Merkur

Gazpacho

Igazi nyári leves a kánikula idejére ez a spanyol konyha egyik klasszikusa. A napok óta tartó höség engem is, mint mindekit, teljesen lelassít,  nem sok kreativitásra sarkall. Étvágyam nem sok (na ez nem nagy baj!), inkább a hideg ételek, saláták után vágyakozom. A hét elején a gazpacho mellett döntöttem, ami valóban jó választás volt... Még a tüzhelyet sem kellett bekapcsolnom hozzá. Két napig csak ezt ettük, olyan jó hüsítö volt.

Hozzávalók 4 személyre:
13 dkg fehérkenyér (legjobb 1-2 napos)
1-2 gerezd fokhagyma
3 ek vörösborecet
5 ek olivaolaj
1 zöld paprika
1 piros paprika
1/2 uborka
75 dkg paszírozott paradicsom
tabasco
bazsalikom
1 tk chilipor
cukor, só, bors
A kenyeret kis kockákra vágom, a hagymát és fokhagymát meghámozom és finomra darabolom, majd ezeket az ecettel és 4 ek olajjal összekeverem. 5 percre a hütöbe teszem.
Mindkét paprikát kicsumázom, nagyobb darabokra szeletelem. A meghámozott uborkát hosszában kettévágom, a magokat eltávolítom és az uborkából kb 5 cm-t nagyon kicsi kockákra, a maradékot nagyobb darabokra vágom. A paprikát, a nagyobb uborkakockákat, a kenyér keveréket, a paszírozott paradicsomot és  kb 400 ml jéghideg vízzet botmixer (turmixgép is jó) segítségével finom péppé keverem. Cukorral, sóval, borssal és tabascoval pikánsra ízesítem.
Csészékbe tálalom, a maradék olivaolajjal (1 ek) meglocsolom, az apró uborkakockákkal és bazsalikomlevéllel tálalom, de elötte még chilivel is megszórom.

Vaníliás eper-rebarbara lekvár/Erdbeer-Rhabarber Marmelade mit Vanille

(Rezept unten auch auf Deutsch)

Bár már lassan itt is lecseng az eperszezon, ezt a lekvárt még meg kell osztanom, annyira egyszerű és mégis olyan finom. A savanykás rebarbara az édes eperrel olyan párost alkot, amihez a vanília már csak hab a tortán!
Hozzávalók:
1 kg eper
40 dkg tisztított rebarbara
2 vaníliarúd
70 dkg Dr. Oetker befőző cukor eperlekvárhoz
1 citrom leve
Az epret leöblítem, kicsumázom, felezem. A rebarbarát megpucolom, kb 1 cm-es darabokra szeletelem. Egy fazékba öntöm, megszórom a cukorral, alaposan összekeverem és 10 percig állni hagyom. A vaníliarudakat hosszában felhasítom, belsejüket kikaparom és a rúdakkal együtt ezt is hozzáadom. Belefacsarom a citrom levét. Takaréklángon felteszem főni és a forrástól számított 5 percig főzöm.  Ezután kiszedem a vaniliarudakat és krumplinyomóval kissé összetöröm a gyümölcsöket, hogy még pépesebb legyen. Kifőzött üvegekbe mérem. A megtöltött üvegeket azonnal fejre állítom, így hagyom kb 5 percig. Száraz dunsztban 2 napig hűlni hagyom.

Zutaten:
1000 g Erdbeeren
400 g Rhabarber
2 Stück Vanilleschoten
700 g Dr Oetker Gelierzucker für Erdbeer Konfitüre
1 Stück Zitronen
Erdbeeren putzen, entstielen, halbieren. Rhabarber Schale abziehen in kleine Stücke schneiden und mit dem Erdbeer ung Gelierzucker in einem großen Kochtopf gut verrühren und 10 Minuten stehen lassen. Die Vanilleschoten der Länge nach aufschlitzen und mit den herausgekratzten Samen beifügen. Frisch gepressten Zitronensaft unterrühren. Erdbeer-Rhabarber-Marmelade unter Rühren  zum Kochen bringen und ca. 5 Min. sprudelnd kochen lassen. Anschließend die Vanilleschote heraus nehmen, und die Früchte kurz pürieren. Dann sofort in heiss ausgespülte Konfitürengläser füllen und diese verschliessen. Diese 5 Minuten auf den Kopf stellen. Die Gläser wieder umdrehen und mit einer Woll- oder Steppdecke zugedecken und so vollständig abkühlen lassen.

Borjúszelet tejszínes kapriszósszal/Kalbsschnitzel mit Kapernsauce

(Rezept unten auch auf Deutsch)
Erre mondják, hogy gyors, finom és egyszerü... Többet talán nem is érdemes hozzátenni.
Hozzávalók 4 személyre:
30 dkg szalagtészta
10 dkg vaj
1 ek apróra vágott petrezselyem
4 db borjúszelet
1 ek kifejlett kaprigyümölcs, vagy kapribogyó
2 ek liszt
csipet reszelt szerecsendió
2 ek olivaolaj
2 ek étolaj
2 dl marhahúslé
csipet só, bors
125 ml tejszín
1 ek paradicsompüré
70 ml száraz fehérbor
kevés reszelt citromhéj
A borjúszeleteket folpack között óvatosan kiklopfolom, sózom, borsózom és liszbe megforgatom. A sütöt 70 fokra elömelegítem.
Egy serpenyöben felforrósítok 2 ek olajat és a hússzeletek mindkét oldalát 2-3 perc alatt megsütöm benne. Egy tüzállótálba rakom és a sütöben melegen tartom. A visszamaradt sült zsiradékot megszórom 1 ek liszttel, belekeverem a paradicsompürét, felöntöm a fehérborral és a marhahúslével. Hozzáadom a reszelt citromhéjat, sózom, borsózom és összeforralom. Hozzáöntöm a tejszínt és gyenge tüzön 10 percig rotyogtatom.
Megszórom a petrezselyemmel és az összevágott kapribogyóval, belehelyezem a hússzeleteket, mégegyszer összerottyantom, majd lehúzom a tüzröl és rövid ideig hagyom, hogy az ízek összeérjenek.
A szalagtésztát forró, sós, olívaolajos vízben kifözöm. Leszüröm, majd az olvasztott vajjal megöntözöm. Szükség esetén sózom, szerecsendióval füszerezem.
A hússzeleteket a tésztával és a kapriszósszal tálalom.

Zutaten für 4 Personen:
300 g Bandnudeln
100 g Butter
1 EL gehackte Petersilie
4 Stück Kalbsschnitzel
1 EL Kapernbeeren
2 EL Mehl
1 Prise Muskatnuss
1 schuss Öl
2 EL Olivenöl
200 ml Rindsuppe
1 Prise Salz, Pfeffer
125 ml Schlagobers
1 EL Tomatenmark
70 ml trockener Weißwein
abgeriebene Schale einer Zitrone
Kalbsschnitzel zwischen Frischhaltefolie dünn klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden. Backrohr auf 70° C vorheizen.
In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen, Schnitzel darin beidseitig 2-3 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen und im Rohr warm stellen.
Im Bratrückstand Mehl und Tomatenmark kurz rösten, mit Weißwein ablöschen, mit Rindsuppe, oder Bratensaft aufgießen. Abgeriebene Zitronenschale zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und aufkochen. Schlagobers zugießen und bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen. Petersilie und Kapernbeeren zugeben, die Schnitzel einlegen, einmal kurz aufkochen, vom Herd nehmen und einige Minuten ziehen lassen.
Bandnudeln: In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, Salz und Olivenöl beigeben. Nudeln zugeben und kernig weich kochen, abseihen und kurz abtropfen lassen. Butter bis zum Aufschäumen erhitzen, Nudeln darin schwenken, mit Salz und einer Prise Muskatnuss würzen.
Die Kalbsschnitzel mit Bandnudeln und der Kapernrahmsauce servieren.