Almás csiga fűszeres ricottakrémmel/Apfelschnecken mit Ricottacreme

Rezept unten auch auf Deutsch

Már régóta terveztem, igaz, nem almával, hanem kakaóval. Aztán mégis egy ricottakrémes-almás töltelék lett belőle... Hogy miért? Hát, mert a maradék almáink már kezdenek ráncosodni és az almaszósz, -rétes,- felfújt és társaik már a könyökünkön jönnek ki. Azért még maradt néhány egy különleges almáskenyérhez, de erről majd máskor...

Hozzávalók 9 csigához:
1 biocitrom lereszelt héja, kinyomott leve
27 dkg liszt
33 dkg finomított kristálycukor
1 dkg szárított élesztő
80 ml tej
8 dkg  olvasztott vaj
1 tojás
3 alma
50 ml víz
1 bionarancs és 1 bio citrom lereszelt héja
35 dkg ricotta
á 3/4 tk -őrölt fahéj, -szerecsendió, -gyömbér
A lisztet, 5 dkg cukrot, élesztőt és az egyik citrom héját a tésztadagasztó gép edényében összekeverem. Apránként hozzáöntöm a tejet és az olvasztott vajat. A tojást is hozzáadom és 2-3 perc alatt puha, fényes tésztává dagasztom. Egy vajjal kikent kelesztőedénybe teszem, folpack fóliával letakarom és meleg helyen duplájára kelesztem.
Közben az almákat meghámozom, a magházukat kivágom és 0,5-1 cm-es kockákra szeletelem. Egy fazékba öntöm a vizet, a citrom kinyomott levét, 15 dkg cukrot és az almadarabokat.  Közepes hőmérsékleten 8-10 perc alatt puhára főzöm az almát. Leszűröm és a szirupot félreteszem.
A narancs és citromhéjat a ricottával, 13 dkg cukorral és a fűszerekkel összekeverem és a hűtőbe rakom.
A sütőt 180 fokra előmelegítem. A megkelt tésztát egy liszttel vékonyan megszórt deszkán 25x35-ös téglalappá nyújtom. A ricotta krém 1/3-ával megkenem (2 cm távolságot hagyok a tészta szélétől, ide nem kenek) és elosztom rajta a kihűlt almát. A hosszabbik felétől kiindulva óvatosan feltekerem, 9 egyforma részre vágom és egy sütőpapírral kibélelt tepsibe fektetem őket, egymástól 1-2 cm távolságra. Újra letakarom fóliával, 30 percig pihenni hagyom, majd a sütő középső sínére tolva 25-30 perc alatt aranysárgára sütöm.
A kész, még meleg csigákat a félretett sziruppal átkenem és a maradék ricottakrémmel tálalom.

Die Schnecken sind relativ einfach zuzubereiten und man braucht auch keine Angst vor dem Hefeteig haben. Sie sind unglaublich saftig und total lecker!
Zutaten für 9 Stück:
fein geriebene Schale und Saft von 1 Biozitrone
270 g Mehl
50 g Feinkristallzucker
10 g Trockengerm
80 ml Milch
80 g zerlassene Butter
1 Ei
3 Äpfel
150 g Feinkristallzucker
50 ml Wasser
außerdem:
1 Bioorange
1 Biozitrone
350 g Ricotta
130 g Feinkristallzucker
jewels 3/4 TL Zimt, Muskatnuss, Ingwer,gemahlenMehl, Zucker, Germ und Zitronenschale in einer Schüssel mit den Knethaken des Mixers verrühren, dann langsam Milch und Butter beigeben und gut vermischen. Das Ei zugeben und 2 bis 3 Minuten rühren, bis eine weiche, glänzende Teigkugel entsteht. Teig in eine mit Butter gefettete Schale geben, mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort 45 bis 50 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt.
Währenddessen die Äpfel halbieren, Kerngehäuse entfernen und in 5 bis 10 mm kleine Würfel schneiden. Alle Zutaten mit dem beiseitegestellten Zitronensaft in einem Topf bei mittlerer Temperatur unter Rühren erhitzen, bis sich der Zucker auflöst. 8 bis 10 Minuten köcheln, bis die Äpfel weich sind und die Flüssigkeit eindickt. Äpfel abseihen, den Sirup auffangen und beides beiseitestellen.
Für den Ricotta Orange und Zitrone heiß waschen, trocknen und die Schale fein abreiben. Schalen, Ricotta, Zucker und Gewürze gut mit dem Mixer oder in der Küchenmaschine vermischen, bis eine glatte Masse entsteht, und kalt stellen.
Backrohr auf 180 °C vorheizen. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz kneten, dann zu einem Rechteck (25 x 35 cm) ausrollen. Mit einem Drittel Gewürzricotta bestreichen, dabei 2 cm Abstand vom Rand lassen. Äpfel darauf verteilen und von der längeren Seite beginnend einrollen. Teig in neun Scheiben schneiden und diese mit einem Abstand von 1-2 cm gleichmäßig auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Mit Frischhaltefolie abdecken und 30 Minuten rasten lassen, bis sich die Teigschnecken berühren. Auf mittlerer Schiene 20 bis 25 Minuten goldgelb backen und herausnehmen.
Brioche-Schnecken noch warm mit Sirup bestreichen und mit dem restlichen Gewürzricotta servieren.

Serpenyős rizs kacsahússal/Reispfanne mit Ente

Rezept unten auch auf Deutsch

Egy árva kacsacombból és -mellből "dobtam" össze hamarjában... Máskor is hagyom magam ilyen irányba inspirálni.
Hozzávalók 3-4 személyre:
1 db kacsacomb
1 db kacsamell (kicsontozva)
25 dkg vegyes zöldség (sárga,- és fehérrépa, zeller stb felkockázva)
10 dkg zöldborsó (mélyhűtött)
1 fej hagyma
2 ek kacsazsír
10 dkg gomba
30 dkg rizs
1-2 gerezd fokhagyma
csipet majoránna
petrezselyem
só, bors
A húst megmosom, besózom. A megtisztított fokhagymát összezúzom és a bevagdosott húst bedörzsölöm vele. Egy mélyebb, sütőbe is betehető serpenyőben, borsónyi zsíron, a húst bőrös felével kezdve elősütöm. Kiveszem, deszkára fektetem és a combot kettévágom, a mellet felkockázom.
A combból kisült zsírhoz hozzáadok 1 ek kacsazsírt, felhevítem és a megtisztított és apróra vágott hagymát félig megpirítom benne. Beleteszem a kacsahúst, a zöldséget és fedő alatt, mindig csak kevés vizet hozzáadva, időnként megkeverve, félig puhára párolom, majd zsírjára lesütöm.
A maradék kacsazsírt egy másik serpenyőben felforrósítom. A rizst a tisztított és szeletelt gombával 1-2 percig erős tűzön megforgatom benne (nem pirítom!), a vágott petrezselymet hozzáadom és hozzákeverem a félig puhára párolt, zöldséges kacsához, majd fél liter forró vízzel felengedem. Sózom, borsozom, majoránnával ízesítem. Beleadom a mélyhűtött zöldborsót, elkeverem, felfőzöm és fedő alatt, közép-meleg sütőben 20-25 perc alatt puhára párolom. Sültpaprika salátával tálaltam...

***

Zutaten für 3-4 Personen:
1 Entebrust (ohne Knochen)
1 Entenkeule
250 g  Gemüse (gemischt, nach Belieben, auch TK)
100 g Erbsen (TK)
1 Zwiebel
2 EL Entenschmalz
100 g Champignons
300 g Reis
1-2 Stück Knoblauchzehen
Majoran, Petersilie, Salz, Pfeffer
Fleisch salzen und pfeffern. Knoblauch putzen, fein hacken und den Fleisch damit einreiben.
Wenig Schmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Entenbrust und -keule in die Pfanne geben und anbraten. Fleisch herausnehmen, etwas abkühlen lassen,  die Entenkeulen jeweils am Gelenk durch- und den Brust klein schneiden.

Zwiebel  in Würfel schneiden und im Entenfett gedünsten. Fleisch und Gemüse dazugeben, mit wenig Wasser aufgießen und zugedeckt halb weich dünsten.

Fett in einer anderen Pfanne erhitzen. Reis mit Champignons hinzufügen und kurz mitdünsten (nicht anbraten!), kleingeschnittene Petersilie zufügen. Die ganze zu den Gemüse-Ente geben und mit 1/2 l heißen Wasser aufgiessen. Salzen, pfeffern und mit Majoran würzen.
Erbsen zugeben, kurz andünsten und bei mittlerer Hitze zugedeckt etwa 20-25 Minuten schmoren. Mit gebratenem Paprikasalat servieren. 

Gombaszósz tiroli gombóccal/Schwammerlsauce mit Tirolerknödeln

Rezept unten auch auf Deutsch

Maradék gombából mi legyen? Természetesen gombaszósz (hacsak nem valakinek svéd gombasalátára fájna a foga). Hogy a dolog kissé feldobódjon, tiroli gombócot főztem ki hozzá (ami jó is volt, mert a maradék gomba a párolás után persze jól "összement") Kissé több szószt készítettem, ezzel aztán mindenki jóllakott.

Hozzávalók 2 személyre:
25 dkg gomba (csiperke)
2 fej vöröshagyma
3 ek napraforgóolaj
1 ek vaj
1 ek liszt
2 dl zöldségalaplé
2 dl tejszín
1 csokor petrezselyem
1 csokor snidling
5 dkg húsos szalonna (hasa szalonna), apró kockára vágva
4-5 zsemle, az előző napról (kb. 20 dkg)
1,5 dl tej
1 tojás
só, bors
1 ek olajon megfonnyasztom az egyik fej megtisztított és apróra összevágott hagymát. Hozzákeverem a szalonnakockákat, kissé kisütöm, átteszem egy tányérra és hűlni hagyom.
A zsemléket apróra felkockázom, egy mély tálba teszem és leöntöm a felforralt tejjel. A tojást felverem, a zöldfűszereket összeaprítom. A zsemlemasszát összegyúrom a hagymával, szalonnával, tojással és a zöldfűszerek felével (jelen esetben ezt kifelejtettem....). Sózom és 20 percig pihentetem.
Közben a gombát megpucolom és felaprítom.
Egy nagy fazékban vizet forralok, kissé megsózom. Nedves kézzel a zsemlemasszából gombócokat formálok (ha túl lágy lenne, zsemlemorzsát keverek hozzá) és óvatosan a forró vízbe csúsztatom őket. A hőmérsékletet redukálom, hogy a víz már ne forrjon és kb. 15 perc alatt készre főzöm. (Feljönnek a víz tetejére.)
A szószhoz egy serpenyőben a maradék 2 ek olajon a másik fej összeaprított hagymát a felszeletelt gombával 5 percig dinsztelem, kiveszem egy tányérra és a serpenyőben felolvasztom a vajat. Hozzászórom a lisztet, amit aztán világos barnára pirítok. Állandó keverés mellett hozzáöntöm a zöldségalaplét és tejszínt. Felfőzöm és beleadom a megdinsztelt gombát, megszórom a maradék zöldfűszerekkel, sózom, borsozom.
A gombócokat szűrővel kiemelem a vízből, hagyom lecsepegni. Félbevágva a gombaszósszal tálalom.

***

Ein Klassiker der österreichischen Hausmannskost sind die Tiroler Knödel. Mit Schwammelsauce ist herzhaft und köstlich.
Zutaten für 2 Personen:

250 g beliebige Pilze (Champignons, Pfifferlinge oder Mischpilze) 

2 gelbe Zwiebeln

3 EL Sonnenblumenöl

1 EL Butter
1 EL glattes Mehl
200 ml Gemüsesuppe
200 ml Obers
1 Bund Petersilie
1 Bund Schnittlauch
50 g Frühstücksspeck, in Würfel
4-5 Semmel vom Vorta (ca. 200 g)

150 ml Milch 

1 Eier (Größe M)

Salz, Pfeffer
Zwiebeln schälen, ebenso wie den Speck fein würfeln. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, Speck und die Hälfte der Zwiebeln darin ca. 3 Min. anbraten, dann herausnehmen und abkühlen lassen.
Die Semmeln in kleine Würfel schneiden, mit heißer Milch übergießen.
Eier verquirlen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und Petersilie hacken. Die Hälfte der Kräuter, die Eier und den gebratenen Zwiebel und Speck mit der Semmelmasse verkneten, mit Salz würzen und ca. 20 Minuten quellen lassen. Pilze putzen, waschen und je nach Größe halbieren oder vierteln.
Aus der Masse befeuchteten Händen zu Knödeln formen. (Ist der Teig zu weich, etwas Semmelbrösel unterkneten). Knödel ins kochende Salzwasser geben, die Hitze reduzieren und die Knödel ca. 20 Minuten gar ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen.
Für die Sauce 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Pilze mit dem restlichen Zwiebel dünsten, herausnehmen und beiseite stellen. Butter in der Pfanne erhitzen, Mehl zugeben und hellbraun rösten. Unter Rühren Suppe und Schlagobers zugeben, aufkochen und 1 Minute köcheln lassen.
Schwammerl wieder zugeben und 1 Minute weiter köcheln. Die restlichen Kräuter unterheben, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Knödel aus dem Wasser heben und gut abtropfen lassen. Die Sauce mit den Knödeln servieren.

Marhahústekercs mogyoró-zöldség töltelékkel/Rindsrouladen mit Gemüse-Nuß-Füllung

Rezept unten auch auf Deutsch

Eljött ez a nap is, mikor időt szentelve, nekiálltam a göngyölt marhahúsroládnak, az egyik nagy bécsi klasszikusnak. (Mostanában, nagy sajnálatomra, kezd lekopni az étlapokról, nem igazán értem, miért...) Sokáig húzódoztam töle, hiszen tudtam, olyan úgysem lesz, mint a nagyanyámé volt.  Aztán mégis nekigyürkőztem. Nem bántam meg...  Megéri, valóban!

Hozzávalók 4 göngyöleghez:
2 nagyobb, vagy 4 kisebb marhafelsál
6 szál sárgarépa
1/4 zellergumó
4 tk mustár (Estragon)
4 ek darált mogyoró
12 szelet bacon szalonna
1-2 ek napraforgóolaj
1 nagy fej hagyma
1 tk sűrített paradicsom
200 ml vörösbor
200 ml marhahúsalaplé
3 ág kakukkfű
1-2 babérlevél
1 1/2 tk étkezési keményítő
só, bor
A megmosott, leszárított hússzeleteket kissé kiklopfolom két fólia között, sózom, borsozom. A megtisztított sárgarépát és zellert  hosszába vékony csíkokra vágom. A minden hússzeletet megkenek 1 tk mustárral és mindegyiket megszórom 1 ek mogyoróval. Szeletenként ráfektetek 3 szelet szalonnát és ráhalmozok 2-3 répa- illetve zellercsikot. A húst felgöngyölöm, konyhai zsineggel megkötözöm.
A tekercseket egy nagyobb serpenyőben forró olajon körbe-körbe átsütöm. 
A hagymát meghámozom és a maradék répa- és zellerszeletekkel apróra vágom. A hústekercseket kiveszem a serpenyőből (félreteszem, melegen tartom) és a visszamaradt olajon a zöldségeket rövid ideig dinsztelem. Belekeverem a sűrített paradicsomot, a zöldséglével és a vörösborral felöntöm és összeforralom.
A húsroládokat visszateszem a serpenyőbe, lefedem és 1 1/2-2 órán át alacsony tűzön készre párolom/sütöm. (Akkor jó, ha egy villa a húsba szúrható minden ellenállás nélkül.) A párolás kezdetétől számított 1 1/2 óra múlva hozzáadom a babérlevelet és a kakukkfüvet is. A húsroládokat idönként megforgatom illetve, ha szükséges az elpárolgott folyadékot húslevessel vagy borral pótolom.
A sütőt 80 fokra előmelegítem, a hústekercseket egy tüzálló tálra téve, a sütőben melegen tartom.
A kakukkfüvet és  babérlevelet kiveszem a szószból, egy kézi mixelővel pürésitem a zöldségeket, majd kissé összeforralom. A keményítőt kevés vízzel összekeverem és besűrítem vele a zöldségszószt.
A hústekercsek/ből/ről a fogpiszkálót, illetve a zsineget eltávolítom, majd vajban megforgatott szalagtésztával és a zöldségmártással leöntve tálalom.

***

Heute Rindsrouladen. Für diesen Klassiker der Wiener Küche braucht man schon etwas Zeit. Ich habe lange gezögert, wenn es um Rouladen gegangen ist. Ich wußte, so gut wie bei Omi, werden sie ja doch nicht.

Aber dann... es ist wirklich gut gelungen und das Ergebnis waren dann zarte Fleischrouladen in einer unvergleichlich leckeren Soße.

Zutaten für 4 Rouladen:

4 Rindsschnitzel

6 Karotten

1/4 Knollensellerie

4 EL Estragonsenf

4 EL geriebene Haselnüsse

12 Scheiben Bauchspeck

1-2 EL Sonnenblumenöl

1 große Zwiebel

1 TL Tomatenmark

200 ml Rotvein

200 ml Rindsuppe

3 Thymianzweige

1-2 Lorbeerblätter

1 1/2 TL Speisestärke

Salz, Pfeffer

Fleisch kalt abspülen und trocken tupfen. Nach Belieben klopfen (zuvor mit Frischhaltefolie belegen.)

Karotten und Sellerie schälen und in längliche Stifte schneiden.Fleisch salzen und pfeffern und je 1 TL Senf und 1 EL Nüsse darauf verteilen. Mit je 3 Scheiben Speck und zwei bis drei Karotten- und Selleriestiften belegen. Das Fleisch einrollen und mit etwas Küchengarn oder mit zahstochen fixieren. Etwas Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Rouladen rundum scharf anbraten.

Zwiebel schälen und mit den restlichen Karotten- und Selleriestiften klein würfeln. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, das Gemüse kurz in der Pfanne anbraten, Tomatenmark unterrühren, Rotwein und Suppe zugießen und kurz aufkochen.

Die Rouladen wieder in die Pfanne legen und zugedeckt auf kleiner Flamme 1 1/2-2 Stundenköcheln lassen. 30 Minuten vor Garzeiten Thymian und Lorbeer zugeben. Von Zeit zu Zeit die Rouladen drehen. ggf. die verdampfte Flüssigkeit mit Rinderbrühe ersetzen. Wenn eine Gabel ohne widerstand in das Fleisch stecken lässt, aus der Pfanne nehmen und im Backrohr warm stellen (80 Grad, Ober-/Unterhitze). Kräuter aus der Sauce nehmen und die Sauce mit dem Gemüse mit einem Mixerstab pürieren. Aufkochen lassen, Speisesärke in etwas Wasser anrühren und unter die Sauce mischen.

Die Rouladen auf dem Bandnudel mit Sauce anrichten. (Zahnstocher oder Küchengarn entfernen nicht vergessen!)