Mustárszószos csirkecombok szőlővel bolondítva/Hühnerkeulen in Weintrauben-Senf-Sauce

Rezept unten auch auf Deutsch

Nagyon szeretem a tepsiben készült ételeket. Elsősorban, hogy előre el lehet készíteni, ezért kitűnő vendégváró. Másodsorban, az ember csak belöki a sütőbe és 3/4-1 óra alatt  egy csoda kerül ki belőle.

Igazán, ez a recept vadhúshoz passzolna, de a csirkecombokat is jól elbírta. Azért legközelebb felhajtok valami nyuszit hozzá...

Hozzávalók 4-személyre:

4-5 nagy csirkecomb (vagy 1 nyúl, kb.12 darabba vágva)

só, bors

10 dkg dijoni mustár (én a mézes verziót használtam)

30 dkg magnélküli kék szőlő (jó, jó, ilyenkor télen nem éppen aktuális, de azért kapható...)

3-4 salotta hagyma

2-3 gerezd fokhagyma

7 szál friss kakukkfű

2 ek vaj

1/4 l száraz vörösbor

6-7 szelet bacon szalonna (kb. 8-10 dkg)

15 dkg creme fraiche (ha nincs, akkor keverjünk össze tejfölt és zsíros tejszínt fele-fele arányban)

1 tk cukor

A húst megmossuk/megtisztítjuk, konyhai papírtörlővel leszárítjuk. Kedvünk szerint sózzuk, borssal beszórjuk és vékonyan, minden darabot mindenhol bekenünk a mustárral.

A szőlőt megmossuk, leszemezzük (néhány darabot ellenőrzünk, hogy elég édes-e, illetve valóban magtalan), ha maradt ezután a szőlőbőöl (?), a szemeket megfelezzük.

A salottát, fokhagymát megpucoljuk és aránylag vékonyan felszeleteljük. A kakukkfű szálakat megmossuk, egy tiszta konyharuhán kiverjük, hogy a vizet eltávolítsuk róla és a levélkéket leszedjük a szárról. (A szárat kidobjuk...)

A sütőt 180 fokra előmelegítjük. Egy főzőedényben (ami a sütőt is bírja!) a vajat felolvasztjuk és a húsdarabokat közepes hőmérsékleten adagonként átsütjük, egy tálra kiszedjük és a visszamaradt zsiradékban a hagymát, fokhagymát, kakukkfű levélkéket röviden megdinszteljük. A szőlőszemeket is hozzákeverjük és felöntjük a borral. A húst visszatesszük és a szalonna szeletekkel betakarjuk.

Az edényt a sütő középső sínére toljuk és 45 perc alatt készre sütjük az egészet.

Kivesszük a sütőből, a húst és a szalonnaszeleteket egy mélyebb tálra tesszük, melegen tartjuk. A szószt felforraljuk, a creme fraiche-t és a maradék mustárt elkeverjük benne. Sóval, borssal, cukorral ízesítjük és a húsra öntjük.

Krumplipürével, vagy egyszerűen csak friss, ropogós kenyérrel kínáljuk.

***

Zutaten für 4 Personen:

4-5 größere Hühnerkeule (oder 1 Kaninchen in 12 Stücke teilen lassen)
100 g Dijon Senf

300 g kernlose  blaue Weintrauben

3-4 Salotten

2-3 Knoblauchzehen

7 ZweigeThymian

2 EL Butter

1/4 l trockener Rotwein

80-100 g Baconspeck (in dünnen Scheiben)

150 g Creme fraiche

1 TL Zucker
Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und ganz dünn mit Senf einstreichen.

Die Trauben waschen und halbieren. Schalotten und Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Den Thymian waschen und trockenschütteln, Blättchen von den Zweigen abstreifen.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Butter in einem Schmortopf erhitzen. 

Die Hühnerkeulen darin portionsweise bei mittlerer Hitze anbraten und wieder herausnehmen. Schalotten, Knoblauch und Thymian kurz andünsten, Trauben untermischen und mit Wein ablöschen. Die Keulen wieder einlegen und mit den Speckscheiben abdecken. Den Topf in den Ofen (Mitte) schieben und das Fleisch etwa 45 Minuten braten.

Dann den Topf aus dem Ofen holen, Speckscheiben abheben und eventuell später mit servieren. Fleisch aus der Sauce heben und im abgeschalteten Ofen warm halten. Sauce auf dem Herd aufkochen, Crème fraîche und restlichen Senf mit dem Schneebesen unterschlagen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und über die Hühnerkeulen gießen. Sofort servieren. Dazu gibt's Baguette oder Kartoffelpüree. 

Marhahústekercs mogyoró-zöldség töltelékkel/Rindsrouladen mit Gemüse-Nuß-Füllung

Rezept unten auch auf Deutsch

Eljött ez a nap is, mikor időt szentelve, nekiálltam a göngyölt marhahúsroládnak, az egyik nagy bécsi klasszikusnak. (Mostanában, nagy sajnálatomra, kezd lekopni az étlapokról, nem igazán értem, miért...) Sokáig húzódoztam töle, hiszen tudtam, olyan úgysem lesz, mint a nagyanyámé volt.  Aztán mégis nekigyürkőztem. Nem bántam meg...  Megéri, valóban!

Hozzávalók 4 göngyöleghez:
2 nagyobb, vagy 4 kisebb marhafelsál
6 szál sárgarépa
1/4 zellergumó
4 tk mustár (Estragon)
4 ek darált mogyoró
12 szelet bacon szalonna
1-2 ek napraforgóolaj
1 nagy fej hagyma
1 tk sűrített paradicsom
200 ml vörösbor
200 ml marhahúsalaplé
3 ág kakukkfű
1-2 babérlevél
1 1/2 tk étkezési keményítő
só, bor
A megmosott, leszárított hússzeleteket kissé kiklopfolom két fólia között, sózom, borsozom. A megtisztított sárgarépát és zellert  hosszába vékony csíkokra vágom. A minden hússzeletet megkenek 1 tk mustárral és mindegyiket megszórom 1 ek mogyoróval. Szeletenként ráfektetek 3 szelet szalonnát és ráhalmozok 2-3 répa- illetve zellercsikot. A húst felgöngyölöm, konyhai zsineggel megkötözöm.
A tekercseket egy nagyobb serpenyőben forró olajon körbe-körbe átsütöm. 
A hagymát meghámozom és a maradék répa- és zellerszeletekkel apróra vágom. A hústekercseket kiveszem a serpenyőből (félreteszem, melegen tartom) és a visszamaradt olajon a zöldségeket rövid ideig dinsztelem. Belekeverem a sűrített paradicsomot, a zöldséglével és a vörösborral felöntöm és összeforralom.
A húsroládokat visszateszem a serpenyőbe, lefedem és 1 1/2-2 órán át alacsony tűzön készre párolom/sütöm. (Akkor jó, ha egy villa a húsba szúrható minden ellenállás nélkül.) A párolás kezdetétől számított 1 1/2 óra múlva hozzáadom a babérlevelet és a kakukkfüvet is. A húsroládokat idönként megforgatom illetve, ha szükséges az elpárolgott folyadékot húslevessel vagy borral pótolom.
A sütőt 80 fokra előmelegítem, a hústekercseket egy tüzálló tálra téve, a sütőben melegen tartom.
A kakukkfüvet és  babérlevelet kiveszem a szószból, egy kézi mixelővel pürésitem a zöldségeket, majd kissé összeforralom. A keményítőt kevés vízzel összekeverem és besűrítem vele a zöldségszószt.
A hústekercsek/ből/ről a fogpiszkálót, illetve a zsineget eltávolítom, majd vajban megforgatott szalagtésztával és a zöldségmártással leöntve tálalom.

***

Heute Rindsrouladen. Für diesen Klassiker der Wiener Küche braucht man schon etwas Zeit. Ich habe lange gezögert, wenn es um Rouladen gegangen ist. Ich wußte, so gut wie bei Omi, werden sie ja doch nicht.

Aber dann... es ist wirklich gut gelungen und das Ergebnis waren dann zarte Fleischrouladen in einer unvergleichlich leckeren Soße.

Zutaten für 4 Rouladen:

4 Rindsschnitzel

6 Karotten

1/4 Knollensellerie

4 EL Estragonsenf

4 EL geriebene Haselnüsse

12 Scheiben Bauchspeck

1-2 EL Sonnenblumenöl

1 große Zwiebel

1 TL Tomatenmark

200 ml Rotvein

200 ml Rindsuppe

3 Thymianzweige

1-2 Lorbeerblätter

1 1/2 TL Speisestärke

Salz, Pfeffer

Fleisch kalt abspülen und trocken tupfen. Nach Belieben klopfen (zuvor mit Frischhaltefolie belegen.)

Karotten und Sellerie schälen und in längliche Stifte schneiden.Fleisch salzen und pfeffern und je 1 TL Senf und 1 EL Nüsse darauf verteilen. Mit je 3 Scheiben Speck und zwei bis drei Karotten- und Selleriestiften belegen. Das Fleisch einrollen und mit etwas Küchengarn oder mit zahstochen fixieren. Etwas Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Rouladen rundum scharf anbraten.

Zwiebel schälen und mit den restlichen Karotten- und Selleriestiften klein würfeln. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, das Gemüse kurz in der Pfanne anbraten, Tomatenmark unterrühren, Rotwein und Suppe zugießen und kurz aufkochen.

Die Rouladen wieder in die Pfanne legen und zugedeckt auf kleiner Flamme 1 1/2-2 Stundenköcheln lassen. 30 Minuten vor Garzeiten Thymian und Lorbeer zugeben. Von Zeit zu Zeit die Rouladen drehen. ggf. die verdampfte Flüssigkeit mit Rinderbrühe ersetzen. Wenn eine Gabel ohne widerstand in das Fleisch stecken lässt, aus der Pfanne nehmen und im Backrohr warm stellen (80 Grad, Ober-/Unterhitze). Kräuter aus der Sauce nehmen und die Sauce mit dem Gemüse mit einem Mixerstab pürieren. Aufkochen lassen, Speisesärke in etwas Wasser anrühren und unter die Sauce mischen.

Die Rouladen auf dem Bandnudel mit Sauce anrichten. (Zahnstocher oder Küchengarn entfernen nicht vergessen!)