Serpenyős rizs kacsahússal/Reispfanne mit Ente

Rezept unten auch auf Deutsch

Egy árva kacsacombból és -mellből "dobtam" össze hamarjában... Máskor is hagyom magam ilyen irányba inspirálni.
Hozzávalók 3-4 személyre:
1 db kacsacomb
1 db kacsamell (kicsontozva)
25 dkg vegyes zöldség (sárga,- és fehérrépa, zeller stb felkockázva)
10 dkg zöldborsó (mélyhűtött)
1 fej hagyma
2 ek kacsazsír
10 dkg gomba
30 dkg rizs
1-2 gerezd fokhagyma
csipet majoránna
petrezselyem
só, bors
A húst megmosom, besózom. A megtisztított fokhagymát összezúzom és a bevagdosott húst bedörzsölöm vele. Egy mélyebb, sütőbe is betehető serpenyőben, borsónyi zsíron, a húst bőrös felével kezdve elősütöm. Kiveszem, deszkára fektetem és a combot kettévágom, a mellet felkockázom.
A combból kisült zsírhoz hozzáadok 1 ek kacsazsírt, felhevítem és a megtisztított és apróra vágott hagymát félig megpirítom benne. Beleteszem a kacsahúst, a zöldséget és fedő alatt, mindig csak kevés vizet hozzáadva, időnként megkeverve, félig puhára párolom, majd zsírjára lesütöm.
A maradék kacsazsírt egy másik serpenyőben felforrósítom. A rizst a tisztított és szeletelt gombával 1-2 percig erős tűzön megforgatom benne (nem pirítom!), a vágott petrezselymet hozzáadom és hozzákeverem a félig puhára párolt, zöldséges kacsához, majd fél liter forró vízzel felengedem. Sózom, borsozom, majoránnával ízesítem. Beleadom a mélyhűtött zöldborsót, elkeverem, felfőzöm és fedő alatt, közép-meleg sütőben 20-25 perc alatt puhára párolom. Sültpaprika salátával tálaltam...

***

Zutaten für 3-4 Personen:
1 Entebrust (ohne Knochen)
1 Entenkeule
250 g  Gemüse (gemischt, nach Belieben, auch TK)
100 g Erbsen (TK)
1 Zwiebel
2 EL Entenschmalz
100 g Champignons
300 g Reis
1-2 Stück Knoblauchzehen
Majoran, Petersilie, Salz, Pfeffer
Fleisch salzen und pfeffern. Knoblauch putzen, fein hacken und den Fleisch damit einreiben.
Wenig Schmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Entenbrust und -keule in die Pfanne geben und anbraten. Fleisch herausnehmen, etwas abkühlen lassen,  die Entenkeulen jeweils am Gelenk durch- und den Brust klein schneiden.

Zwiebel  in Würfel schneiden und im Entenfett gedünsten. Fleisch und Gemüse dazugeben, mit wenig Wasser aufgießen und zugedeckt halb weich dünsten.

Fett in einer anderen Pfanne erhitzen. Reis mit Champignons hinzufügen und kurz mitdünsten (nicht anbraten!), kleingeschnittene Petersilie zufügen. Die ganze zu den Gemüse-Ente geben und mit 1/2 l heißen Wasser aufgiessen. Salzen, pfeffern und mit Majoran würzen.
Erbsen zugeben, kurz andünsten und bei mittlerer Hitze zugedeckt etwa 20-25 Minuten schmoren. Mit gebratenem Paprikasalat servieren. 

Gombaszósz tiroli gombóccal/Schwammerlsauce mit Tirolerknödeln

Rezept unten auch auf Deutsch

Maradék gombából mi legyen? Természetesen gombaszósz (hacsak nem valakinek svéd gombasalátára fájna a foga). Hogy a dolog kissé feldobódjon, tiroli gombócot főztem ki hozzá (ami jó is volt, mert a maradék gomba a párolás után persze jól "összement") Kissé több szószt készítettem, ezzel aztán mindenki jóllakott.

Hozzávalók 2 személyre:
25 dkg gomba (csiperke)
2 fej vöröshagyma
3 ek napraforgóolaj
1 ek vaj
1 ek liszt
2 dl zöldségalaplé
2 dl tejszín
1 csokor petrezselyem
1 csokor snidling
5 dkg húsos szalonna (hasa szalonna), apró kockára vágva
4-5 zsemle, az előző napról (kb. 20 dkg)
1,5 dl tej
1 tojás
só, bors
1 ek olajon megfonnyasztom az egyik fej megtisztított és apróra összevágott hagymát. Hozzákeverem a szalonnakockákat, kissé kisütöm, átteszem egy tányérra és hűlni hagyom.
A zsemléket apróra felkockázom, egy mély tálba teszem és leöntöm a felforralt tejjel. A tojást felverem, a zöldfűszereket összeaprítom. A zsemlemasszát összegyúrom a hagymával, szalonnával, tojással és a zöldfűszerek felével (jelen esetben ezt kifelejtettem....). Sózom és 20 percig pihentetem.
Közben a gombát megpucolom és felaprítom.
Egy nagy fazékban vizet forralok, kissé megsózom. Nedves kézzel a zsemlemasszából gombócokat formálok (ha túl lágy lenne, zsemlemorzsát keverek hozzá) és óvatosan a forró vízbe csúsztatom őket. A hőmérsékletet redukálom, hogy a víz már ne forrjon és kb. 15 perc alatt készre főzöm. (Feljönnek a víz tetejére.)
A szószhoz egy serpenyőben a maradék 2 ek olajon a másik fej összeaprított hagymát a felszeletelt gombával 5 percig dinsztelem, kiveszem egy tányérra és a serpenyőben felolvasztom a vajat. Hozzászórom a lisztet, amit aztán világos barnára pirítok. Állandó keverés mellett hozzáöntöm a zöldségalaplét és tejszínt. Felfőzöm és beleadom a megdinsztelt gombát, megszórom a maradék zöldfűszerekkel, sózom, borsozom.
A gombócokat szűrővel kiemelem a vízből, hagyom lecsepegni. Félbevágva a gombaszósszal tálalom.

***

Ein Klassiker der österreichischen Hausmannskost sind die Tiroler Knödel. Mit Schwammelsauce ist herzhaft und köstlich.
Zutaten für 2 Personen:

250 g beliebige Pilze (Champignons, Pfifferlinge oder Mischpilze) 

2 gelbe Zwiebeln

3 EL Sonnenblumenöl

1 EL Butter
1 EL glattes Mehl
200 ml Gemüsesuppe
200 ml Obers
1 Bund Petersilie
1 Bund Schnittlauch
50 g Frühstücksspeck, in Würfel
4-5 Semmel vom Vorta (ca. 200 g)

150 ml Milch 

1 Eier (Größe M)

Salz, Pfeffer
Zwiebeln schälen, ebenso wie den Speck fein würfeln. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, Speck und die Hälfte der Zwiebeln darin ca. 3 Min. anbraten, dann herausnehmen und abkühlen lassen.
Die Semmeln in kleine Würfel schneiden, mit heißer Milch übergießen.
Eier verquirlen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und Petersilie hacken. Die Hälfte der Kräuter, die Eier und den gebratenen Zwiebel und Speck mit der Semmelmasse verkneten, mit Salz würzen und ca. 20 Minuten quellen lassen. Pilze putzen, waschen und je nach Größe halbieren oder vierteln.
Aus der Masse befeuchteten Händen zu Knödeln formen. (Ist der Teig zu weich, etwas Semmelbrösel unterkneten). Knödel ins kochende Salzwasser geben, die Hitze reduzieren und die Knödel ca. 20 Minuten gar ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen.
Für die Sauce 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Pilze mit dem restlichen Zwiebel dünsten, herausnehmen und beiseite stellen. Butter in der Pfanne erhitzen, Mehl zugeben und hellbraun rösten. Unter Rühren Suppe und Schlagobers zugeben, aufkochen und 1 Minute köcheln lassen.
Schwammerl wieder zugeben und 1 Minute weiter köcheln. Die restlichen Kräuter unterheben, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Knödel aus dem Wasser heben und gut abtropfen lassen. Die Sauce mit den Knödeln servieren.

Marhahústekercs mogyoró-zöldség töltelékkel/Rindsrouladen mit Gemüse-Nuß-Füllung

Rezept unten auch auf Deutsch

Eljött ez a nap is, mikor időt szentelve, nekiálltam a göngyölt marhahúsroládnak, az egyik nagy bécsi klasszikusnak. (Mostanában, nagy sajnálatomra, kezd lekopni az étlapokról, nem igazán értem, miért...) Sokáig húzódoztam töle, hiszen tudtam, olyan úgysem lesz, mint a nagyanyámé volt.  Aztán mégis nekigyürkőztem. Nem bántam meg...  Megéri, valóban!

Hozzávalók 4 göngyöleghez:
2 nagyobb, vagy 4 kisebb marhafelsál
6 szál sárgarépa
1/4 zellergumó
4 tk mustár (Estragon)
4 ek darált mogyoró
12 szelet bacon szalonna
1-2 ek napraforgóolaj
1 nagy fej hagyma
1 tk sűrített paradicsom
200 ml vörösbor
200 ml marhahúsalaplé
3 ág kakukkfű
1-2 babérlevél
1 1/2 tk étkezési keményítő
só, bor
A megmosott, leszárított hússzeleteket kissé kiklopfolom két fólia között, sózom, borsozom. A megtisztított sárgarépát és zellert  hosszába vékony csíkokra vágom. A minden hússzeletet megkenek 1 tk mustárral és mindegyiket megszórom 1 ek mogyoróval. Szeletenként ráfektetek 3 szelet szalonnát és ráhalmozok 2-3 répa- illetve zellercsikot. A húst felgöngyölöm, konyhai zsineggel megkötözöm.
A tekercseket egy nagyobb serpenyőben forró olajon körbe-körbe átsütöm. 
A hagymát meghámozom és a maradék répa- és zellerszeletekkel apróra vágom. A hústekercseket kiveszem a serpenyőből (félreteszem, melegen tartom) és a visszamaradt olajon a zöldségeket rövid ideig dinsztelem. Belekeverem a sűrített paradicsomot, a zöldséglével és a vörösborral felöntöm és összeforralom.
A húsroládokat visszateszem a serpenyőbe, lefedem és 1 1/2-2 órán át alacsony tűzön készre párolom/sütöm. (Akkor jó, ha egy villa a húsba szúrható minden ellenállás nélkül.) A párolás kezdetétől számított 1 1/2 óra múlva hozzáadom a babérlevelet és a kakukkfüvet is. A húsroládokat idönként megforgatom illetve, ha szükséges az elpárolgott folyadékot húslevessel vagy borral pótolom.
A sütőt 80 fokra előmelegítem, a hústekercseket egy tüzálló tálra téve, a sütőben melegen tartom.
A kakukkfüvet és  babérlevelet kiveszem a szószból, egy kézi mixelővel pürésitem a zöldségeket, majd kissé összeforralom. A keményítőt kevés vízzel összekeverem és besűrítem vele a zöldségszószt.
A hústekercsek/ből/ről a fogpiszkálót, illetve a zsineget eltávolítom, majd vajban megforgatott szalagtésztával és a zöldségmártással leöntve tálalom.

***

Heute Rindsrouladen. Für diesen Klassiker der Wiener Küche braucht man schon etwas Zeit. Ich habe lange gezögert, wenn es um Rouladen gegangen ist. Ich wußte, so gut wie bei Omi, werden sie ja doch nicht.

Aber dann... es ist wirklich gut gelungen und das Ergebnis waren dann zarte Fleischrouladen in einer unvergleichlich leckeren Soße.

Zutaten für 4 Rouladen:

4 Rindsschnitzel

6 Karotten

1/4 Knollensellerie

4 EL Estragonsenf

4 EL geriebene Haselnüsse

12 Scheiben Bauchspeck

1-2 EL Sonnenblumenöl

1 große Zwiebel

1 TL Tomatenmark

200 ml Rotvein

200 ml Rindsuppe

3 Thymianzweige

1-2 Lorbeerblätter

1 1/2 TL Speisestärke

Salz, Pfeffer

Fleisch kalt abspülen und trocken tupfen. Nach Belieben klopfen (zuvor mit Frischhaltefolie belegen.)

Karotten und Sellerie schälen und in längliche Stifte schneiden.Fleisch salzen und pfeffern und je 1 TL Senf und 1 EL Nüsse darauf verteilen. Mit je 3 Scheiben Speck und zwei bis drei Karotten- und Selleriestiften belegen. Das Fleisch einrollen und mit etwas Küchengarn oder mit zahstochen fixieren. Etwas Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Rouladen rundum scharf anbraten.

Zwiebel schälen und mit den restlichen Karotten- und Selleriestiften klein würfeln. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, das Gemüse kurz in der Pfanne anbraten, Tomatenmark unterrühren, Rotwein und Suppe zugießen und kurz aufkochen.

Die Rouladen wieder in die Pfanne legen und zugedeckt auf kleiner Flamme 1 1/2-2 Stundenköcheln lassen. 30 Minuten vor Garzeiten Thymian und Lorbeer zugeben. Von Zeit zu Zeit die Rouladen drehen. ggf. die verdampfte Flüssigkeit mit Rinderbrühe ersetzen. Wenn eine Gabel ohne widerstand in das Fleisch stecken lässt, aus der Pfanne nehmen und im Backrohr warm stellen (80 Grad, Ober-/Unterhitze). Kräuter aus der Sauce nehmen und die Sauce mit dem Gemüse mit einem Mixerstab pürieren. Aufkochen lassen, Speisesärke in etwas Wasser anrühren und unter die Sauce mischen.

Die Rouladen auf dem Bandnudel mit Sauce anrichten. (Zahnstocher oder Küchengarn entfernen nicht vergessen!)

Sütőben sült spagetti/Spaghetti mal aus dem Backofen

(Rezept unten auch auf Deutsch)

A szombat többnyire a takarításé, akkor idő híján nem tervezek nagy dínom-dánomot. Benézek a hűtőbe, ami a kezembe akad, abból lesz a déli menü.
Pucolva, vágva, fűszerezve, kissé előkészítve, aztán mindent bele a tepsibe, rá egy tetőt, 25 perc sütő és lám, ez lesz belőle...

Hozzávalók 4 személyre:
40 dkg csirkemellfilé
15 dkg vékony, füstölt kolbász (Cabanossi)
20 dkg spagetti, kissé összetörve
1 sárga paprika
1 piros paprika
12 dkg zöldborsó (mélyhűtött)
1 fej hagyma
2 gerezd fokhagyma
5 ág kakukkfű
2 ek natúr zöldségkeverékpor (Alnatura)
2-3 ek ajvár
1 ek sűrített paradicsom
3 ek olívaolaj
só, bors
A sütőt 200 fokra előmelegítettem.
Miután a paprikákat megpucoltam, nagyobb darabokra vágtam. A lehéjazott hagymát hosszanti irányban, nem túl vékony csíkokra hasogattam, a kakukkfüvet megmostam és a leveleket letépkedtem a szárról. A fokhagymát is megpucoltam és apróra összevágtam. A megmosott csirkemellfilét nagyobb darabokra vagdaltam, a kolbászt szintén feldaraboltam. Kb. 700 ml vizet felforraltam és belekevertem a zöldségkeverékport, ajvart, és süritett paradicsomot.
Egy magas peremű serpenyőben 1 ek olajat felforrósítottam és a kolbász darabokat kissé kisütöttem. Szűrőkanállal egy külön tálkába kiszedtem a megsült kolbászkarikákat és további 2 ek olajat még a serpenyőbe öntve a csirkedarabokat is röviden megkapattam. Sóztam, borsoztam és a kolbászos tálra halmoztam.
A visszamaradt olajon a paprikát, hagymát, fokhagymát rövid ideig dinszteltem, sóztam. A forró ajváros lével leöntöttem. A spagettit, a mélyhűtött zöldborsót és a kakukkfüvet is hozzáadtam és óvatosan kevergetve, az egészet  felforraltam. A csirkehúst és a kolbászt is hozzákevertem.
Ezután az egészet óvatosan átöntöttem egy sütőedénybe, amit aztán a sütőbe toltam. 
(Lehetőleg tetővel ellátottat sütőedényt használjunk, vagy, ha nincs, akkor alufóliával kell letakarni. Akinek van, és ez a legjobb, használjon olyan serpenyőt, amit a sütőbe is be lehet tenni.)
20-25 perc alatt készre párolódott a spagettink, közben többször megkevertem. (Ha közben a lé elpárologna és még nem elég puha a spagetti, lehet egy kis vizet hozzáönteni.)
Kivettem a sütőből, sóztam, borsoztam és nagyon gyorsan, majdnem mind megettük...

***

Nudeln machen glücklich! Ich zeige euch, eine spannende Variation...
Zutaten für 4 Personen:
400 g Hähnchenfilet
150 g  Cabanossi 
200 g Spaghetti (klein gebrochen)
1 gelb Paprikaschote
1 rote Gemüsepaprika
1 gelbe Gemüsepaprika
120 g Erbsen (tiefgekühlt) 
1  Gemüsezwiebel
2 Knoblauchzehen
5 Stiele Thymian 
1 EL Gemüsebrühe (Alnatura)
2-3 EL Ajvar 
1 EL Tomatenmark
3 EL Olivenöl 
Salz, Pfeffer
Backofen auf 200 Grad vorheizen. Paprika waschen, trocknen, putzen und in grobe Stücke schneiden.
Zwiebel schälen, halbieren und in Spalten schneiden. Knoblauch schälen und zerkleinern. Thymian waschen, trocknen, abzupfen. Die Hähnchenfilets kalt abspülen, trockentupfen und grob würfeln, Cabanossi in Scheiben schneiden. Die Gemüsebrühe mit 700 ml Wasser aufkochen, Tomatenmark und Ajvar  einrühren. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, Cabanossi darin kurz anbraten, herausnehmen.
2 EL Öl im Bratfett erhitzen, Hähn­chen-Würfel darin rundherum kräftig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen.
Zwiebel, Knoblauch und Paprika im heißen Bratfett andünsten. Brühe mit Ajvar angießen. Ungekochte Spaghetti und Erbsen unterrühren. Hühnerfleisch und Wurst dazugeben und und mit Thymian bestreuen. 
Zugedeckt in den vorgeheizten Ofen schieben und ca. 25 Minuten garen. Zwischendurch immer wieder einmal umrühren. Falls nötig, noch etwas Wasser hinzufügen. Vor dem Servieren nochmals abschmecken.