Cipóban sült sonka sárgatúróval

Bár itt Ausztriában kissé mások a húsvéti szokások, mi azért a sonka evést a böjt zárultával, már szombat este megkezdjük. (Az osztrákoknál az igazi ünnepi étkezést a vasárnapi ebéd jelenti, tormás sonka, kolbász, csülök, kemény tojás stb.) Nálunk ennek elmaradhatatlan része a cipóban sült sonka (csülök), amihez főtt tojás, frissen reszelt torma, újhagyma, retek és természetesen anyósom specialitása, a sárga túró dukál. Idén is jázmin tea volt a hagyományos kisérő.

Cipóban sült sonka (csülök) első variáns:

1 db füstölt sonka (csülök)

45 dkg liszt

2,5 dkg élesztő

1 1/2 dl tej

1 mk cukor

15 dkg vaj

3 tojás

1 tk só

A sonkát (csülköt) hideg vízbe téve lassú tűzön puhára főzöm. Hagyom a lében kihűlni. Kiveszem és alaposan lecsöpögtetem, szárazra törlöm. (A csülköt kicsontozom.) Az élesztőt 1 1/2 dl langyos, cukros tejbe morzsolom, szalvétával letakarom és meleg helyen kb. 15 perc alatt felfuttatom. A puha vajat habosra keverem és egyenként hozzáadom a 2 tojást, kissé megsózom és az átszitált liszthez keverem. Végül összegyúrom a felfuttatott élesztővel. Sima tésztává dolgozom. Konyharuhával letakarva szobahőmérsékleten 1/2 óráig kelni hagyom. Ujjnyi vastagságúra nyújtom, közepére helyezem a sonkát. A széleit aláhajtogatva cipót formálok belőle. Tetejét a felvert tojással megkenem. Közepesen meleg sütőben kb. 40 percig sütöm.

Cipóba sült sonka újra átgondolva

A sonkát főzés előtt egy éjszakára tegyük hideg vízbe, hogy a sótartalom jól kiázzon belőle.Ezt követően tegyük fel főni hideg vízben és amikor a víz felforrt, öntsük le róla. A sonkára öntsünk egy másik, most már meleg vizet és ízlés szerint ízesítve (fokhagyma, babérlevél, vöröshagyma, koriander, stb.) a húsleveshez hasonlóan lassú tűzön főzzük, míg elég puha nem lesz.

Fontos, hogy a kész sonkát a saját levében hűtsük ki. Miután kivettük a léből konyhapapírral alaposan leszárítjuk.

A  cipót Limara receptje alapján készítettem... (nagyon jól sikerült, köszönet Neki):

60 dkg kenyérliszt (búzaliszt 80% és rozslisz 20% keveréke volt)

2 tk. só

2 ek olaj

1 tk porcukor

2 dkg élesztő

tej

1 tojás sárgája

Az élesztőt kevés langyos tejben a cukorral és 3 ek liszttel elkeverjük, a tetejét megszórjuk kevés liszttel. Meleg helyre tesszük, ahol 30 perc alatt szépen feljön. 

Ezután a többi hozzávalót is hozzáadjuk és rugalmas, nyújtható tésztát gyúrunk. (Én dagasztógépet használtam.) Cipó formára igazítjuk, tiszta konyhakendővel letakarjuk és hagyjuk a duplájára kelni. 

Lisztezett deszkára helyezzük, és akkora formára nyújtjuk, hogy a sonkánkat tökéletesen betakarhassuk vele. A közepére helyezzük a sonkát, a széleket ráhajtjuk, cipóra formázzuk.

Egy tepsibe sütőpapírt teszünk, ráhelyezzük a cipó, konyharuhával letakarjuk és ismét kelni hagyjuk kb. egy fél órát. A sütőt közben 200 fokra előmelegítjük. A kenyér tetejét megkenjük a felvert tojássárgával és a sütőbe toljuk a tepsivel. Ekkor 4-5 jégkockadarabot dobjunk a sütő aljába, hogy gőz keletkezzen, ez nagyon jót tesz a cipónak. (Esetleg vízzel töltött edényt is helyezhetünk a sütő aljába.) 40 perc alatt készre sütjük.

Húsvéti sárga túró

ahány dl tej, annyi tojás

ízlés szerint cukor

vaníliás cukor

mazsola

só

A tejet melegíteni kezdem. Közben a tojásokat habverővel kissé felverem, majd a langyos tejhez öntöm. Hozzáadom a mazsolát, cukrot, vaníliás cukrot és egy csipet sót. Kis láng fölött, folyamatos kevergetés mellett addig főzöm, amíg a massza összeáll. Ezután sűrű szövésű vászonkendőbe vagy gézbe kötöm, hogy gombóc formája legyen. Hűvös helyre felakasztom, hogy lecsorogjon belőle a savó. Sonkához a legfinomabb.

Húsvét

Mindannyiótoknak áldàsos, boldog, békés Hùsvétot kivànok
a feltàmadàs örömében és lelkületében.

Április

Márai Sándor: Négy évszak

Április

"... Április a retek és fiatal hagyma hónapja, ahogy július a rózsák s december az irodalmi felolvasások hónapja. A reteknek is van költészete és ünnepe. Ez a néhány nap, április elején, ez az övé. A retekkel, a hagymával, a friss salátával érékeztem a világra, kényesen, mint afféle „primeur”. Születésem napján nemzeti ünnep volt, a törvények szentesítésének ünnepe. Ezen a napon soha nem mentünk iskolába, s valamennyire természetesnek éreztem, hogy a világ is ünnepli létezésemet. Ez az iskolai szünnap okozta, hogy - sokáig - ünnepnek éreztem a személyes létezést, az életet. Áprilisban még mindig fölfigyelek, szaglászok. Úgy érzem, kezdődik valami.
Ibolyaszíne van, opálos, tulipános változatokkal. A föld megtelik e hetekben érlelt hagymákkal és gumókkal. A melegvizes források körül hajnalban elkeseredett gyomorbajosok állanak, pohárral és üvegcsővel kezükben, s keserűen néznek a tavaszba. A gyógyfürdők vizei ilyenkor adják ki pezsgő indulatukat, rohannak a mélyben, a kövek között, forró sistergéssel, tele üde, rejtélyes erővel. A nők nem szeretik ezt a hónapot. Ez a rövid kabátkák, a pattanások, a tavaszi szédülések, az oktalan izgalmak hónapja..."

Citromfü-curry leves/Zitronengras-Curry-Suppe

Rezept unten auch auf Deutsch
A Sándor napi ebéd egyik fogása volt ez a különleges leves, aminek az elkészítésére a kíváncsiság vitt rá. Tudni akartam, ebből a sok összetevőből milyen ízharmónia kerekedik ki. Nem bántam meg, hogy belevágtam... Bár az asztalnál ülök először a szájukat húzták, mikor felsoroltam az alkotóelemeit, utólag reklamáltak, hogy ilyen keveset főztem belőle.

Hozzávalók 3 személyre:

1 fej hagyma

2 fokhagyma gerezd, finomra vágva

2,5 dl fehérbor

5 dl víz

200 g burgonya

1 szál halványító zeller

100 g édeskömény

1 szál póré

3 citromfű (nem a melissa, a zöldfűszer, hanem az újhagyma formájú)

friss kakukkfű

15 g Curry Madras

vaj

só, bors

0,5 dl tejföl

A hagymát és a fokhagymát megtisztítom és apróra vágom. A burgonyát szintén megpucolom és felszeletelem, ugyanígy a többi zöldséget is. A kakukkfű leveleit lecsipkedem, a citromfüvet apróra vágom és egy fűszerzacskóba kötöm (lehetett volna teatojásba, illetve kis géz zacskóba is tenni). Kevés vajon a hagymát és fokhagymát megdinsztelem, vízzel felöntöm és felforralom. Hozzáadom a fehérbort, burgonyát, zellert, valamint az édesköményt és kb. 15 percig gyöngyözve főzöm. Ezután beledobom a levesbe a kakukkfüvet, citromfüvet, curryt, pórét és további 15 percig főzöm.

Kidobom a fűszerzacskót a benne levő citromfűvel, a levest botmixerrel finomra mixelem, tejföllel vagy creme fraiche-el elkeverem, majd sóval, borssal fűszerezem.

Zutaten für 3 Personen:

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

2,5 dl Weisswein

5 dl Wasser

200 g Kartoffeln

1 Rippe Stangensellerie

100 g Fenchel

1 Stange Lauch

3 Stück Zitronengras (Stengel)

1 Zweig Thymian

15 g Curry Madras

Butter

Salz, Pfeffer

0,5 dl Sauerrahm

Zwiebel und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden, Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Das Gemüse putzen und fein würfeln, vom Thymian die Blättchen zupfen, Zitronengras fein schneiden und in ein Gewürzsackerl geben. In einem Topf mit etwas Butter die Zwiebel andünsten, Knoblauch zugeben und mit Wasser auffüllen und einmal aufkochen lassen. Dann Weisswein, Kartoffeln, Sellerie und Fenchel zugeben und ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen. Thymian, Zitronengras, Curry und Lauch zugeben und nochmals 15 Minuten köcheln lassen.

Die Suppe fein mixen und mit dem Rahm verfeinern. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Életem legjobb recepje

Hozzávalók:

1 kg jó meleg szeretet
5 dkg kacagás
5 tojásnyi kedvesség
pár csepp megfontolás



Elkészítés menete:

A szeretetet átszitáljuk a türelem szitáján, nehogy pletykamag kerüljön bele! Az egészet összegyúrjuk 3 tojásnyi kedvességgel, és míg megkél, addig letakarjuk tiszta jókedvvel.
Ha megkelt, megsütjük a kitartás tüzénél. Mielőtt még elkészül, végigsimítjuk kedvességgel, megszórjuk asszonyi kacagással, és teszünk rá pár csepp megfontolást!
Mielőtt kihűlne, annyi részre daraboljuk, hogy mindig több legyen, mint ahányan az ünnepi asztalt körül ülik, hiszen mindig akad, aki még rászorul...
Belső mosollyal az arcunkon tálaljuk...

Szűzérme levelestésztában/Lungenbraten im Blätterteig

Rezept unten auch auf Deutsch

Időnként nagy kedvet kapunk egy igazi húsételre. Ez alkalommal a szűzérmére gondoltam (Sándor napi ünnepi ebéd), csak sajna nem tudtam pontosan, milyen formában. Az elkészítéséhez először a borshoz nyúltam, aztán elvetettem az ötletet, mondván, ez inkább a steak-hez való. Ezután már magától jött az ötlet. Egy levelestészta, kis fűszerezéssel...Végül is meglett az ünnepi ebéd, a különleges citromfű-curry levessel, a szűzérmével a levelestésztában, szalonnával, hagymával és francia mustárral megsütve. Az egészre a koronát az apple pie tette fel. De ezekről majd később...

Hozzávalók:

1 darab (500 g) szűzérme (sertés)

12 szelet sonka- vagy karajszalonna

1 csomag levelestészta

2 fej hagyma

1 fokhagymagerezd

francia mustár (magos) vagy más csípős

1 tojás

só, Bors

A szűzpecsenyéről eltávolítom a még rajtalevő hártyát, sózom, borsózom és egy serpenyőben kevés zsiradékon minden oldalát átsütöm, "megkapatom". A húst kiveszem és félreteszem hűlni. Közben a serpenyőben megsütöm a karikákra vágott hagymát és az apróra szelt fokhagymát.

A szalonnaszeleteket egymás mellé sorba fektetem és rájuk helyezem a szűzpecsenyét, amit alaposan bekenek a mustárral. Erre jönnek a megsütött hagymakarikák és az egészet betakarom a szalonnák kilógó végeivel. Ezt a "pakkot" aztán a kiterített levelestészta közepére teszem és belecsomagolom. A tetejét tojássárgával megkenem és 200 fokon kb 40 percig sütöm a sütőben. (Ha nagyon megégne a tészta, sütőpapírral könnyedén befedem a tetejét.)

Én sajnos egy kissé tovább hagytam a sütőben, ezért nem maradt a hús belseje szép rózsaszínű. De azért nagyon finom volt, semmi baj.

***

 

Zutaten:1 Stück Lungenbraten (500g)
12 Scheibe Speck
1 Rolle Blätterteig
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehen
grob französischer Senf
1 Ei
Salz, Pfeffer

Das Filet vom übrigen Fett befreien, mit Salz und Pfeffer bestreuen und in einer Pfanne kurz anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne entfernen, beiseite stellen. In Scheiben geschnittenen Zwiebeln und den Knoblauch in der Pfanne braten. Die Scheiben Speck zusammen als Boden platzieren und das Fleisch darauf liegen. Dann mit Senf reichlich bedecken. Dann kommen die Zwiebelringe. Das ganze mit den Speck umwickeln. Das "Paket" auf dem Blätterteig stellen und noch einmal umwickeln. Mit Eigelb bepinseln und für 40 Minuten bei 200 Grad (Umluft) in den Backofen schieben.

Sütőben sült sonkástészta/Überbackene Schinkenfleckerln

Rezept unten auch auf Deutsch
 
Szombatonként szívesen készítek valami sütőbe kívánkozót. Ezen a napon általában nagyon sok az olyan tennivaló, ami a hétközben elmarad, illetve munka után már nincs energiánk hozzá. Így aztán péntek este még gyorsan összeállítom, aztán másnap délben csak a sütés marad hátra és senki nem marad éhen. Ezért örültem nagyon, mikor végre sikerült ennek, az általam jól ismert receptnek sütőben sült változatát elkészítenem. Mára már az egyik legsikeresebb tésztámnak könyvelhetem el.
Hozzávalók 2 személyre
200 g fodroskocka
100 g póréhagyma
150 g főtt sonka
2 ek olaj, 1 tojás
40 g puha vaj
2 dl tejföl
1 ek petrezselyem
só, bors, szerecsendió
50 g reszelt parmezánsajt
2 ek zsemlemorzsa
3 ek olvasztott vaj

A tésztát előírás szerint enyhén sós vízben megfőztem, leszűrtem. A sütőt 180 fokra előmelegítettem. Egy tűzálló tálat vajjal kikentem és kevés morzsával megszórtam. A pórét hosszanti irányba, kb 3-4 cm-es csíkokra vágtam. A sonkát szintén kisebb darabokra szeleteltem (ebben az esetben 2 cm-es csíkokra) és mindkettőt megfuttattam az olajon. Sóztam, borsóztam és hűlni hagytam. A tojást szétválasztottam és a sárgáját a felvert vajhoz kevertem, amit aztán sóval, borssal és szerecsendióval ízesítettem. Ehhez adtam a tejfölt, tésztát, petrezselymet és a sonkakeveréket.
A tojásfehérjéből, kevés sóval kemény habot vertem és óvatosan a masszába forgattam. Az egészet a tűzálló tálba simítottam, sajttal és morzsával megszórtam, rácsorgattam az olvasztott vajat és a sütőben kb. 35 percig sütöttem. Az eredmény mindent elsöprő! A teteje ropogós, belül pedig selymesen puha. Ízre is teljesen más, mint a szokásos sonkástészta. 

***  

Zutaten für 2 Personen
200 g Teigfleckerln
100 g Lauch
150 g gekochter Schinken
2 EK Öl, 1 Ei
40 g weiche Butter
2 dl Sauerrahm
1 EL Petersilie (gehackt)
Salz, Pfeffer, Muskat
50 g Parmesan (gerieben)
2 ek Semmelbrösel
3 ek Butter (zerlassen)

Fleckerln kochen, abseihen, abschrecken und abtropfen lassen. Rohr auf 180 Grad vorheizen, Form mit Butter ausstreichen, mit Bröseln ausstreuen.
Lauch längs aufschneiden und mit Schinken in streifen schneiden, in Öl anschwitzen, salzen, pfeffern und abkühlen lassen.
Ei trennen. Butter aufrühren, Dotter untermischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Rahm, Fleckerln, Petersilie und Schinkenmischung einrühren. Eiklar mit 1 Prise Salz zu Schnee schlagen und unter die Masse heben. Masse in die Form füllen, mit Käse und Bröseln besteuen, mit Butter beträufeln und im Rohr ca. 35 Minuten backen.