Marhapörkölt/Rindsgulasch

Rezept unten auch auf Deutsch

Időnként gondban vagyok az elnevezéssel, mert itt Ausztriában többnyire a pörköltet nevezik Gulasch-nak, ami pedig nálunk a gulyásnak (a leves) a neve. Szóval , ha ezt főzök az osztrák barátoknak, akkor mindenképpen hozzáteszem, hogy nem a leves, hanem a sűrűbb változata készül. Az általam főzött pörkölt lényegét adó fűszerpaprikának mindenképpen a legjobb minőségűnek kell lennie, ezért közvetlenül a termelőtől szerzem be (Nagykörű).  Ennek színe, zamata, illata is valami fenséges. A hozzávaló húst is körültekintően választom. Ha lehet, fiatal, bio marha húst veszek.

Hozzávalók:
1 kg marhalapocka

zsiradék
2 fej hagyma

1 tk édesnemes pirospaprika

1 db zöldpaprika

1 db hámozott paradicsom

1 cseresznye- vagy chilipaprika

2-3 gerezd fokhagyma

1 dl testes vörösbor

köménymag, só

A jól megmosott húst nem túl apró kockákra vágom. Zsiradékon megpárolom a felaprózott hagymát, lehúzom a tűzről, rádobom a húst, jól összekeverem és erős tűzön, állandó keverés mellett "pörkölöm". Lehúzom a tüzröl, megszórom a pirospaprikával és elkeverem. Hozzáadom a felvágott paradicsom és paprika szeleteket, az egyben hagyott cseresznye- illetve chilipaprikát (aki, nem szereti az erőset, hagyja el) az összezúzott fokhagymákat, jó sok őrőlt köményt (nagyon szeretem), és ízlés szerint sózom. A egészet fedő alatt, alacsony hőmérsékleten saját levében puhára főzöm. A legvégén rálottyantok egy kis vörösbort, ezzel mégegyszer összeforralom. Galuskával és tejfölös uborkasalátával tálalom.

***

Zutaten:

1 kg Rindswadschinken

Fett
1 Zwiebeln

1 TL Paprikapulver, edelsüß

1 Paprika, gelb, gewürfelt

1 Tomate, gewürfelt

1 Chilipaprika

2-3 Knoblauchzehen, klein gehackt

geriebene Kümmel, Salz

Fleisch in gleiche Würfel schneiden. Zwiebeln fein hacken, in heißem Fett goldgelb rösten. Vom Feuer nehmen und Paprika (edelsüß) beigeben. Die Fleischwürfel dazu geben und ca. 5 Minuten bei höchster Hitze anbraten, dass sich die Poren schließen und der Saft enthalten bleibt. (Nicht vergessen, immer wieder mal umrühren). Jetzt die Paprika- und Tomatenstücke, Chilipaprika (wer es gerne scharf mag) und den Knoblauch in die Pfanne geben. Mit Kümmel und Salz würzen. Alles gut verrühren und bei gleichbleibender Hitze ca. 40 Minuten mit Deckel köcheln lassen. Am Ende noch etwas Rotwein nachgiessen. Abschmecken und noch einmal aufkochen. Mit Butterspätzle und Gurkensalat servieren.

Sajtos nokedli/Käsespätzle

Rezept unten auch auf Deutsch
 

Egy jellegzetes osztrák recept, ami ugyan kalóriadús, nem igazán diétázóknak való, viszont nagyon finom. A téli depresszió ellen éppen megfelelő. Ez az étel voltaképpen a sajtos nokedlinak egyik változata. Érdemes erőteljes ízű és illatú sajttal készíteni, ellenkező esetben teljesen jellegtelen lesz. Fontos, hogy mindig frissen főzzük és a kész ételt azonnal, forrón tálaljuk. Gyomrot nem kímélő fogás, jól esik utána egy emésztést segítő feles és lehetőleg némi mozgás is. Akinek a gyomra nem bírja a sült hagymát, az nyugodtan elhagyhatja, de senki más ne spóroljon vele, mert az ízharmóniához elengedhetetlen. Mindenképpen kínáljunk hozzá salátát, savanyúságot.

Hozzávalók:

200 g liszt

50 g kukoricagríz

3 tojás

1 ek olaj

1 tk só

víz

1 nagy fej vöröshagyma

1 ek vajzsír (repce-, vagy napraforgóolaj)

150 g karakteres ízű sajt

A lisztet a kukoricagrízzel, tojásokkal, olajjal és a sóval nyúlós tésztává keverem. A tojások nagyságától függően, ha szükséges, adok hozzá egy kevés vizet (a tészta állaga szerint). Lefedem és szobahőmérsékleten 20 percig pihentetem, hogy a kukoricagríz megszívja magát.

Közben egy nagyobb fazékban vizet forralok, amihez kevés sót és pár csepp olajat adok. A tésztát ebbe a forró vízbe nokedliszaggatóval beleszaggatom, újra forrásig hevítem, majd a kész tésztát leszűröm.

A sütőt bekapcsolom. A hagymát karikákra vágom és egy serpenyőben a vajzsíron (olajon) aranysárgára pirítom. A forró nokedlit a sajttal és a hagymával felváltva egy kiolajozott tűzálló tálba leteszem, majd a maradék kisütött hagymát a tetejére szórom. 200 fokos sütőben (keverőtárcsásnál 180 fok) kb. 10 percig sütöm. Friss zöldsalátát kínálok hozzá.

***

Zutaten:

200 g Mehl

50 g feiner Maisgrieß

3 Eier

1 EL Öl

1 TL Salz

etwas Wasser

1 große Zwiebel

1 EL Butterfett

150 g geriebene Käse (Emmentaler)

Das Mehl mit Maisgrieß, Eier, Öl und Salz zu einem zähen Teig verrühren. Je nach Größe der Eier noch etwas Wasser zugeben. Den Teig zugedeckt bei Zimmertemperatur 20 Minuten ruhen lassen, damit der Maisgrieß ausquellen kann.

Inzwischen in einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Den Teig portionsweise in kochendes Wasser geben, einmal aufkochen lassen und mit dem Schaumlöffel herausheben und in einem Sieb abtropfen lassen.

Das Backrohr vorheizen. Die Zwiebel abziehen und in Ringe schneiden. Das Butterfett in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebel darin goldgelb dünsten. Eine Auflaufform dünn einfetten.

Die heißen Spätzle schichtweise mit dem Käse und den gerbratenen Zwiebelringe in die Auflaufform geben. Im Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) ca. 10 Minuten überbacken. Dazu passt sehr gut Blattsalat.

Almás sütemény/Apfelkuchen

Rezept unten auch auf Deutsch

Mondhatom, családom az almás süteményekért rajongók táborát erősíti. Főleg télen igyekszem különleges recepteket előbányászni, hogy majd tavaszra elfogyjon végre az a sok alma, amit minden évben a vidéki rokonoktól kapunk. (Had erősödjön a finom, egészséges gyümölcstől az a városi puhány.) A prímet, az almás sütemények között, eddig még a mamám világbajnoki almása viszi. Próbálok ugyan a nyomába maradni, de ez sokszor nagyon nehéz. Neki ott van a nagyikám kézzel írott, kódex vastagságú receptkönyve, míg én főleg barátok szájhagyomány útján terjedő receptjeire vagyok utalva. (Persze, ez sem rossz!) Hát ez a recept is ilyen...

A linzertészta hozzávalói:
200 g liszt
60 g porcukor
csipet só
1 tojás
90 g hideg vaj
2 ek darált mogyoró
valamint:
5-6 alma
2 tojás
100g porcukor
125 ml tejföl
1 tk fahéj
50 g vágott mandula
Először omlós tésztát készítek.
Az átszitált lisztet hideg kézzel összemorzsolom a kisebb darabokra vágott vajjal s csak ezt követően teszem bele a tojást, a cukrot és a sót. A lényeg, hogy a vajnak nem szabad megolvadnia. Amikor a masszát már sima tésztává gyúrtam, cipóvá formálom, s a hűtőszekrénybe teszem, ahol egy-két órát pihentetem.
Miután kivettem a hűtőből, két folpack között kinyújtom, kicsit nagyobb méretűre, mint a gyümölcstorta formám, hogy a falára is kerüljön belőle. (Egyébként, ha nem használok folpack-ot, a nyújtáskor még lisztet kell hozzáadni, hogy ne ragadjon. Ha mégsem sikerül kinyújtani, akkor "összeállítom", illetve a tésztadarabokat a formában egymás mellé "gyúrom". )
Ezután belehelyezem a formába ( ez nekem kerámia, ezért nem kell semmivel megkennem), hogy a forma falára is kerüljön belőle és a darált mogyoróval megszórom.
Az almákat meghámozom, a magházukat eltávolítom és szeletekre vágom, majd a tésztára helyezem őket. A tojásokat a cukorral habosra verem, hozzákeverem a tejfölt és a fahéjat, majd a mandulát. Ezt a masszát az almákra kenem.
200 fokos (keverőtárcsás- 175 fok) előmelegített sütőben kb. 50 percig sütöm. Utána még 10 percig a lekapcsolt sütőben hagyom. Tejszínhabbal szervírozom a délutáni kávé mellé.

***

200 g Mehl
60 g Zucker
1 Prise Salz
1 Ei
90 g kalte Butter
2 EL geriebene Haselnüsse 
5-6 Äpfel
2 Eier
100 g Zucker
125 ml Sauerrahm
1 TL Zimt
50 g gehackte Mandel
Backrohr vorheizen. Die Butter sollte zwischen Zimmertemperatur und Kühlschranktemperatur haben, also weder ganz weich, noch ganz hart sein. Die Butter wird in kleine Stücke geschnitten und mit Zucker und Mehl mit der Hand zerbröselt. Diese Bröseln werden dann mit wenigen Knetbewegungen mit der Hand sehr rasch zu einem geschmeidigen Teig zusammengeknetet. Es ist gut, wenn man ihn danach 1-2 Stunden im Kalten rasten lässt, bevor man ihn ausrollt.
In der Zwischenzeit Äpfel schälen, in Spalten schneiden. Den Teig ausrollen, auf ein gefettetes Blech oder in eine Form legen, mit dem Restteig einen Rand bilden. Den Teig mit geriebenen Haselnüssen bestreuen.
Dia Äpfel fächeerförmig auf dem Teig anordnen.. Die Eier mit dem Zucker schaumig rühren, den Sauerrahm und den Zimt einrühren und die gehackten Mandeln hinzufügen.Die Masse über die Äpfel streichen. Im Rohr bei 200 Grad (Umluft 175 Grad) ca. 50 Min. backen. Noch 10 Minuten im ausgeschalteten Rohr stehen lassen.

Fokhagymakrémleves/Knoblauchcremesuppe

(Rezept unten auch auf Deutsch)

A fokhagyma, mint tudjuk, nem csak ízesítő, fűszer és a pirítós kenyér kiegészítője (nyami...), hanem egészségmegörző csodaszer is. Mindannyian szívesen fogyasztjuk, persze nem egy színházi előadás előtt. Állítólag méregtelenítő hatása útján megakadályozza a narancsbőr kialakulását. (Sajna, ez nálam hatástalan maradt :-( ) Szóval, főzőcskézéseim alkalmával én sűrűn felhasználom. A mai gyors ebéd eredménye volt ez a finom, krémes leves.

Hozzávalók:

6-7 db fokhagyma gerezd

1 fej vöröshagyma

500 ml tejszín

500 ml zöldség alaplé

vaj - szükség szerint

só, bors

4 szelet barna kenyér

A meghámozott hagymát és fokhagymát finomra vágom és vajon megfonnyasztom. A zöldséglével felöntöm és röviden felforralom. A tejszínt is hozzáöntöm és kb. 30 percig gyenge lángon főzöm (fedő nélkül!). Közben a barna kenyeret kockákra szeletelem és kevés vajon egy serpenyőben megpirítom. A kész levest sózom, borsózom, ízlés szerint petrezselyemmel megszórom és a ropogós kenyér kockákkal tálalom. Bátran lehet enni, így már nincs maradandó fokhagyma illata.

Zutaten:

6-7 Stk. Knoblauchzehen

1 Stk. Zwiebeln

500 ml Schlagobers

500 ml Gemüsebrühe

Etwas Butter

Salz, Pfeffer

3-4 Schwarzbrotscheiben

Knoblauchzehen und Zwiebel schälen, fein hacken und mit der Butter mittelstark anschwitzen. Anschließend mit der Gemüsebrühe ablöschen und kurz aufschäumen lassen. Dann den Schlagobers zugeben und za. 30 Minuten schwach köcheln lassen. Inzwischen das Brot in Stücken schneiden, in einer kleinen Pfanne mit etwas Butter anrösten. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwas frischer, fein gehackter Petersilie und den knusprigen Brotwürfeln servieren.

Banánnal töltött csirkecombok édes lencsével

Úgy látszik most a lencsés fázisomba kerültem. Igaz, hogy Újév napján is ezt ettünk, de leves formájában és ez a recept (Buday Péter szerzeménye), amit valami internetes oldalról nyomtattam ki anno, már régóta kipróbálásra kívánkozott. Eddig azért nem került a fakanalam alá, mert egyszerűen nem tudtam elképzelni, hogyan passzol a lencse a csirkéhez. Hát nagyon...

Hozzávalók:

25 dkg lencse

1 db banán

4 csirke felsőcomb

olaj

kakukkfű

oregánó
1 fej vörös hagyma

3 ek kristálycukor

1 db citrom

só

A lencsét előző este beáztatom. Másnap enyhén sós vízben megfőzöm. A csirkecombokat kicsontozom (vagy szerencsés voltam és olyat kaptam a boltban, ami már ki volt csontozva). A húst kiterítem, sózom, borsozom és a zöldfűszerekkel megszórom, majd belehelyezem a negyedelt banánt. Összehajtom a húst és fogpiszkálóval megtűzöm, hogy ne essen szét. Serpenyőben kevés olajon mindkét oldalát elősütöm, majd kevés vizet öntök alá és fedővel a sütőben 30-40 percig párolom.

Közben elkészítem a köretet. A cukrot egy serpenyőben megolvasztom és hozzáadom a vékony szeletekre vágott hagymát, ráöntöm a citrom kifacsart levét. 1 dl víz hozzáadásával készre párolom. A karamelles hagymához adom a leszűrt lencsét, óvatosan összekeverem.

A lencse tetejére helyezem a kész csirkecombokat és jöhet a tálalás.

Krumplistészta/Grenadiermarsch auf ungarische Art

Rezept unten auch auf Deutsch

Az ünnepek után, mikor az ember lánya már nézni sem bír a húsra, mi kerül az asztalra? Természetesen krumplistészta, vagy ahogy gyermekkoromban hívtuk, Grenadiermarsch, illetve gránátos kocka, ami az osztrák-magyar konyha nagy találmánya. Nálunk ez az étel nagyon egyszerű formában készül, bár az osztrák verziójába sokszor tesznek maradék sülthúst vagy kolbászt és a végén petrezselyemmel jól megszórják.

Az én krumplistésztám hozzávalói:

4 db nagyobb burgonya

3-4 ek étolaj vagy zsír (kacsazsírral a legjobb)

2 fej vöröshagyma

2 tk pirospaprika

só, bors, darált köménymag

300 g kockatészta

A burgonyát héjában megfőzöm és még melegen meghámozom. Krumplinyomón áttöröm vagy összenyomkodom. A zsiradékon megfonnyasztom a finomra vágott hagymát és piros paprikával, darált köménnyel megszórom. Összekeverem a lereszelt krumplival, ízesítem és jól összeforrósítom. Közben a tésztát bő, sós vízben (amibe néhány csepp olajat is teszek, hogy ne ragadjon össze) kifőzöm, leszűröm és a krumplihoz keverem (ha túl száraznak tűnne, még egy kis zsiradékot teszek hozzá). Mivel mi úgy szeretjük, ha egy kicsit megpirul az alja, egy kis vizet öntök alá és fedő alatt kicsit erősebb lángon, pár percig még pirítom. A végén alaposan megszórom borssal. Ma céklasalátával tálaltam.

 ***

Der Grenadiermarsch ist kein Militärmusikstück sondern eine Speise aus der ungarisch – österreichischen Küche. Meine Oma hat den am besten gemacht und immer ohne Fleisch. In Österreich werden oft  auch Reste von gebratenem Fleisch und Knödeln bei der Zubereitung verwendet.
Zutaten:
4 große Kartoffeln
3-4 EL Öl oder Schmalz (mit Entenschmalz,  hmmmm) 
2 Zwiebeln
2 TL Paprikapulver, edelsüß
Salz, Pfeffer, Kümmel aus der Mühle
300 g Fleckerl
Erdäpfel kochen (oder dünsten), schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Zwiebeln in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne Fett erhitzen und Zwiebel darin andünsten. Paprikapulver und Kümmel dazugeben. Kartoffeln beimengen, etwas salzen, pfeffern und alles gut durchmischen. Die in Salzwasser gekochten Fleckerl abgießen und unter die Kartoffeln geben, gut zusammenmischen (Anmerkung: falls die Speise zu trocken geworden ist, einfach ein wenig Fett zugeben). Etwa 20 Minuten warm stellen, so verbindet sich der Geschmack der Kartoffeln besser mit dem Fleckerl.  
(Ich brate das ganze mit wenig Wasser ca. 5-7 Minuten zugedeckt an, so daß alles sehr knusprig wird. Ich liebe es, wenn es "knackt".)

Csirkecomb mustárszószban

Ez a recept igazándiból kacsacombot ír elö, de azt sajna elhasználtam még karácsonykor. Így most csirkecombból készítettem és mivel mindenkinek nagyon ízlett így is, megállapítottuk, hogy semmi gikszer nem történt, jöhet ez a variáció a jövöben.

Hozzávalók:

6 alsó csirkecomb

1 fej hagyma

2 gerezd fokhagyma

2 tk liszt

50 g vaj

1 tk kakukkfü

2 ek dijoni mustár

400 ml száraz fehérbor

250 g nagyszemü, fehér bab, puhára főzve

olaj

só, bors

A megmosott, szárazra törölt combokat besózom, borssal megszórom. A hagymát és a fokhagymát megtisztítom, apróra vágom. 6 ek olajat felforrósítok egy serpenyöben és a combokat körös-körül megpirítom benne, majd kiveszem és félrerakom öket. A maradék olajban a hagymát is megpárolom, és ezt is félreteszem, miután kivettem a zsiradékból.

A serpenyőben fennmaradt ízes olajhoz hozzáadom a vajat. Miután elolvadt, beleszórom a fokhagymát és rövid ideig párolom benne. Megszórom a liszttel , kissé megpirítom és hozzáadom a kakukkfüvet és a párolt hagymát. A mustárt belekeverem és felöntöm a fehérborral. Az egészet felforralom, sóval és borssal ízesítem. A combokat belehelyezem és fedö alatt, gyenge lángon puhára fözöm. Szükség esetén, ha túl sürü lenne a szósz, kevés vizet öntök alá. A babot is hozzáadom és még 1-2 percig fözöm.

Krumplipürével és zöldsalátával tálalom.

Lencseleves gazdagon/Linsensuppe auf ungarische Art

(Rezept unten auch auf Deutsch)

Ha Újév, akkor lencse legyen... Legalábbis így mondta a nagymamám, és míg élt, tartotta is ezt a hagyományt. E szerint ugyanis, aki újévkor lencsét vagy más apró szemes ételt eszik, gazdag és szerencsés lesz az évben. Igaz, hogy gazdagok nem lettünk (na, azért nem panaszkodom), de mindig degeszre ettünk magunkat finom lencselevesével. És már az is szerencse volt, ha nem lettünk betegek a rengeteg ételtől-italtól, amit az ünnepek alatt eltüntettünk.

Háztartásomban én is továbbviszem ezt a hagyományt és az év első, vagy második napján a lencse kerül a terítékre valamilyen formában.

Hozzávalók 4 személyre:

600 g füstölt pulyka felső-comb, vagy füstölt oldalas, illetve valamiféle füstölt finomság

250 g lencse

2 babérlevél

2 gerezd fokhagyma

150g sárgarépa

100 g paprikás, füstölt kolbász

1 fej hagyma

30 g liszt

1 ek olaj, vagy más zsiradék

1 kk pirospaprika

2 dl tejföl

só, ecet vagy citromlé

Az alaposan leöblített lencsét előző este beáztatom (vannak lencsefajták, amiket már nem kell!). Másnap annyi vízben, hogy elfedje, a füstölt húst a babérlevéllel és fokhagymával felteszem főni. Ha félig megpuhult, az áztató vízzel együtt hozzáadom a lencsét. Beledobom a karikára vágott répát, a kolbászkarikákat és puhára főzöm.

A megfőtt húst, ha szükséges kicsontozom, kockákra vágom és visszateszem a levesbe. A babérlevelet kihalászom, kidobom.

Sűrítésképpen ki, hogyan szereti, lehet paprikás rántással (zsiradékon megpirítom a finomra vágott hagymát, beleszórom a lisztet és néhány percig pirítom. Lehúzom az edényt a tűzről, megszórom pirospaprikával és felöntöm kevés hideg vízzel, simára keverem és a levesbe szűröm), vagy önmagával (egy-két merőkanál lencsét kiveszek, pürésítem és belekeverem a kész levesbe).
Hozzáadom a tejfölt, felforralom és ízlés szerint savanyítom, sózom.

***

Zutaten für 4 Personen:
600 g geräucherte Putenoberkeule oder geräucherte Schweineripperl
250 g brauene Tellerlinsen (eingeweicht und abgetropft)
2 Lorbeerblätter
2 Knoblauchzehen
150 g Karotten, geschnitten in Kreise
100 g Paprikawurst, geräuchert
1 Zwiebel
30 g Mehl
Öl
1 KL rote Paprikapulver
2 dl Sauerrahm
Salz, Essig oder Zitronenesaft
Die Rippchen (Putenoberkeule) kaltem Wasser mit Salz und Pfeffer aufsetzen und ca.30 Minuten kochen lassen. Dann die Linsen, Lorbeerblätter, Knoblauchzehen, Karotten und Wurst zugeben, kochen bis sie weich sind.
Das Fleisch von den Rippchen lösen, die Lorbeerblätter entfernen.
Zwiebel in Öl anschwitzen, Mehl einstreuen, gut mischen, 2-3 Minuten rösten. (Lassen es aber nicht zu stark bräune.) Mit Paprikapulver bestäuben und mit wenig Wasser aufgießen. Die Einbrenn in die Suppe geben. Je nach Geschmack mit Salz und Essig/Zitronensaft würzen. Vom Herd nehmen und den Sauerrahm unterrühren.