Valenciai paella/Valencianische Paella

(Rezept unten auch auf Deutsch)

Kiadós spanyol nemzeti étel, ami több napra kisegített bennünket ebben a nagy melegben (strandoltunk, főzést mellőzve). A jó sok fokhagyma-, paprika íze szinte összeolvad az ember szájában a garnéla (vagy más tengeri herkentyű) és sertés (vagy csirke) zamatos húsának ízével. Időnként kezünket is használtuk, hiszen a rákfarkacskákat máshogyan nem tudtuk volna "elintézni", jókat nevettünk közben. 
Könnyű száraz fehér borral kínáltam.
Persze, többféle más hozzávalóval is el lehet készíteni, ám ami nagyon fontos, hogy mindenképpen olasz rizottó készítésére alkalmas rizst használjunk hozzá.
Sajnos, egy igazi paella acél serpenyőt még nem sikerült beszereznem, de rajta vagyok...

Hozzávalók 6 személyre: 
40 dkg sovány sertéshús (szűzpecsenye/comb/felsál)
2 fej vörös hagyma
4 gerezd fokhagyma
1 piros és 1 sárga paprika
4 ek olívaolaj
12 db tigris garnéla farokkal, felolvasztva
70 dkg rizs (Carnaroli rizotto)
2 babérlevél
1 g sáfrányszál
1 ek sűrített paradicsom
2 tk őrölt piros paprika
1,7 l csirke alaplé
4 szál petrezselyem
10 dkg zöldborsó
só, bors
A hideg, folyóvíz alatt megmosott, leszárított húst 2-3 cm vastag szeletekre, majd kisebb darabokra vágom. A hagymát és fokhagymát megtisztítom és apróra felkockázom. A paprikát negyedelem, kivágom a magházukat, és felaprózom.
Az olajat egy nagyobb serpenyőben felforrósítom, a hús minden oldalát, közepes hőmérsékleten, 4 perc alatt körbepirítom, kiszedem egy tálra. A  garnélát a serpenyőben 1 perc alatt megpirítom, szintén minden oldalán és a tálra szedem.
Mindezt sózom, borsozom.
A hagymát, fokhagymát és paprikát beleszórom a serpenyőbe, 5 percig párolom. A rizst, babérlevelet, sáfrányt, sűrített paradicsomot és őrölt piros paprikát hozzáadom, alaposan összekeverem, felöntöm az alaplével és forralásig főzöm.
A húst és a garnélát is hozzákeverem és alacsony hőfokon, kb. 15 percig gyöngyözve főzöm. A petrezselyem leveleket a zöldborsóval mellédobom és lefedve még kb 10 percig tovább főzöm. (Szükség esetén ismét sózom, borsozom.) Lehúzom a tűzről és még 10 percig pihenni hagyom.
Egy villával fellazítom és máris tálalható.

Die Paella ist das weltweit berühmteste Gericht der valencianischen und auch spanischen Küche. 

Zutaten für 6 Personen:
400 g Schnitzelfleisch vom Schwein
2 gelbe Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
je 1 roter und gelber Paprika
4 EL Olivenöl
12 Tiger Garnelen, aufgetaut
700 g Reis (Carnaroli Rizotto)
2 Lorbeerblätter
1 g Safranfäden
1 EL Tomatenmark
2 TL edelsüß Paprikapulver
1,7 l Hühnersuppe
4 Petersilienstänge
100 g Erbsen
Salz, Pfeffer
Fleisch kalt abspülen, trocken tupfen, in 2 bis 3 cm dicke Scheiben und dann in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und klein würfeln. Paprika vierteln, entkernen und in Scheiben schneiden. Öl in eine große Kasserolle erhitzen, das Fleisch rundum bei mittlerer Hitze ca. 4 Minuten goldbraun anbraten und auf einen Teller geben. Garnelen in die Kasserolle geben, 1 Minute rundum anbraten und ebenfalls auf den Teller geben. Alles mit Salz und Pfeffer würzen.
Zwiebeln, Knoblauch und Paprika in die Kassenrolle geben und ca. 5 Minuten anbraten. Reis, Lorbeer, Safran, Tomatenmark und Paprikapulver zugeben, alles gut vermischen, Suppe zufügen und alles zum Köcheln bringen.
Fleisch und Garnelen darauf verteilen und bei niedriger Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen. Blätter von den Petersilienstängeln zupfen, mit den Erbsen zugeben und abgedeckt ca. 10 Minuten weiterköcheln lassen. Vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen.
Die Paella mit einer Gabel auflockern und servieren.

Babos egytál majoránnás pirítóssal/Tomaten-Paprika-Bohnen Eintopf

(Rezept unten auch auf Deutsch)
 Ahogy hidegebbre fordul az időjárás, úgy kívánunk egyre inkább laktatóbb, kiadós ételeket. Nem tudom, hogy ez csak nálunk van-e így, vagy másnál is hasonló a helyzet. Persze, azért mindig igyekszem valami nyári ízt is belecsempészni ezekbe az ételekbe, jelen esetben egy kis paprikát, paradicsomot. Igaz, ezek már nem azok a napsütötte, napérlelte darabok, de azért még ízre megütik a mércét...

Hozzávalók 4 személyre: (nálunk csak 3-ra volt elég ;-)
1 fej hagyma
3 gerezd fokhagyma
3 kaliforniai paprika (piros, sárga, zöld)
1 kg fürtös paradicsom vagy ovális alakú, lucullus típusú szilva paradicsom
20 ml olívaolaj
1 vastag szelet füstölt sonkaszalonna (kb 7 dkg)
1 piros chili paprika
40 dkg fehér bab (konzerv)
1 babérlevél
Só, bors
A pirítóshoz:
1 gerezd fokhagyma
4 majoránna ágacska
8 szelet bauguette
8 ek olívaolaj
A meghámozott és apróra vágott hagymát és fokhagymát olivaolajon üvegesre pároljuk. A kb 3 cm-esre darabolt sonkaszalonnát is hozzáadjuk, a megmosott, kicsumázott és kockákra szeletelt paprikákkal együtt. Rövid ideig pirítjuk. A paradicsom héját lehúzzuk (a tetejét X alakban bemetsszük, és pár másodpercre forró vízbe dobjuk) és nagyobb darabokra vágjuk. A chilit megmossuk és a paprikához adjuk a paradicsom, bab és babérlevéllel egyetemben. Az egészet 30-45 percig főzzük, szükség esetén vizet adunk hozzá.
A pirítóshoz a fokhagymát megpucoljuk és finomra vágjuk. A majoránnát megmossuk, a leveleit lecsipkedjük és szintén összeaprítjuk. A bauguette szeleteket megkenjük az olívaolajjal és egy serpenyőben aranybarnára pirítjuk. Mielőtt teljesen megsült volna megkenjük a fokhagymával. A kész crostinit megszórjuk a majoránnával és a babos-paprikás-paradicsomos egytálhoz kínáljuk.

Zutaten für 4 Personen:1 Zwiebel
3 Knoblauchzehe
3 Paprika (rot, orange, grün)
1 kg Rispentomaten oder Ovalis-Pflaumentomaten
20 ml Olivenöl
1 dicke Scheibe Bauchspeck, geräuchert (ca. 70 g)
1 rote Chilischote (nach Belieben)400 g weiße Bohnen (Abtropfgewicht)
1 Lorbeerblatt
3 KnoblauchzehenPfeffer, Salz
Für die Crostini:
1 Knoblauchzehe
4 Majoranzweige
8 EL Olivenöl
8 Scheiben Baguette
Für den Eintopf Zwiebel und Knoblauch schälen und beides fein würfeln. Paprika waschen, halbieren und Kerne und weiße Trennwände entfernen. Tomaten waschen, die Haut leicht einritzen, den Strunk mit einem spitzen Messer entfernen und portionsweise in sprudelnd kochendem Wasser 10 bis 20 Sekunden kochen. Paradeiser mit einem Siebschöpfer aus dem Wasser heben, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Dann häuten und in grobe Würfel schneiden.
Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin glasig anschwitzen, Bauchspeck in ca. 3 cm breite Stücke schneiden, mit Paprika zufügen und kurz mit anschwitzen. Chilischote waschen. Tomaten, Bohnen, Lorbeer und Chilischote (im Ganzen) zufügen und alles 30 bis 45 Minuten köcheln lassen, eventuell etwas Wasser angießen.
Für die Crostini Knoblauch schälen und fein hacken. Majoran waschen, trocken tupfen, Blättchen von den Stielen zupfen und ebenfalls fein hacken. Baguettescheiben mit Olivenöl beträufeln und in einer Pfanne von beiden Seiten bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Ca. 1 Minute bevor die Crostini fertig sind, den Knoblauch zufügen. Die Crostini herausnehmen und mit dem Majoran bestreuen.
Den Eintopf mit den Crostini servieren.

Scampi buzara

(Rezept unten auch auf Deutsch)

Igaz, idén a tenger kimarad a nyaralásból, azért egy kis nosztalgiázással felidézem... Ehhez volt segítség ez a nagy kedvenc, amit Horvátországban nem lehet kihagyni. Minden nap tudnám enni... Könnyű lefejteni a páncélt, alatta édes hús bújik meg, nem rágós, nem száraz, szétolvad a szánkban. A buzara az Adria (és a Mediterráneum) közös kincse, ráadásul mindenki máshogy készíti. A škampi na buzaru az egyik olyan étel, amelynek már tucatnyi arcát ismertem meg és nem mindig tudtam eldönteni, melyik, miért ízlett jobban.
Az elnevezés egyébként az olasz "bugiarda"  szóból ered, ami annyit tesz, mint "hazudós". A régebbi időkben a tengeri herkentyűket nem tudták a háziasszonyok olyan frissen tartani, mint manapság. Ezért nagy fazékban, jó fűszeres szószban tartósították. Így a tálaláskor nem lehetett megérezni, hogy a tenger gyümölcseit nem éppen akkor fogták ki.
Hozzávalók 2 személyre:
70 dkg scampi (igazából óriás garnélarák kellene hozzá, de azt nem kaptam)
1 nagy fej vöröshagyma
5 gerezd fokhagyma
2 ek sűrített paradicsom
1 marék apróra vágott petrezselyem
olívaolaj
2 dl száraz fehérbor
só, bors
Az apróra vágott hagymát a forró olívaolajon megfuttatom, hozzáadom a finomra aprított fokhagymát. A paradicsom pürét belekeverem és összeforralom. A scampit a szószhoz adom, felöntöm fehérborral, sózom, borsozom. Lefedve kb. 1/4 órát rotyogtatom. Friss petrezselyemzölddel megszórom (én még egy rozmaring ágacskát is beledobtam), majd sok kenyérrel (tunkolás!) és lehűtött fehérborral kínálom. Mennyei!

****

Zutaten für 2 Personen:
70 dkg Scampi
1 Zwiebel
5 Knoblauchzehen
2 EL Tomatenmark
Olivenöl
200 ml Weißwein (trocken)
Salz, Pfeffer, 

frische Petersilie
Die klein geschnittene Zwiebel in dem Öl glasig dünsten und die fein gehackten Knoblauchzehen hinzufügen. Der Tomatenmark zu den Zwiebeln geben. Einmal aufkochen lassen, die Skampi in die Sauce geben, den Wein angießen, salzen, pfeffern und zugedeckt ca. 15 Minuten köcheln lassen. Mit der frischen Petersilie bestreut und mit viel Brot und kühlem Weißwein servieren.
Die Bezeichnung "Buzara" leitet sich ab von dem italienischen "bugiarda" (Lügnerin). In früheren Zeiten konnte man frische Fische und Schalentiere noch nicht so gut kühlen und frisch halten, wie heute. Um diese doch noch zu verwenden, bereitete die Hausfrau sie in einem großen Topf mit einer gut gewürzten Sauce zu. So merkte man nicht, dass die Meerestiere schon etwas älter waren. Heute werden diese Gerichte allerdings mit einwandfreien Zutaten zubereitet.

Laskagombás-szalonnás sült krumpli/Kartoffel-Austernpilz Gröstl

Igazából más címet kellene adnom, mégpedig - Az ebéd, ami a konyhakövön landolt. Ugyanis a szombati nagy készülődésben és fejetlenségben, s valamint, hogy gyorsan akartam az asztalra tenni a tálat, rosszul fogtam meg, kicsúszott a kezemből és dirib-darabra tört. Így aztán persze, vele együtt a kész ebéd is a szemétben végezte rövid földi pályafutását. Nagyon oda voltam, miután egy majdnem 30 éves tálról van szó, amit a mamámtól kaptam még a főzési kísérleteim kezdetén. Persze a többiek a benne levő tartalmat siratták, így kénytelen voltam ígéretet tenni az étel ismételt elkészítésére a későbbiékben. Erre és a szomszédból hozott pizza illatára nyugodtak csak meg a kedélyek és száradtak fel a könnyek (mármint az enyémek).

Hozzávalók 4 személyre:

800 g burgonya

200 g laskagomba

1 nagy fej hagyma

80 g szeletelt bacon/füstölt, húsos szalonna

3-4 szál friss kakukkfű

1/2 dl száraz fehérbor

5-6 ek olaj

só, bors

A krumplit héjastul enyhén sós vízben pár percig főzöm. Annyira, hogy a villát éppen bele tudjam szúrni. Meghámozom és kb. 3x3 cm-es kockákra aprózom. A laskagombát megtisztítom. (Ezt a gombát nem kell megpucolni, hanem csak le kell vágni a keményebb tönkjeit, és kész. A nagyobb kalapos példányokat esetleg félbevághatjuk.) A hagymát meghámozom és vékonyan felkarikázom. A szalonnát ujjnyi csíkokra vágom, gyenge tűzön megsütöm, majd szűrőlapáttal kiszedem az edényből. A zsiradékba szórom a hagymát és a gombát, 2 percig pirítom őket, aztán hozzáadom a leöblített, száráról lecsipkedett kakukkfüvet, valamint a bort és fedő alatt további 5 percig párolom. Közben a krumplit felforrósított olajban, sűrűn rázogatva-kevergetve aranysárgára sütöm. Hozzáadom a szalonnát és a gombát, sózom, borsózom, lazán összekeverem, végül egy tálba szedem. Ha szükséges a sütőben pár percig még lehet pirítani. (Ez volt a vesztem, mert mikor kiemeltem a sütőből, csúszott ki a kezemből az egész...).

Kartoffelklassiker mit feinen Pilzen und deftigem Speck...

Zutaten für 4 Personen:

800 g festkochende Kartoffeln 200 g Austernpilze 1 Zwiebel 80 g geräucherter Speck 3-4 frische Thymianzweige 1/2 dl trockener Weißwein 5-6 EL Öl Salz, Pfeffer

Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser halbgar kochen. Inzwischen Zwiebel schälen und in dünne Scheiben-, den Speck in fingerdicke Streifen schneiden. Kartoffeln abgießen, pellen und in gleichmäßige kleine Würfel schneiden. Die Pilze putzen und grob zerteilen.

Eine große Pfanne ohne Fett erhitzen und den Speck darin bei mittlerer Hitze anbraten, herausnehmen. Auf Speckfett Zwiebel glasig dünsten, Pilze dazugeben und bei starker Hitze 2-3 Min. braten. Den frischen Thymian dazugeben und mit Weißswein 5 Minuten kochen.

Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Kartoffelwürfel darin unter Wenden goldbraun braten. Die Pilze und Speck unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Das ganze in eine große feuerfeste Form setzen und im vorgeheizten Ofen kurz backen.

Hortobágyi húsos palacsinta/Köstliche Fleischpalatschinken auf Hortobágy-Art

Rezept unten auch auf Deutsch 

Osztrák barátaink nagy tisztelői a magyar konyhának, ezen belül is van valami, amivel mindenkinél óriási sikert aratok. Ez pedig a hortobágyi húsos palacsinta. Egy igazi hungarikum. Nem tudok belőle annyit készíteni, hogy másnapra is maradjon. Mondhatom, irtóra odavannak érte. Én nem előételként, hanem főételként tálalom, valami kis zöld salátával. Igaz, a palacsinta sütést eléggé utálom és a lakást legalább egy fél napig kell szellőztetnem, hogy a szag kihúzzon, de mindez megéri. Nagyon szeretjük, ha jó sok szaft kerül a tetejére, ezért én egy kis vizet is adok hozzá, mikor a pörköltet készítem, de ez el is maradhat.
Hozzávalók 12 darabhoz:

60 dkg csirkemellfilé (lehet sertéshús vagy borjú vegyesen, ha valaki abból szereti, bár én csináltam már vaddal is)

1 nagy fej hagyma

5-10 dkg füstölt szalonna (ízléstől függő)

1-1 zöldpaprika, paradicsom

4 dl tejföl

2 ek liszt
1 tk pirospaprika

só
(pörkölt alap Knorr, vagy Maggi)

Palacsintához:

15 dkg liszt

3 tojás

2 ek olaj

4 dl tej

Az apróra vágott szalonnát megpirítom és megfonnyasztom rajta a finomra vágott hagymát. Rádobom a kockákra vágott húst, erős tűzön folyamatosan kevergetve néhány percig pirítom.

Lehúzom az edényt a tűzről és megszórom a pirospaprikával. Hozzáadom a meghámozott és összevágott paradicsomot, valamint a kicsumázott és karikákra vágott zöldpaprikát. Felöntöm egy kis vízzel, ízlés szerint sózom és fedő alatt, mérsékelt tűzön puhára főzöm.

Közben megsütöm a palacsintákat. A hozzávalókat csomómentesre elkeverem. Felmelegítek egy jó minőségű, tapadásmentes palacsintasütőt, amit minden palacsinta sütése előtt vékonyan megkenek olajjal. Ebbe merőkanállal adagonként beleöntöm a palacsintatésztát, körbeforgatom, hogy mindenhol kitöltse az edényt és erős tűzön mindkét oldalát 1-1- percig sütöm.

Mikor megfőtt a hús, a levét leszűröm és a húst ledarálom.

3 dl tejfölbe csomómentesen belekavarom a lisztet. Egy keveset a pörköltéből is adok hozzá, így könnyebben megy. A pörköltlét újra a tűzre teszem, felforralom és folyamatosan hozzákeverem a lisztes tejfölt (behabarom). Jól összeforralom.

A ledarált húshoz annyit adok a pörköltléből, hogy jól kenhető masszát kapjak. Megkenem vele a palacsintákat és batyuszerűen összehajtogatom.

Egy tűzálló tálba sorba lerakom őket, megöntözöm kevés mártással és előmelegített sütőben (200 fok) átmelegítem. Ha kész, csak akkor öntöm rá az egész mártást, mert különben a palacsinta beszívja a levet.

Tálaláskor meglocsolom a maradék tejföllel és petrezselyemmel díszítem.
Amennyiben kevés a pörköltlé, én még egy zacskó Maggi pörköltalapot is hozzáteszek (sicc!!), hogy elég mártásom legyen.

***

Dies ist eine typische ungarische Vorspeise, eine Mischung aus ungarischem Pörkölt und ungarischen Palatschinken. Man kann die Fleischpalatschinken auch als Hauptspeise verwenden, da sie ziemlich deftig sind.

Zutaten für 12 Palatschinken

Fülle:

600 g Hühnerbrustfilet (Kalbs- oder fettarmes Schweinefleisch)

1 große rote Zwiebel (kleingeschnitten)

5-10 g geräucherter Speck

1-1 gelbe Spitzpaprika (gewürfelt), Tomate (geschält und gewürfelt)

4 dl Sauerrahm

2 EL Mehl

1-2 TL Paprikapulver

Salz, gemahlene Kümmel

Für Palatschinken:

150 g Mehl

3 Eier

2 EL Öl

4 dl Milch

Fleisch in gleiche, kleine Würfel schneiden. Der Speck kleinschneiden und ausbraten. Dann Zwiebel im Speckfett anschwitzen lassen. Die Fleischwürfel dazugeben und ca. 5 Minuten bei höchster Hitze anbraten, dass sich die Poren schließen und der Saft enthalten bleibt. (Nicht vergessen, immer wieder mal umrühren). Vom Feuer nehmen und Paprika (edelsüß) beigeben.

Paprikaschoten sowie Tomaten beigeben, mit Kümmel und Salz würzen. 

Alles gut verrühren und bei kleiner Hitze ca. 40 Minuten mit Deckel köcheln lassen. (Wenn zu stark einkocht, geben Sie wenig Rotwein oder Wasser hinzu.)

Für die Palatschinken Milch mit einer Prise Salz und Mehl mit einem Schneebesen glattrühren, Eier, Öl dazugeben, nochmal gut verquirlen und in etwas heißem Öl ca. 12 dünne Palatschinken backen.

Das Fleisch aus der Soße nehmen und in noch kleinere Stückchen hacken oder faschieren.

2 EL Mehl mit dem Sauerrahm verrühren, etwas von der Soße auch dazugeben.

Die Soße aufwärmen und den Sauerrahm mit Mehl einrühren und aufkochen. (Die Konsistenz der Sauce kann mit wenig Wasser oder Sauerrahm reguliert werden.)

Zum Fleisch so viel Soße dazugeben, dass man damit streichen kann.

Mit dieser Masse die Palatschinken füllen und falten.
Die so gefüllten Palatschinken in eine Auflaufform geben und wenig Soße auf sie schütten.
In einem vorgeheizten Ofen (200 Grad) dann noch kurz erhitzen (10 Minuten). 

Mit der restlichen Soße servieren.

Paprikás krumpli

Mikor időnként pár napra elutazom, igyekszem a családnak valami finom, könnyen melegíthető, kiadós ételt főzni. Így történ ez a múlt héten is, mikor a Balatonra készültem. Ez a valami most a paprikás krumpli volt, amit mindenki kivétel nélkül szeret és minden időben szívesen eszi. Nálunk ez valódi ínyenc fogásnak számít. Fontos, hogy valami füstölt kolbász, vagy szalonna is kerüljön bele, hiszen ez adja jellegzetes ízét. Rövid, sűrű lére főzöm, nehogy valami híg levesre emlékeztessen. A finom, ropogós kenyér elmaradhatatlan kisérője, hiszen tunkolni is kell. Nálunk nyáron kovászos uborka jár hozzá, ami anyósom receptje alapján készül.
Hozzávalók :
1 kg nem szétfővő krumpli
10 dkg füstölt szalonna
1 nagy fej hagyma
2 gerezd fokhagyma
1-1 zöldpaprika, paradicsom
1 szál füstölt kolbász (nem túl száraz)
2 pár debreceni kolbász, vagy virsli
2-3 kk köménymag (én daráltat teszek bele)
2 tk pirospaprika
1 kk erőspaprikakrém
só, bors
A kockázott szalonna zsírját kiolvasztom, majd beleteszem az apróra vágott vöröshagymát. Amíg a hagyma pirul, megpucolom a krumplit és kockákra vagy hasábokra (ki, hogy szereti) vágom. A zöldpaprikát kicsumázom, felaprítom, a paradicsom héját lehúzom (forró vízbe mártom, úgy könnyebb) és gerezdekre vágom. A füstölt kolbászt felkarikázom és az őrölt köménymaggal a együtt a hagymára dobom. Néhány percig pirítom. Lehúzom az edényt a tűzről, hozzáadom a pirospaprikát, majd a krumplit, a fokhagymát és annyi vizet, hogy ellepje. Mindig inkább kevesebbet, mert önteni még tudok hozzá, elvenni már nehezebb. Beleteszem a paprikát, paradicsomot, sózom, borsozom és fedő alatt félig puhára főzöm. Ekkor leveszem a fedőt, így főzöm tovább, ettől lesz a leve sűrű. Pár perccel a főzés befejezése előtt adom hozzá a többi kolbászt (virslit) és a paprikakrémet. Összeforralom és lehet is tálalni.