Udvari tészta (tehénlepény)

Gyermekkorom egy kedvenc desszertje volt, amit nagymamám, a kitűnő szakácsnő, előszeretettel varázsolt elénk. Hogy honnan ez elnevezés, nem igazán tudom. A zárójelben levőnél csak sejtésem van... Tudom, nem egy böjti időszakra való fogás, de mivel lányomék jöttek ebédre és holnaptól szigorú diétába fogok, gondoltam, még utoljára kirúgunk a hámból.

Krém:

4 tojás sárgáját 2 ek sima liszttel, 3/4 l tejjel és 15 dkg cukorral sűrű krémmé főzök, kihűlve kenem rá a tésztára.

Tészta:

A kész (vagy saját sütött) piskótatésztát hosszába kettévágom és bőven megkenem sárgabarack lekvárral. Összeteszem újra a két részt és nagy kockákra szeletelem. Egy peremes tálba helyezem a darabokat, szorosan egymás mellé. Rummal vagy valami finom likőrrel meglocsolom és rákenem/öntöm a már kihűlt krémet. Ennek a tetejére kerül a hab.

Hab:

2 dl tejszínhabot keményre verek 3 ek porcukorral. Közben hozzáadok 3 ek sárgabarack lekvárt és tovább keverem. A krémmel befedett piskótára kanállal nagyobb "pacnikat" teszek belőle.

Ennyi.

Pikáns zöldbableves/Pikante Bohnensuppe

Ez a leves nem az a leves... Gyerekkorom óta a zöldbablevest mindig a hagyományos tejfölös, pirospaprikás formájában ettem. Hát ennek a mostaninak, valami egész más ízvilága van, egyszerüen nagyszerü. A recept szerint wokban kell fözni, ami szintén szokatlan egy leves esetében. Ketten ültünk az asztalhoz. Az étkezés végén meglepödve néztük az üres edényt...

Hozzávalók 4 személyre:
600 g zöldbab (a zöldszínü)
1 csomag bazsalikom
2 ek földimogyoró olaj
100 g baconszalonna
150 g paradicsom hámozva, kockára vágva
3 ek szójaszósz
800 ml zöldséglé
2 gerezd fokhagyma
só, bors
örölt római kömény

A zöldbabot megmosva, megpucolva nagyobb darabokra vágom. A bazsalikomot leöblítem és csíkokra aprítom. Az olajat a wokban felforrósítom és az darabokra szeletelt bacon szalonnát megpirítom benne. A zöldbabot, bazsalikomot és a paradocsom kockákat kozzáadom. Alaposan összekeverem és az egészet szójaszósszal ízesítem. Kb. 4 perc múlva ráöntöm a zöldséglevet. A fokhagymagerezdeket megpucolom és összezúzva hozzáadom. Az egészet gyenge tüzön 15 percig fözöm. Tálalás elött sózom, borsózom és római köménnyel teszem pikánssá.

Zutaten für 4 Personen:
600 g grüne Bohnen
1 Bund Basilikum
2 EL Erdnussöl
100 g Baconbits
150 g Tomatenstücke
3 EL Sojasauce
800 ml Gemüsebrühe
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer
Kreuzkümmelpulver

Bohnen waschen, putzen und halbieren. Das Basilikum waschen und in Streifen schneiden. Öl im Wok erhitzen und den Bacon darin auslassen. Bohnen, Basilikum un Tomatenstücke dazugeben. Alles mit Sojasauce abschmecken. Nach ca. 4 Minuten Gemüsebrühe angießen. Knoblauchzehen schälen und dazupressen. Das Ganze bei milder Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen. Vor dem Servieren mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmelpulver abschmecken.

Majonézes heringsaláta/Heringsschmaus

Rezept unten auch auf Deutsch

Hamvazószerdán, a Húsvétot megelőző negyven napos böjt kezdetén, nálunk már hagyomány, hogy este összeül a család és meghitt, hangulatos vacsora keretében többek között ezt a nagyon finom, savanykás salátát fogyasztjuk. Itt Ausztriában ez egy nagyon kedvelt, tradicionális étel, ami szinte minden étterem étlapján megtalálható ilyenkor. Különféle változatai ismertek, céklával, babbal, körtével és sokféle más hozzávalóval. Számunkra a legkedveltebb a hagyományos almás-krumplis változat, amit egy nappal előtte állítok össze, így az ízek másnapra még jobban összeérnek.
Hozzávalók kb. 4-5 személyre:

2 üveg pácolt hering (nálam Bismarckhering, vagy ruszli)

1 fej vöröshagyma,

3-4 közepes nagyságú, héjában főtt burgonya

1 közepes nagyságú savanykás alma

3-4 ecetes uborka

1 doboz, nagyszemű babkonzerv

majonéz

2 dl tejföl

1 dl joghurt

ízlés szerint só és törött fekete bors, kevés porcukor
A heringeket ízlés szerint szeletekre vágom. A főtt burgonyát meghámozom és hűlni hagyom, majd a  megmosott, kicsumázott, héjas almával együtt egyforma nagyságú szeletekre vágom. A hagymát vékonyan, az uborkát vastagabban felkarikázom. A babkonzervet szűrőben lecsepegtetem. Egy mély salátástálban a majonézt (amit, ha bolti tubusos, általában egy tojássárgával és mustárral ízesítek) simára keverem a tejföllel és a joghurttal, majd kevés porcukorral, sóval, borssal fűszerezem. Hozzáteszem a burgonyát, babot, az almát, uborkát, hagymát és a haldarabokat. Óvatosan, de alaposan  összekeverem, és lefedve, egy- de legalább fél napig érlelem a hűtőszekrényben.

Friss zsemlével, vagy baguette-el kínálom.

***

Ab Aschermittwoch sollen Christen 40 Tage lang auf Alkohol und Fleisch, nicht aber auf Fisch verzichten. Doch nicht nur weil er damals noch preiswert war, konnte sich der Heringsschmaus als feste Institution am Aschermittwoch durchsetzen. Das traditionelle Gericht hat seinen Sinn: Der saure Fisch entschlackt den Körper nach dem oft übermäßigen (Alkohol-)Genuss im Fasching.

In Wien sind viele verschiedene Zubereitungsarten von Heringsschmaus üblich. Mit rote Beete, Bohnen, Birnen, Nüssen, Preiselbeeren und vielen anderen Zutaten. Mir ist die traditionelle Apfel-Variante mit Kartoffeln als Beilage am liebsten.

Zutaten:

2 Glas marinierte, filetierte Heringe (zB. Bismarckheringe)

1 Zwiebel, in dünne Ringe geschnitten

3-4 Stück Pellkartoffeln, geschält und gewürfelt
1 Äpfel, entkernt, gewürfelt
3-4 Stück Gewürzgurke, gewürfelt
1 kleine Dose weiße Riesenbohnen

Mayonnaise
2 dl Sauerrahm
1 dl Joghurt
Senf

Salz
Pfeffer
Staubzucker

Sauerrahm, Mayonnaise, Senf und Joghurt verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Staubzucker abschmecken. Apfel, Gurke, Bohnen, Kartoffeln und Zwiebel unterrühren. Fischfilets in Streifen schneiden und mit der Rahmsauce vermischen. Mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen. Ein Heringssalat, der über Nacht im Kühlschrank ruhen darf, belohnt mit einem besonders feinem Aroma.

Töltött cukkini

Egy gyors, könnyű vasárnapi ebédre volt kedvünk a kissé stresszes szombat után, így kötöttem ki a cukkini mellett. Pár darab már napok óta árválkodott a hűtőben, ideje volt, hogy sorsuk beteljesüljön. Az eredeti recept szerint a töltelékben gomba és csirkemell szerepelt, de mivel rettentő finom tiroli karajszalonnához jutottam a napokban, úgy gondoltam, nem baj, ha ezzel cserélem fel őket. A végeredmény engem igazolt.
Hozzávalók:
1 fej hagyma
2 gerezd fokhagyma
1 csokor petrezselyem
25 dkg karajszalonna, apró kockákra vágva
3 ek olaj
2 ek hámozott napraforgómag
1 ek szezámmag
2 tojás
10 dkg reszelt ementáli sajt
só, bors, reszelt szerecsendió
4 db kisebb cukkini
3 dkg vaj
1 kis doboz paradicsompüré
1/4 l zöldség alaplé
A meghámozott hagymát és fokhagymát nagyon apróra vágom. Felforrósított olajon üvegesre párolom, majd lehúzom a tűzről, belekeverem a karajszalonna kockákat és az összeaprított petrezselyemzöldet. Hagyom kihűlni és hozzáadom a napraforgó- és szezámmagot, a tojásokat és a sajtot. Sóval, borssal és szerecsendióval ízesítem. A megmosott és hosszában félbevágott cukkinik magját kanállal kikaparom (aki akarja, ezt is a töltelékhez teheti). Egy tűzálló tálat vajjal kikenek, a cukkiniket egymás mellé helyezem, mindegyiket megtöltöm a töltelékkel (esetleg szórok még rá sajtot).
A paradicsompürét összekeverem a levessel, szükség esetén sózom, borsózom és a töltött cukkinikre öntöm. 200 fokra előmelegített sütőben 30 percig sütöm.

Csipkebogyó(hecsedli)-narancssütemény/Hagebutten-Orangenkuchen

Rezept unten auch auf Deutsch

A csipkebogyó (hecsedli) a természet nagy ajándéka. A belőle készített lekvár igen kellemes ízű, nagy tápértékű. Ezért nagyon megörültem, mikor erre a receptre bukkantam egy bécsi újságban. Ismereteim szerint a csipkebogyólekvár pikáns ízénél fogva nemcsak sütemények, fánkok, kenyér vagy kalács alkalmas ízesítője, ám különösen alkalmas vadételek készítéséhez is. (Erről talán később...) Ennek a süteménynek az ízvilága egyértelműen hideg és sötét téli estékre lett szabva egy jó forró tea mellé.

Hozzávalók 10 szelethez:

200g puha vaj

2 bio narancs

1 tk fahéj

220 g porcukor

5 tojás

80 g darált mandula

200 g liszt

30 g ételkeményítő

2 tk sütőpor

80 g csipkebogyó lekvár

a tetejére:

100 g csipkebogyó lekvár

50 g porcukor

1 bionarancs

Egy 26x11 cm-es téglalap alapú, magasfalú sütőformát (Kastenform) sütőpapírral kibélelek, a sütőt 180 fokra előmelegítem (alsó-felső sütő).

A vajat forró víz felett egy edényben kissé megolvasztom,majd kiveszem a vízből az edényt. A narancsok héját belereszelem, hozzáadom a fahéjat, cukrot és kézi keverővel kb 4 percig habosra verem. A tojásokat is hozzákeverem. Egy külön edényben a mandulát, lisztet, keményítőt és sütőport összekeverem és adagonként ezt is beleadom.

250 g-ot a tésztából a csipkebogyó lekvárral összevegyítek. A maradék tészta felét belesimítom az előkészített sütőformába és egy kicsit a forma oldalára is felkenem, hogy egy mélyedést alakítsak ki. A csipkebogyólekvárral összekevert tésztát ebbe a mélyedésbe töltöm és elsimítom. A maradék világos tésztát is rákenem a tetejére és 60 percig sütöm a sütőben (tűpróba!). A kész süteményt tortarácson 10 percig hűlni hagyom.

A lereszelt héjú narancsok levét kinyomom és ráöntöm a sütemény tetejére. Kiveszem a formából és egy szép tálra helyezem. A glazúrhoz a csipkebogyót összekeverem a cukorral és felfőzöm sziruppá. A narancsot vékony szeletekre vágom és 3 percig ebben a folyékony, forró csipkebogyós szirupban hagyom puhulni. A narancsszeleteket villával kiemelem, egy tányérra teszem és kihűtöm. A forró szirupot a süteményre öntöm és a narancsszeleteket ráhelyezem a sütemény tetejére. Kész, ennyi volt.
 

***

Zutaten für 10 Stück:

200 g weiche Butter

2 Bioorangen

1 TL Zimt

220 g Zucker

5 Eier

80 g gemahlene Mandeln

200 g Mehl

30 g Speisestärke

2 TL Backpulver

80 g Hagebuttenmarmelade

Glasur:

100 g Hagebuttenmarmelade

50 g Zucker

1 Bioorange

Eine Kastenform (26x11 cm) mit Backpapierauslegen und Backofen auf 180 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Butter in eine Rührschüssel geben, in heißes Wasser stellen und die Butter etwas anschmelzen lassen. Die Schalen der Orangen darüber abreiben, Zimt und Zucker zugeben und mit dem Mixer ca. 4 Minuten schaumig schlagen. Eier dazugeben und unterschlagen. Mandeln, Mehl, Speisestärke und Backpulver vermischen uns portionsweise unter den Teig rühren.

250 g vom Teig mit der Hagenbuttermarmelade vermischen. Die Hälfte vom übrigen Teig in die Vorbereitete Kastenform streichen und an den Rändern etwas hochstreichen. Den restlichen hellen Teig darauf verteilen und glatt streichen.

Den Kuchen auf der mittleren Schiene ca. 60 Minuten backen. Auf einen Gitterrost stellen und 10 Minuten abkühlen lassen.

Den Saft aus den abgeriebenen Orangen auspressen und über den abgekühlten Kuchen träufeln. Den Kuchen aus der Form lösen und auf eine Servierenplatte stellen.

Für die Glasur Hagenbuttermarmelade mit Zucker in einem Topf zum Kochen bringen. Die Orangen in dünne Scheiben schneiden, dazugeben und ca. 3 Minuten stark einkochen lassen. Die Orangenscheiben mit einer Gabel aus der Glasur nehmen, auf einen Teller legen und abkühlen lassen. Den Kuchen mit der noch heißen Hagenbutterglasur bestreichen, die Orangenscheiben darauf verteilen und servieren.

Pestós cukkinileves

A pesto az egyik legkedveltebb hideg mártások egyike, amit nagyon szeretünk mindannyian. Többféle változata van, én főleg a bazsalikommal készült genovai pestót részesítem előnyben. Tésztákhoz nagy előszeretettel használom, de némelykor levesekbe és húsokhoz is kipróbálom az ízhatását. Friss bazsalikomot, pirított fenyőmagot, parmezant és/vagy pecorinot, sót, fokhagymát összeaprítok kézimixelővel, hozzáöntöm az olívaolajat és kész is. Akkor jó, ha az állaga teljesen krémes. Itt most egy cukkini leveshez kevertem, és az eredmény egy egészen különleges, finom krémleves lett.

Hozzávalók:

500 g cukkini

5 dl zöldség alaplé

1 burgonya

1 csomag friss bazsalikom

1 ek pesto

2 dl tej

1 gerezd fokhagyma

só, bors

A cukkinit megmosom, és karikákra vágom. Olívaolajban megfonnyasztom az összezúzott fokhagymát, hozzáadom a cukkinit és a meghámozott, összekockázott burgonyát.

Sózom, borsózom, majd lefedve párolom kb 5 percig. Felengedem a tejjel és a zöldség alaplével, hozzáadom a pestot és a bazsalikomot , majd 5 percig főzöm. Mixerrel pürésítem. Melegen, hidegen egyaránt kitűnő.

Gnocchi gorgonzolamártásban/Gnocchi in Gorgonzola-Sauce

Rezept unten auch auf Deutsch

A gnocchi (ejtsd nyokki), az olaszok világhírű burgonyás galuskájának története igen érdekes. Eredetileg ugyanis nem volt krumpli a tésztában. Ezek, a római légiók fő táplálékaként ismert, bármilyen gabonából készült tésztagombóckák voltak, amelyeket a katonák maguk is el tudtak készíteni. Csak a 18. század végén, a 19. század elején jelenik meg a burgonya a tésztában. Dúsítani volt hivatott az eredeti receptet. El is terjedt egész Európában az apró, sodrott tésztadarabkák fogyasztása és szeretete. A gnocchi voltaképpen a nudli, illetve a sztrapacska közeli rokona, amit az olaszok kizárólag sósan, előételként készítenek. Ha igazi gnocchit szeretnénk az asztalra tálalni, akkor bordázgatni kell, darabonként. Ez azt a célt szolgálja, hogy a nagyobb és durvább tésztafelületre jobban terüljön, és rajta jobban megmaradjon a mártás. A jellegzetes formát úgy érhetjük el, ha minden darabka tésztát rányomunk egy pillanatra a villa domború felére.

Tippek:

- a krumpli lisztes legyen, hogy a tésztánk ne váljon ragacsos gombóccá, ezért soha nem szabad újkrumpliból készíteni

- a burgonyát héjastól főzzük meg, a vízbe ne tegyünk sót, különben szétrepednek

- krumplinyomón nyomjuk át a burgonyát, a lisztet a még forró burgonyához adjuk

- a formázás után közvetlenül tegyük a gnocchit a forrásban lévő vízbe, hogy ne száradjon ki

Hozzávalók:

75 dkg burgonya

35 dkg liszt

1 fej vöröshagyma

1 gerezd fokhagyma

4 dl tejszín

20 dkg gorgonzola sajt

2 ek fenyőmag

1 ek olívaolaj

só, bors

reszelt szerecsendió

A héjában megfőtt és meghámozott burgonyát krumplinyomón áttöröm és összegyúrom a liszttel. Sóval, borssal és a reszelt szerecsendióval ízesítem. A tésztát hengerré formázom, 2 cm-es darabokra vágom és villával a tetejüket benyomkodom. Bő, forrásban levő, sós (kevés olajat is teszek bele, hogy ne ragadjon a gnocchi össze) vízben a szokásos módon , 4-5 perc alatt kifőzöm.

Közben a megtisztított vörös- és fokhagymát az olajon megpárolom. Felöntöm a tejszínnel, belemorzsolom a sajtot és összefőzöm. Sóval, borssal ízesítem.

A fenyőmagot serpenyőben, szárazon megpirítom.

A kifőtt gnocchit leszűröm és a sajtmártással leöntve, fenyőmaggal meghintve kínálom.

***

Zutaten:

750 g mehlige Kartoffeln

350 g Mehl

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

200 ml Schlagobers

200 g Gorgonzola

2 EL Pinienkerne

1 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer

geriebene Muskatnuß

Die Kartoffeln waschen, 15-20 Minuten kochen, anschließend pellen und warm durch die Kartoffelpresse drücken. Mit dem Mehl, Salz, Pfeffer und Muskanuß zu einem Teig vermengen. Der Teig sollte nicht zu fest werden. Lieber etwas weniger Mehl nehmen. Aus dem Teig lange, dünne Rollen drehen und diese mit dem Messer in mundgerechte Stücke zerschneiden. Die Stücke mit einer Gabel eindrücken (damit die Soße besser haften bleibt) und mit Mehl bestäuben. Wasser zum Kochen bringen und die Gnocchi mit Salz und Öl kochen. (Durch das Öl kleben die Gnocchis nicht zusammen.)
Die Zwiebel und Knoblauchzehe schälen, würfeln und in einer Pfanne braun anrösten. Den Gorgonzola darin schmelzen, bis eine sämige Creme entsteht. Die Sahne dazu geben und alles warm ziehen lassen. Nach Geschmack salzen und pfeffern.
In einem Pfannchen die Pinienkerne einstreuen und 1-2 Minuten goldgelb braten, dabei immer gut rühren.
Wenn die Gnocchis oben schwimmen, aus dem Topf schöpfen, sofort mit der Soße bedecken und mit den Pinienkernen bestreut servieren.

Füstölt lazac mousse/Räucherlachsmousse

(Rezept unten auch auf Deutsch)

A receptet annak idején Erika kolléganőmtől kaptam, azzal az ajánlással, hogy szilveszterre ideális, különleges előétel. Hát azóta, ha nagyon eredetivel akarok kirukkolni, akkor ezt adom a vendégek, és persze szeretteim  tányérjába is. Aki csak kóstolja, azonnal odavan érte. Viszonylag könnyű elkészíteni, hamar megvan, csak a dermesztéshez szükséges némi idő. Nagyon finom!

Hozzávalók 6 személyre:
40 dkg füstölt lazac (vékony szeletekbe vágva)

3 lap zselatin

25 dkg creme fraiche

vermut (száraz, világos)

só, bors

6 muffin-formát vagy hőálló kávéscsészét (kb 1/8 l-es) vékonyan olajjal kikenek és folpack fóliával kibélelek. Mindegyik csészébe fektetek a lazacszeletekből, úgy, hogy az oldalára is kerüljön.

A zselatint beáztatom hideg vízbe, közben a maradék lazacszeleteket nagyon apróra vágom, illetve pürésítem. A creme fraiche -t belekeverem, sózom, borsozom és kevés vermutot löttyintek hozzá. 
A zselatint kinyomkodom, adok hozzá egy kicsit a lazac mousse-ból és vízgőz fölött felolvasztom. Gyors mozdulatokkal a mousse-hoz keverem. Az egészet elosztom a lazacszeletekkel kibélelt tálkákba és fóliával lefedem. Legalább 3 órát a hűtőben dermesztem. A formákból kiborítom a kész mousse-t, lehúzom róla a fóliát. Madársalátával és friss, ropogós baguette-tal, vagy toast kenyérrel tálalom.

***

Zutaten:
400 g Räucherlachs (in Scheiben geschnitten)

3 Blatt Gelatine

250 g Creme fraiche

Wermut (hell, trocken)

Salz, Pfeffer

Sechs niedrige Förmchen od. Kaffeetassen (Inhalt á 1/8 l) dünn mit Öl ausstreichen, mit Klarsichtfolie auslegen und mit ca. 120 g von den Lachsscheiben auslegen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Restlichen Lachs klein schneiden und in einem elektrischen Zerkleinerer fein pürieren. Die Masse mit Creme fraiche verrühren und mit Salz, Pfeffer und Wermut würzen. Gelatine gut ausdrücken, mit wenig vom Lachsmousse verrühren, über Wasserdampf schmelzen, vom Dampf nehmen und mit dem restlichen Mousse vermischen. Lachsmousse in die vorbereiteten Förmchen füllen, glatt verstreichen und mit Frischhaltefolie zudecken. Lachsmousse zum Festwerden in den Kühlschrank stellen (dauert ca. 3 Stunden). Vor dem Servieren auf Teller stürzen und die Folie abziehen.