Böjti-hajlított/Fastenbeugel

Rezept unten auch auf Deutsch

Hamvazószerdán (teljesen véletlen, hogy erre a napra esett) Workshop-on vettem részt Anyahajóval a Gragger & Cie sütödében, ahol a böjti időszak tradicionális Fastenbeugel (böjtitekercsnek, böjtikarikának, böjtigyűrű-nek, böjti-hajlított-nak lehetne fordítani, a "beugen" szó "meghajlít"-at jelent), perechez hasonló, péksütemény készítésének titkaiba avattak be. Régi recept szerint a tészta lisztből, vízből, élesztőből és sóból áll. (Felső-Ausztrában még egy jó adag köménymagot is adnak hozzá, mondhatjuk ez az ottani bagel.)
Hozzávalók "emberi", 30 darabos adaghoz:
960 g búzaliszt
160 g rozsliszt
16 g malátaliszt (elhagyható)
16 g só
24 g köménymag (esetleg őrölt)
20 g friss élesztő
50 g kovász
0,4 l langyos víz
2,5 dl tej
Mindebből rugalmas, jó kemény, szép fényes tésztát dagasztanak (először lassan kell kezdeni a dagasztást, aztán lehet gyorsabban), amit kelni hagynak, felporciózzák 60 g-os darabokra, ezekből gombócokat formáznak. Pihentetik. A gombócokból 25 cm hosszú rudakat sodornak, karikára formázzák, a végeket összetapasztják. Megint pihentetik.
Egy nagyobb lábasban vizet forralnak, megsózzák és a gyűrűket a gyöngyöző vízbe teszik. (Egyszerre nem sokat, lehetőleg ne érjenek egymáshoz.) Kész, ha a karikák feljönnek a víz tetejére (kb. 30 másodperc). Ekkor kiszedik, lecsepegtetik őket és a sütőtepsire teszik. Nagyszemű sóval megszórják és a legmagasabb fokon sütőben 15-20 perc alatt készre sütik.
A legjobb frissen a sütőből.
Készíthető belőle Beugelsuppe. Ekkor a karikákat darabokra tépkedik, forró húsleves alaplével leöntik. Reszelt sajttal és sült hagymakarikákkal megszórva kínálják.

***

Die oberösterreichische Version des Bagels.
Nach alter Herstellungsweise formt der Bäcker den Teig aus Mehl, Wasser, Germ und Salz und legt den Ring zehn Minuten in siedendes Wasser. Dadurch entstehen Kruste und Kompaktheit. Danach wird er im Ofen fertig gebacken.
Zutaten für 30 Stücken:
160 g Roggenmehl Typ 960
960 dkg Weizenmehl Typ 700
50 g Sauerteig
16 g Salz
16 g Malzmehl
24 g Kümmel ganz
20 g frische Germ
1/4 Liter Milch
0,4 Liter Wasser lauwarm
Salz für Kochwasser und zum Bestreuen
ZubereitungAlle Zutaten erst langsam vermischen, dann kneten, bis ein elastischer Teig entsteht. Den Teig in Stücke zu je knapp 60 Gramm teilen und jedes zu einer Kugel formen. Vor Zugluft schützen, eventuell abdecken. Jedes Stück zu einem Ring formen: Etwa 25 cm lang ausrollen, Enden verbinden und nochmals über die Nahtstelle rollen, damit der Ring hält.
Man kann die geformten Beugel 15 bis 20 Stunden bei drei bis sechs Grad rasten (zu Hause: über Nacht im Kühlschrank). Vor dem Backen in kochendes Salzwasser geben, bis sie aufsteigen. Auf ein Blech legen und mit Salz bestreuen, solange sie noch feucht sind. Die Beugel backen von 15 bis 20 Minuten so heiß der Ofen hergibt, bis sie goldbraun sind.
Am besten frisch aus dem Ofen. Für eine Beugelsuppe werden sie in Stücke gebrochen, mit kochender Rindssuppe übergossen und mit geriebenem Käse und gerösteten Zwiebelringen serviert.

Gyömbéres szűzérmék wok zöldséggel

A szűzpecsenye, vagy a szűzérme a sertés egyik legfinomabb része. A sertéskaraj rövidebb oldalán található. Nagyon egyszerü elkészíteni, igen könnyen és hamar megpuhul. Többnyire levelestésztába göngyölve sütöm. Ez esetben a tészta elmaradt, zöldfűszereket, gyömbért és száraz sherry-t adtam hozzá.
Hozzávalók 4 személyre:
50 dkg sertés szűzpecsenye
1 ek olívaolaj
5 dkg vaj
100 ml száraz sherry, vagy tokaji aszú
2 ujjnyi friss gyömbér
3 szál kakukkfű
3 szál menta
3 szál zsálya
só, bors
vegyes zöldségféle (cukkini, sárgarépa, cukorborsó, kínai kel, vöröshagyma stb.)
2 ek földimogyoró olaj
A húst megmosom, konyhai papírkendővel szárazra törlöm. A rajtalévő vékony fehér hártyát egy éles késsel lefejtem. Sózom, borsozom. Egy serpenyőben vajat és olívaolajat forrósítok és a megpucolt és apróra összevágott (lereszelt) gyömbért beledobom. Párat keverek rajta és a húst alaposan körbesütöm benne. (Legyen pírja, ha jót akarunk magunknak!) Hozzáöntöm a sherryt (tokaji aszút) és hozzáadom a megmosott fűszernövényeket. Felöntöm 50 ml vízzel és fedő alatt, közepes lángon puhára párolom. (Ha kell, a levét pótolom.)
A zöldségeket szükség szerint pucolom, megmosom, leszárítom. A wokban felforrósítom a földimogyoró olajat és három-négy perc alatt roppanósra sütöm a tetszés szerint feldarabolt zöldségeket. Sózom, esetleg kevés szójaszósszal ízesítem.
A húst felszeletelve, a zöldséggel körítve, saját levével megöntözve kínálom.

Kecsketúrós pogácsa zöldfűszerekkel/Pogatschen mit Ziegentopfen und Kräutern

Rezept unten auch auf Deutsch

Kecsketúróhoz jutottam, ami napokig csak árválkodott a hűtőben . Idővel aggódni kezdtem az állapotáért, egyszerű megoldásként a pogácsához folyamodtam. Sajnos, sütés közben a sütő többször bemondta az "unalmast". Ez látható az eredményen. Bár az elején csodálatosan feljött a tészta, a végére mégis összement. :-( Ez szerencsére nem rontott a végeredményen. Nagyon finomra sikerült...
Hozzávalók másfél tepsihez:
50 dkg liszt
25 dkg kecsketúró
12 dkg vaj
3 dkg élesztő
1 dl tej
1 tk porcukor
2 dl tejföl
kakukkfű, snidling (ízlés szerint)
kb. 2 tk só
tojás a lekenéshez
A langyos, cukrozott tejben az élesztőt felfuttatom. Az átszitált lisztet, a tejfölt, sót, a puha vajat (én most felolvasztottam) a felfuttatott élesztővel alaposan összedolgozom. Lefedve, meleg helyen fél órát pihentetem. Ezalatt a megmosott és lecsepegtetett zöldfűszereket összevágom és belekeverem a kecsketúróba (ha szükséges, egy kevés tejföllel lazítom). A tésztát lisztezett deszkán 1 cm vastagra kinyújtom, megkenem a túró felével. A hosszabbik végétől kezdve feltekerem, háromba összehajtom (bal harmadát felhajtom a tészta tetejére, a jobb harmadát pedig a tészta alá). Kissé lenyomkodom és fél órát pihenni hagyom. Ezután újra kinyújtom és a maradék túrót is elosztom rajta. Az előzőekhez hasonlóan összehajtogatom és megint hagyom fél órát nyugton. Ezután kb. 1 cm vastagra kinyújtom, éles késsel a tetejét bekockázom, lisztbe mártogatott, közepes nagyságú pogácsaszaggatóval kiszúrom. Sütőpapírral bélelt tepsire ültetem őket, tetejüket megkenem a felvert tojással és még 1 órát hagyom, hogy pihenjenek. Előmelegített, 180 fokos sütőben kb. 15 perc alatt készre sütöm.

*** 

Für diese Spezialität braucht man ein bisschen Zeit. Sie schmecken am besten frisch, am allerbesten lauwarm.
Zutaten für 1 1/2 Backblech:
500 g Mehl
250 g Ziegetopfen
120 g Butter
30 g Germ
1 dl Milch
1 TL Staubzucker
2 dl Sauerrahm
Schnittlauch, Thymian
Salz
1 Ei
Hefe in (lauwarm) Milch hineinbröckeln, auflösen und auflaufen lassen. Hefemilch mit Mehl, Salz, Butter und Sauerrahm zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt am warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen. Kräutern waschen und gut abtropfen lassen, in feine Steifen schneiden, in den Topfen einrühren. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche gut 1 cm dick ausrollen.  Die Hälfte von Topfen gleichmäßig auf dem Teig verteilen. Von der breiten Seite her aufrollen, dreifach falten (von links bis zur Mitte, dann rechte Seite nach links über alles), 30 Minuten ruhen lassen. Dann den Teig wieder 1cm dick ausrollen, den restlichen Topfen auf dem Teig verteilen, wieder falten, 30 Minuten ruhen lassen.
Dann ca. 1 cm dick ausrollen, mit einen scharfen Messer eine Karomuster einritzen. Mit dem verquirltem Ei bestrichen, mit einen runden Form ausstechen und 1 Stunde ruhen lassen. Im Backofen (180 Grad vorgeheizt) ca. 15 Minuten goldgelb backen. 

Tárkonyos borjúragu leves/Kalbssuppe mit Estragon

Rezept unten auch auf Deutsch
Ehhez a laktató, kiadós leveshez nem is kellett már más csak a tejben sült rétes (Millirahmstrudel). Utána csak pihegni tudtunk...
Hozzávalók 4 személyre:
1/2 kg borjú lapocka, vagy comb
1 fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma, megpucol, összezúzott
1 fehérrépa
3 sárgarépa
40 dkg burgonya
1/2 bio citrom
1,5 tk szárított tárkony
só, bors
2 ek repce,- vagy napraforgó olaj
2 dl tejföl
1/2 l  húsalaplé
A megpucolt és finomra vágott hagymát, fokhagymát a forró olajon megpirítjuk. A húst alaposan megmossuk, leszárítjuk és viszonylag apróra összevágjuk. Rádobjuk a forró olajra, fehéredésig pirítjuk és felöntjük 3 dl alaplével. Sózzuk, borsozzuk.
30 percig pároljuk, majd a megtisztított, felkarikázott zöldségeket és a felkockázott burgonyát is belekeverjük. A megmaradt alaplével (2 dl) felöntjük és beleszórjuk a tárkonyt.
Mikor már minden zöldség megpuhult (a hús is persze!) a hőkiegyenlítés miatt egy kevéske leveslét kimerünk egy tálkába és hozzákeverjük a tejfölt, simára kidolgozzuk. Ezzel aztán felöntjük és a  citrom kifacsart levével savanyítjuk a kész levest. (A héját is bele lehet tenni 5-10 percre, de ne tovább, mert különben megkeseredhet a levesünk.)

***

Zutaten für 4 Personen:
500 g Kalbshaxe
1 große gelbe Zwiebel
2 Knoblauchzehen
3 Karotten, in Scheiben geschnitten
1 Petersilienwurzel, in Scheiben geschnitten
400 g Kartoffeln, geschält, gewürfelt
1/2 Bio Zitrone
1/2 TL Estragonblätter
Salz, Pfeffer
2 EL Rapsöl
200 ml Sauerrahm
500 ml Rindbrühe
Das Fleisch in ca. 2 cm Würfel schneiden, waschen, trocken tupfen. Knoblauch und Zwiebel schälen und fein hacken. 2 EL Öl in einem Topf erhitzen, Knoblauch und Zwiebel darin anschwitzen.
Die Fleischwürfel dazu geben und ca. 5 Minuten bei höchster Hitze anbraten, dass sich die Poren schließen und der Saft enthalten bleibt. Mit 300 ml Brühe aufgießen, salzen, pfeffern.
Auf mittlerer Flamme 30 Minuten kochen. Jetzt die Kartoffeln-, Petersilienwurzel- und  Karottenstücke auch zugeben. Mit der restlichen Brühe (200 ml) aufgießen und mit den Estragonblättern würzen. Auf kleiner Hitze gar kochen.
Sauerrahm mit 3-4 EL Suppe glattrühren und in die Suppe einrühren. Mit dem Zitronensaft pikant würzen.

Tejben sült rétes/Millirahmstrudel

Rezept unten auch auf Deutsch

Ez az "édes megkísértés", ami az osztrák-magyar monarchia idejében jött divatba, már régóta piszkálta a fantáziámat.
A neve valójában "Milchrahmstrudel" lenne, csak bécsiesen hívják "Millirahmstrudel"-nak. A történet szerint Milli, egy wienerwald-i (Bécsi erdő) szakácsné után lett elnevezve, aki kitalálója (?) volt. Igazából az eredet homályban maradt. Ismert viszont, ami nem könnyű, a tökéletes elkészítése ennek a a bécsi klasszikusnak. A tésztájának olyan vékonynak kellett lennie, hogy egy újságot lehetett rajta keresztül olvasni.
Én a saját készítésű tésztával most nem próbálkoztam, ettől most eltekintettem (nem vagyok Milli) és készen vett, kiváló réteslappal készítettem.
Hozzávalók 2 rúd réteshez:
2 csomag rétes tészta, á 120 g, csomagonként 4 réteslap
kevés olvasztott vaj a lapok megkenéséhez
töltelék:
4 tojás
110 g vaj
80 g porcukor
1/2 bio citrom lereszelt héja és kifacsart leve
csipet só
2 szikkadt zsemle
tej a zsemle beáztatásához
250 ml tejföl, esetleg joghurt
50 g mazsola, előtte rumba beáztatva, lecsepegtetve
250 ml tej
1 ek vaj
porcukor a szóráshoz
A sütőt 180 fokra előmelegítem.
A zsemléket egy nagyobb tálba rakom, leöntöm annyi tejjel, hogy félig ellepje és hagyom, hogy jól megszívják magukat. A tojásokat szétválasztom és a fehérjéből jó kemény habot verek. A vajat habosra keverem, közben a cukrot, citromlevet ,- héjat, sót, tojássárgáját adagonként hozzáadom. A jók kinyomkodott zsemléket belemorzsolom. Beleadom a tejfölt és óvatosan a tojáshabot.
Az egyik rétes csomagból 2 lapot egy konyharuhára kiterítem, enyhén megkenem olvasztott vajjal, ráhelyezem a másik két lapot is és a töltelék felét rákenem. (Nem az egész lapra, mert a különben a feltekerésnél kifolyik, csak úgy a féléig és a széleknél is kihagyok egy kis szabad részt.)
Megszórom a mazsolával és óvatosan, a konyharuha segítségével feltekerem.
Ugyanezt megismétlem a másik csomag rétestésztával is.
A tejet egy tüzálló tálba (nagyon jó erre pl. a pite sütőforma) 1 cm magasságba felöntöm, hozzáadom a vajat és betolom addig a meleg sütőbe, amíg a vaj felolvad. Ezután a feltekert rétest belehelyezem a formába (ne túl szorosan, mert kicsit megduzzadnak, ahogy a tejet magukba szívják), megkenem a tetejüket olvasztott vajjal és 30-35 perc alatt szép barnára sütöm, miközben a tej is elpárolog.
Megszórom porcukorral és felszeletelem. Langyosan, vagy hidegen egyaránt nagyon finom! Langyos vaníliaszósszal leöntve tovább lehet az élvezetet növelni...

***

Zutaten für 2 Strudel:
2 Strudelteig; fix fertig (z.B. Clever, je Paket sind zwei Strudelteig drin)
Fülle:
4 Eier
110 g Butter
80 g Staubzucker
Saft und Schale von 1/2 Bio-Zitrone
1 Prise Salz
2 altbackene Semmeln
Milch zum Einweichen
250 ml Sauerrahm
50 g Rosinen
250 ml Milch
1 EL Butter
Zucker zum Bestreuen
Das Backrohr auf 180 °C vorheizen und Strudelblätter laut Packungsanleitung vorbereiten.
Die Eier trennen, Eiklar zu Schnee schlagen. Die Butter, Staubzucker,  Zitronenschale und -saft sowie Salz schaumig rühren. Dotter nach und nach dazu geben. Die, in Milch eingeweichten und gut ausgedrückten Semmeln einmischen, dann rahm und den Eischnee unterheben.
Die Hälfte der Fülle auf Hälfte der Teigblätter verteilen, mit Rosinen bestreuen, den Strudel jeweils seitlich ca. 1 cm einschlagen, mit Hilfe des Tuches einrollen.
Milch in eine passende Form etwa 1 cm hoch eingießen, Butter zugeben und ins vorgewärmte Rohr stellen, bis die Butter zergangen ist. Strudel in die Form schlichten, mit Butter bestreichen und etwa 30 Minuten langsam backen, bis Strudel schön braun und die Milch verdunstet ist.
Mit Zucker bestreuen und mit Vanillesauce servieren.

Glaubt man den Erzählungen, dann hat diese süße Versuchung, die in Wien liebevoll als „Millirahmstrudel“ bezeichnet wird, ihren Ursprung im „Roten Stadl“, einem Gasthaus im schönen Wienerwald. Ob die Bezeichnung eher auf die Hauptzutat Milch oder auf die angebliche Erfinderin namens Milli zurückzuführen ist, bleibt wohl ein Geheimnis. Bekannt dagegen – aber gar nicht so einfach – ist die perfekte Zubereitung dieser Wiener Köstlichkeit: Schließlich soll der Strudelteig so dünn sein, dass man eine Zeitung hindurch lesen kann. Lassen Sie sich nicht abschrecken, sondern stürzen Sie sich in die Welt des Strudelteigs frei nach dem Motto: Übung macht den Meister! Wien wünscht „Guten Appetit“!

Gyömbéres cékla-krémleves pirított csicseriborsóval/Rote-Rüben-Suppe mit gerösteten Kichererbsen

Rezept unten auch auf Deutsch
A cékla az egyik legfontosabb vitamin- és ásványianyagforrásunk, így különösen fontos a téli időszakban. Ezt már régóta tudjuk, így aztán nem csak saláta, de leves és töltött formában is gyakran készítem. Ebben a hidegben nagy kedvet kaptam ehhez az ízletes, forró leveshez. 
A recept törökös beütése ne riasszon meg senkit, csuda finom az eredmény. "Levesfüggőknek" mindenképpen ajánlom.
Hozzávalók 4 személyre:
75 dkg kerek fajta cékla, 170 fokon sütőben puhára megsütve
3 nagyobb burgonya (lisztes)
2 sárgarépa
1 nagyobb vöröshagyma
1-2 gerezd fokhagyma
2 ek olívaolaj
1,5 dkg friss, aprított/reszelt gyömbér
1 l zöldség alaplé
1 babérlevél
1/2 tk bors
só
csipet őrölt szerecsendió
10 dkg tejföl
pirított csicseriborsó:
10 dkg főtt, lecsepegtetett csicseriborsó
2 ek olívaolaj
csipet őrölt római kömény
csipet őrölt koriander mag
csipet pirospaprika (esetleg füstölt)
A meghámozott és felkockázott céklát (gumikesztyű!!!, különben a vörös színe megfogja kezünket) sütőzacskóba teszem és 170 fokos sütőben puhára párolom. (Így sokkal finomabb, mintha a hozzávalókkal főzném, mert az íze sokkal koncentráltabb, édesebb marad.)
A burgonyát és a répát megpucolom, felkarikázom, illetve felkockázom. A hagymát, fokhagymát lehéjazom, felaprítom és olívaolajon először a hagymát, aztán a fokhagymát üvegesre párolom. A gyömbért, krumplit, répát hozzákeverem és kb. 2 percig együtt pirítom. Felöntöm 1 l alaplével (vagy vízzel), belerakom a babérlevelet és 1 tk sóval, kevés borssal és szerecsendióval fűszerezem. Felforralom és 15 percig főzöm, amíg a burgonya és répa puha lesz. Belekeverem az összevágott céklát, a babérlevelet kiveszem és félreteszem. A levest pürésítem. Visszateszem a babérlevelet és további 5 percig, alacsony hőmérsékleten rotyogtatom. (Ha túl sűrű, kevés vízzel hígítom.)
A csicseriborsót egy serpenyőben a maradék olívaolajon megpirítom. Akkor jó, ha egy kis barnás színt kap. A fűszerekkel megszórom. 1-2 perc múlva lehúzom a tűzről és egy tányérban kihűtöm.
A levest tányéronként 1 ek tejföllel és tetszés szerinti adag csicseriborsóval tálalom.
Tipp: A csicseriborsó helyett lehet pirított szezámmaggal is kínálni.

***

Zutaten für 4 Personen:
750 g Rote Rübe

400 g festkochende Erdäpfel

2 Karotten

1 große gelbe Zwiebel

1-2 Knoblauchzehe

2 EL extra natives Olivenöl

15 g frisch geriebener Ingwer

1 l Gemüsebrühe

1 Lorbeerblatt

1/2 TL schwarzer Pfeffer

1 Prise frisch geriebene Muskatnuss

100 g Sauerrahm

 geröstete Kichererbsen:

100 g gegarte, abgetropfte Kichererbsen

2 EL extra natives Olivenöl

1 Prise gemahlener Kreuzkümmel

1 Prise gemahlene Koriandersamen

1 Prise geräuchertes Paprikapulver

1 Prise Salz

Die Rote Rüben waschen, schälen, und klein würfelig schneiden, im Backofen in Backfolie weich garen (180 Grad).

Erdäpfel und Karotten schälen, waschen, klein würfeln. Zwiebeln und Knoblauchzehe schälen und würfeln. In einem beschichteten Topf mit 2 EL Olivenöl zuerst Zwiebeln andünsten, dann Knoblauch hinzufügen und glasig dünsten. Ingwer, Kartoffeln und Karotten dazugeben. Ca. 2 Minuten zusammen anbraten. 1 l Gemüsebrühe oder Wasser angießen, Lorbeerblatt hinzufügen, mit 1 TL Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Aufkochen und 15 Minuten kochen, bis Kartoffeln und Karotten weich sind.
Rote Rüben in den Topf geben. Lorbeerblatt herausnehmen und zur Seite legen. Mit einem Stabmixer vorsichtig das Gemüse pürieren. Lorbeerblatt wieder hineingeben. Falls die Suppe zu dickflüssig ist, etwas Wasser angießen. Kurz aufkochen lassen und 5 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen.
Kichererbsen in einer Pfanne mit restlichem Olivenöl anbraten. Wenn sie anfangen leicht Farbe zu bekommen, mit den Gewürzen abschmecken. Nach 1-2 Minuten vom Herd nehmen und auf einem Teller abkühlen lassen.
Suppe mit je 1 EL Sauerrahm, einigen Kichererbsen garnieren und mit frischem Brot servieren.
Tipp: Man kann die Kichererbsen auch durch geröstete Sesamsamen ersetzen.

Quelle: Kochbuch "Türkei vegetarisch" von Katharina Seiser undn Orkide & Orhan Tancgil

Galette des Rois, a Vízkereszt, avagy a Háromkirályok süteménye

A Galette des Rois, egy Franciaországban hagyományos Háromkirályok sütemény, ami egy leveles tészta, mandulakrém töltelékkel (egyébként Bretagne-ból származik). A szokás szerint Vízkereszt napján (keresztény ünnep, napkeleti bölcsek látogatása az újszülött Jézusnál) teszik az asztalra ezt a süteményt,  melybe porcelán figurát, esetleg babszemet sütnek. A lepényt társaságban szeletelik fel és aki megtalálja a saját szeletében az elrejtett figurát, az lesz a nap királynője/királya és viselheti a papírkoronát, melyet mindig a sütemény mellé adnak. (Én ettől most eltekintettem...) Elképesztő finom, ropogós tészta, selymes mandula töltelékkel.
Hozzávalók egy 28 cm átmérőjű lepényhez (vagy két 22 cm-eshez):
2 csomag leveles tészta (á 275g)
1 tojássárga (kenéshez)
1 tojásfehérje (kenéshez)
1 szerencsehozó porcelán figura, vagy nagyobb babszem
krém:
10 dkg cukor
2 csomag vaníliás cukor
1,5 dkg étkezési keményítő
2 tojássárga
70 ml tej
6 dkg creme fraiche (esetleg mascarpone)
1 dkg vaj
mandula töltelék:
15 dkg vaj
1 tojás
1 tojássárga
7 dkg cukor
2 csomag vaníliás cukor
15 dkg darált mandula
1 bio citrom (lereszelt héja)
25 ml rum (elmaradhat)
A sütőt 200 fokra előmelegítem.
Először a krémet készítem el. Ehhez a tojássárgát a cukorral, vaníliás cukorral és étkezési keményítővel habossá keverem. Egy külön edényben a tejet a creme fraiche-el állandó kevergetés mellett felforralom. A tojásos masszát óvatosan belekeverem a tejbe és rövid ideig még forralom. (Kevergetni közben szorgosan!) A krémet egy külön edénybe áttöltöm, hozzákeverem a vajat és kihűtöm. (Közben többször átkeverem.)
A mandula töltelékhez a vajat habosra keverem, a tojást és a tojássárgát beledolgozom, hozzáadom a cukrot, vanília cukrot, mandulát és a reszelt citromhéjat. A lehűlt tojásos krémmel és a rummal alaposan összekeverem.
A leveles tésztákat egy lisztezett deszkán 2 mm vastagra kinyújtom, vagy csak kitekerem a papírjából.
Az egyik tésztát egy sütőpapírral kibélelt tepsire helyezem és egy sütőkarika (28 cm átmérőre beállítva) segítségével egy kört nyomok/vágok ki belőle. (A maradékot, amit a körből levágtam, félreteszem, később másra felhasználom.)
Egy villával több helyen megszurkálom a kivágott tészta-kört és a tojásfehérjével bekenem az egész felületet. A mandulás tölteléket egyenletesen rákenem, (vagy nyomózsákba töltve, középtől kezdve, csigavonalba rányomom) úgy, hogy a kör szélénél maradjon 1 cm szabad rész, amire nem kerül töltelék. A töltelékbe belenyomom a szerencsehozó figurát/babszemet. (Egy tortakarikát jó ha rajta hagyok, így a töltelék biztos nem fog kifolyni.)
A másik csomag leveles tésztából egy második kört szúrok/vágok ki a sütőkarikával. Villával megszurkálom, bekenem az egyik felét tojásfehérjével és a bekent felével ráborítom a mandulás töltelékre.  A széleket körbe az ujjhegyemmel összenyomogatom.
Csipkézni is is lehet a szélet, itt látható módon (kb. 2:23 időnél). A tetejét egy hegyes késsel óvatosan megmintázom.
Bekenem tojássárgával és a sütő középső sínén 45 perc alatt (10 perc 200 fokon, 35 perc 150 fokon) ropogósra sütöm.
Langyosan, vagy hidegen egyaránt nagyon finom, garantáltan család kedvence lesz.

Fokhagymás-tejfölös őzgerinc/Rehrücken in Sauerrahmsauce

Rezept unten auch auf Deutsch

A mélyhűtő kiolvasztása céljából barátaink tavalyi ajándéka is feldolgozásra került. "Vad-témában" nem vagyok túl tájékozott, így a legegyszerűbb elkészítési módot választottam. Kissé félve kezdtem hozzá, de az eredmény mindent felülmúlt! Egyszerű, ragyogó ízek, faxnimentes főzés, sikongató kóstolgatással.
Hozzávalók 2-3 személyre:
1/2 (kb. 60 dkg) őzgerinc (csonttal) - a másik feléből vadas lesz!
6 dkg vaj
1 fej fokhagyma, pucolva, apróra összevágva/összezúzva
25 dkg tejföl
1 tk őrölt piros paprika
só, bors
A gerinchúst megmosom, szárazra törlöm, jó éles késsel lefejtem a csontról a filét, ha szükséges lehártyázom és 1,5 cm széles szeletekre vágom.  Egy széles kés élével és lapjával kissé megveregetem a szeleteket (mintha húst klopfolnék). A vajat egy serpenyőben felolvasztom és a szeletek mindkét oldalát 2-2 percig sütöm. (Ha kevés a végére a vaj, lehet pótolni.) Lehetőleg csak 3 szeletet teszek a serpenyőbe egyszerre. Tányérra teszem és még azon melegében mindkét oldalukat sózom, borsozom. Mikor minden szelet kisült, a vajas-húsos lében megpárolom a feldarabolt/összezúzott  fokhagymát. Lehúzom tűzről, megszórom a piros paprikával, borssal és belekeverem a tejfölt. Visszateszem a hússzeleteket és együtt összemelegítem. Rizzsel és salátával tálalom.

***

Zutaten für 2-3 Personen:
1/2 Rehrücken (ca. 600 g)
60 g Butter
1 Knolle Knoblauch (klein gehackt oder gepresst)
250 g Sauerrahm
1 TL Paprikapulver
Salz, Pfeffer
Der Rehrücken waschen, trockentupfen und beide Filets auslösen. Dafür mit einem scharfen Messer immer auf dem Knochen entlang schneiden. Dann die Silberhaut abziehen. Das kleinere, falsche Filet ggf. ablösen.
Den Rehrücken-Filet schräg mit einem scharfen Messer in 1,5 cm Scheiben schneiden und mit der scharfen Kante und der Messerfläche klopfen.  Die Butter in einer Pfanne erhitzen,  die Fleischscheiben darin auf beiden Seiten kurz anbraten (ca. 2-2- Minuten), dann auf einen Teller legen und salzen, pfeffern. In dem zurückgebliebenen Bratensaft den Knoblauch kurz andünsten, mit Paprikapulver bestreuen, den Rahm zugeben und zur gewünschten Konsistenz einkochen.  Das Fleisch in die fertige Sauce zurückgeben und darin erwärmen.