Csipkebogyó(hecsedli)-narancssütemény/Hagebutten-Orangenkuchen

Rezept unten auch auf Deutsch

A csipkebogyó (hecsedli) a természet nagy ajándéka. A belőle készített lekvár igen kellemes ízű, nagy tápértékű. Ezért nagyon megörültem, mikor erre a receptre bukkantam egy bécsi újságban. Ismereteim szerint a csipkebogyólekvár pikáns ízénél fogva nemcsak sütemények, fánkok, kenyér vagy kalács alkalmas ízesítője, ám különösen alkalmas vadételek készítéséhez is. (Erről talán később...) Ennek a süteménynek az ízvilága egyértelműen hideg és sötét téli estékre lett szabva egy jó forró tea mellé.

Hozzávalók 10 szelethez:

200g puha vaj

2 bio narancs

1 tk fahéj

220 g porcukor

5 tojás

80 g darált mandula

200 g liszt

30 g ételkeményítő

2 tk sütőpor

80 g csipkebogyó lekvár

a tetejére:

100 g csipkebogyó lekvár

50 g porcukor

1 bionarancs

Egy 26x11 cm-es téglalap alapú, magasfalú sütőformát (Kastenform) sütőpapírral kibélelek, a sütőt 180 fokra előmelegítem (alsó-felső sütő).

A vajat forró víz felett egy edényben kissé megolvasztom,majd kiveszem a vízből az edényt. A narancsok héját belereszelem, hozzáadom a fahéjat, cukrot és kézi keverővel kb 4 percig habosra verem. A tojásokat is hozzákeverem. Egy külön edényben a mandulát, lisztet, keményítőt és sütőport összekeverem és adagonként ezt is beleadom.

250 g-ot a tésztából a csipkebogyó lekvárral összevegyítek. A maradék tészta felét belesimítom az előkészített sütőformába és egy kicsit a forma oldalára is felkenem, hogy egy mélyedést alakítsak ki. A csipkebogyólekvárral összekevert tésztát ebbe a mélyedésbe töltöm és elsimítom. A maradék világos tésztát is rákenem a tetejére és 60 percig sütöm a sütőben (tűpróba!). A kész süteményt tortarácson 10 percig hűlni hagyom.

A lereszelt héjú narancsok levét kinyomom és ráöntöm a sütemény tetejére. Kiveszem a formából és egy szép tálra helyezem. A glazúrhoz a csipkebogyót összekeverem a cukorral és felfőzöm sziruppá. A narancsot vékony szeletekre vágom és 3 percig ebben a folyékony, forró csipkebogyós szirupban hagyom puhulni. A narancsszeleteket villával kiemelem, egy tányérra teszem és kihűtöm. A forró szirupot a süteményre öntöm és a narancsszeleteket ráhelyezem a sütemény tetejére. Kész, ennyi volt.
 

***

Zutaten für 10 Stück:

200 g weiche Butter

2 Bioorangen

1 TL Zimt

220 g Zucker

5 Eier

80 g gemahlene Mandeln

200 g Mehl

30 g Speisestärke

2 TL Backpulver

80 g Hagebuttenmarmelade

Glasur:

100 g Hagebuttenmarmelade

50 g Zucker

1 Bioorange

Eine Kastenform (26x11 cm) mit Backpapierauslegen und Backofen auf 180 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Butter in eine Rührschüssel geben, in heißes Wasser stellen und die Butter etwas anschmelzen lassen. Die Schalen der Orangen darüber abreiben, Zimt und Zucker zugeben und mit dem Mixer ca. 4 Minuten schaumig schlagen. Eier dazugeben und unterschlagen. Mandeln, Mehl, Speisestärke und Backpulver vermischen uns portionsweise unter den Teig rühren.

250 g vom Teig mit der Hagenbuttermarmelade vermischen. Die Hälfte vom übrigen Teig in die Vorbereitete Kastenform streichen und an den Rändern etwas hochstreichen. Den restlichen hellen Teig darauf verteilen und glatt streichen.

Den Kuchen auf der mittleren Schiene ca. 60 Minuten backen. Auf einen Gitterrost stellen und 10 Minuten abkühlen lassen.

Den Saft aus den abgeriebenen Orangen auspressen und über den abgekühlten Kuchen träufeln. Den Kuchen aus der Form lösen und auf eine Servierenplatte stellen.

Für die Glasur Hagenbuttermarmelade mit Zucker in einem Topf zum Kochen bringen. Die Orangen in dünne Scheiben schneiden, dazugeben und ca. 3 Minuten stark einkochen lassen. Die Orangenscheiben mit einer Gabel aus der Glasur nehmen, auf einen Teller legen und abkühlen lassen. Den Kuchen mit der noch heißen Hagenbutterglasur bestreichen, die Orangenscheiben darauf verteilen und servieren.

Pestós cukkinileves

A pesto az egyik legkedveltebb hideg mártások egyike, amit nagyon szeretünk mindannyian. Többféle változata van, én főleg a bazsalikommal készült genovai pestót részesítem előnyben. Tésztákhoz nagy előszeretettel használom, de némelykor levesekbe és húsokhoz is kipróbálom az ízhatását. Friss bazsalikomot, pirított fenyőmagot, parmezant és/vagy pecorinot, sót, fokhagymát összeaprítok kézimixelővel, hozzáöntöm az olívaolajat és kész is. Akkor jó, ha az állaga teljesen krémes. Itt most egy cukkini leveshez kevertem, és az eredmény egy egészen különleges, finom krémleves lett.

Hozzávalók:

500 g cukkini

5 dl zöldség alaplé

1 burgonya

1 csomag friss bazsalikom

1 ek pesto

2 dl tej

1 gerezd fokhagyma

só, bors

A cukkinit megmosom, és karikákra vágom. Olívaolajban megfonnyasztom az összezúzott fokhagymát, hozzáadom a cukkinit és a meghámozott, összekockázott burgonyát.

Sózom, borsózom, majd lefedve párolom kb 5 percig. Felengedem a tejjel és a zöldség alaplével, hozzáadom a pestot és a bazsalikomot , majd 5 percig főzöm. Mixerrel pürésítem. Melegen, hidegen egyaránt kitűnő.

Gnocchi gorgonzolamártásban/Gnocchi in Gorgonzola-Sauce

Rezept unten auch auf Deutsch

A gnocchi (ejtsd nyokki), az olaszok világhírű burgonyás galuskájának története igen érdekes. Eredetileg ugyanis nem volt krumpli a tésztában. Ezek, a római légiók fő táplálékaként ismert, bármilyen gabonából készült tésztagombóckák voltak, amelyeket a katonák maguk is el tudtak készíteni. Csak a 18. század végén, a 19. század elején jelenik meg a burgonya a tésztában. Dúsítani volt hivatott az eredeti receptet. El is terjedt egész Európában az apró, sodrott tésztadarabkák fogyasztása és szeretete. A gnocchi voltaképpen a nudli, illetve a sztrapacska közeli rokona, amit az olaszok kizárólag sósan, előételként készítenek. Ha igazi gnocchit szeretnénk az asztalra tálalni, akkor bordázgatni kell, darabonként. Ez azt a célt szolgálja, hogy a nagyobb és durvább tésztafelületre jobban terüljön, és rajta jobban megmaradjon a mártás. A jellegzetes formát úgy érhetjük el, ha minden darabka tésztát rányomunk egy pillanatra a villa domború felére.

Tippek:

- a krumpli lisztes legyen, hogy a tésztánk ne váljon ragacsos gombóccá, ezért soha nem szabad újkrumpliból készíteni

- a burgonyát héjastól főzzük meg, a vízbe ne tegyünk sót, különben szétrepednek

- krumplinyomón nyomjuk át a burgonyát, a lisztet a még forró burgonyához adjuk

- a formázás után közvetlenül tegyük a gnocchit a forrásban lévő vízbe, hogy ne száradjon ki

Hozzávalók:

75 dkg burgonya

35 dkg liszt

1 fej vöröshagyma

1 gerezd fokhagyma

4 dl tejszín

20 dkg gorgonzola sajt

2 ek fenyőmag

1 ek olívaolaj

só, bors

reszelt szerecsendió

A héjában megfőtt és meghámozott burgonyát krumplinyomón áttöröm és összegyúrom a liszttel. Sóval, borssal és a reszelt szerecsendióval ízesítem. A tésztát hengerré formázom, 2 cm-es darabokra vágom és villával a tetejüket benyomkodom. Bő, forrásban levő, sós (kevés olajat is teszek bele, hogy ne ragadjon a gnocchi össze) vízben a szokásos módon , 4-5 perc alatt kifőzöm.

Közben a megtisztított vörös- és fokhagymát az olajon megpárolom. Felöntöm a tejszínnel, belemorzsolom a sajtot és összefőzöm. Sóval, borssal ízesítem.

A fenyőmagot serpenyőben, szárazon megpirítom.

A kifőtt gnocchit leszűröm és a sajtmártással leöntve, fenyőmaggal meghintve kínálom.

***

Zutaten:

750 g mehlige Kartoffeln

350 g Mehl

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

200 ml Schlagobers

200 g Gorgonzola

2 EL Pinienkerne

1 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer

geriebene Muskatnuß

Die Kartoffeln waschen, 15-20 Minuten kochen, anschließend pellen und warm durch die Kartoffelpresse drücken. Mit dem Mehl, Salz, Pfeffer und Muskanuß zu einem Teig vermengen. Der Teig sollte nicht zu fest werden. Lieber etwas weniger Mehl nehmen. Aus dem Teig lange, dünne Rollen drehen und diese mit dem Messer in mundgerechte Stücke zerschneiden. Die Stücke mit einer Gabel eindrücken (damit die Soße besser haften bleibt) und mit Mehl bestäuben. Wasser zum Kochen bringen und die Gnocchi mit Salz und Öl kochen. (Durch das Öl kleben die Gnocchis nicht zusammen.)
Die Zwiebel und Knoblauchzehe schälen, würfeln und in einer Pfanne braun anrösten. Den Gorgonzola darin schmelzen, bis eine sämige Creme entsteht. Die Sahne dazu geben und alles warm ziehen lassen. Nach Geschmack salzen und pfeffern.
In einem Pfannchen die Pinienkerne einstreuen und 1-2 Minuten goldgelb braten, dabei immer gut rühren.
Wenn die Gnocchis oben schwimmen, aus dem Topf schöpfen, sofort mit der Soße bedecken und mit den Pinienkernen bestreut servieren.

Füstölt lazac mousse/Räucherlachsmousse

(Rezept unten auch auf Deutsch)

A receptet annak idején Erika kolléganőmtől kaptam, azzal az ajánlással, hogy szilveszterre ideális, különleges előétel. Hát azóta, ha nagyon eredetivel akarok kirukkolni, akkor ezt adom a vendégek, és persze szeretteim  tányérjába is. Aki csak kóstolja, azonnal odavan érte. Viszonylag könnyű elkészíteni, hamar megvan, csak a dermesztéshez szükséges némi idő. Nagyon finom!

Hozzávalók 6 személyre:
40 dkg füstölt lazac (vékony szeletekbe vágva)

3 lap zselatin

25 dkg creme fraiche

vermut (száraz, világos)

só, bors

6 muffin-formát vagy hőálló kávéscsészét (kb 1/8 l-es) vékonyan olajjal kikenek és folpack fóliával kibélelek. Mindegyik csészébe fektetek a lazacszeletekből, úgy, hogy az oldalára is kerüljön.

A zselatint beáztatom hideg vízbe, közben a maradék lazacszeleteket nagyon apróra vágom, illetve pürésítem. A creme fraiche -t belekeverem, sózom, borsozom és kevés vermutot löttyintek hozzá. 
A zselatint kinyomkodom, adok hozzá egy kicsit a lazac mousse-ból és vízgőz fölött felolvasztom. Gyors mozdulatokkal a mousse-hoz keverem. Az egészet elosztom a lazacszeletekkel kibélelt tálkákba és fóliával lefedem. Legalább 3 órát a hűtőben dermesztem. A formákból kiborítom a kész mousse-t, lehúzom róla a fóliát. Madársalátával és friss, ropogós baguette-tal, vagy toast kenyérrel tálalom.

***

Zutaten:
400 g Räucherlachs (in Scheiben geschnitten)

3 Blatt Gelatine

250 g Creme fraiche

Wermut (hell, trocken)

Salz, Pfeffer

Sechs niedrige Förmchen od. Kaffeetassen (Inhalt á 1/8 l) dünn mit Öl ausstreichen, mit Klarsichtfolie auslegen und mit ca. 120 g von den Lachsscheiben auslegen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Restlichen Lachs klein schneiden und in einem elektrischen Zerkleinerer fein pürieren. Die Masse mit Creme fraiche verrühren und mit Salz, Pfeffer und Wermut würzen. Gelatine gut ausdrücken, mit wenig vom Lachsmousse verrühren, über Wasserdampf schmelzen, vom Dampf nehmen und mit dem restlichen Mousse vermischen. Lachsmousse in die vorbereiteten Förmchen füllen, glatt verstreichen und mit Frischhaltefolie zudecken. Lachsmousse zum Festwerden in den Kühlschrank stellen (dauert ca. 3 Stunden). Vor dem Servieren auf Teller stürzen und die Folie abziehen.

Marhapörkölt/Rindsgulasch

Rezept unten auch auf Deutsch

Időnként gondban vagyok az elnevezéssel, mert itt Ausztriában többnyire a pörköltet nevezik Gulasch-nak, ami pedig nálunk a gulyásnak (a leves) a neve. Szóval , ha ezt főzök az osztrák barátoknak, akkor mindenképpen hozzáteszem, hogy nem a leves, hanem a sűrűbb változata készül. Az általam főzött pörkölt lényegét adó fűszerpaprikának mindenképpen a legjobb minőségűnek kell lennie, ezért közvetlenül a termelőtől szerzem be (Nagykörű).  Ennek színe, zamata, illata is valami fenséges. A hozzávaló húst is körültekintően választom. Ha lehet, fiatal, bio marha húst veszek.

Hozzávalók:
1 kg marhalapocka

zsiradék
2 fej hagyma

1 tk édesnemes pirospaprika

1 db zöldpaprika

1 db hámozott paradicsom

1 cseresznye- vagy chilipaprika

2-3 gerezd fokhagyma

1 dl testes vörösbor

köménymag, só

A jól megmosott húst nem túl apró kockákra vágom. Zsiradékon megpárolom a felaprózott hagymát, lehúzom a tűzről, rádobom a húst, jól összekeverem és erős tűzön, állandó keverés mellett "pörkölöm". Lehúzom a tüzröl, megszórom a pirospaprikával és elkeverem. Hozzáadom a felvágott paradicsom és paprika szeleteket, az egyben hagyott cseresznye- illetve chilipaprikát (aki, nem szereti az erőset, hagyja el) az összezúzott fokhagymákat, jó sok őrőlt köményt (nagyon szeretem), és ízlés szerint sózom. A egészet fedő alatt, alacsony hőmérsékleten saját levében puhára főzöm. A legvégén rálottyantok egy kis vörösbort, ezzel mégegyszer összeforralom. Galuskával és tejfölös uborkasalátával tálalom.

***

Zutaten:

1 kg Rindswadschinken

Fett
1 Zwiebeln

1 TL Paprikapulver, edelsüß

1 Paprika, gelb, gewürfelt

1 Tomate, gewürfelt

1 Chilipaprika

2-3 Knoblauchzehen, klein gehackt

geriebene Kümmel, Salz

Fleisch in gleiche Würfel schneiden. Zwiebeln fein hacken, in heißem Fett goldgelb rösten. Vom Feuer nehmen und Paprika (edelsüß) beigeben. Die Fleischwürfel dazu geben und ca. 5 Minuten bei höchster Hitze anbraten, dass sich die Poren schließen und der Saft enthalten bleibt. (Nicht vergessen, immer wieder mal umrühren). Jetzt die Paprika- und Tomatenstücke, Chilipaprika (wer es gerne scharf mag) und den Knoblauch in die Pfanne geben. Mit Kümmel und Salz würzen. Alles gut verrühren und bei gleichbleibender Hitze ca. 40 Minuten mit Deckel köcheln lassen. Am Ende noch etwas Rotwein nachgiessen. Abschmecken und noch einmal aufkochen. Mit Butterspätzle und Gurkensalat servieren.

Sajtos nokedli/Käsespätzle

Rezept unten auch auf Deutsch
 

Egy jellegzetes osztrák recept, ami ugyan kalóriadús, nem igazán diétázóknak való, viszont nagyon finom. A téli depresszió ellen éppen megfelelő. Ez az étel voltaképpen a sajtos nokedlinak egyik változata. Érdemes erőteljes ízű és illatú sajttal készíteni, ellenkező esetben teljesen jellegtelen lesz. Fontos, hogy mindig frissen főzzük és a kész ételt azonnal, forrón tálaljuk. Gyomrot nem kímélő fogás, jól esik utána egy emésztést segítő feles és lehetőleg némi mozgás is. Akinek a gyomra nem bírja a sült hagymát, az nyugodtan elhagyhatja, de senki más ne spóroljon vele, mert az ízharmóniához elengedhetetlen. Mindenképpen kínáljunk hozzá salátát, savanyúságot.

Hozzávalók:

200 g liszt

50 g kukoricagríz

3 tojás

1 ek olaj

1 tk só

víz

1 nagy fej vöröshagyma

1 ek vajzsír (repce-, vagy napraforgóolaj)

150 g karakteres ízű sajt

A lisztet a kukoricagrízzel, tojásokkal, olajjal és a sóval nyúlós tésztává keverem. A tojások nagyságától függően, ha szükséges, adok hozzá egy kevés vizet (a tészta állaga szerint). Lefedem és szobahőmérsékleten 20 percig pihentetem, hogy a kukoricagríz megszívja magát.

Közben egy nagyobb fazékban vizet forralok, amihez kevés sót és pár csepp olajat adok. A tésztát ebbe a forró vízbe nokedliszaggatóval beleszaggatom, újra forrásig hevítem, majd a kész tésztát leszűröm.

A sütőt bekapcsolom. A hagymát karikákra vágom és egy serpenyőben a vajzsíron (olajon) aranysárgára pirítom. A forró nokedlit a sajttal és a hagymával felváltva egy kiolajozott tűzálló tálba leteszem, majd a maradék kisütött hagymát a tetejére szórom. 200 fokos sütőben (keverőtárcsásnál 180 fok) kb. 10 percig sütöm. Friss zöldsalátát kínálok hozzá.

***

Zutaten:

200 g Mehl

50 g feiner Maisgrieß

3 Eier

1 EL Öl

1 TL Salz

etwas Wasser

1 große Zwiebel

1 EL Butterfett

150 g geriebene Käse (Emmentaler)

Das Mehl mit Maisgrieß, Eier, Öl und Salz zu einem zähen Teig verrühren. Je nach Größe der Eier noch etwas Wasser zugeben. Den Teig zugedeckt bei Zimmertemperatur 20 Minuten ruhen lassen, damit der Maisgrieß ausquellen kann.

Inzwischen in einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Den Teig portionsweise in kochendes Wasser geben, einmal aufkochen lassen und mit dem Schaumlöffel herausheben und in einem Sieb abtropfen lassen.

Das Backrohr vorheizen. Die Zwiebel abziehen und in Ringe schneiden. Das Butterfett in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebel darin goldgelb dünsten. Eine Auflaufform dünn einfetten.

Die heißen Spätzle schichtweise mit dem Käse und den gerbratenen Zwiebelringe in die Auflaufform geben. Im Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) ca. 10 Minuten überbacken. Dazu passt sehr gut Blattsalat.