Majonézes heringsaláta/Heringsschmaus

Rezept unten auch auf Deutsch

Hamvazószerdán, a Húsvétot megelőző negyven napos böjt kezdetén, nálunk már hagyomány, hogy este összeül a család és meghitt, hangulatos vacsora keretében többek között ezt a nagyon finom, savanykás salátát fogyasztjuk. Itt Ausztriában ez egy nagyon kedvelt, tradicionális étel, ami szinte minden étterem étlapján megtalálható ilyenkor. Különféle változatai ismertek, céklával, babbal, körtével és sokféle más hozzávalóval. Számunkra a legkedveltebb a hagyományos almás-krumplis változat, amit egy nappal előtte állítok össze, így az ízek másnapra még jobban összeérnek.
Hozzávalók kb. 4-5 személyre:

2 üveg pácolt hering (nálam Bismarckhering, vagy ruszli)

1 fej vöröshagyma,

3-4 közepes nagyságú, héjában főtt burgonya

1 közepes nagyságú savanykás alma

3-4 ecetes uborka

1 doboz, nagyszemű babkonzerv

majonéz

2 dl tejföl

1 dl joghurt

ízlés szerint só és törött fekete bors, kevés porcukor
A heringeket ízlés szerint szeletekre vágom. A főtt burgonyát meghámozom és hűlni hagyom, majd a  megmosott, kicsumázott, héjas almával együtt egyforma nagyságú szeletekre vágom. A hagymát vékonyan, az uborkát vastagabban felkarikázom. A babkonzervet szűrőben lecsepegtetem. Egy mély salátástálban a majonézt (amit, ha bolti tubusos, általában egy tojássárgával és mustárral ízesítek) simára keverem a tejföllel és a joghurttal, majd kevés porcukorral, sóval, borssal fűszerezem. Hozzáteszem a burgonyát, babot, az almát, uborkát, hagymát és a haldarabokat. Óvatosan, de alaposan  összekeverem, és lefedve, egy- de legalább fél napig érlelem a hűtőszekrényben.

Friss zsemlével, vagy baguette-el kínálom.

***

Ab Aschermittwoch sollen Christen 40 Tage lang auf Alkohol und Fleisch, nicht aber auf Fisch verzichten. Doch nicht nur weil er damals noch preiswert war, konnte sich der Heringsschmaus als feste Institution am Aschermittwoch durchsetzen. Das traditionelle Gericht hat seinen Sinn: Der saure Fisch entschlackt den Körper nach dem oft übermäßigen (Alkohol-)Genuss im Fasching.

In Wien sind viele verschiedene Zubereitungsarten von Heringsschmaus üblich. Mit rote Beete, Bohnen, Birnen, Nüssen, Preiselbeeren und vielen anderen Zutaten. Mir ist die traditionelle Apfel-Variante mit Kartoffeln als Beilage am liebsten.

Zutaten:

2 Glas marinierte, filetierte Heringe (zB. Bismarckheringe)

1 Zwiebel, in dünne Ringe geschnitten

3-4 Stück Pellkartoffeln, geschält und gewürfelt
1 Äpfel, entkernt, gewürfelt
3-4 Stück Gewürzgurke, gewürfelt
1 kleine Dose weiße Riesenbohnen

Mayonnaise
2 dl Sauerrahm
1 dl Joghurt
Senf

Salz
Pfeffer
Staubzucker

Sauerrahm, Mayonnaise, Senf und Joghurt verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Staubzucker abschmecken. Apfel, Gurke, Bohnen, Kartoffeln und Zwiebel unterrühren. Fischfilets in Streifen schneiden und mit der Rahmsauce vermischen. Mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen. Ein Heringssalat, der über Nacht im Kühlschrank ruhen darf, belohnt mit einem besonders feinem Aroma.

Füstölt lazac mousse/Räucherlachsmousse

(Rezept unten auch auf Deutsch)

A receptet annak idején Erika kolléganőmtől kaptam, azzal az ajánlással, hogy szilveszterre ideális, különleges előétel. Hát azóta, ha nagyon eredetivel akarok kirukkolni, akkor ezt adom a vendégek, és persze szeretteim  tányérjába is. Aki csak kóstolja, azonnal odavan érte. Viszonylag könnyű elkészíteni, hamar megvan, csak a dermesztéshez szükséges némi idő. Nagyon finom!

Hozzávalók 6 személyre:
40 dkg füstölt lazac (vékony szeletekbe vágva)

3 lap zselatin

25 dkg creme fraiche

vermut (száraz, világos)

só, bors

6 muffin-formát vagy hőálló kávéscsészét (kb 1/8 l-es) vékonyan olajjal kikenek és folpack fóliával kibélelek. Mindegyik csészébe fektetek a lazacszeletekből, úgy, hogy az oldalára is kerüljön.

A zselatint beáztatom hideg vízbe, közben a maradék lazacszeleteket nagyon apróra vágom, illetve pürésítem. A creme fraiche -t belekeverem, sózom, borsozom és kevés vermutot löttyintek hozzá. 
A zselatint kinyomkodom, adok hozzá egy kicsit a lazac mousse-ból és vízgőz fölött felolvasztom. Gyors mozdulatokkal a mousse-hoz keverem. Az egészet elosztom a lazacszeletekkel kibélelt tálkákba és fóliával lefedem. Legalább 3 órát a hűtőben dermesztem. A formákból kiborítom a kész mousse-t, lehúzom róla a fóliát. Madársalátával és friss, ropogós baguette-tal, vagy toast kenyérrel tálalom.

***

Zutaten:
400 g Räucherlachs (in Scheiben geschnitten)

3 Blatt Gelatine

250 g Creme fraiche

Wermut (hell, trocken)

Salz, Pfeffer

Sechs niedrige Förmchen od. Kaffeetassen (Inhalt á 1/8 l) dünn mit Öl ausstreichen, mit Klarsichtfolie auslegen und mit ca. 120 g von den Lachsscheiben auslegen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Restlichen Lachs klein schneiden und in einem elektrischen Zerkleinerer fein pürieren. Die Masse mit Creme fraiche verrühren und mit Salz, Pfeffer und Wermut würzen. Gelatine gut ausdrücken, mit wenig vom Lachsmousse verrühren, über Wasserdampf schmelzen, vom Dampf nehmen und mit dem restlichen Mousse vermischen. Lachsmousse in die vorbereiteten Förmchen füllen, glatt verstreichen und mit Frischhaltefolie zudecken. Lachsmousse zum Festwerden in den Kühlschrank stellen (dauert ca. 3 Stunden). Vor dem Servieren auf Teller stürzen und die Folie abziehen.