Kolbászos kukoricaleves/Maissuppe mit Wurst

Rezept unten auch auf Deutsch

Influenza utáni első ténykedésem egy kiadós, jó fűszeres leves volt, ami rögtön helyrerántotta a lelki egyensúlyomat is... A fahéj valami csodálatosan belepasszol, az ember első olvasatra nem is hinné!  (A friss koriander levélről, ami az egyik kedvencem, már nem is szólva...)

Hozzávalók 4 személyre:
45 dkg kukorica (konzerv, vagy mélyhűtött), lecsepegtetve ill. puhára főzve
4 ek repceolaj
2 gerezd fokhagyma
2 tk pirospaprika
1/2 tk őrölt fahéj
1/2 tk currypor
1 ek liszt
800 ml zöldség alaplé
100 ml tejszín
10 dkg cabanossi füstölt kolbász (vagy más vékony kolbász)
1 fej lila hagyma
koriander levél 
só, bors
A megtisztított és finomra vágott fokhagymát 2 ek olajon megfuttatom. Beleszórok 1 ek pirosparikát, az őrölt fahéjat, curryport és a lisztet és kissé megpirítom. Hozzáöntöm a zöldséglét, a tejszínt és 20 dkg kukoricát. Felforralom és 10 percig rotyogtatom.
Közben a kolbászt felkockázom, a hagymát megpucolom, felkarikázom. A koriander leveleket durvára összeaprítom. A levest egy kézi mixelővel pürésítem, sózom, borsozom és melegen tartom.
A maradék 2 ek olajon a hagymacsíkokat, a kolbászt  és a megmaradt 1 ek pirospaprikát a maradék kukoricával (25 dkg) 2 percig pirítom.
A levest tálkákba kínálom a hagymás kukorica belevalóval, megszórva a koriander levelekkel.

*** 

450 g Mais (Dose, abgetropft)
4 EL Rapsöl
2 Knoblauchzehen
2 TL edelsüß Paprikpulver
1/2 TL gemahlener Zimt
1/2 TL gemahlener Curry
1 EL Mehl
800 ml Gemüsesuppe
100 ml Schlagobers
100 g Landjäger oder Cabanossi
1 rote Zwiebel
Korianderblätter
Salz, Pfeffer
In 2 EL Öl den fein gehackten Knoblauch mit 1 TL Paprikapulver, Zimt, Currypulver und Mehl leicht anrösten.  Die Suppe, Schlagobers und 200 g Mais zugeben, aufkochen und 10 Minuten köcheln lassen.
Die Wurst in kleine Würfel schneiden. Zwiebel schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Koriander  hacken. Die Suppe mit einem Mixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen, warm stellen. 
In 2 EL Öl die Wurst, Zwiebelstreifen, 1 TL Paprikapulver und restlichen 250 g Mais zugeben und 2 Minuten braten.
Suppe in Schalen anrichten. Die gebratene Wurst-Zwiebel in der Suppe verteilen, mit Koriander bestreuen und sofort servieren.

Medvehagymás krumplispogácsa/Kartoffel-Pogatschen mit Bärlauch

Rezept unten auch auf Deutsch

Az idei első csokor medvehagyma így végezte...

Hozzávalók:
1/2 kg liszt (én most 80 % búza- és 20 % köleslisztet használtam)
1/4 kg főtt krumpli
2 tojássárgája
1 dl tejföl
1/4 kg vaj
3 dkg élesztő
1 dl tej
1 dkg cukor
1 csokor medvehagyma
só
1 tojás
A langyos, cukrozott tejben az élesztőt felfuttatom. A lisztet, a megtisztított, áttört főtt krumplit, a tojássárgákat, a tejfölt, sót, a puha vajat (én most felolvasztottam) a felfuttatott élesztővel alaposan összedolgozom. Lefedve, meleg helyen fél órát pihentetem. Ezalatt a megmosott és lecsepegtetett medvehagymát csíkokra vágom. A tésztát lisztezett deszkán 1 cm vastagra kinyújtom, megszórom a medvehagyma felével. A hosszabbik végétől kezdve feltekerem, háromba összehajtom (bal harmadát felhajtom a tészta tetejére, a jobb harmadát pedig a tészta alá). Kissé lenyomkodom és fél órát pihenni hagyom. Ezután újra kinyújtom és a maradék medvehagymát is elosztom rajta. Az előzőekhez hasonlóan összehajtogatom és megint hagyom fél órát nyugton. Ezután kb. 2 cm vastagra kinyújtom, éles késsel a tetejét bekockázom, lisztbe mártogatott, közepes nagyságú pogácsaszaggatóval kiszúrom. Sütőpapírral bélelt tepsire helyezem őket, tetejüket megkenem a felvert tojással és előmelegített, 180 fokos sütőben kb. 15 perc alatt készre sütöm.

***

Für diese Spezialität braucht man ein bisschen Zeit. Sie schmecken am besten frisch, am allerbesten lauwarm.
Zutaten:
500 g Mehl
250 g Kartoffeln
2 Dotter
1 dl Sauerrahm
250 g Butter
30 g Germ
1 dl Milch
10 g Zucker
1 Bund Bärlauch
Salz
1 Ei
Die Kartoffeln waschen, 15-20 Minuten kochen, anschließend pellen und warm durch die Kartoffelpresse drücken. Hefe in (lauwarm) Milch hineinbröckeln, auflösen und auflaufen lassen. Hefemilch mit Kartoffeln, Mehl, Salz, Butter, Dotter und Sauerrahm zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt am warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen. Bärlauch waschen und gut abtropfen lassen, in feine Steifen schneiden.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche gut 1 cm dick ausrollen.  Die Hälfte von Bärlauch gleichmäßig auf dem Teig verteilen. Von der breiten Seite her aufrollen, dreifach falten (von links bis zur Mitte, dann rechte Seite nach links über alles), 30 Minuten ruhen lassen. Dann den Teig wieder 1cm dick ausrollen, den restlichen Bärlauch auf dem Teig verteilen, wieder falten, 30 Minuten ruhen lassen.
Dann ca. 2 cm dick ausrollen, mit einen scharfen Messer eine Karomuster einritzen. Mit dem verquirltem Ei bestrichen und mit einen runden Form ausstechen. Im Backofen (180 Grad vorgeheizt) ca. 15 Minuten goldgelb backen.

Almás csiga fűszeres ricottakrémmel/Apfelschnecken mit Ricottacreme

Rezept unten auch auf Deutsch

Már régóta terveztem, igaz, nem almával, hanem kakaóval. Aztán mégis egy ricottakrémes-almás töltelék lett belőle... Hogy miért? Hát, mert a maradék almáink már kezdenek ráncosodni és az almaszósz, -rétes,- felfújt és társaik már a könyökünkön jönnek ki. Azért még maradt néhány egy különleges almáskenyérhez, de erről majd máskor...

Hozzávalók 9 csigához:
1 biocitrom lereszelt héja, kinyomott leve
27 dkg liszt
33 dkg finomított kristálycukor
1 dkg szárított élesztő
80 ml tej
8 dkg  olvasztott vaj
1 tojás
3 alma
50 ml víz
1 bionarancs és 1 bio citrom lereszelt héja
35 dkg ricotta
á 3/4 tk -őrölt fahéj, -szerecsendió, -gyömbér
A lisztet, 5 dkg cukrot, élesztőt és az egyik citrom héját a tésztadagasztó gép edényében összekeverem. Apránként hozzáöntöm a tejet és az olvasztott vajat. A tojást is hozzáadom és 2-3 perc alatt puha, fényes tésztává dagasztom. Egy vajjal kikent kelesztőedénybe teszem, folpack fóliával letakarom és meleg helyen duplájára kelesztem.
Közben az almákat meghámozom, a magházukat kivágom és 0,5-1 cm-es kockákra szeletelem. Egy fazékba öntöm a vizet, a citrom kinyomott levét, 15 dkg cukrot és az almadarabokat.  Közepes hőmérsékleten 8-10 perc alatt puhára főzöm az almát. Leszűröm és a szirupot félreteszem.
A narancs és citromhéjat a ricottával, 13 dkg cukorral és a fűszerekkel összekeverem és a hűtőbe rakom.
A sütőt 180 fokra előmelegítem. A megkelt tésztát egy liszttel vékonyan megszórt deszkán 25x35-ös téglalappá nyújtom. A ricotta krém 1/3-ával megkenem (2 cm távolságot hagyok a tészta szélétől, ide nem kenek) és elosztom rajta a kihűlt almát. A hosszabbik felétől kiindulva óvatosan feltekerem, 9 egyforma részre vágom és egy sütőpapírral kibélelt tepsibe fektetem őket, egymástól 1-2 cm távolságra. Újra letakarom fóliával, 30 percig pihenni hagyom, majd a sütő középső sínére tolva 25-30 perc alatt aranysárgára sütöm.
A kész, még meleg csigákat a félretett sziruppal átkenem és a maradék ricottakrémmel tálalom.

Die Schnecken sind relativ einfach zuzubereiten und man braucht auch keine Angst vor dem Hefeteig haben. Sie sind unglaublich saftig und total lecker!
Zutaten für 9 Stück:
fein geriebene Schale und Saft von 1 Biozitrone
270 g Mehl
50 g Feinkristallzucker
10 g Trockengerm
80 ml Milch
80 g zerlassene Butter
1 Ei
3 Äpfel
150 g Feinkristallzucker
50 ml Wasser
außerdem:
1 Bioorange
1 Biozitrone
350 g Ricotta
130 g Feinkristallzucker
jewels 3/4 TL Zimt, Muskatnuss, Ingwer,gemahlenMehl, Zucker, Germ und Zitronenschale in einer Schüssel mit den Knethaken des Mixers verrühren, dann langsam Milch und Butter beigeben und gut vermischen. Das Ei zugeben und 2 bis 3 Minuten rühren, bis eine weiche, glänzende Teigkugel entsteht. Teig in eine mit Butter gefettete Schale geben, mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort 45 bis 50 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt.
Währenddessen die Äpfel halbieren, Kerngehäuse entfernen und in 5 bis 10 mm kleine Würfel schneiden. Alle Zutaten mit dem beiseitegestellten Zitronensaft in einem Topf bei mittlerer Temperatur unter Rühren erhitzen, bis sich der Zucker auflöst. 8 bis 10 Minuten köcheln, bis die Äpfel weich sind und die Flüssigkeit eindickt. Äpfel abseihen, den Sirup auffangen und beides beiseitestellen.
Für den Ricotta Orange und Zitrone heiß waschen, trocknen und die Schale fein abreiben. Schalen, Ricotta, Zucker und Gewürze gut mit dem Mixer oder in der Küchenmaschine vermischen, bis eine glatte Masse entsteht, und kalt stellen.
Backrohr auf 180 °C vorheizen. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz kneten, dann zu einem Rechteck (25 x 35 cm) ausrollen. Mit einem Drittel Gewürzricotta bestreichen, dabei 2 cm Abstand vom Rand lassen. Äpfel darauf verteilen und von der längeren Seite beginnend einrollen. Teig in neun Scheiben schneiden und diese mit einem Abstand von 1-2 cm gleichmäßig auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Mit Frischhaltefolie abdecken und 30 Minuten rasten lassen, bis sich die Teigschnecken berühren. Auf mittlerer Schiene 20 bis 25 Minuten goldgelb backen und herausnehmen.
Brioche-Schnecken noch warm mit Sirup bestreichen und mit dem restlichen Gewürzricotta servieren.

Serpenyős rizs kacsahússal/Reispfanne mit Ente

Rezept unten auch auf Deutsch

Egy árva kacsacombból és -mellből "dobtam" össze hamarjában... Máskor is hagyom magam ilyen irányba inspirálni.
Hozzávalók 3-4 személyre:
1 db kacsacomb
1 db kacsamell (kicsontozva)
25 dkg vegyes zöldség (sárga,- és fehérrépa, zeller stb felkockázva)
10 dkg zöldborsó (mélyhűtött)
1 fej hagyma
2 ek kacsazsír
10 dkg gomba
30 dkg rizs
1-2 gerezd fokhagyma
csipet majoránna
petrezselyem
só, bors
A húst megmosom, besózom. A megtisztított fokhagymát összezúzom és a bevagdosott húst bedörzsölöm vele. Egy mélyebb, sütőbe is betehető serpenyőben, borsónyi zsíron, a húst bőrös felével kezdve elősütöm. Kiveszem, deszkára fektetem és a combot kettévágom, a mellet felkockázom.
A combból kisült zsírhoz hozzáadok 1 ek kacsazsírt, felhevítem és a megtisztított és apróra vágott hagymát félig megpirítom benne. Beleteszem a kacsahúst, a zöldséget és fedő alatt, mindig csak kevés vizet hozzáadva, időnként megkeverve, félig puhára párolom, majd zsírjára lesütöm.
A maradék kacsazsírt egy másik serpenyőben felforrósítom. A rizst a tisztított és szeletelt gombával 1-2 percig erős tűzön megforgatom benne (nem pirítom!), a vágott petrezselymet hozzáadom és hozzákeverem a félig puhára párolt, zöldséges kacsához, majd fél liter forró vízzel felengedem. Sózom, borsozom, majoránnával ízesítem. Beleadom a mélyhűtött zöldborsót, elkeverem, felfőzöm és fedő alatt, közép-meleg sütőben 20-25 perc alatt puhára párolom. Sültpaprika salátával tálaltam...

***

Zutaten für 3-4 Personen:
1 Entebrust (ohne Knochen)
1 Entenkeule
250 g  Gemüse (gemischt, nach Belieben, auch TK)
100 g Erbsen (TK)
1 Zwiebel
2 EL Entenschmalz
100 g Champignons
300 g Reis
1-2 Stück Knoblauchzehen
Majoran, Petersilie, Salz, Pfeffer
Fleisch salzen und pfeffern. Knoblauch putzen, fein hacken und den Fleisch damit einreiben.
Wenig Schmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Entenbrust und -keule in die Pfanne geben und anbraten. Fleisch herausnehmen, etwas abkühlen lassen,  die Entenkeulen jeweils am Gelenk durch- und den Brust klein schneiden.

Zwiebel  in Würfel schneiden und im Entenfett gedünsten. Fleisch und Gemüse dazugeben, mit wenig Wasser aufgießen und zugedeckt halb weich dünsten.

Fett in einer anderen Pfanne erhitzen. Reis mit Champignons hinzufügen und kurz mitdünsten (nicht anbraten!), kleingeschnittene Petersilie zufügen. Die ganze zu den Gemüse-Ente geben und mit 1/2 l heißen Wasser aufgiessen. Salzen, pfeffern und mit Majoran würzen.
Erbsen zugeben, kurz andünsten und bei mittlerer Hitze zugedeckt etwa 20-25 Minuten schmoren. Mit gebratenem Paprikasalat servieren. 

Gombaszósz tiroli gombóccal/Schwammerlsauce mit Tirolerknödeln

Rezept unten auch auf Deutsch

Maradék gombából mi legyen? Természetesen gombaszósz (hacsak nem valakinek svéd gombasalátára fájna a foga). Hogy a dolog kissé feldobódjon, tiroli gombócot főztem ki hozzá (ami jó is volt, mert a maradék gomba a párolás után persze jól "összement") Kissé több szószt készítettem, ezzel aztán mindenki jóllakott.

Hozzávalók 2 személyre:
25 dkg gomba (csiperke)
2 fej vöröshagyma
3 ek napraforgóolaj
1 ek vaj
1 ek liszt
2 dl zöldségalaplé
2 dl tejszín
1 csokor petrezselyem
1 csokor snidling
5 dkg húsos szalonna (hasa szalonna), apró kockára vágva
4-5 zsemle, az előző napról (kb. 20 dkg)
1,5 dl tej
1 tojás
só, bors
1 ek olajon megfonnyasztom az egyik fej megtisztított és apróra összevágott hagymát. Hozzákeverem a szalonnakockákat, kissé kisütöm, átteszem egy tányérra és hűlni hagyom.
A zsemléket apróra felkockázom, egy mély tálba teszem és leöntöm a felforralt tejjel. A tojást felverem, a zöldfűszereket összeaprítom. A zsemlemasszát összegyúrom a hagymával, szalonnával, tojással és a zöldfűszerek felével (jelen esetben ezt kifelejtettem....). Sózom és 20 percig pihentetem.
Közben a gombát megpucolom és felaprítom.
Egy nagy fazékban vizet forralok, kissé megsózom. Nedves kézzel a zsemlemasszából gombócokat formálok (ha túl lágy lenne, zsemlemorzsát keverek hozzá) és óvatosan a forró vízbe csúsztatom őket. A hőmérsékletet redukálom, hogy a víz már ne forrjon és kb. 15 perc alatt készre főzöm. (Feljönnek a víz tetejére.)
A szószhoz egy serpenyőben a maradék 2 ek olajon a másik fej összeaprított hagymát a felszeletelt gombával 5 percig dinsztelem, kiveszem egy tányérra és a serpenyőben felolvasztom a vajat. Hozzászórom a lisztet, amit aztán világos barnára pirítok. Állandó keverés mellett hozzáöntöm a zöldségalaplét és tejszínt. Felfőzöm és beleadom a megdinsztelt gombát, megszórom a maradék zöldfűszerekkel, sózom, borsozom.
A gombócokat szűrővel kiemelem a vízből, hagyom lecsepegni. Félbevágva a gombaszósszal tálalom.

***

Ein Klassiker der österreichischen Hausmannskost sind die Tiroler Knödel. Mit Schwammelsauce ist herzhaft und köstlich.
Zutaten für 2 Personen:

250 g beliebige Pilze (Champignons, Pfifferlinge oder Mischpilze) 

2 gelbe Zwiebeln

3 EL Sonnenblumenöl

1 EL Butter
1 EL glattes Mehl
200 ml Gemüsesuppe
200 ml Obers
1 Bund Petersilie
1 Bund Schnittlauch
50 g Frühstücksspeck, in Würfel
4-5 Semmel vom Vorta (ca. 200 g)

150 ml Milch 

1 Eier (Größe M)

Salz, Pfeffer
Zwiebeln schälen, ebenso wie den Speck fein würfeln. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, Speck und die Hälfte der Zwiebeln darin ca. 3 Min. anbraten, dann herausnehmen und abkühlen lassen.
Die Semmeln in kleine Würfel schneiden, mit heißer Milch übergießen.
Eier verquirlen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und Petersilie hacken. Die Hälfte der Kräuter, die Eier und den gebratenen Zwiebel und Speck mit der Semmelmasse verkneten, mit Salz würzen und ca. 20 Minuten quellen lassen. Pilze putzen, waschen und je nach Größe halbieren oder vierteln.
Aus der Masse befeuchteten Händen zu Knödeln formen. (Ist der Teig zu weich, etwas Semmelbrösel unterkneten). Knödel ins kochende Salzwasser geben, die Hitze reduzieren und die Knödel ca. 20 Minuten gar ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen.
Für die Sauce 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Pilze mit dem restlichen Zwiebel dünsten, herausnehmen und beiseite stellen. Butter in der Pfanne erhitzen, Mehl zugeben und hellbraun rösten. Unter Rühren Suppe und Schlagobers zugeben, aufkochen und 1 Minute köcheln lassen.
Schwammerl wieder zugeben und 1 Minute weiter köcheln. Die restlichen Kräuter unterheben, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Knödel aus dem Wasser heben und gut abtropfen lassen. Die Sauce mit den Knödeln servieren.