Crofánk (cronut)

Rezept unten auch auf Deutsch

Már régóta izgatta a fantáziámat ez a sütemény, ami Amerikából indult. Dominique Ansel, new yorki pék kitalációja és természetesen hozzánk is hamar eljutott. Mi is ez valójában? Vajas croissant-tészta olajban kisütve, krémmel megtöltve, cukorban hempergetve és  mázzal bevonva. Tehát, a croissant és donut ( a klasszikus amerikai fánk) keresztezése, ami végül is egy fantasztikus kalóriabomba. Állagra és ízre a tészta erősen hasonlít a farsangi fánkra. Mondhatnám, keményen karakteres.
Muszáj volt megsütnöm. Párom nagy croissant rajongó/fogyasztó, így tehát volt hozzáértő tesztelő.
(A croissant-tésztát jelen esetben idő és energia híján nem magam készítettem, de aki maga akarja, itt megnézheti.)
Hozzávalók 8 darabhoz:
2 csomag 360 g friss croissant tészta (Tante Fanny)
olaj a sütéshez
kristálycukor
250 ml tej
1 vanília rúd
3 dkg vaníliás cukor
1,5 dkg étkezési keményítő
2 tojás
1 tk tejföl
1/2 citrom lereszelt héja
1/2 citrom
porcukor
A kiterített croissant-tésztával megkezdem a hajtogatást: a téglalap alakú tésztának a rövidebbik oldalát fordítom magam felé, és felülről a harmadáig lehajtom. Ezután alulról ráhajtom a teljes szabadon maradt tésztát. (Három réteg van egymáson.) Eztán ujjnyi vastagra nyújtom, majd a hosszabb oldalát fordítom magam felé és megismételem a hajtogatást. (6 réteg egymáson.) Ismét kinyújtom, hajtogatom. Így végül is 9 réteg kerül egymásra. (Aki jó magasra akarja a cronut-ot, ismételheti az eljárást még egyszer.)
A ujjnyi vastagra kinyújtott tésztába 4 db, 9 cm átmérőjű kört nyomok pohárszéllel (nagyon gyengén, éppen csak, hogy a körvonalak  látszódjanak) és éles késsel a vonal mentén kivágom a köröket. (Azért nem szaggatom ki a köröket, mert azzal összenyomnám a széleket és akkor nem jön fel szépen az oldala a sütés közben.)
Hasonlóan az előzőekhez, most egy kisebb pohárral jelölök köröket a már kivágott körök közepébe és azokat is késsel kivágom.
Egy nagyobb fazékban elegendő olajat felforrósítok. (Az olaj hőmérséklete akkor jó, ha egy fakanalat beleállítva, körülötte "hólyagozni" kezd az olaj, vagyis buborékok képződnek.)
A cronut-okat óvatosan (egyenként, vagy maximum egyszerre csak kettőt) a forró olajba csúsztatom és mindkét oldalukat aranybarnára sütöm. A megsült cronut-okat konyhapapírra helyezem, hogy a felesleges olaj leitatódjon róluk. Még melegen meghempergetem őket kristálycukorban.
(A maradék tésztát szintén kisüthetjük és például cukor-fahéj keverékben meghempergetjük. Nagyon finom!)
A töltelékhez a tejet felforralom, hozzáadom a reszelt citomhéjat, a vanília rúd kikapart belsejét a rúddal együtt és 5 percig lassú tűzön kavargatom. (Vigyázat, ki ne fusson!) Ezután egy másik fazékba leszűröm.
A tojásokat szétválasztom és a sárgákat a vaníliás cukorral világos sárgára felverem, hozzáadom az étkezési keményítőt. A tojásfehérjét habbá verem.
A tojássárga-keményítő keveréket a tejhez adom és egy habverővel alaposan összekeverem. 1-2 percig állandó keverés mellett rotyogtatom. Kissé kihűtöm és óvatosan hozzáadom a felvert tojáshabot és tejfölt.
Egy habzsákba rakom a krémet és hegyes tortadíszítővel 5-6 "krémfészket" nyomok a fánkokba az oldalukon keresztül, vagy félbevágom őket és így töltöm meg. (Jelen esetben ez bizonyult jobbnak...)
A mázhoz a citromlét annyi szitált porcukorral keverem össze, hogy nehezen folyóssá váljon. Ezt rácsorgatom a crofánkokra és megszórom színes, apró cukorkával. (Ez el is maradhat.)

**********

Tatsächlich ist es nicht ganz einfach und ziemlich aufwendig, einen Cronut herzustellen – zumindest mit einer einfachen Variante kann man es mal versuchen.
Zutaten für 8 Stücke:
2 Pkg. 360 g frischer Tante Fanny Croissant & Plunderteig
Pflanzenöl, zum Frittieren
Kristallzucker
250 ml Milch
1 Vanilleschote
30 g Vanillezucker
15 g Stärkemehl
2 Eier
1 TL Sauerrahm
1/2 Zitrone
Puderzucker
Croissantteig auf der bemehlten Arbeitsfläche ausbreiten. Den Croissantteig von links und rechts zur Mitte falten, sodass drei Lagen entstehen, und anschließend ausrollen. Dann wieder in drei Lagen zusammenlegen und nochmals ausrollen, sodass ein Teig mit neun Schichten entsteht. Für kleinere, höhere Cronuts wiederholt man diesen Vorgang ein weiteres Mal.
Aus dem Teig schneidet manvier Cronuts. Mit zwei runden Gefäßen (zum Beispiel einer großen Tasse und einem Schnapsglas) einen großen Kreis (Durchmesser: ca. 9 cm) und zentral in diesem einen kleinen Kreis in den Teig drücken und diese mit einem scharfen Messer ausschneiden. (Tipp: nicht ausstechen – der Teig geht dann beim Frittieren nicht so schön auf!)
Ausreichend Pflanzenöl in einem Topf heiß werden lassen. Das Öl sollte nicht zu heiß sein, sonst bleiben die Cronuts eher flach. (Mit einem Holzlöffel testen, ob die Hitze groß genug ist. Bilden sich rund um den Löffel Bläschen, ist das Fett heiß genug.)
Die Cronuts einzeln oder maximal zu zweit vorsichtig ins heiße Fett gleiten lassen und von jeder Seite frittieren, bis sie goldbraun sind. Aus dem Fett nehmen und auf einen Teller mit Küchenpapier legen. Noch warm in Kristallzucker wenden.
(Den übrigen Teig kann man auch ausbacken und z.B. in einer Zucker-Zimt Mischung wälzen.)
Für die Füllung die Milch erhitzen, die Zitronenschale abreiben und die Vanilleschote ausschaben. Vanillemark und Zitronenschale in die Milch geben und fünf Minuten leicht simmern lassen. Dann abseihen und die Milch in den Topf zurückgeben.
Eier trennen. Eigelbe mit Vanillezucker zu einer hellen Masse aufschlagen und Stärkemehl dazu rühren. Eiweiße knapp steif schlagen.
Eigelb-Stärkemischung in die Milch geben und mit einem Schneebesen gut unterrühren, 1 – 2 Minuten unter Rühren leicht köcheln lassen. Etwas abkühlen lassen, dann den Sauerrahm und den Eischnee vorsichtig unterheben.
Cronut aufschneiden und füllen oder mit Tortenspritze/Krapfentülle die Cronuts vorsichtig füllen. (Pro Cronut macht man mindestens fünf Cremenester. Die Tortenspritze seitlich in den Cronut stechen und die Füllung vorsichtig zwischen die Schichten des Croissantteiges drücken.)
Zitrone auspressen und so viel gesiebten Puderzucker hinzufügen, bis die Zitronenglasur zähflüssig ist. Die Glasur auf die Cronuts auftragen.