Zürichi ragu svájci rösztivel

Rösztire vágytam, hozzájött a tokány/ragu. Persze, ha röszti és tokány, legyen akkor zürichi módra, arra jártunkra emlékezve. Igazából "Zürcher Geschnetzeltes" a neve, vagyis zürichi ragu, ami a svájciak egyik nemzeti eledele. Nagyon finom, egyszerű és hamar megvan... (A röszti kissé macerás.)
Hozzávalók 4 személyre:
tokány:
60 dkg felcsíkozott borjúhús (nagyon finom pulykamellből is)
25 dkg gomba (nálam ördögszekér-laskagomba)
2 db salotta
2 ek olaj
2 dl fehérbor
2 dl tejföl
1 ek liszt
só, bors
röszti:
80 dkg nem szétfövő krumpli
2-3 db salotta
4-5 dkg kacsa-, vagy libazsír
5 dkg vaj
só, bors, csipet őrölt köménymag
A gombát szükség esetén megpucoljuk, megtisztítjuk és felszeleteljük. A megpucolt salottát finomra aprítjuk.
Egy  nagy serpenyőben az olajat felforrósítjuk és a felcsíkozott hús minden oldalát megsütjük. Ha nincs nagy serpenyőnk, akkor a húst több adagban sütjük. (Vigyázat ne túl soká, mert nem szabad kiszáradnia!) Közben sózzuk, borsozzuk.
Ha kész, kivesszük, alufóliával letakarjuk és melegen tartjuk.
A visszamaradt olajban a hagymát megdinszteljük, hozzáadjuk a gombát és röviden együtt pirítjuk. Meghintjük a liszttel, felöntjük a borral és a tejföllel behabarjuk. (Lehet a lisztet a tejföllel alaposan elkeverni és úgy behabarni, ekkor biztosan nem lesz csomós.)
Hozzáadjuk a melegen tartott húst és még pár percig együtt pároljuk. Szükség esetén ízesítjük.
A rösztihez a krumplit enyhén sós vízben héjastul, nem teljesen puhára főzzük. (Kb 15 perc). Leszűrjük, héját lehúzzuk, teljesen kihűtjük (igazán akkor jó, ha egy teljes napot szobahőmérsékleten  áll!), majd egy nagy lyukú reszelőn durvára lereszeljük. Lehetőleg úgy, hogy hosszú csíkokat kapjunk. (Itt egy video róla, a reszelés kb. 2:52 időnél látható.) Megsózzuk, az apróra vágott salottával, köménnyel megszórjuk (ez elmaradhat, aki nem szereti) és friss borst darálunk rá.
Egy nagy, tapadásmentes serpenyőben felforrósítjuk a kacsazsírt, belesimítjuk a lereszelt, megfűszerezett burgonyát, gyakran mozgatva a serpenyőt (nehogy leragadjon a krumpli) kb. 10-15 percig sütjük. Ha lesülne valahol, lapos főzőkanállal elválasztjuk az edénytől. Sütés közben a krumplit fakanállal gyengéden nyomkodjuk a serpenyő aljához. Akkor van kész, mikor a széle már megpirult. Ekkor veszünk egy fazéktetőt (lehetőleg akkorát, mint a serpenyőnk és belecsúsztatjuk az egyik felén megsült rösztit (fent hivatkozott video 8:14 időnél látható). Lefedjük a serpenyővel a tetőt és egy gyors mozdulattal fejre fordítjuk. Így a rösztink a másik, még nyers felével kerül a serpenyőbe. Ezután visszatesszük a tűzhelyre a serpenyő aljához nyomkodjuk, és sütés közben a vajat a széleknél, lassan adagolva, hozzáadjuk (video 10:04).
Ha nincs nagy serpenyőnk, jobb két adagban sütni, hogy tökéletes legyen...
Ha kész, lapos tányérra csúsztatjuk és a raguval tálaljuk.