Hamvazószerdán (teljesen véletlen, hogy erre a napra esett) Workshop-on vettem részt Anyahajóval a Gragger & Cie sütödében, ahol a böjti időszak tradicionális Fastenbeugel (böjtitekercsnek, böjtikarikának, böjtigyűrű-nek, böjti-hajlított-nak lehetne fordítani, a "beugen" szó "meghajlít"-at jelent), perechez hasonló, péksütemény készítésének titkaiba avattak be. Régi recept szerint a tészta lisztből, vízből, élesztőből és sóból áll. (Felső-Ausztrában még egy jó adag köménymagot is adnak hozzá, mondhatjuk ez az ottani bagel.)
Hozzávalók "emberi", 30 darabos adaghoz:
960 g búzaliszt
160 g rozsliszt
16 g malátaliszt (elhagyható)
16 g só
24 g köménymag (esetleg őrölt)
20 g friss élesztő
50 g kovász
0,4 l langyos víz
2,5 dl tej
Mindebből rugalmas, jó kemény, szép fényes tésztát dagasztanak (először lassan kell kezdeni a dagasztást, aztán lehet gyorsabban), amit kelni hagynak, felporciózzák 60 g-os darabokra, ezekből gombócokat formáznak. Pihentetik. A gombócokból 25 cm hosszú rudakat sodornak, karikára formázzák, a végeket összetapasztják. Megint pihentetik.
Egy nagyobb lábasban vizet forralnak, megsózzák és a gyűrűket a gyöngyöző vízbe teszik. (Egyszerre nem sokat, lehetőleg ne érjenek egymáshoz.) Kész, ha a karikák feljönnek a víz tetejére (kb. 30 másodperc). Ekkor kiszedik, lecsepegtetik őket és a sütőtepsire teszik. Nagyszemű sóval megszórják és a legmagasabb fokon sütőben 15-20 perc alatt készre sütik.
A legjobb frissen a sütőből.
Készíthető belőle Beugelsuppe. Ekkor a karikákat darabokra tépkedik, forró húsleves alaplével leöntik. Reszelt sajttal és sült hagymakarikákkal megszórva kínálják.
***
Nach alter Herstellungsweise formt der Bäcker den Teig aus Mehl, Wasser, Germ und Salz und legt den Ring zehn Minuten in siedendes Wasser. Dadurch entstehen Kruste und Kompaktheit. Danach wird er im Ofen fertig gebacken.
Zutaten für 30 Stücken:
160 g Roggenmehl Typ 960
960 dkg Weizenmehl Typ 700
50 g Sauerteig
16 g Salz
16 g Malzmehl
24 g Kümmel ganz
20 g frische Germ
1/4 Liter Milch
0,4 Liter Wasser lauwarm
Salz für Kochwasser und zum Bestreuen
ZubereitungAlle Zutaten erst langsam vermischen, dann kneten, bis ein elastischer Teig entsteht. Den Teig in Stücke zu je knapp 60 Gramm teilen und jedes zu einer Kugel formen. Vor Zugluft schützen, eventuell abdecken. Jedes Stück zu einem Ring formen: Etwa 25 cm lang ausrollen, Enden verbinden und nochmals über die Nahtstelle rollen, damit der Ring hält.
Man kann die geformten Beugel 15 bis 20 Stunden bei drei bis sechs Grad rasten (zu Hause: über Nacht im Kühlschrank). Vor dem Backen in kochendes Salzwasser geben, bis sie aufsteigen. Auf ein Blech legen und mit Salz bestreuen, solange sie noch feucht sind. Die Beugel backen von 15 bis 20 Minuten so heiß der Ofen hergibt, bis sie goldbraun sind.
Am besten frisch aus dem Ofen. Für eine Beugelsuppe werden sie in Stücke gebrochen, mit kochender Rindssuppe übergossen und mit geriebenem Käse und gerösteten Zwiebelringen serviert.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése