Notburga a Vidék íze magazinban

Megjelent a Vidék íze magazin legfrissebb száma. Benne 3 kedvenc receptem és néhány gondolatom, az osztrák konyha sokszínűségéről és a bécsi piacokról.

 

Karfiolkrémleves sült körtével és kéksajttal

Poharas Sacher-torta

Osztrák sajtos nokedli

 



Vasutas-keksz/Eisenbahner

(Rezept unten auch auf Deutsch)

Már régóta tervben volt nálam ez a klasszikus osztrák aprósütemény, valahogy azonban eddig mégis elmaradt. (Hogy miért vasutas-keksz a neve, azt nem igazán sikerült kiderítenem, de gondolom azért, mert a csíkok felszeletelése után a kekszek úgy sorakoznak egymás mögött, mint a vagonok...) Most Karácsony apropóján már nem halasztgathattam tovább, erőt vettem magamon és nekigyürkőztem.
Sajnos, egy kis baki is beütött, mert a marcipán massza kissé hígra sikerült és elfolyt a tésztán, nem lett magas a sütés után. Igaz, ez az ízéből ez semmit nem vett el és az eperlekvárral így is tökéletes párost alkottak...
Hozzávalók az omlós tésztához:
2 tojássárgája
15 dkg vaj
5 dkg porcukor
csipet só
1 csomag vaníliacukor
25 dkg liszt
marcipán massza:
30 dkg nyers marcipán massza (előtte jó, ha a hűtőbe tesszük, hogy viszonylag kemény legyen)
3,5 dkg vaj
5 dkg porcukor
1 tojásfehérje
valamint:
25 dkg eperlekvár (paszírozott)
A vajat felkockázunk és a cukorral, tojássárgákkal, sóval, vaníliás cukorral és liszttel sima tésztát gyúrunk.
Frissen tartó fóliába csomagoljuk és 45 percre a hidegre tesszük.
A lekvárt felfőzzük és hűlni hagyjuk.
A sütőt 200 fokra előmelegítjük (alsó-felső sütés).
A marcipánt lereszeljük (sajtreszelő kiválóan alkalmas erre). A vajat a porcukorral habosra verjük, a marcipánt és a tojásfehérjét hozzáadjuk és szép homogén masszává keverjük.
A masszát egy nyomózsákba töltjük, aminek csillag formájú a kinyomócsöve.
Az omlós tésztát lisztezett deszkán kb. 28x35 cm- és négyzetté nyújtjuk (2-3 mm vastag legyen). Ebből 7 darab 4 cm széles csíkokat vágunk és 2 sütőpapírral kibélelt tepsibe helyezzük.
A marcipán masszát óvatosan a tésztacsíkok hosszanti széleire nyomjuk. (A csíkok közepe szabadon maradjon, mert sütés után ide kenjük a lekvárt!)
A tepsiket egymás után a sütőbe toljuk és 10-13 perc alatt a tésztákat készre sütjük.
A tészta-csíkokat hűlni hagyjuk, a közepükre kenjük a lekvárt, majd felszeleteljük a csíkokat kb. 2 cm-es darabokra (kb. 10 darab lesz egy csíkból). Fémdobozban viszonylag sokáig eltartható, bár általában pár nap alatt hűlt helye...

***

Zutaten für den Mürbteig:
2 Stk. Dotter
150 g Butter
50 g Staubzucker
1 Prise Salz
1 Päckchen  Vanillezucker
250 g Mehl
Zutaten für die Makronenmasse:
300 g fein geriebenes Rohmarzipan
35 g Butter
50 g Staubzucker
1 Eiklar
sonst:
250 g Erdbeermarmelade (passiert)
Butter in Flöckchen,  Zucker, Eigelbe, Salz, Vanillin-Zucker und Mehl zu einem glatten Teig verkneten. In Folie wickeln und ca. 45 Minuten kalt stellen. Marmelade aufkochen, dann abkühlen lassen.
Marzipan raspeln. Butter und Zucker mit den Schneebesen des Handrührgerätes cremig rühren. Marzipan zugeben und zu einer glatten Masse verrühren. Eiweiß langsam einrühren. Marzipanmasse in einen Spritzbeutel mit kleiner Sterntülle füllen. Mürbeteig auf bemehlter Arbeitsfläche rechteckig (ca. 28x35 cm) 2–3 mm dünn ausrollen. Teig in 7 Streifen (4 cm breit) schneiden und auf 2 mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen. Marzipanmasse in Streifen an die Mürbeteigränder spritzen. Nacheinander im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 Grad) 10–13 Minuten backen. Mürbeteigstreifen kurz abkühlen lassen, dann die Marmelade in die Mitte verteilen. Eisenbahner ca. 1 Stunde kühl stellen, dann in jeweils ca. 10 Stücke schneiden.

Narancsos-kardamomos vaníliás kifli/Orangen-Kardamom Vanillekipferl

 (Rezept unten auch auf Deutsch)

A karácsonyi kekszek elmaradhatatlan része nálunk is a vaníliás kifli, amit sok év óta egy hagyományos recept szerint készítek. Most újításként elhagytam a régi, bevált változatot, narancshéjjal, kardamommal fűszereztem és egy egészen más finomság kerekedett belőle. Néha bizony nagyon jó, ha a tradicionális szokások mellé, valami újat is beiktatunk...
Hozzávalók 70 darabhoz (2 tepsi):
25 dkg sima liszt
20 dkg őrölt mandula
7 dkg porcukor
2 bio narancs lereszelt héja
1/4 tk sütőpor
2 csomag vaníliás cukor
1 csapott kk kardamom (őrölt)
1/2 tk őrölt fahéj
20 dkg hideg vaj
1 közepes tojás
valamint:
7-8 ek porcukor, 1/2 tk őrölt fahéj, 2 csomag vaníliás cukor
A lisztet, sütőport, mandulát, por- és vaníliás cukrot, narancshéjat, csipet sót, kardamomot és a fahéjat összekeverjük. A kis darabokra vágott vajat hozzáadjuk és összemorzsolgatjuk a lisztes keverékkel. A tojást is beleütjük és gyors mozdulatokkal homogén tésztává gyúrjuk. Műanyag fóliába csomagoljuk és kb. 30 percre hűtőbe tesszük.
A sütőt 180 fokra előmelegítjük, a tepsibe sütőpapírt terítünk.
A tésztából hengert formázunk és kis darabokat vágunk le belőle (amiből a kifliket formázzuk, kb. 12  g lesz egy), és apró kiflikké sodorjuk. A tepsikre sorakoztatjuk őket és a sütő középső sínén 15 perc alatt készre sütjük. Kissé hűlni hagyjuk.
A porcukrot összekeverjük a vaníliás cukorral és a fahéjjal. A langyos kifliket meghempergetjük benne. Mikor kihűltek, fémdobozokba tesszük és jól eldugjuk, nehogy mégy Karácsony előtt hűlt helyét találjuk...

***

Zutaten für 70 Stück (2 Backbleche):
250 g Mehl
200 g Mandeln (gerieben)
70 g Staubzucker
Abgeriebene Schale von 2 Bio-Orangen
1/4 TL Backpulver
2 Pkg. Vanillezucker
1 gestrichene KL Kardamom (gemahlen)
1/2 TL Zimt (gemahlen)
200 g kalte Butter
1 mittleres Ei
Mehl, Mandeln, Staubzucker, Orangenschale, Backpulver, 1 Prise Salz,Vanillezucker und Gewürze vermischen. Butter in kleine Stücke schneiden, mit der Mehlmischung verbröseln. Ei zugeben und rasch verkneten. Teig in Frischhaltefolie wickeln und ca. 30 Minuten kühl rasten lassen.
Rohr auf 180°C vorheizen. 2 Backbleche mit Backpapier belegen. Aus dem Teig eine Rolle formen, davon kleine Stücke (ca. 12 g) abschneiden, diese zu Kipferln formen.
Kipferln auf das Blech legen, im Rohr (mittlere Schiene) ca. 15 Minuten backen. Herausnehmen und abkühlen lassen.
Für die Garnitur Staubzucker, Zimt und Vanillezucker vermischen. Die Kipferln darin wenden.

Narancsos gesztenyekrémleves/Maronencremesuppe mit Orangen

(Rezept unten auch auf Deutsch)

Mi más eshetne legjobban egy hideg téli séta után, mint egy tányér finom, simogatóan forró leves.  Ami teljesen átmelegíti az embert és közben krémes selymességével kanálról kanálra boldogabb érzést kínál.
Ilyen volt ez a narancsos csudaság, ami akár a karácsonyi menü osztatlan sikere lehet. (Nálunk tuti ez lesz!)
Hozzávalók 4 személyre:
1 ek kristálycukor
50 ml desszertbor
30 dkg hámozott, előfőzött gesztenye
8 dl csirke (szárnyas) alaplé
1 vaníliarud
1 bio narancs, héja lereszelve, leve kinyomva
1 tk  őrölt fahéj
só, bors
2 dl tejszín
1 tk étkezési keményítő (pl. kukorica), 1 ek hideg vízzel elkeverve
3 dkg vaj
1 tk koriandermag
3 tk szezámmag
2 ek pisztáciamag (apróra vagdalt, vagy már eleve összeaprított)
3 ek olívaolaj
A kristálycukrot egy fazékban megolvasztjuk, a desszertbort óvatosan beleöntjük (spriccel!) és röviden felforraljuk. Hozzákeverjük a gesztenyét és felöntjük a csirke alaplével. 10 percig főzzük, alacsony hőfokon. A vaníliarudat hosszában felhasítjuk, belsejét kikaparjuk és a ruddal, narancshéjjal, -lével és fahéjjal együtt a leveshez adjuk. Sóval, borssal ízesítjük, majd a tejszínt is belekeverjük.
Röviden felforraljuk,beleadjuk a keményítőt és simára keverjük vele. A vajat is hozzákeverjük, kivesszük a vanílirudat és az egészet pürésítjük. 
A "belevalóhoz" a korandermagot összetörjük egy mozsárban (nekem még megvan a nagymamámtól) és a szezám- és pisztáziamaggal egy serpenyőben az olajon röviden megpirítjuk.
A levest tányérokba merjük és a magokat külön tálkában kínáljuk mellé.

***

Zutaten für 4 Personen:
1 EL Kristallzucker
50 ml Portwein
300 g Maroni, vorgegart
800 ml Geflügelfond
1 Vanílleschote
1 Bio Orange, Schale abgerieben, Saft gepresst
1 TL Zimt, gemahlen
Salz, Pfeffer
200 ml Schlagobers
1 TL Maizena mit 1 EL Wasser verrührt
30 g Butter
1 TL Koranderkörner
3 EL Sesam
2 EL Pistazien
3 EL Olivenöl
Kristallzucker in einem Topf schmelzen, Portwein zugeben und leicht einkochen lassen. Maroni und Geflügelfond hinzufügen und ca. 10 Minuten kochen lassen. Die Vanilleschote der Länge nach aufschlitzen und mit den herausgekratzten Samen, Orangenschale, Orangensaft, Zimtpulver beifügen. Salzen, pfeffern, Schlagobers eingießen, aufkochen lassen.
Mit der Maizena-Mischung vermengen, glattrühren. Butter dazugeben, Vanilleschote herausnehmen, mit dem Stabmixer fein pürieren.
Korianderkörner fein mörsern, mit Sesam und Pistazien in einer Pfanne in Olivenöl kurz anrösten.
Suppe auf Teller verteilen und mit dem Körner-Topping garnieren.

Marokkói babos egytál/Bohneneintopf nach marokkanischer Art

(Rezept unten auch auf Deutsch)

A napokban az arab konyha egy különlegesen finom, vegetáriánus ételét készítettem, aminek úgy gondolom, a legtöbb, húst mellőző és persze, húst kedvelő olvasóm is hozzám hasonlóan örülhet. Az általam készült harissa (csípős fűszerkeverék, a mi Erős Pistánk arab megfelelője), most nem volt nagyon csípős és annyira ízlett, hogy a maradékot (a ragu akkorra már elfogyott) muszáj volt este még egy szelet kenyérrel  bedurmolnom...
Hozzávalók 4 személyre:
babragu:
5 paradicsom, vagy 2 doboz hámozott, kockázott konzerv paradicsom
1 fej hagyma
3 gerezd fokhagyma
2 ek petrezselyemzöld
2 cm gyömbér
2 ek korianderlevél
25 dkg fehér bab (konzerv)
2 ek sűrített paradicsom
2 ek olívaolaj
2 tk pirospaprika
1,5 tk cayenne bors
1 tk római kömény
2 babérlevél
só
harissa:
2-3 chili paprika
3 gerezd fokhagyma
0,5 tk őrölt koriandermag
1 ek sűrített paradicsom
 1 tk juharfa szirup, vagy méz
1/2 citrom leve
4 ek olívaolaj
A raguhoz a paradicsomokat forró vízbe mártjuk, hideg vízzel leöblítjük, héját lehúzzuk és nagyobb kockákra vágjuk. (Konzerv esetében ez elmarad.) A hagymát, fokhagymát és a gyömbért meghámozzuk, finomra daraboljuk. a petrezselyemzöldet a korianderrel együtt felaprítjuk.
A babot hideg vízzel leöblítjük, majd alaposan lecsepegtetjük.
Az olívaolajat egy fazékban felforrósítjuk, a hagymát, fokhagymát és gyömbért megpároljuk benne. Megszórjuk a paprikával, cayenne borssal, római köménnyel és sóval. Keverünk rajta egyet-kettőt. Hozzáadjuk a paradicsomot, babérlevelet és félig lefedve kis lángon kb. 30-40 percig főzzük. Félidőben hozzákeverjük a babot is. Közben többször megkeverjük.
A harissához a chilit kettévágjuk, ereit kikaparjuk és összeaprítjuk. A meghámozott fokhagymát pépesre nyomkodjuk. Egy serpenyőben a chilit, fokhagymát és koriandert szárazon, olaj nélkül 2-3 percig pirítjuk, míg illatozni kezd. Kissé hűlni hagyjuk, majd a sűrített paradicsommal, juharfa sziruppal (mézzel) és citromlével pürésítjük, miközben az olívaolajat vékony sugárban hozzáadjuk.
Tálalás előtt a raguból kihalásszuk a babérleveleket, megszórjuk a petrezselyem- és koranderzölddel, szükség esetén további sóval, borssal fűszerezzük.
Az elkészült babragut fehér kenyérrel, esetleg pitával (arab lepénykenyérrel) és külön tálkában, a harissával kínáljuk.

 

***

Zutaten für 4 Personen:
Stew:
5 Tomaten oder 2 Dosen geschälte Tomaten
1 gelbe Zwiebel
3 Knoblauchzehen
2 cm Ingwer
2 EL Petersilienblätter
2 EL Korianderblätter
250 g weiße Bohnen (Dose)
2 EL Tomatenmark
 2 EL Olivenöl
2 TL Paprikapulver
1,5 TL Cayennepfeffer
1 TL Kreuzkümmel
2 Lorbeerblätter
Salz
Harissa:
2-3 rote Chilis
3 Knoblauchzehen
0,5 TL Koriander, gemahlen
1 EL Tomatenmark
1 TL Ahornsirup oder Honig
Saft von 1/2 Zitrone
4 EL Olivenöl
Für den Stew die Tomaten putzen und in grobe Würfel schneiden. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. Petersilie und Koriander fein hacken. Bohnen in einem Sieb kalt abspülen und gut abtropfen lassen.
In einem großen Topf das Öl erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer darin unter Rühren langsam goldbraun andünsten. Mit Paprikapulver, Cayennepfeffer einstäuben, salzen. Tomatenwürfel und Lorbeerblätter zugeben und kurz aufkochen. 30-40 Minuten auf kleiner Hitze unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen. Nach der halben Garzeit die die Bohnen einrühren.
Für die Harissa die Chilis halbieren, Stiel und Kerne entfernen und fein hacken. Knoblauch schälen und hacken. Chilis, Knoblauch und koriander in einer Pfanne ohne Fett 2-3 Minuten rösten, bis alles zu duften beginnt. Mit Tomatenmark, Ahornsirup (Honig) und Zitronensaft in einer Küchenmaschinen pürieren und das Öl während des Pürierens in einem dünnen Strahl zugießen.
Kurz vor Anrichten die Lorbeerblätter entfernen, mit Salz abschmecken, Koriander- und Petersilienblätter unterrühren. Mit Harissa und Pita oder Weißbrot servieren.