Crème Brulée

Rezept unten auch auf Deutsch

Egyik nagy desszert-kedvencünk, először franciaországi utunk során ettünk. Azóta szenvedélyesen kísérletezgetek vele. Mindig újabb és újabb ízeket próbálok belecsempészni. (Finom a levendula-narancs krém, amikor a levendula virágszirmokat a lereszelt narancshéjjal a tejben felfőzzük, kb. 15 percig állni hagyjuk és végül leszűrjük. A továbbiakban ugyanúgy járunk el, mint egyébként...) A klasszikus, a vaníliás azonban továbbra is verhetetlen...
Véleményem szerint a jó Crème Brulée titka kivételesen nem a recept, vagy az elkészítés pontos betartásában rejlik.  Többszöri kísérletezgetés után tapasztaltam a következőket:
A formácskák fala ne legyen túl magas (2,5-3 cm), az alja átmérője se nagyobb, mint 12 cm, valamint jó minőségű porcelánból készüljön. (A fotón más tálka látható, azóta már az "előírtat" használom.) Nagyobb, vagy mélyebb pohárban a krém nem dermed meg egyenletesen, kívül már szilárd, de a belseje még folyékony marad. Ilyen esetben vagy nagyon sokáig tart míg mindenütt megdermed, vagy, ha magasabb hőmérsékletre vesszük, kicsapódik.
A desszert különlegessége a "roppanó effektus", amit a karamell kéreg ad meg.
A klasszikus recept szerint tálaláskor ez az égetett cukorfelület hajszál vékony, sima és forró. (Nekem ez soha nem sikerült...) A cukor réteg alól pedig egy könnyű krém kerül napvilágra, aminek a cukor felülettel ellentétben, hidegnek kell lennie. (Ez sikerült...) Minden macera ellenére, megéri, hiszen biztos nagy sikerre számíthatunk mindenkinél, aki ezt a különlegesen selymes vanília krémet megkóstolja

Hozzávalók 4 személyre:
80 ml tej
250 ml tejszín
45 g finomított kristálycukor
3 nagy vagy 4 kicsi tojás sárga
1 vanília rúd kikapart belseje
barna cukor a tetejére
A tejet a tejszínnel, cukorral, tojás sárgákkal, kikapart vanília belsővel egy tálban alaposan összekeverjük. (Figyelem, a keveréskor nem szabad, hogy habosodjon!) A masszát legalább 60 percig nyugalomban hagyjuk, majd egy szűrön átszűrjük és 4 tűzálló formácskába töltjük. (Itt is vigyázzunk, ne habosodjon a felület.)
A formákat vízfürdőbe helyezzük, úgy hogy a formák 2/3-át ellepje a víz. Előmelegített sütőben 150 fokon 45-50 perc alatt készre sütjük. Akkor jó, ha kissé remegős marad.
A sütőből kivéve hűlni hagyjuk és a hűtőbe rakjuk egy éjszakára.
Tálalás előtt megszórjuk a barna cukorral és konyhai karamellizáló pisztollyal világos barnára karamellizáljuk.
Végül is nagyon egyszerűnek tűnő desszert, de igazán félresikerülhet, ha túl elkapkodjuk.

***

Meine meinung nach, das Geheimnis einer guten Crème Brulée liegt ausnahmsweise mal nicht beim genauen Einhalten des Rezeptes oder der Zubereitung.
Die Förmchen sollten nicht höher als 2,5 – 3 cm hoch sein und nicht größer als 12 cm im Durchmesser haben und am besten aus hitzebeständigen Porzellan bestehen.
Bei größeren oder tieferen Gefäßen stockt die Crème nicht gleichmäßig, ist außen schon zu fest und innen noch zu flüssig, braucht Ewigkeiten zum Stocken oder braucht zu hohe Temperaturen und flockt dadurch aus.
Zutaten für 4 Personen:
80 ml Milch
250 ml Schlagobers
45 g Kristallzucker
3 große Dotter 
Mark von 1 Vanilleschote
brauner Zucker zum Bestreuen
Bunsen-Brenner oder Brenneisen zum Bräunen des Zuckers
4 flache, ofenfeste Schälchen
Milch mit Schlagobers, Zucker, Dotter, Vanillemark in einer Schüssel gut verrühren. (Hinweis: Darauf achten, dass keine zu starke Schaumbildung entsteht.) Masse etwa 60 Minuten ziehen lassen, anschließend durch ein Sieb passieren und in sechs hitzebeständige flache Förmchen füllen. (Hinweis: Auch hier darf sich kein Schaum auf der Oberfläche bilden.)
Förmchen in ein 1 cm hohes Wasserbad stellen und im vorgeheizten Rohr bei 150 °C etwa 45-50 Min. pochieren. Abkühlen lassen und am besten über Nacht kalt stellen.
Creme vor dem Anrichten mit braunem Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner flambieren, bis der Zucker hellbraun karamellisiert.
Von den Zutaten her eigentlich ein simples Gericht, das aber ganz schön schiefgehen kann!

Édesburgonya-leves belugalencsével/Süßkartoffelsuppe mit Belugalinsen

Rezept unten auch auf Deutsch)
A belugalencse (apró, fénylő szemű, fekete színű, viszonylag gyorsan megfő) már régóta izgatja a fantáziámat, de eddig még nem sikerült vele semmit összehoznom. Most gondoltam, egy levesben nem lehet nagy baj, ha társítom az édesburgonyával. Tökéletes találat volt!
Hozzávalók 4 személyre:
40 dkg édesburgonya (hámozva)
só, bors
1 ek cukor
4 ek olívaolaj
5 dkg belugalencse (1 órára beáztattam)
1 tk koriandermag
2 nagyobb fej salotta (hámozva, apróra vágva)
1/2 l zöldség alaplé
1/8 l tejszín
2-3 ek kerti zsázsa
cayannebors
4 dkg kolbász vagy bacon szalonna
4 ek petrezselyem
4 tk mogyorólolaj
Egy tűzálló tálba sütőpapírt fektetünk, erre szórjuk a kb. 3 cm-es darabokra vágott édesburgonyát. megszórjuk sóval, borssal, cukorral és 2 ek olajjal összekeverjük. 200 fokon, középső sínen, 40 percig sütjük. Közben többször átkavarjuk.
A lencsét kicsit több vízzel, mint amennyi ellepi, feltesszük főni. 15 perc alatt kész is. A koriander magokat olaj nélkül kissé megpirítjuk, majd mozsárban durvára törjük.
A salottát 2 ek olívaolajon üvegesre dinszteljük és a megsült édesburgonyát hozzáadjuk. Felöntjük a zöldséglével és a tejszínnel. Zsázsával, sóval, cayanneborssal fűszerezzük és 10 perc alatt készre főzzük.
Közben a szalonnát/kolbászt apróra vágjuk és ropogósra kisütjük egy serpenyőben.
A kész levest pürésítjük. A megfőtt lencsét leszűrjük és a leveshez adjuk. Még egyszer összerottyantjuk. Levesestálba szedjük, megszórjuk a kisült szalonnával, koriandermaggal, petrezselyemmel és kevés mogyoróolajjal megöntözzük.

Zutaten für 4 Personen:
400 g Süßkartoffeln (geschält)
Salz, Pfeffer
1 EL Zucker 
4 EL Olivenöl
50 g Belugalinsen (in klatem Wasser eingeweicht)
1 TL Koriandersaat
2 Stk. Schalotten (geschält, feinwürfelig geschn.)
1/2 l Gemüsefond
1/8 l Schlagobers
2-3 EK Kresse
Cayennepfeffer
40 g Bacon oder Landjäger
4 EL Petersilie (gehackt)
4 TL Haselnussöl

Süßkartoffeln in etwa 3 cm große Stücke schneiden. Eine ofenfeste Form mit Backpapier auslegen, Süßkartoffeln  hineinlegen und mit Pfeffer, Salz, Zucker und 2 El Olivenöl mischen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad ca. 40 Minuten auf der mittleren Schiene backen.

Linsen im Sieb kalt abbrausen, in einem Topf mit Wasser bedecken und 12-15 Minuten bei milder Hitze garen. Koriander in einer kleinen Pfanne ohne Fett leicht rösten, dann grob zerstoßen.

Schalotten fein würfeln und im restlichen Olivenöl andünsten. Süßkartoffeln dazugeben. Mit Fond und Sahne auffüllen, mit Kresse, Salz und Cayenne würzen und 10 Minuten leise kochen lassen. Bacon/Landjäger in 2 cm lange Stücke schneiden, in einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze rundherum knusprig ausbraten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Suppe fein pürieren. Die Linsen gut abtropfen lassen, zur Suppe geben und erhitzen, eventuell nachwürzen.

Die Suppe in vorgewärmte Schalen füllen, mit Bacon, Koriandersaat und Petersilie bestreuen und mit Haselnussöl beträufeln.

Répaleves ropogós gyömbér-gombóccal/Karottencremesuppe mit knusprigen Ingwerknödel

(Rezept unten auch auf Deutsch)
Többen talán már tudják, igazi leveskedvelő család vagyunk. A hétvégei ebéd nem múlhat el egy jó nagy tányér leves nélkül. Elsősorban a krémleveseket részesítjük előnyben, de a finom gulyás,- vagy bablevest sem vetjünk meg. Ilyenkor télen elsősorban az olyan élvezetes, friss alternatívákat részesítjük előnyben, mint például a sárgarépa. A belőle készített leves különösen nagy kedvenc. Ez a ropogós gombóc-belevaló pedig fantasztikus vele. Igazi csemege...

Hozzávalók:
2 ek vaj
1 fej, apróra vágott hagyma
1 gerezd, apróra vágott fokhagyma
25 dkg répa (megpucolva, apróra vágva)
1 ek kristálycukor
1 tk sűrített paradicsom
1 tk curry
1/2 darab fahéj
1/2 l zöldség alaplé
1/8 l  tejszín
gyömbér gombóc:
2 db közepes, lisztes burgonya (megfőzve, lehéjazva, áttörve)
2 ek frissen reszelt gyömbér
1 gerezd fokhagyma (finomra vágva)
5 dkg lágy kecskesajt
2 tojás sárga
1 tk burgonyakeményítő
2 toastkenyérszelet
2 tojás
só
liszt
olaj a sütéshez
Egy nagyobb fazékban a vajat felforrósítjuk, a hagymát és fokhagymát üvegesre pirítjuk benne, majd a répát és a cukrot is hozzáadjuk. Alaposan összekeverjük. Beleadjuk a sűrített paradicsomot, curry-t és a fahéjat, a levessel felöntjük, sózzuk és alacsony hőfokon 5-10 percig rotyogtatjuk. A fahéj darabkát kivesszük és a levest pürésítjük. Végül a tejszínt félkeményre felverjük és a levesbe keverjük.
A gyömbér gombóchoz az áttört burgonyát a gyömbérrel, fokhagymával, lágy kecskesajttal, tojássárgákkal és burgonyakeményítővel összekeverjük. A masszából kicsi gombócokat formálunk.
A toastkenyér szeleteket kenyérvágó géppel vagy éles késsel félbevágjuk, így 4 vékony szelethez jutunk, amit nagyon apróra felkockázunk. A gombócokat lisztbe, a felvert egész tojásokba és a kenyérkockákba panírozzuk, bő, forró olajban kisütjük. Alaposan lecsepegtetjük és a leveshez tálaljuk. Nagyon különleges, érdemes nekiállni!
 
Zutaten:
2 EL Butter
1 Zwiebel (klein geschnitten)
1 Knoblauchzehe (klein geschnitten)
250 g Karotten (geschält und klein geschnitten)1 EL Feinkristallzucker
1 TL Paradeismark 
1 TL Currypulver
1/2 Zimtstange1/2 l Suppe 
1/8 l Schlagobers
Ingwerknödel:
2 mittelgroße Erdäpfel (mehlige Sorte)
2 EL Ingwer (frisch gehackt)
1 Knoblauchzehe (fein gehackt)
50 g Ziegenfrischkäse
2 Eidotter
1 TL Erdäpfelstärkemehl
2 Scheiben Toastbrot 
Mehl 
2 Eier 
Öl zum Frittieren
Butter in einem geräumigen Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin kurz anschwitzen. Karotten und Zucker zufügen, nochmals kurz durchschwenken. Paradeismark, Currypulver und Zimtstange zufügen, mit Suppe aufgießen, mit Salz würzen und auf kleiner Hitze 5 bis 10 Minuten köcheln. Zimtstange aus der Suppe nehmen und die Suppe mit einem Stabmixer fein pürieren. Das Schlagobers halbsteif aufgeschlagen in die Suppe rühren.
Für die Knödel die Erdäpfel waschen und in Salzwasser weich kochen, danach schälen und pressen. Ingwer, Knoblauch, Ziegenfrischkäse, Eidotter und Erdäpfelstärkemehl zufügen und kleine Knödel formen. Das Toastbrot mit einer Brotschneidemaschine in 2 Scheiben schneiden und diese dann in kleine Würfel schneiden. Die Knödel mit Mehl, Ei und den Brotwürfeln panieren. Knödel in reichlich heißem Öl schwimmend backen und in der Suppe servieren.
Quelle: Andreas Wojta

Capuns

(Rezept unten auch auf Deutsch)
Ez a tradicionális, eredetileg Svájcból származó recept, ami mángoldlevélbe göngyölt, vagdalt kolbász- és sonkaféleségekkel kevert galuskamasszából áll és tejszínes levesben kell kifőzni, meglepetés volt mindannyiunk számára. Barátainknál kóstoltuk először, majd sikeresen adaptáltam később, saját konyhámban, a mi szájízünk szerint alakítva. 

Hozzávalók 4 személyre:
15 dkg liszt
csipet só
3 ek tej
2 tojás
1/2 ek vaj
1/2 fej hagyma (finomra vágva)
petrezselyem (finomra vágva)
10 dkg puha, vékony kolbász (nem zsíros, pl Landjäger)
5 dkg füstölt sonka
kb 16 mángoldlevél
100 ml tejszín
200 ml zöldség alaplé
só, bors
A lisztet, csipet sót, tejet és a tojásokat alaposan összedolgozzuk, 30 percig pihentetjük. Közben a hagymát a felolvasztott vajon üvegesre dinszteljük, a petrezselyemmel megszórjuk és félretesszük.
A húsféleségeket nagyon apróra vágjuk (én ledaráltam), és a hagymával együtt az összeállított tésztába keverjük.
A mángoldleveleket pár percre lobogó forró vízbe tesszük, utána hideg vízbe dobjuk, majd egy konyharuhára fektetjük.  A szárakat levágjuk, hogy csak a levelek maradjanak, amiket a tésztával megtöltünk és batyukká csavarunk. Egy nagyobb fazékban a tejszín és a levest felforraljuk, sózzuk, borsozzuk és az összetekert mágold csomagocskákat belehelyezzük. 5-10 percig lefedve, alacsony hőmérsékleten főzzük.
Tálra helyezve, a tejszínes lével leöntve tálaljuk.

Zutaten für 4 Personen:

150 g Mehl

1 Prise Salz

3 EL Milch

2 Eier 

1/2 EL Butter

1/2 Zwiebel (fein gehackt)

1/2 Bund Peteresilie (fein gehackt) 

100 g weiche Salami (Landjäger)
50 g Rohschinken

16 Mangoldblätter

100 ml Schlagobers
200 ml Suppe
Salz, Pfeffer
Mehl, 1 Prise Salz, Milch und Eier zu einem Teig verrühren und 30 Minuten quellen lassen. Währendessen Butter aufschäumen und die Zwiebel darin kurz anglasen, Petersilie dazugeben, durchrühren und beiseite stellen.
Salami und Schinken ganz fein schneiden und mit den Zwiebeln unter den Teig mischen.
Mangoldblätter in kochendem Wasser kurz überkochen, in Eiswasser abschrecken und auf ein Tuch legen. Den Strunk abschneiden, Blätter mit Teig füllen, aufrollen. In einem großen Topf Schlagobers, Suppe, Salz und Pfeffer aufkochen, die Wickel hineinlegen und 5-10 Minuten bedeckt leicht köcheln lassen.