hétfő, január 27, 2014

Crofánk (cronut)

Rezept unten auch auf Deutsch

Már régóta izgatta a fantáziámat ez a sütemény, ami Amerikából indult. Dominique Ansel, new yorki pék kitalációja és természetesen hozzánk is hamar eljutott. Mi is ez valójában? Vajas croissanttészta olajban kisütve, krémmel megtöltve, cukorban hempergetve és  mázzal bevonva. Tehát, a croissant és donut ( a klasszikus amerikai fánk) keresztezése, ami végül is egy fantasztikus kalóriabomba. Állagra és ízre a tészta erősen hasonlít a farsangi fánkra. Mondhatnám, keményen karakteres.
Muszáj volt megsütnöm. Párom nagy croissant rajongó/fogyasztó, így tehát volt hozzáértő tesztelő.
(A croissanttésztát jelen esetben idő és energia híján nem magam készítettem, de aki maga akarja, itt megnézheti.)
Hozzávalók 8 darabhoz:
2 csomag 360 g friss croissant tészta (Tante Fanny)
olaj a sütéshez
kristálycukor
250 ml tej
1 vanília rúd
3 dkg vaníliás cukor
1,5 dkg étkezési keményítő
2 tojás
1 tk tejföl
1/2 citrom lereszelt héja
1/2 citrom
porcukor
A kiterített croissanttésztával megkezdem a hajtogatást: a téglalap alakú tésztának a rövidebbik oldalát fordítom magam felé, és felülről a harmadáig lehajtom. Ezután alulról ráhajtom a teljes szabadon maradt tésztát. (Három réteg van egymáson.) Eztán ujjnyi vastagra nyújtom, majd a hosszabb oldalát fordítom magam felé és megismételem a hajtogatást. (6 réteg egymáson.) Ismét kinyújtom, hajtogatom. Így végül is 9 réteg kerül egymásra. (Aki jó magasra akarja a cronut-ot, ismételheti az eljárást mégegyszer.)
A ujjnyi vastagra kinyújtott tésztába 4 db, 9 cm átmérőjű kört nyomok pohárszéllel (nagyon gyengén, éppen csak, hogy a körvonalak  látszódjanak) és éles késsel a vonal mentén kivágom a köröket. (Azért nem szaggatom ki a köröket, mert azzal összenyomnám a széleket és akkor nem jön fel szépen az oldala a sütés közben.)
Hasonlóan az előzőekhez, most egy kisebb pohárral jelölök köröket a már kivágott körök közepébe és azokat is késsel kivágom.
Egy nagyobb fazékban elegendő olajat felforrósítok. (Az olaj hőmérséklete akkor jó, ha egy fakanalat beleállítva, körülötte "hólyagozni" kezd az olaj, vagyis buborékok képződnek.)
A cronut-okat óvatosan (egyenként, vagy maximum egyszerre csak kettőt) a forró olajba csúsztatom és mindkét oldalukat aranybarnára sütöm. A megsült cronut-okat konyhapapírra helyezem, hogy a felesleges olaj leitatódjon róluk. Még melegen meghempergetem őket kristálycukorban.
(A maradék tésztát szintén kisüthetjük és például cukor-fahéj keverékben meghempergetjük. Nagyon finom!)
A töltelékhez a tejet felforralom, hozzáadom a reszelt citomhéjat, a vanília rúd kikapart belsejét a rúddal együtt és 5 percig lassú tűzön kavargatom. (Vigyázat, ki ne fusson!) Ezután egy másik fazékba leszűröm.
A tojásokat szétválasztom és a sárgákat a vaníliás cukorral világos sárgára felverem, hozzáadom az étkezési keményítőt. A tojásfehérjét habbá verem.
A tojássárga-keményítő keveréket a tejhez adom és egy habverővel alaposan összekeverem. 1-2 percig állandó keverés mellett rotyogtatom. Kissé kihűtöm és óvatosan hozzáadom a felvert tojáshabot és tejfölt.
Egy habzsákba rakom a krémet és hegyes tortadíszítővel 5-6 "krémfészket" nyomok a fánkokba az oldalukon keresztül, vagy félbevágom őket és így töltöm meg. (Jelen esetben ez bizonyult jobbnak...)
A mázhoz a citromlét annyi szitált porcukorral keverem össze, hogy nehezen folyóssá váljon. Ezt rácsorgatom a crofánkokra és megszórom színes, apró cukorkával. (Ez el is maradhat.)

**********
Tatsächlich ist es nicht ganz einfach und ziemlich aufwendig, einen Cronut herzustellen – zumindest mit einer einfachen Variante kann man es mal versuchen.
Zutaten für 8 Stücke:
2 Pkg. 360 g frischer Tante Fanny Croissant & Plunderteig
Pflanzenöl, zum Frittieren
Kristallzucker
250 ml Milch
1 Vanilleschote
30 g Vanillezucker
15 g Stärkemehl
2 Eier
1 TL Sauerrahm
1/2 Zitrone
Puderzucker
Croissantteig auf der bemehlten Arbeitsfläche ausbreiten. Den Croissantteig von links und rechts zur Mitte falten, sodass drei Lagen entstehen, und anschließend ausrollen. Dann wieder in drei Lagen zusammenlegen und nochmals ausrollen, sodass ein Teig mit neun Schichten entsteht. Für kleinere, höhere Cronuts wiederholt man diesen Vorgang ein weiteres Mal.
Aus dem Teig schneidet manvier Cronuts. Mit zwei runden Gefäßen (zum Beispiel einer großen Tasse und einem Schnapsglas) einen großen Kreis (Durchmesser: ca. 9 cm) und zentral in diesem einen kleinen Kreis in den Teig drücken und diese mit einem scharfen Messer ausschneiden. (Tipp: nicht ausstechen – der Teig geht dann beim Frittieren nicht so schön auf!)
Ausreichend Pflanzenöl in einem Topf heiß werden lassen. Das Öl sollte nicht zu heiß sein, sonst bleiben die Cronuts eher flach. (Mit einem Holzlöffel testen, ob die Hitze groß genug ist. Bilden sich rund um den Löffel Bläschen, ist das Fett heiß genug.)
Die Cronuts einzeln oder maximal zu zweit vorsichtig ins heiße Fett gleiten lassen und von jeder Seite frittieren, bis sie goldbraun sind. Aus dem Fett nehmen und auf einen Teller mit Küchenpapier legen. Noch warm in Kristallzucker wenden.
(Den übrigen Teig kann man auch ausbacken und z.B. in einer Zucker-Zimt Mischung wälzen.)
Für die Füllung die Milch erhitzen, die Zitronenschale abreiben und die Vanilleschote ausschaben. Vanillemark und Zitronenschale in die Milch geben und fünf Minuten leicht simmern lassen. Dann abseihen und die Milch in den Topf zurückgeben.
Eier trennen. Eigelbe mit Vanillezucker zu einer hellen Masse aufschlagen und Stärkemehl dazu rühren. Eiweiße knapp steif schlagen.
Eigelb-Stärkemischung in die Milch geben und mit einem Schneebesen gut unterrühren, 1 – 2 Minuten unter Rühren leicht köcheln lassen. Etwas abkühlen lassen, dann den Sauerrahm und den Eischnee vorsichtig unterheben.
Cronut aufschneiden und füllen oder mit Tortenspritze/Krapfentülle die Cronuts vorsichtig füllen. (Pro Cronut macht man mindestens fünf Cremenester. Die Tortenspritze seitlich in den Cronut stechen und die Füllung vorsichtig zwischen die Schichten des Croissantteiges drücken.)
Zitrone auspressen und so viel gesiebten Puderzucker hinzufügen, bis die Zitronenglasur zähflüssig ist. Die Glasur auf die Cronuts auftragen.

hétfő, január 20, 2014

Peperonata leves olíva-ciabattával/Peperonata-Suppe mit Oliven-Ciabatta

Rezept unten auch auf Deutsch

Nevezhetnénk "lecsó-levesnek" is, de az nem lenne egészen igaz, hiszen hús nélkül készül. Készítettem már hasonlót, de ez a mostani, azért  eltér tőle,  ízben és kinézetben is. Nincs pürésítve és az ízesítése is más.
A paprika és paradicsom lehéjazása hamar megvan, ez ne rémisszen el senkit. Az eredmény viszont magáért beszél... 
Hozzávalók 4 személyre:
4 db piros, hosszúkás paprika (kápia)
80 dkg paradicsom (ha lehet, nagy szemű szilvaparadicsom)
1 salotta (kisebb hagyma)
2 gerezd fokhagyma
2 szár halványító zeller(el is maradhat)
1/2-1 piros chilipaprika
2 el olívaolaj
2 babérlevél
600 ml zöldség alaplé, vagy víz
só, bors
petrezselyem olaj:
2 gerezd fokhagyma
2 marék petrezselyem
4 ek olívaolaj
valamint:
5 ek magtalan, fekete olívabogyó
1/2 kicsi, piros chilipaprika
4 szelet ciabatta
2 ek olívaolaj
A sütőt 230 fokra (felső sütés) előmelegítem. A paprikákat felezem, az ereit a magokkal kivágom és a vágott felükkel lefelé (héjukkal felfelé) egy sütőpapírral kibélelt sütőlapra helyezem. A sütő középső sínjére tolom és 15 percig sütöm, míg a héjuk feketedni kezd. Kiveszem a sütőből, egy nedves konyharuhával letakarom és hagyom hűlni. Egy fazékban közben vizet forralok.
A paradicsomok héját kissé bemetszem és kb. 30 másodpercig a forró vízben blansírozom, hideg vízzel leöblítem, lehéjazom és negyedelem.
A salottát és fokhagymát megpucolom és apróra vágom. A halványító zellert megpucolom és vékonyan felkarikázom. A chilit felezem, az ereket kivágom és szintén apróra összevágom. A kihűlt paprika héját lehúzom és tetszés szerint felkockázom a paprikahúst.
Egy fazékban a felforrósított olajon a hagymát, fokhagymát és halványító zellert megdinsztelem. Két perc után hozzáadom a paprikát, paradicsomot, babérlevelet és chilit, sózom, borsozom. A levessel, vagy vízzel felöntöm és 20 percig csendesen rotyogtatom.
A petrezselyem olajhoz közben a megpucolt fokhagymát nagyon apró kockákra vágom és a petrezselyemmel és az olajjal egy kézi mixelő segítségével pürésítem.
Az olíva bogyókat összeaprítom és a megpucolt, és ereitől megszabadított, összevágott chilivel  összekeverem. A ciabatta szeletek mindkét oldalát egy  serpenyőben kevés olívaolajon kissé megpirítom,  ráhalmozom a olívabogyós tapenade-t és a tányérban szervírozott, petrezselyem olajjal megöntözött, forró leves mellé kínálom.

***
Zutaten für 4 Personen:
4 rote Spitzpaprika
800 g Pflaumenparadeiser
1 Schalotte
2 Knoblauchzehen
2 Selleriestangen (möglichst hell und zart)
1/2-1 rote Chili
2 EL Olivenöl
2 Lorbeerblätter
600 ml Gemüsesuppe oder Wasser
Salz, Pfeffer 

Petersilienöl:
2 Knoblauchzehen
2 Handvoll Petersilienblätter
4 EL Olivenöl
noch:
5 EL schwarze Oliven, kernlos
1 kleine rote Chili
4 Ciabattascheiben
2 EL Olivenöl 

Backrohr auf 230 °C Oberhitze vorheizen. Paprika halbieren, putzen und mit der Hautseite nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Auf mittlerer Schiene ca. 15 Minuten rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Herausnehmen, die Paprikahälften mit einem feuchten Tuch bedecken und abkühlen lassen. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen.
Währenddessen die Haut der Tomaten leicht einritzen, ca. 30 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, kalt abschrecken, häuten und vierteln. Schalotte und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Stangensellerie putzen und in dünne Scheiben schneiden. Chili der Länge nach halbieren, putzen und in feine Würfel schneiden. Abgekühlte Paprika häuten und in mundgerechte Stücke schneiden.
Öl in einem großen Topf erhitzen, Schalotte, Knoblauch und Stangensellerie zugeben und anschwitzen. Nach 2 Minuten Paprika, Paradeiser, Lorbeer und Chili zufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Suppe oder Wasser zufügen und 20 Minuten leise köcheln lassen.
Für das Petersilienöl den Knoblauch schälen, hacken und mit Petersilie und Öl mit einem Stabmixer fein pürieren.
Die Oliven fein hacken. Chili der Länge nach halbieren, putzen, klein schneiden und mit den Oliven vermischen. Ciabattascheiben in einer Pfanne mit Olivenöl auf jeder Seite goldbraun rösten, herausnehmen und mit Oliventapenade bestreichen.
Die Suppe abschmecken, in tiefe Teller oder Schalen füllen, etwas Petersilienöl daraufgeben und mit den Ciabattascheiben servieren.

szerda, január 15, 2014

Zöldséges tészta-lapcsánka/Nudelpuffer mit Gemüse


Rezept unten auch auf Deutsch

Hamar, olcsón, valamit finomat. Ez lehetne a szlogenje ennek a receptnek. Különleges, kevés alapanyag kell hozzá és szerintem elronthatatlan. Friss, zöldsalátával finom és könnyű ebéd, vagy vacsora. A legjobb frissen sütve, összeállítva a hűtőben 1-2 napig ragyogóan tárolható.
(Hogy az elnevezés helyes-e, nem igazán tudom, de nem találtam jobban ráillőt...)

Hozzávalók 4 személyre:
20 dkg szalagtészta
40 dkg vegyes zöldség (lehet mélyhűtött)
4 tojás
200 ml tejszín
10 dkg ementáli sajt (elhagyható)
só, bors
vajzsír, esetleg repce- vagy kukoricaolaj
A tésztát kissé összetöröm és enyhén sós vízben "al dente"-re főzöm. Leszűröm és hűlni hagyom.
Közben a zöldséget (ha friss, elötte megpucolom és apróra felkockázom) enyhén sós vízben roppanósra főzöm (ne legyen nagyon agyonfőzve, a mélyhűtöttnél elég pár perc). Alaposan lecsepegtetem.
A tojást és a lereszelt sajtot belekeverem a tejszínbe és a zöldséggel együtt a tésztába keverem. Sózom, borsozom.
Kb. 1/2 órára félreteszem, de közben időnként keverek egyet rajta.
Egy serpenyőben zsiradékot forrósítok és egy evőkanállal halmokat teszek a masszából, amiket a kanál hátával ellapítok, úgy hogy azért összefüggő pacsnik legyenek, és mindkét oldalukat aranybarnára sütöm. (A megfordításnál vigyázzunk, hogy szét ne essenek. Lehetőleg 2 szűrőkanalat használjunk.)
Konyhai papírtörlőn hagyjuk a felesleges olajat lecsöpögni a pacsnikról és azon melegében tálaljuk.

*** 
Zutaten für 4 Personen:
200 g Bandnudeln
400 g Mischgemüse
(frisch oder TK-Ware
z. B. Karotten, Erbsen, Paprika, Stangensellerie)
4 Eier
200 ml Schlagobers
100 g Emmentaler
Salt, Pfeffer
Butterschmalz zum Braten
Die Bandnudeln etwas zerbrechen und in Salzwasser al dente kochen, dann abseihen und auskühlen lassen.
In der Zwischenzeit das Mischgemüse in leicht gesalzenem Wasser blanchieren (ca. 20 Minuten) und gut abtropfen lassen (frisches Gemüse zuvor putzen, waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden).
Eier, geriebene Käse und Schlagobers verrühren, mit dem Gemüse und den Bandnudeln vermischen und würzen.
In einer beschichteten Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen, jeweils 1 EL von der Masse in die Pfanne geben, flach drücken und beidseitig goldbraun braten.
Die Nudelpuffer zum Abtropfen auf Küchenpapier legen und danach sofort servieren.
Quelle: Kochen & Küche, 1/2014

péntek, január 10, 2014

Citromos créme brulée/Zitronen Crème Brulée

Rezept unten auch auf Deutsch
Egyik nagy kedvencünk, még annak idején Franciaországban ettük először. Azóta évente többször elkészítem (lásd pl itt). Érdekes módon, mindig meglep valami újdonsággal. Hogy ez az elkészítéstől, vagy az alapanyagtól függ, ki tudja. Végül is a lényeg az, hogy minden alkalommal nagyon finom. Most citrommal ízesítettem, ami nagyon bejött a vanília mellé... 

Hozzávalók 6 soufflé/brulée formához :
2 bio citrom
1 vaníliarúd
450 ml tejszín
5 tojássárgája
2 ek porcukor
3 ek barna cukor
A sütőt 140 fokra (alsó/felső sütés) előmelegítem. 
A forró vízben alaposan megmosott, majd szárazra törölt citrom héját finomra lereszelem és a levét kinyomom. 1 tk reszelt héjat fóliába tekerek és félrerakom a tálaláshoz. A vaníliarúd belsejét kikaparom és a tejszínnel, a vanília rúddal, a reszelt citrom héjjal egy fazékban felforralom, lehúzom a tűzről és 10 percig nyugton hagyom. Közben a tojássárgákat, a porcukorral és 4 ek citromlével krémesre kikeverem és a kihűlt tejszínt egy szűrőn keresztül hozzáadom. Alaposan összekeverem és a formákba öntöm.
A formácskákat beleállítom egy nagy, magas peremű felfújt-formába, amit annyi forró vizzel öntök fel, hogy a formácskák 2/3 részig érjen. Ekkor a felfújt-formát, a benne levő, vízben álló formácskákkal a sütőbe tolom és 35 perc alatt készre sütöm. A formákat kiveszem a vízből, hagyom a krémet kihűlni és legalább 4 órára, befedve hidegre teszem.
Tálalás előtt a megszórom a krémek tetejét a barna cukorral és karamellizáló pisztollyal karamellizálom a cukrot. (Ha ez nincs, alternatív megoldás lehet a forró grillsütő is.)
Miután a karamellréteg megdermed, megszórom a félretett citromhéjjal és azonnal tálalom.
*** 
Mein absoluter Lieblingsnachtisch ist Crème Brulée. Mit etwas Geschick, Gefühl und Geduld kann jeder so eine himmlische Creme zaubern.
Zutaten für 6 Soufflé/Brulée Form:

2 Zitronen
1 Vanilleschote
450 ml Schlagobers
5 Eidotter
2 EK Staubzucker
3 EL Roh-Rohzucker
Backrohr auf 140 Grad (Ober/Unterhitze) vorheizen.
Zitronen heiß waschen, trocknen, die Schalen fein abreiben und den Saft auspressen. 1 TL Zitronenschale zum Garnieren in Frischhaltefolie wickeln und kalt stellen. Vanilleschote der Länge nach aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Obers, übrige Zitronenschale, Vanilleschote und -mark in einem Topf aufkochen, vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen. Eidotter mit Staubzucker und 4 EL Zitronensaft cremig rühren,  dann nach und nach langsam die warme Sahne-Milch durch ein Sieb dazugießen. Die Mischung in die Portionsförmchen gießen. Förmchen in einen Bräter oder eine Auflaufform stellen und soviel heißes Wasser angießen, dass die Förmchen zu 2/3 im Wasser stehen. Die Form im Rohr auf das Gitter stellen und die Creme ca. 35 Minuten garen. Dann herausnehmen, abkühlen lassen und abgedeckt 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Vor dem Servieren die Creme mit  Zucker bestreuen und kurz unter den heißen Grill schieben, bis die Oberfläche karamellisiert oder mit einem Bunsenbrenner karamellisieren.
Mit Zitronenschalen bestreuen und servieren.

hétfő, január 06, 2014

Csicseriborsós hagymaleves parmezán-tallérral/Kichererbsen-Zwiebel Suppe

(Rezept unten auch auf Deutsch)
 
Első újévi bejegyzésem és egyben idei első levesem is, aminek először álltam neki... Kissé eltér a jól ismert francia rokonától (lásd: itt), de végül is egy nagyon ízletes, különleges változatát sikerült a tányérokba mernem. A parmezán "cracker", vagy nevezhetjük ropogtató talléroknak, csuda jó választásnak bizonyult mellé...

Hozzávalók 4 személyre:
50 dkg hagyma
1 fokhagyma gerezd
2 ek olíva olaj
200 ml száraz fehérbor
1 l marhahús alaplé
1 ek friss kakukkfű
20 dkg csicseriborsó (készre főzött, vagy konzerv)
10 dkg parmezán, vagy parmezán jellegű sajt
só, bors
A sütőt 200 fokra előmelegítem (alsó/felső sütés) a sajt "talléroknak". A megpucolt hagymát kb. 5 mm széles karikákra szeletelem, a fokhagymát is megtisztítom és jó apróra összevágom. Az olajat egy fazékban felforrósítom és a hagymát a fokhagymával együtt 5 percig dinsztelem. Felöntöm a borral és a levessel és beleszórom a kakukkfüvet. Forrásig melegítem, ekkor fedőt teszek rá és 20 percig rotyogtatom alacsony hőfokon. Félidőben, tehát 10 perc múlva, hozzáadom a lecsepegtetett csicseriborsót és együtt készre főzöm.
Közben a parmezánt finomra lereszelem és egy sütőpapírral kibélelt tepsire vékony halmocskákat rakok belőle. A sütőben 4-6 percig olvasztom. Kiveszem a sütőből és a papíron hagyom kihűlni. Hidegen, nagyon könnyen leválasztható a sütőpapírról.
A kész levest, ha kell sózom, borsozom és tányérokba merem a parmezán tallérkák kíséretében.
*** 
Zutaten für 4 Personen:
500 g gelbe Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
200 ml trockener Weißwein
1 l Rindsuppe
1 EL Thymianblätter 
200 g Kichererbsen (Dose)
100 g Parmesan
Salz, Pfeffer
Backrohr auf 200 Grad vorheizen (Ober-/Unterhitze). Zwiebeln schälen und in 5 mm dicke Scheiben hobeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Öl in einem Topf einhitzen, Zwiebeln und Knoblauch ca. 5 Minuten andünsten. Wein, Suppe und Thymian zugeben, aufkochen und abgedeckt ca. 20 Minuten köcheln lassen. Nach 10 Minuten die Kichererbsen (vorher abspülen) zugegeben und mitgaren.
Parmesan fein reiben. Auf einem Backpapier ausgelegten Backblech dünn, aber zusammenhängend verteilen. Käse 4-6 Minuten auf mittlerer Schiene goldgelb schmelzen lassen. Herausnehmen, am Papier vom Blech ziehen und auskühlen lassen. Suppe mit Salz und Pfeffer würzen, auf Teller verteilen und mit den Crackern servieren. 
Quelle: frisch gekocht, Ausgabe November 2013