vasárnap, április 29, 2012

Kacsamell narancsszósszal és csöbe sült zellerrel


Ez volt az ebéd, amit a párom szerint, ilyenre sehol sem készítenék(?)... ez egyszerűen utánozhatatlanra sikerült. Elképesztően finom volt, még másnap is.
Hozzávalók:
a kacsához:
6 db kacsamell (á 330g)
2 fokhagymagerezd
1 ek tengeri só
1 ek kakukkfű
1 csipet darált szegfűszeg
a gratinhoz (csőbesütés):
2-3 közepes zellergumó
1/2 citrom leve
1 1/2 ek liszt
500 ml tejszín
1 ek dijoni mustár
1 ek friss kakukkfű levél
20 g vaj
 só
a szószhoz:
2 bió narancs
50 g finom kristálycukor
120 ml frissen kinyomott narancslé
300 ml marhahúslé
30 g vaj
2 tk  friss kakukkfű levél
20 ml vörösbor ecet
200 g zöldbab
A kacsamelleket alaposan megmosom, szárazra törlöm. A bőrét bekockázom. A megtisztított és szétnyomkodott fokhagymát a sóval, kakukkfűvel és szegfűszeggel alaposan összekeverem és a mellek mindkét oldalát alaposan bekenem vele. Lefedem és ebben a marinádban hagyom 1/2 órát.
Közben a sütőt a gratinhoz 180 fokra (alsó, felső sütő) előmelegítem. A zelleregumókat megpucolom és jó vékony szeletekre vágom. A citromszafttal megöntözöm és egy fazékba teszem. Annyi vizet ereszetek rá, hogy éppen befedje és felforralom. Leöntöm róla a vizet és egy kb 20x30-as tűzálló tálba rakom. A lisztet 120 ml tejszínnel simára keverem, a mustárt és a maradék tejszínt is hozzáadom, sózom. A felszeletelt zellert sózom, rászórom a kakukkfű-levélkéket és a tejszínes masszával nyakonöntöm. Vajdarabkákkal megszórom és a sütőben 50-60 percig sütöm, míg puha és aranybarna lesz.
A kacsamelleket a bőrükkel lefelé egy nagy serpenyőbe helyezem, közepes lángon 3 percig sütöm, kissé  megkapatom. Megfordítom, és ezen az oldalán 1 percig pirítom. Megfordítom és újra 3 percig sütöm, míg szép barna színt kap. A zsírt leöntöm róla, egy tálra helyezem, alufóliával betakarom és melegen tartom.
A szószhoz a narancsot forró vízben leöblítem, megszárítom és a héját vékonyan levágom, a narancshúst kifilézem (éles késse kivágom a hártyák közül). Egy serpenyőben a cukrot 2-3 percig karamellizálom, leveszem a tűzről, óvatosan hozzáöntöm a narancslét (vigyázat, spriccel!), visszateszem a tűzre, hozzáadom a narancshéjat és addig keverem, míg a cukor újra felolvad. Hozzáöntöm a marhahúslét, 4-5 percig együtt rotyogtatom, hogy kissé elpárologjon a lé. A vajat darabonként hozzáadom. A narancsfiléket, kakukkfűvet és ecetet is belekeverem. Sózom és a kész szószt melegen tartom.
Közben a zölbabot megmosom, megpucolom és forró, sós vízben 2-3 percig balansírozom. Leszűröm, hideg vízzel leöblítem.
A kacsamellet vastagabb szeletekre vágom, a narancsszószból hozzákanalazok és a sült zellerrel és zöldbabbal tálalom.

csütörtök, április 26, 2012

Narancslikőrös-canachés szelet


Szeretjük az édességet... Néha jobban is mint kéne... Khm... talán sokkal jobban is mint kéne. Ezt látszik igazolni, hogy szinte minden héten kiköveteljük magunknak az aktuális süteményt egy jó tejszínes kávé mellé.
Ez a ganachés, canachés, vagy mondhatnám úgy is, párizsi krémes édesség, a héten elvitte a pálmát... Végül is borzasztó egyszerű, hamar elkészült és totális sikere volt mindenkinél. A narancslikőrrel ugyan kicsit csínján bántam, de a legközelebbi nekigyürkőzéskor nem leszek vele ilyen szűkmarkú. Azt hiszem, ez csak dobhat a dolgon...

Hozzávalók:
350 ml tejszín
200 g keserűcsokoládé bevonó
100 g tejcsokoládé bevonó
6 tojás
70 g kristálycukor
80 g sima liszt
50 ml narancslikőr (pl Cointreau)
100 ml narancslé
A tejszínt egy lábosba öntöm és felmelegítem. A keserűcsokoládé bevonót és a tejcsokoládé bevonót nagyobb darabokra tördelem és a forró tejszínben, állandó kevergetés mellett, felolvasztom. Beleöntöm egy keverőtálba, de egy adagot (kb 6-7 evőkanállal) a fazékba hagyok, amit félreteszek. A többi krémet legalább 4 órára a hűtőbe rakom.
A sütőt 180 fokra előmelegítem és egy 30x40 cm tepsit sütőpapírral kibélelek.
A tojásokat és a cukrot elektromos habverővel, a legmagasabb fokozaton, kb. 5 percig verem. A lisztet óvatosan hozzákeverem (ezt már kézi habverővel) és a masszát a tepsibe simítom. A sütő középső rácsán 15 perc alatt készre sütöm. A kihűlt tésztát óvatosan megfordítom, lehúzom róla a sütőpapírt, majd negyedelem (kb. 20x15 cm-es darabokat kapok). A narancslikőrt a narancslével összekeverem és a negyedét rálocsolgatom az egyik tésztanegyedre. A hűtőből kivett canache krémet 1 perc alatt felverem és a felét a narancsos tésztára kenem. Egy újabb tésztalappal befedem és ezt is meglocsolom a narancslikőr újabb negyedével. Ezt megismétlem a maradék két lappal is. A félretett maradék krémet kissé felmelegítem, hogy folyóssá váljon, és a két összerakott tésztarész tetejére kenem, majd ezeket (a megkent két tésztát) 60 percre a hűtőbe  rakom.
A süteményt szeletekre vágom és pekándióval díszítem. (Lehet persze mással is feldobni a látványt...)

szerda, április 25, 2012

Kenyérlángos lilahagyma, körte és gongonzola takaróval

A Húsvét utáni dínom-dánom után jó ideig könnyebb falatokra vágyik az ember. Elsösorban hús nélkül. És ez így megy napokig (hetekig)... Egy ilyen, tényleg finom, viszonylag egyszerü, könnyü tészta, ami itt következeik, mindenki kedvence lett.

Hozzávalók a tésztához:
250 g liszt
15 g élesztö
1/2 tk cukor
4 ek langyos tej
125 ml aludtej
3 ek napraforgóolaj

Hozzávalók a töltelékhez:
200 g Créme fraiche
1 tojás
2 nagy lilahagyma
2-3 körte
125 g gorgonzola sajt
só, bors
A tésztához a lisztet egy keverötálba szitálom, a közepébe üreget alakítok ki. A cukros, langyos tejben felfuttatott élesztöt a mélyedésbe öntöm. Az olajjal, aludtejjel, sóval, könnyü tésztává gyúrom. Konyharuhával letakarom és kb. 40 percig, meleg helyen kelni hagyom.
A megkelt tésztát lisztes kézzel mégegyszer összegyúrom és lisztezett deszkán kinyújtom. A sütöt 230 fokra elömelegítem.
A töltelékhez a créme fraiche-t a tojással, csipet sóval és borssal alaposan összekeverem.
A tésztát egy sütöpapírral kibélelt sütötepsibe simítom és a créme fraiche masszával megkenem. A lilhagymát megtisztítom, és vékony szeletekre vágom, a körtét megmosom, negyedelem a magházat kivágom  és szintén vékonyan felszeletelem. A gorgonzolát kb 2 cm-es kockákra darabolom. A tésztára szórom a hagymát, ráhelyezem a körte szeleteket és egyenletesen elosztom rajta a sajtot. Borsózom. 20 percig sütöm, míg a sajt megolvad a tetején és a körték kissé megpuhulnak. Azonnal tálalom.

péntek, április 13, 2012

Altwiener almásrétes/Altwiener Apfelstrudel

(Rezept unten auch auf Deutsch)

Az almás rétes gyakori vendég nálunk, föleg, ha kiadós leves elözi meg. Többnyire kész tésztából készítem, csak a töltelék a enyém. Most azonban hozzájutottam egy igazi osztrák Strudel recepthez, aminek a tésztája nem a nálunk megszokott pergamentszerü, töredezös, hanem kissé keményebb, ropogós állagú. Elsö harapásra talán szokatlan, de aki valaha is evett almás rétest Ausztriában, az tudja, hogy ezt nem szabad kihagyni. Érezhetö volt benne valami csipetnyi az un. altwiener hangulatból. Legalábbis az elsö szelet után, ezt véltük felfedezni...
Hozzávalók a tésztához:

20 dkg sima liszt
1/16 l langyos víz
2 ek napraforgó olaj
Hozzávalók a töltelékhez:
1/2 kg savanykás alma
1 ek porcukor
fahéj
pár csepp citrom
1 ek mazsola
1 ek vaj
3 ek zsemlemorzsa
3 ek tejföl
2 ek darált dió
2 ek olvasztott vaj
1 tojás
porcukor
A tésztához az összes hozzávalókból gyors mozdulatokkal síma, közép kemény tésztát gyúrok. Kerekre formázom, egy belisztezett tányérra teszem, olajjal kissé megkenem és átlátszó fóliával betakarom. 1/2 órára mehet a hütöbe pihenni.
A almákat meghámozom, kivágom a magházukat és vékony lapokra vágom. Porcukorral, fahéjjal, citrom levével és a mazsolával óvatosan összekeverem. A vajat egy serpenyöben felforrósítom és a morzsát megpirítom benne. Közben a tésztát egy kilisztezett konyharuhán kinyújtom és óvatosan, kézzel, vékonyra húzigálom. A széleit levágom.
A vékony tészta 2/3-ára rákenem a megpirított zsemlemorzsát, elosztom rajta az almát. Tejföllel megkenem és rászórom a diót. A konyharuha segítségével óvatosan feltekerem. A vajat a tojással felverem és a tésztát megkenem vele.
Egy sütöpapírral kibélelt tepsibe helyezem és 190 fokos sütöben kb. 30 percig sütöm. A kész Strudel-t porcukorral alaposan megszórom és langymelegen tálalom.
***

Zutaten für Strudelteig:
200 g glattes Mehl
1/16 lauwarmes Wasser
2 EL Sonnenblumenöl
Salz
Zutaten für die Fülle:
500 g säuerliche Äpfel
1 EL Staubzucker
Zimt
1 Spr. Zitronensaft
1 EL Sultanien
1 EL Butter
3 EL Semmelbrösel
3 EL Sauerrahm
2 EL gehackte Walnüsse
2 EL zerlassene Butter
1 Ei
Für den Strudelteig alle Zutaten rasch zu einem glatten, halbweichen Teig verkneten. Zu einer Kugel formen und auf einen bemehlten Teller legen.  Mit Öl bestereichen, mit einer Klarsichtfolie bedecken und ca. 30 Minuten rasten lassen. Danach Teig auf einem bemehlten Tuch ausrollen. Mit bemehlten Handrücken vorsichtig dünn ausziehen. Ränder ausschneiden. Äpfel schälen, entkernen und blättrig schneiden. Mit Staubzucker, Zimt, Zitronensaft und den Sultanien vermischen. Butter in einer Pfanne erhitzen, Brösel darin kurz anrösten. Brösel auf 2/3 des Strudelteiges auftragen und die Äpfel darüber verteilen. Mit Sauerrahm betraufeln und mit Walnüssen bestreuen. Danach den Strudel einrollen. Zerlassenen Butter mit Ei einmal aufmixen und den Strudel damit bestreichen.
Auf ein Backblech mit Backpapier setzen und im Rohr bei 190 Grad ca. 30 Minuten backen. Herausnehmen, mit Staubzucker bestreuen und aufschneiden.

hétfő, április 09, 2012

Húsvéti narancsos-mandulás nyuszi cupcakes

Ezeket a jópofa Húsvéti nyuszikekszeket Kochfieber-nél találtam, a cupcakes saját "találmány". Jövöre a nyuszik talán szebbben lesznek kidekorálva, de az egész "kompozícó" így is nagyon sikeres volt...

Hozzávalók a cupcakes-hez:
1 bio-narancs
12 dkg puha vaj
17 dkg finom kristálycukor
2 ek narancslekvár
(én most  sárgadinnye-lekvárt használtam hozzá, amire már régen fájt a fogam...)
2 tojás
23 dkg sima liszt
11 dkg darált mandula
1 1/2 tk sütöpor
170  ml tej
A sütöt 180 fokra elömelegítem. A megmosott narancs héját lereszelem és kb 80 ml szaftot kinyomok belöle. A vajat, a cukorral, narancshéjjal és lekvárral 4-5 perc alatt habosra keverem. A tojásokat is hozzáadom, tovább kavarom. A lisztet elkeverem a sütöporral, majd a masszához adom a mandulával együtt.  A narancslevet és a tejet is  beleöntöm. A muffin sütötálcára teszem a muffin papírformákat (kb 125 ml-esek), és megtöltöm öket a tésztával (nem teljesen, a szélétöl kb 5 mm szabadon marad, hiszen sütés közben a tészta megnö). A sütö középsö rácsán 15-20 perc alatt készre sütöm.

A nyuszi kekszekhez:
6 dkg puha vaj
5 dkg cukor
1 tojás sárgája
10 dkg liszt
A puha vajat és cukrot egy keveröedényben krémesre keverem. A tojás sárgát is hozzáadom, addig verem, míg egy habos masszát kapok. Beleszitálom a lisztet és kézzel gyorsan síma tésztává gyúrom. Fóliába tekerem és legalább 30 percre a hütöbe teszem.
A sütöt 175 fokra elömelegítem, egy sütötepsit sütöpapírral kibélelek. A tésztát kinyújtom és nyuszi kiszúróval kiszaggatom. Fogpiszkálót szúrok beléjük alúlra, sütöben 10-12 percig sütöm.

Nyuszi szinezö massza:
1 tojás fehérje
165 g porcukor
1 tk citromlé
A tojás fehérjét a citromlével kézi mixerrel felverem, míg teljesen egynemüvé vállnak. A cukrot is hozzáadom és síma masszává keverem. (Lehetöleg azonnal dolgozom vele tovább, mert hamar szárad!)

A nyuszi figura kontúr-jához:
A kész masszából kb 70 g-ot kiveszek egy kis tálkába, hozzákeverek még 10 g porcukrot. Egy nyomózsákba (nylonzacskóba) kanalazom, kivágom a sarkát és a nyuszi kontúrt megrajzolom vele. Száradni hagyom.

A nyuszit a további masszával kitöltöm (a nyomózsákra nagyobb lyukat vágok).
Végül a maradék masszát rózsaszín ételfestékkel megszínezem, ezzel a füleket és orrocskát is megrajzolom.
Kevés csokoládét göz fölött felolvasztok, fogpiszkálóval pontokat pöttyintek a szemeknek.

A kihült  cupcakes tetejére mascarpone (vagy friss sajt), vaj és cukor keverékét megszínezek zöld ételfestékkel, és fokhagymanyomón átnyomva "füvet" alkotok. A kész nyuszikekszeket a közepükbe szúrom.