hétfő, augusztus 31, 2009

Rozata, dalmáciai karamellpuding

A nyaralás alatt sokunkban fellángol a gyüjtöszenvedély, hogy haza akarunk vinni egy kis hangulatot az adott országból. Itthon aztán dobozba tesszük a kincseket, aztán a szekrénybe és el is felejtjük öket. Én szívesebben hozok haza egy-egy receptet, amit kipróbálok szük családi- vagy baráti körben, mint az itt következö horvátországi nyaralás emlékét, a házi néni receptjét. Megérkezésünkre készítette ezt a finom pudingot, amit olyan edényben kell főzni, mintha kuglófot csinálnál, csak ezt teljesen be lehet zárni. Megpróbáltam én is hasonlóan, de miután nekem ilyen formám nincs és se égen-se földön nem kaptam, kénytelen voltam más edény után nézni (a Crème brûlée pohárkákat használtam és fóliával lefedtem).
Minden esetre a"puding próbája" meghozta az eredményt!

Hozzávalók 4 személyre:

12 ek( evökanál) kristálycukor
40 ml víz
1/8 l tej
4 tojás
4 c l rum

8 ek cukrot és a vízet egy kis fazékban felforralok és addig fözöm, amíg az egész világosbarna színü karamellé változik (közben szorgosan kevergetem). Ezután 4 tüzálló tálkát kiöntök vele belülröl, ami aztán nagyon hamar megszilárdul.
A tejet a maradék cukorral felmelegítem (nem szükséges felforralni). Leveszem a tüzröl és az alaposan felvert tojásokat belekeverem, majd a rumot is hozzáöntöm. A masszát egyformán szétöntöm a formákba, fóliát teszek a tetejére (lehetöleg szorosan hozzápasszítva) és vízfürdöben, 150 C fokos forró sütöben kb 40 percig sütöm, míg megszilárdul. Miután kihült desszertestányérra borítom és a mártással szervírozom.

A mártáshoz:
1,5 dl tej
1, dl tejszín
1 tojássárgája
1 ek liszt
6 ek kristálycukor
1 zacskó vaniliáscukor

Egy lábasba beleöntöm tejet, a tejszínt és a vaniliáscukrot, majd felforralom. 5 ek kristálycukrot karamellizálok, majd felengedem az átszürt tejjel. Olvadásig forralom vele, majd langyosra hütöm. A tojássárgát habosra keverem a maradék cukorral, hozzádom a lisztet és simára eldolgozom. Állandóan kevergetve lassü tüzön hozzáöntöm a karamellás tejet és besürítem, majd kihütöm.

vasárnap, augusztus 30, 2009

Piknik a bécsi Öreg Dunaágon


Bár még augusztust írunk (igaz már az utolsó napokat), az enyhe esték már az ösz közeledtét jelzik. Nappal még kellemesen süt a nap, olykor még igencsak izzadunk, de alkonyat felé a hüvös levegö már "libabört" vált ki, ha továbbra is a nappali "lengében" üldögélünk a teraszon.
Ez a felismerés (ti. vége a nyárnak) indított bennünket arra, hogy felhasznájuk a "Holdfénypiknik" utalványunkat, amit gyerekeinktöl kaptunk ajándékba. Ez az Öreg Dunára szólt, 3 óra csónakázás, piknikkosárral egyetemben.
Óvatosan utánanéztem minden lehetséges helyen az idöjárásnak és a héten a legoptimálisabbnak vélt napot választottam ki.
A piknik
Az elején ugyan nem teljes az összhang a jármü kiválasztának kérdéseben, de miután engedek, a lábbal hajtható járgány mellett kötünk ki.
A piknikkosár kissé csalódás, bár elöre tudtuk, hogy mit tartalmaz. 2 db viszonylag gazdagon megtöltött bagette kenyér mellé 1 üveg jégbehütött Proseco-t (pezsgöspoharakkal!) és gyümölcsöt kapunk. Tekerünk, közben eszünk. Víz alattunk, pezsgö bennünk. Abban szendvics. Paradicsom. A táj. Madárdal. Trilla. Trilla-trilla. Meg csipp-csiripp, háp-háp. Gyönyörű.

Miután 3 óra áll rendelkezésünkre, nem kell sietni, szép komótosan letekerünk jó darabon a bécsi régi Dunaágon. Elengedjük magunkat, utazunk. Éppen csak annyit hajtunk, amennyi a csónak irányításához okvetlenül szükséges.
A késö délutáni órákban még viszonylag sok a fürdözö, ezeket ugyan kerülgetni kell, de a sok vadkacsa és más vizimadár annyira közelmerészkedik, hogy nem gyözzük öket morzsával jóllkatni.
Gyönyörü a naplemente és a folyó olyan símának és selymesnek tünik, mint egy nagy, kifeszített vászon, szinte kedvünk van megfürödni benne. Nézelödünk. Jobbra-balra vendéglő. Zöldkert. Tele (válság ide, válság oda).
Időnként más csónakokkal, vitorlásokkal találkozunk: hol mi érünk utol egy kényelmesebb társaságot, hol minket hagy le egy gyorsabb csoport. De mindenki mosolyog, kedvesen üdvözli a másikat. Jó ilyen emberekkel együtt lenni…

csütörtök, augusztus 27, 2009

Sajtos makaróni sütöben sütve


Ebben a rémes meleg idöben az ember ugyan nem szívesen kapcsolja be a sütöt, mégis ezt a receptet mindig MELEGEN ajánlom, valami mennyei (most nem vesszük figyelembe a kalória tartalmát!).
Elronthatatlan, elöre elkészíthetö, nagyon finom és írtóra laktató.
Hozzávalók 4 személyre:
20 dkg rövid makaróni (Maccheroni, kb 3-4 cm hosszú)
2-3 szelet kenyér
5 dkg vaj
1 EK liszt
5 dl langyos tej
7 dkg Gruyére sajt
7 dkg Pecorino
20 dkg cheddar sajt
Cayenne bors
szerecsendió
só, bors
A tésztát felteszem föni. Bö vízben, kis só, egy cseppnyi olaj a vízbe, hogy ne ragadjon a tészta össze. Ha a víz forr, mehet bele a tészta. Addig fözöm, hogy se kemény, se túl puha ne legyen. Leszüröm és félreteszem. Közben a sütöt 180 fokra elömelegítem.
A sajtokat kis luku reszelön lereszelem. A kenyérszeletek héját levágom, a belét apró kockákra szeletelem és 1 EK olvasztott vajjal meglocsolom.
Elkészítem a besamelt: a vajat felhevítem, abban megpirítom a lisztet, majd felengedem a tejjel. Sózom és egy kevés örölt szerecsendiót is adok hozzá. Alacsony lángon állandó keverés mellett sűrűre főzöm. (Ha túl sűrűnek találjuk a mártást, tejjel hígíthatjuk.) Leveszem a tüzröl, belekeverem a füszereket (ízlés szerinti mennyiség), a sót és a lereszelt sajtok 2/3 részét. Összekeverem a leszürt tésztával és egy kivajazott höálló tálba terítem. Megszórom a maradék sajttal és a vajas kenyérkockákkal. A sütöben kb 30 percig ropogós, aranysárgára sütöm.

szerda, augusztus 19, 2009

Bécsi tányérhús (Tafelspitz) sóskával és pirított burgonyával




Bár ez az étel nem éppen kánikulában élvezetes igazán, a sóska mellé ö kívánkozott az asztalomra. A sóskát imádom! Jelenleg egyedül én a családban. Ezért, sajnos csak nagy ritkán kerül az asztalra. Titokban remélem, egyszer majd megkedvelik a többiek is (talán az óvóda volt a ludas a dologban...). Anyósom kertjében minden különösebb kertészkedés nélkül nö, semmi extra hozzáértést nem igényel. Igazi bio, nincs kezelve. Legutóbbi látogatásunk alkalmából óriási zacsival hoztam haza és a mélyhütöben egy darab marhafartövel egyetemben mostanáig árválkodott. Valami üdítö, savanyúra vágytam, igy minden adva volt. (Igazán a spenót dukált volna a húshoz, de ennek a variációnak jobban örültem.)

A tányérhús (Tafelspitz) itt Ausztriában éppolyan nemzeti ügy, mint otthon a gulyás. Az osztrák konyha megszállottjai nincsenek humoruknál, ha bárki összetéveszti a közönséges főtt leveshúst a szent Tafelspitz-cel, ahogy a puha marhafartö csúcsát nevezik.


A legenda szerint a Tafelspitz-et nem Ferenc József császár számára fözték elöször a Sacher hotelban, (mint sokan hiszik) hanem éhes katonáinak. A történet szerint a császár szokása volt, hogy együtt étkezett kedvenc testöreivel, akik a királyi asztal legvégén foglaltak helyet. Természetesen a császárnak szolgálták fel legelöször az ételt és mivel gyorsan is evett, ö fejezte be legelébb az étkezést - bánatára annak, akire még nem jutott sor a szervírozásban. Az uralkodóval együtt mindenkinek távoznia kellett az asztaltól. Így hát az asztal legvégén ülök többnyire korgó gyomorral voltak kénytelen elhagyni a termet. A híres Anna Sacher aztán az éhezö katonákkal való együttérzésböl elkészítette, s egyszersmint ezzel kitalálta azt az ételt, amely órákig csendben rotyoghat és ettöl egyre finomabb lesz - a Tafelspitz-et.
Hozzávalók 4 személyre:
bécsi tányérhús
1-1,5 kg marhafartő
1/2 kg marhacsont
8 feketebors
1 vöröshagyma héjában
1 szál póréhagyma
1 zellerszár
2 fehérrépa
1 sárgarépa
1 csokor petrezselyem
1 babérlevél
lestyán ízlés szerint
kb 2, 5 l víz

sóska
1/2 kg sóska
3 EK semleges olaj
só, cukor

pirított burgonya
1/2 kg burgonya
kevés olaj a pirításhoz

A húst és a csontot alaposan megmosom és a húst egy nagyobb, száraz fazékban kissé átpirítom. Így a pórusok gyorsan összezáródnak, s az értékes nedvek és zamatok a húsban maradnak. A csontot a húshoz adom és hideg vízben öntök hozzá és felteszem főni. Amikor felforrt, lehabozom. A levest sóval, szemes borssal ízesítve lassú tűzön, gyöngyöztetve fözni kezdem. Kb 1 óra fözés után hozzáadom a megtisztított, hasábokra vágott zöldségeket. A hagymát hámozatlanul kb 1 cm vastag szeletekre vágom és kevés olajon nagyon megpirítom, majd ezt is a levesbe leszem és még 1 órán át fözöm az egészet, amíg a hús tökéletesen megpuhul. Mikor elkészült, leveszem a tüzröl és pihentetem. A kész, puha húst a fazékból kiemelem és rostjaira merőlegesen felszeletelem, majd előmelegített tálba tesszem.

A Tafelspitz puhulása közben elkészítem a sóskát és a krumplit.
Az olajra rádobom a gondosan átmosott és vastagabb szárrészeitől megszabadított sóskát, majd megvárom amíg összeesik. Akkor feljebbveszem a hömérsékletet és leforralom róla a levét. Kevés sóval és cukorral ízesítem.

A burgonyát héjastul sós vízben megfözöm, majd meghámozom és félreteszem, hogy hüljön. Karikákra vágom és forró zsiradékban, erös tüzön megpirítom. (Igazán röszti dukálna hozzá, de igy egyszerübb, és a Tafelspitz fözésétöl már "kimerültem".)

vasárnap, augusztus 16, 2009

Sajtkrémmel töltött óriás kagylótészta (conchiglioni giganti)


Nagyobbik lányom a napokban jött haza a napfényes Toskánából és ajándékképpen, egy zacskó óriás kagylótésztával (Conchiglioni giganti-Pasta di semola) lepett meg. Bajban voltam, hiszen ilyen hatalmas tésztával még nem volt dolgom. Receptek után vadászva, sikerült saját ötleteinket is beleadva, egy igazán különlegeset összehoznunk. Sajnos, egy ronda vírus levert a lábamról, de a család tagjai készségesen vállakoztak a recept kézzelfoghatóvá tételéhez. Az erdmény mindent elsöprö volt, és bár a mennyiség nem mindennapi, gondolom holnap estére már nyoma sem marad.

Hozzávalók 6-7 személyre:

50 dkg óriás kagylótészta
2 csomag mozzarella
50 dkg ricotta
2 nagy szelet feta
2 doboz hámozott paradicsom
1 csokor petrezselyem
4-5 gerezd fokhagyma
1 EK olasz füszerkeverék
só, bors
15 dkg reszelt parmezán

A tésztát forró, sós vízben 8-10 percig (al dente-re) föztük, leszürtük és félretettük hülni.
Mialatt a tészta fött, elkészítettük a tölteléket:
A mozzarellát és a fetát kis kockára vágtuk, a ricotta sajtot egy mélyebb tálban símára kikevertük. Az összeaprított mozzarella- és feta sajtot hozzáadtuk. Ezután alaposan összedolgoztuk a finomra vágott petrezselyemmel és az összezúzott fokhagymagerezdekkel. Sóval és borssal ízesíttettük. Kostóltuk... hm..., kostóltuk... hmm..., kostóltuk... hmmmm...!
Ami ezekután még megmaradt a sajtkrémböl, azt egy kiskanál segítségével a Conchiglioni-ba darabonként beletöltöttük.
A megtöltött tésztát egy elöre kivajazott tüzállótálba helyeztük. (Ekkor már majdnem mindenki jól lakott, de a tisztesség és a kíváncsiság úgy kívánta, hogy folytassuk.) A konzervparadicsomokat apróra aprítottuk, összekevertük az olasz füszerkeverékkel, sóval, borssal és egy evökanál kristálycukorral (bár ez nem volt a tervben, de szerintem ez kimondottan jót tett neki) és a tésztára loccsantottuk. A darált parmezán, ami a tetejére került, már csak "hab volt a tortán".
Elömelegített, 200 fokos (180 fokos, légkeverésesben) sütöben kb 30 percig, szép pirosra sütöttük. Az erdmény minden fáradságot megért!

kedd, augusztus 11, 2009

Csipös pulykamellcsíkok szójababcsírával


Ma este rémes fáradtan estem haza, és mivel a munkahelyi kis étterem éppen nyári szünetét tartja, természetesen korgó gyomorral. Valami gyors, könnyüre volt hívásom. Hipp-hopp, a fridzsiböl ki a pulykahúst és a szójacsírát (ami szinte mindig van, mert imádom), így az ihlet már magától jött.

Hozzávalók 2 személyre, kb :-)

30 dkg pulykamellfilé
2-3 EK sötét, kínai szójaszósz
1 EK méz
csipet chilipor
Sambal Oelek (vigyázat, írtóra csipös!!)
Wok olaj (ha lehet Sunrice, szezám- és rizsolaj keveréke, nagyon kellemes), de lehet földimogyoró, vagy kukoricaolaj is
25 -30 dkg szójababcsíra

A mézet, a szójaszószt, a chiliport alaposan összekevertem és a megmosott, lecsepegtetett, vékony csíkokra vágott (a húst a fagyasztóból vettem ki, írtó könnyen ment) és enyhén sózott pulykamellfilét ebben a páclében hagytam állni kb. egy 1/4 órát (rettentöen éhes voltam, egyébként 1-2 óra a pácolási idö). Közben többször megkevertem, hogy a lé mindenhol átjárja a húst. Erős tűzön a wokot (ha nincs, egy mély vasserpenyö is megteszi) felhevítettem, az olajat körbefuttam benne és beledobtam a páclétöl lecsepegtetett pulykahúscsíkokat. 4-5 perc alatt megpirítottam a sercegő olajban, miközben folyamatosan egy lapos falapáttal kevergettem (a wokot rázogatni kellene, de olyan nehéz, hogy ez nekem nem megy). Amikor megpirult, kivettem és melegen tartottam. A visszamaradt olajba beledobtam a szójababcsírát és a változatlanul erős tűzön sütőlapáttal alányúlva erőteljesen, minden irányban 2-3 percig forgattam. A babcsíra megsült, ropogós maradt és feszes (nem szabad túlfőzni). Mondanom sem kell, pillanatok alatt eltüntettük az utolsó morzsáig (szójababcsíráig).

vasárnap, augusztus 09, 2009

Tejszínes rókagomba szalagtésztával


Igaz, hogy lassan már vége a rókagomba szezonjának, de mivel a családban mindenki odavan érte és igazán elég ritkán kerül az asztalra, szombaton nyakamba vettem a bécsi nagypiacot (Naschmarkt) és belecsaptam a jóba... Tekintettel intenzív aromájára, nem egy agyonbonyolított elkészítési módot választottam, hadd érződjön a gomba természetes íze.


Sok időm nem maradt az ebédig, ezért úgy döntöttem, hogy a hozzáillő szalvétagombóc helyett szalagtésztával (Fettuccini alla genovese) tálalom. A salátaként mellé, a nálunk közkedvelt madársaláta került, amit pillanatok alatt az asztalra varázsolt Réka lányom. A hangulat a tetőfokára hágott, mikor a gomba illata és a szomszéd grill húsának odaégett szaga a korgó gyomrú családtagok szaglóidegeit ingerelni kezdte. Nem maradt más hátra, minthogy a 35 fok ellenére, csukott ablak-ajtó mellett voltunk kénytelenek elfogyasztani az ebédet.

Hozzávalók 4 személyre:
1/2 kg rókagomba
1 fej hagyma
3-4 gerezd fokhagyma
1,5 dl tejföl vagy creme fraiche
2 dl tejszín
2-3 ek sima liszt
1 dl fehérbor
2 dl zöldség alaplé
2 dkg vaj
só, bors, kakukkfű

Egy nagyobb serpenyőben (nekem van egy szuper vas serpenyőm, kissé magasabb fallal, tetővel, ebbe nem ég oda semmi!) a vajon üvegesre pirítottam az apróra vágott hagymát, majd a papír kéztörlővel alaposan megtisztított (nem mosott, mert szivacs lesz!!!) és nagyobb darabokra vágott gombát rádobtam. Hozzákevertem a megtisztított és szintén összeaprított fokhagymát és sóval, borssal és kakukkfűvel fűszereztem. Óvatosan, hogy a gomba össze ne törjön, rázogatni kezdtem az edényt (kevergetés helyett). Ekkor már isteni illatok terjengtek a konyhában ( a szomszéd még csak a kezdetén volt a grillezésnek...) és a család itthon levő tagjai a konyhában gyülekeztek, hogy "kontrollálják" a tűzhely működését. Amíg a gyenge tűzön a gomba párolódott, a tejfölt egy mélyebb tálkában a liszttel és 2-3 ek zöldéglével összekevertem. A fehérbort és a levest egy külön kis fazékban felfőztem, és a tejfölös keverékkel simára kevertem. A gombához óvatosan hozzáöntöttem ezt a szószt és a tejszínt. Szükség szerint sóztam, borsoztam és csak egyet rottyantottam még rajta. A siker nem maradt el, de erről majd egyszer máskor...

szombat, augusztus 08, 2009

Spenótkrémleves


A mostani nagy melegekben családom szívesen eszik levest, ha lehet hidegen. Ez a leves azért örvend nálunk nagy népszerűségnek, mert hidegen-melegen egyaránt kitűnő. Főleg friss spenótból az igazi, de a fagyasztott leveles változat is nagyon finom.

Hozzávalók 4 személyre:40 dkg friss spenót, vagy mélyhűtött
1 darab krumpli, hámozva
1 fej hagyma
2-3 gerezd fokhagyma
2 dl tejszín
1l hús- vagy zöldségleves (lehet kockából)
1 ek creme fraiche
reszelt, parmezán jellegű sajt (ízlés szerinti mennyiség)
1 ek vaj a dinszteléshez
só, bors, szerecsendió
A spenótot megpucolom és alaposan megmosom, durvára vágom (a mélyhütött variációnál felengedem). A hagymát és a fokhagymát megtisztítom és mindkettőt felaprítom, majd a vajban üvegesre párolom. A kockára vágott krumplit hozzáadom és felöntöm a levessel, kb. 20 percig főzöm. 15 perc után a spenótot is hozzáadom és miután az idő letelt, leveszem a tűzről. Az egészet turmixban pürésítem. Hozzáadom a tejszínt, a creme fraiche-t és a sajtot, az egészet összerottyantom. Sóval, borssal szerecsendióval ízesítem, mély tányérokban "rántott borsó" levesbetéttel tálalom. A hideg változatnál rövid időre hűtőbe teszem és fogyasztás előtt kissé felkeverem.

csütörtök, augusztus 06, 2009

Bazsalikomos-paradicsomos mozzarellasaláta



Egy gyors, könnyű vacsorának valót készültem összedobni, mikor is a hőség arra ösztökélt, hogy a paradicsommal kezdjek valamit. Mivel a párom éppen 3 csomag mozzarellával állított be, rögtön megjött az ihlet. Irtó egyszerű, gyors és elronthatatlan. Először elkészítem a dressinget, amihez én az itteni híres stájer tökmagolajat használom. Ebből 2-3 evőkanállal veszek és 1-2 teáskanál balsamico ecetet keverek hozzá. Ehhez jön egy csipet só, bors és annyi porcukor, hogy az ecet íze elviselhető legyen (az egész kissé édeskés hangsúlyt kap). A paradicsomot és a mozzarella sajtot karikára szeletelem. Egy nagy lapostányéron elhelyezem a paradicsom szeleteket, megszórom apróra vágott újhagymával és megöntözöm őket alaposan a dressinggel, hogy "tocsogjanak" benne. A paradicsom szeletekre rakom a mozzarella szeleteket, ezt az „emeletet” pedig frissen darált borssal fűszerezem és a tetejükre 1-1- bazsalikom levelet rakok. Kívánság szerint fogyasztható pirítóssal,baguette-el vagy egyszerűen  magában.
 
Hozzávalók:
Fejenként egy mozzarella sajt
5-6 darab nagyobb paradicsom
Tökmagolaj
Balsamico ecet
3-4 szál újhagyma
Só, bors, porcukor
Friss bazsalikom