szerda, augusztus 19, 2009

Bécsi tányérhús (Tafelspitz) sóskával és pirított burgonyával




Bár ez az étel nem éppen kánikulában élvezetes igazán, a sóska mellé ö kívánkozott az asztalomra. A sóskát imádom! Jelenleg egyedül én a családban. Ezért, sajnos csak nagy ritkán kerül az asztalra. Titokban remélem, egyszer majd megkedvelik a többiek is (talán az óvóda volt a ludas a dologban...). Anyósom kertjében minden különösebb kertészkedés nélkül nö, semmi extra hozzáértést nem igényel. Igazi bio, nincs kezelve. Legutóbbi látogatásunk alkalmából óriási zacsival hoztam haza és a mélyhütöben egy darab marhafartövel egyetemben mostanáig árválkodott. Valami üdítö, savanyúra vágytam, igy minden adva volt. (Igazán a spenót dukált volna a húshoz, de ennek a variációnak jobban örültem.)

A tányérhús (Tafelspitz) itt Ausztriában éppolyan nemzeti ügy, mint otthon a gulyás. Az osztrák konyha megszállottjai nincsenek humoruknál, ha bárki összetéveszti a közönséges főtt leveshúst a szent Tafelspitz-cel, ahogy a puha marhafartö csúcsát nevezik.


A legenda szerint a Tafelspitz-et nem Ferenc József császár számára fözték elöször a Sacher hotelban, (mint sokan hiszik) hanem éhes katonáinak. A történet szerint a császár szokása volt, hogy együtt étkezett kedvenc testöreivel, akik a királyi asztal legvégén foglaltak helyet. Természetesen a császárnak szolgálták fel legelöször az ételt és mivel gyorsan is evett, ö fejezte be legelébb az étkezést - bánatára annak, akire még nem jutott sor a szervírozásban. Az uralkodóval együtt mindenkinek távoznia kellett az asztaltól. Így hát az asztal legvégén ülök többnyire korgó gyomorral voltak kénytelen elhagyni a termet. A híres Anna Sacher aztán az éhezö katonákkal való együttérzésböl elkészítette, s egyszersmint ezzel kitalálta azt az ételt, amely órákig csendben rotyoghat és ettöl egyre finomabb lesz - a Tafelspitz-et.
Hozzávalók 4 személyre:
bécsi tányérhús
1-1,5 kg marhafartő
1/2 kg marhacsont
8 feketebors
1 vöröshagyma héjában
1 szál póréhagyma
1 zellerszár
2 fehérrépa
1 sárgarépa
1 csokor petrezselyem
1 babérlevél
lestyán ízlés szerint
kb 2, 5 l víz

sóska
1/2 kg sóska
3 EK semleges olaj
só, cukor

pirított burgonya
1/2 kg burgonya
kevés olaj a pirításhoz

A húst és a csontot alaposan megmosom és a húst egy nagyobb, száraz fazékban kissé átpirítom. Így a pórusok gyorsan összezáródnak, s az értékes nedvek és zamatok a húsban maradnak. A csontot a húshoz adom és hideg vízben öntök hozzá és felteszem főni. Amikor felforrt, lehabozom. A levest sóval, szemes borssal ízesítve lassú tűzön, gyöngyöztetve fözni kezdem. Kb 1 óra fözés után hozzáadom a megtisztított, hasábokra vágott zöldségeket. A hagymát hámozatlanul kb 1 cm vastag szeletekre vágom és kevés olajon nagyon megpirítom, majd ezt is a levesbe leszem és még 1 órán át fözöm az egészet, amíg a hús tökéletesen megpuhul. Mikor elkészült, leveszem a tüzröl és pihentetem. A kész, puha húst a fazékból kiemelem és rostjaira merőlegesen felszeletelem, majd előmelegített tálba tesszem.

A Tafelspitz puhulása közben elkészítem a sóskát és a krumplit.
Az olajra rádobom a gondosan átmosott és vastagabb szárrészeitől megszabadított sóskát, majd megvárom amíg összeesik. Akkor feljebbveszem a hömérsékletet és leforralom róla a levét. Kevés sóval és cukorral ízesítem.

A burgonyát héjastul sós vízben megfözöm, majd meghámozom és félreteszem, hogy hüljön. Karikákra vágom és forró zsiradékban, erös tüzön megpirítom. (Igazán röszti dukálna hozzá, de igy egyszerübb, és a Tafelspitz fözésétöl már "kimerültem".)

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése